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Duvidas no assado das pizzas. De Claudio9

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DOUTRINADOR
Claudio9
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Mensagem por Claudio9 Sab 29 Ago 2015, 17:36

Boa tarde Senhores, gostaria  de saber como resolver um probleminha q estou tendo aqui na minha pizzaria, e o seguinte: como estou tendo que usar a bandeja de alumínio com furos para assar mihas pizzas e estou bservando q a inclinação da bandeja esta influenciando no posicionamento dos ingredientes na pizza uma vez q com o tempo elas acabam ficando tortas e fasendo com que o recheio e o queijo se concentre no meio da pizza deixando a borda com pouco recheio, alguem pode me ajudar? a forma de tela q vende na loja daqui do forum resolveria meu problema?

Obrigado desde já...

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 29 Ago 2015, 18:05

Claudio, utilizei a forma por muito tempo em forno a gás, e nunca tive problemas om relação a empenar, no entanto, caso ela venha a empenar é só utilizar as mãos e acerta-la.

Não utilizei as formas perfuradas que você citou, mas dá pra imaginar que elas empenem com o tempo.

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 29 Ago 2015, 19:32

Caro amigo, vejo que o Doutrinador já respondeu a sua pergunta e irei complementar no intuito de ajudá-lo.
Pelo que entendi você usa formas de alumínio e estas possuem uma pequena inclinação próximo as extremidades correto.
Por esta situação, o teu recheio acaba escorregando para o centro da sua pizza.

Entendo que seja este o seu problema.

Para evitá-lo você poderá mudar a forma que usa atualmente para as telas de alumínio que são retas e não possui inclinação, além do que terá outro fator positivo: teus assados serão mais rápidos do que aqueles feitos nas formas furadas.

Caso necessite mais alguma informação, não exite em perguntar.
Atte.
Hassin Ghannam

Claudio9 escreveu:Boa tarde Senhores, gostaria  de saber como resolver um probleminha q estou tendo aqui na minha pizzaria, e o seguinte: como estou tendo que usar a bandeja de alumínio com furos para assar mihas pizzas e estou bservando q a inclinação da bandeja esta influenciando no posicionamento dos ingredientes na pizza uma vez q com o tempo elas acabam ficando tortas e fasendo com que o recheio e o queijo se concentre no meio da pizza deixando a borda com pouco recheio, alguem pode me ajudar? a forma de tela q vende na loja daqui do forum resolveria meu problema?

Obrigado desde já...

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Mensagem por Cris giorge Sex 18 Set 2015, 08:04

Ola, aproveitando aqui, estou também com um problema, estou assando minhas pizzas no forno especial, assa em 3 minutos, sai crocante, porém, depois de uns 10 minutos vai ficando murcha, porque será?

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 18 Set 2015, 17:19

Seja bem vindo Cris giorge, para podermos entender melhor sua pergunta, poderia dar a marca e modelo do forno, a temperatura de cocção, se pré assa, a receita que usa e a forma de preparo da massa?

Um abraço.

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Mensagem por Cris giorge Sex 18 Set 2015, 17:41

Obrigado, então, meu forno é o vulcão, asso entre 250 e 300 graus, uso a massa pobre, asso a crua. Porem ontem fiz um teste com pré assada, ela ficou mais tempo crocante, mas aguentou meia hora, depois começou a ficar macia. Sendo que, quando eu assava no forno caseiro ela ficava crocante até quando fria

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Mensagem por Cris giorge Sex 18 Set 2015, 17:44

A forma de preparo da massa, farinha, coloco açúcar e fermento e óleo, mexo bem, depois imcorporo a água com sal, sovo bem e faço os paezinhos

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default Re: Duvidas no assado das pizzas. De Claudio9

Mensagem por Cheff Hassin Sab 19 Set 2015, 00:41

CARO AMIGO, BOA NOITE.

DEIXE-ME EXPLICAR ALGO QUE COM CERTEZA SERÁ IMPORTANTE PARA O SEU CONHECIMENTO:

VEJA QUE QUANDO USA O FORNO VULCÃO, SUA PIZZA É ASSADA EM APENAS 2 MINUTOS CORRETO?

DIFERENTE DO SEU FORNO CASEIRO QUE LEVA MAIS OU MENOS UMA 15 MINUTOS.

A DIFERENÇA DE TEMPO ENTRE OS DOIS FORNOS É O PONTO CRUCIAL DE DESIDRATAÇÃO DA SUA MASSA.

EXPLICANDO: TODA PIZZA QUE FICA MAIS DE 3 MINUTOS EXPOSTA A ALGUMA TEMPERATURA ENTRE 180 A 250°C ACABA DESIDRATANDO DEIXANDO A MASSA MAIS SECA QUE O NORMAL, POR ISSO MESMO, SUA MASSA NO FORNO CASEIRO AINDA FICAVA CROCANTE MESMO DEPOIS DE FRIA.

NO ENTANTO, SE PERDE A QUALIDADE E O SABOR DA PIZZA NESTAS CONDIÇÕES.

É IMPORTANTE QUE ENTENDA ESTES CONCEITOS.

VAMOS VER AGORA A SUA RECEITA.
aTTE
HASSIN GHANNAM




Cris giorge escreveu:Obrigado, então, meu forno é o vulcão, asso entre 250 e 300 graus, uso a massa pobre, asso a crua. Porem ontem fiz um teste com pré assada, ela ficou mais tempo crocante, mas aguentou meia hora, depois começou a ficar macia. Sendo que, quando eu assava no forno caseiro ela ficava crocante até quando fria

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default Re: Duvidas no assado das pizzas. De Claudio9

Mensagem por Cheff Hassin Sab 19 Set 2015, 00:54

BOM, NÃO HA NADA PARA MEXER NA SUA RECEITA GIORGE.
APESAR DE NÃO TER COLOCADO AS QUANTIDADES QUE USAS, ISSO PODE SIM COMPROMETER A MINHA ANÁLISE. MAS DE MODO GERAL, ACREDITO QUE PRECISA TRABALHAR UM POUCO MAIS O SEU FORNO VULCÃO PARA EXTRAIR DELE OS RESULTADOS QUE ESPERA.

CORDIALMENTE,

HASSIN GHANNAM

PS: OBRIGADO DOUTRINADOR POR RECEPCIONAR O MEMBRO GIORGE.

Cris giorge escreveu:A forma de preparo da massa, farinha, coloco açúcar e fermento e óleo, mexo bem, depois imcorporo a água com sal, sovo bem e faço os paezinhos

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Mensagem por Cris giorge Sab 19 Set 2015, 04:07

Obrigado mestre hassin, vou colocar um pouco menos de agua na massa e ir testando, vi que pré assada ela ficou mais sequinha, pois assa duas vezes e desidatra mais, obrigado a todos, esse fórum é showww

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 21 Set 2015, 12:34

GIORGE, EU QUE AGRADEÇO A SUA EDUCAÇÃO E VIR AQUI E RESPONDER.
MUITAS VEZES NÃO RECEBEMOS ESTE TRATAMENTO APÓS AJUDAR PESSOAS AQUI NOS TÓPICOS DE DISCUSSÃO.

ISSO NOS DEIXA MUITO FELIZES.

BOA SORTE E SUCESSO!

HASSIN GHANNAM

Cris giorge escreveu:Obrigado mestre hassin, vou colocar um pouco menos de agua na massa e ir testando, vi que pré assada ela ficou mais sequinha, pois assa duas vezes e desidatra mais, obrigado a todos, esse fórum é showww

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Mensagem por Desireê palmeira Ter 22 Set 2015, 00:20

Olá, tenho que usar tela para assar as pizzas no forno à lenha e no vulcão?

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Mensagem por schuman Ter 22 Set 2015, 07:56

Desireê palmeira

Não é necessário se vc conseguir tornear a pizza sem queimar a parte de baixo, se usa muito telas em fornos esteiras e alguns fornos tipo guilhotina que a temperatura do lastro for muito alta e só tem aquele termômetro na parte superior onde vc não tem como verificar a temperatura do lastro. ou fornos que o lastro não se podem assar diretamente nele.

Abraços


Desireê palmeira escreveu:Olá, tenho que usar tela para assar as pizzas no forno à lenha e no vulcão?
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