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massa pre assada

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default massa pre assada

Mensagem por jose de sa izaias em Ter 01 Set 2015, 09:43

Bom dia isa gostei muito da sua receita da massa pré assada.porem quando estou assando estar formando muitas bolhas na massa. estou assando em torno de 40 segundos a 1 minuto no forno Venâncio ,o forno ele é muito grande 110 de comprimento e 1 de largura tei dois infra vermelho em cima.mesmo furado com um garfo forma as bolhas. as vezes noto que no meio fica mais assado as beiradas fica mais molhado.o problema do forno já resolvi .comprei um de uma empresa de são Paulo .forno vulcão próprio para pizzas.segui sua a receita a risca...como guardar os discos pré assado para o outro dia  .quantos dias podem ficar estocados sem perder a qualidade...outra duvida qual é o peso das bolas para fazer uma pizza de 40 cm .massa media ou fina ..na pizzaria sai mais pizzas de 40 cm.[promoção].somos muitos novos na área de pizzaria.tenho um restaurante e a noite resolvemos colocar uma pizzaria.para aumentar o orçamento do restaurante...obs:minha cidade é muito pequena ,,,,o máximo de pizza que sai durante a semana são 100 pizzas.a massa pré assada fica mais eficiente para nos devido a gente ter pouca técnica a abrir a massa com rapidez. minguem sabia mexer com pizza.fizemos um cursinho básico.a mês e já fabricar.e a vender pizza no restaurante.sua receita estar fazendo muito sucesso .aguardo algumas de você.obrigado...em breve estarei com vocês para fazer um curso.iria agora porem não pude.largar o restaurante e pizzaria neste momento.

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default Re: massa pre assada

Mensagem por ISA em Ter 01 Set 2015, 14:48

Boa tarde José!

Fico muito feliz que a Massa Secreta esteja fazendo sucesso! Essa receita não é minha, é do Chef Hassin! E é maravilhosa mesmo!!!

É normal que a massa forme pequenas bolhas e são elas que vão ganhar uma coloração dourada no disco primeiramente. Quando essas bolhas douradas tomarem cerca de 30% do disco é hora de retirá-lo. As bolhas também vão deixar uma impressão de pizza mais recheada porque "levantam" o recheio brindando um aspecto bonito à pizza.

Pelo que entendi você já resolveu essa questão certo?

Quanto à durabilidade dos discos eles duram até 2 dias em temperatura ambiente, desde que a temperatura do seu estabelecimento não seja muito alta devido aos equipamentos, sempre embalados devidamente em sacos plásticos. Senão armazene diretamente em refrigeração por 10 dias, ou 8 dias caso fiquem 2 dias em temperatura ambiente. Após esse prazo poderão ainda ser congelados tendo mais 90 (noventa) dias de durabilidade.

Para os discos de 40 cm, na minha opinião, o peso ideal para uma massa fina é entre 300 e 350 gramas, se você preferir uma massa um pouco mais grossa até 500 gramas está bem.

Será um prazer recebê-lo em nossos cursos!

Qualquer dúvida é só falar está bem?

Abs

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default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Dom 13 Set 2015, 05:52

BOM DIA JOSÉ DE SÁ.
VI QUE A ISA O ATENDEU DE FORMA SATISFATÓRIA E COMPETENTE COMO SEMPRE.

FICO FELIZ EM SABER QUE ESTÁ RECEBENDO ELOGIOS E TENDO SUCESSO COM A MASSA SECRETA.

ISSO MUITO NOS ALEGRA E NOS HONRA!

SE TIVER MAIS ALGUMA DÚVIDA É SÓ PERGUNTAR E QUANDO TIVER POSSIBILIDADE, FAÇA UM CURSO A NOSSA ESCOLA E DESCOBRIRÁ A DIFERENÇA QUE TERÁ NA QUALIDADE DA SUA PIZZARIA.

FORTE ABRAÇO.
ATTE.

HASSIN GHANNAM

PS: OBRIGADO ISA!

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default Re: massa pre assada

Mensagem por alemota em Qui 05 Nov 2015, 18:07

Boa Tarde a todos!!
Estou meio perdida e gostaria de saber qual a última versão da massa secreta?
E gostaria de saber com quantos graus no lastro pré-asso o disco? Tenho um forno compacto da Pizzajet, modelo Napolitano (manual)
Obrigada, Alessandra.
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default Re: massa pre assada

Mensagem por ISA em Qui 05 Nov 2015, 22:46

Boa noite Alessandra!

Vou te passar abaixo a receita da massa secreta (última versão) para 1 kg de farinha. Para aumentar a receita basta multiplicar igualmente os ingredientes, ou seja, para 2 kg de farinha basta dobrar a receita e assim por diante.



Abs

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default Re: massa pre assada

Mensagem por alemota em Sex 06 Nov 2015, 11:00

Isa, Bom Dia!

Obrigada por passar a receita!! Vou experimentar essa receita esse final de semana.

A única massa de pizza que fiz foi a do Delubio, massa refrigerada de longa fermentação e ficou muito boa. Mas, não sei se assei na temperatura correta, pois no dia seguinte a borda ficou bem dura!
Vc saberia me informar em quantos graus meu lastro deve estar? Meu lastro é de ferro fundido.

Obrigada, Alessandra.
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default Re: massa pre assada

Mensagem por ISA em Sex 06 Nov 2015, 11:54

Bom dia Alessandra!

A receita de massa do Delubiod não é apropriada para o uso pré assado porque é uma receita que leva pouca umidade, ou como se denomina, é uma massa pobre. Por essa razão a massa ficou dura no dia seguinte. Ela deve ter ficado borrachuda e depois dura não é isso? Isso porque é uma massa que não leva ingredientes como leite, ovos, manteiga, azeite ou óleo. Para fazer uso de uma massa pré assada é necessário que ela leve esses ingredientes para que preserve a umidade da massa após o pré assado, sem eles a massa perde muita umidade e acaba ficando com sua qualidade prejudicada para esse uso.
A receita da massa secreta é ideal para o uso pré assada porque leva os ingredientes necessários para manter a umidade da massa por até 15 dias tranquilamente...

Sobre a temperatura do lastro do forno deve ser de 280 a 290 graus. Como o lastro vai estar muito quente se vc colocar a massa diretamente nele, a ação do fermento será reduzida em função do calor excessivo e você terá uma massa mais fina. Se é isso que vc quer beleza. Mas se vc preferir que a massa termine seu crescimento no forno, então o ideal é usar aquelas telas de alumínio, que são uma espécie de assadeiras teladas (vazadas) sem bordas para levar seus discos ao forno. Dessa maneira, o calor demorará um pouco mais para penetrar a massa permitindo a ação do fermento e o crescimento da massa dentro do forno.

O ponto do pré assado é o mais importante de se detectar, porque como cada forno de comporta de uma maneira, especificar aqui tempo fica difícil, o ideal é uma massa que apresente uma coloração marrom café nas pequenas bolhas que se levantam sobre o disco.

É tb fundamental o descanso sobre uma superfície vazada para que a massa não fique solada.

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default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Sex 06 Nov 2015, 13:17

Fantástica resposta Isa!
Parabéns!
Alessandra, pode seguir as orientações do nossa monitora que terá resultados fantásticos.

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default Re: massa pre assada

Mensagem por alemota em Sex 06 Nov 2015, 15:41

Isa e Hassin, obrigada pela ajuda, mas ainda estou com dúvidas...

A massa do delubio fiz como massa fresca mesmo, mas ficou com as bordas duras no dia seguinte. Não sei se foi uma temperatura de lastro mais baixa ou se é característica mesmo de uma pobre.
Em relação ao pré-assamento da massa secreta, mesmo em um forno compacto da pizzajet (manual) preciso assá-la sobre tela ou posso colocar direto no lastro?
Tenho muitas dúvidas ainda, pois estou começando a fazer pizzas, pois faço para minha família. Mas, estou aprendendo muito aqui neste fórum!
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default Re: massa pre assada

Mensagem por Bruno FG em Sex 06 Nov 2015, 21:38

Boa noite!!
Apos ler a resposta da ultima verão da massa secreta, surgiram algumas dúvidas relacionadas a mini pizza:
1 - Essa e a melhor receita para mini pizza? 
2 - Após atingir o ponto da massa, devo deixar descansar 2 horas?
3 - Entre qual faixa de preço posso vender uma mini pizza pre assada de 12cm??

OBS: Sou iniciante, então estão surgindo muitas dúvidas.

Muito Obrigado
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default Re: massa pre assada

Mensagem por ISA em Dom 08 Nov 2015, 11:40

Bom dia Alessandra,

Sobre a receita da massa do Delubiod o ideal é você fazer mais alguns testes, eu nunca fiz a receita dele, então não sei te dizer... As massas com menos umidade tendem a ficar mais duras no dia seguinte mesmo, mas tudo vai depender do processo todo... já vi massas que ficam duras que nem pau no dia seguinte... he he he e outras que ficam crocantes e ainda bem gostosas de se comer...

No forno pizzajet vc pode assar diretamente no lastro.

Não tenha receio de errar, faça testes, descubra como os ingredientes e as receitas se comportam... essa é a melhor maneira de aprender... O ideal é entender uma receita e saber como cada ingrediente se comporta e sua função... assim conseguimos resolver qualquer eventualidade e conseguimos, com o tempo, criar novas receitas!

Abs



alemota escreveu:Isa e Hassin, obrigada pela ajuda, mas ainda estou com dúvidas...

A massa do delubio fiz como massa fresca mesmo, mas ficou com as bordas duras no dia seguinte. Não sei se foi uma temperatura de lastro mais baixa ou se é característica mesmo de uma pobre.
Em relação ao pré-assamento da massa secreta, mesmo em um forno compacto da pizzajet (manual) preciso assá-la sobre tela ou posso colocar direto no lastro?
Tenho muitas dúvidas ainda, pois estou começando a fazer pizzas, pois faço para minha família. Mas, estou aprendendo muito aqui neste fórum!
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default Re: massa pre assada

Mensagem por ISA em Dom 08 Nov 2015, 11:48

Bom dia Bruno!

Para escolher a receita de uma massa o ideal é testar várias receitas e escolher aquela que se adapta melhor às suas necessidades... Se vc vai usar massa pré assada eu te sugiro usar a massa secreta sem dúvida! Como eu disse pra Alessandra acima, receitas com pouca umidade não se comportam bem para o uso pré assado... A massa secreta pode ser usada fresca também, e é extremamente saborosa, mas vc deve fazer seus testes pra finalmente determinar qual será sua massa!

O descanso da massa pode variar entre 1 hora e meia e 2 horas em condições normais, ou seja, sem um crescimento forçado ou retardado pela adição de água quente ou maiores quantidades de fermento e água fria ou armazenamento refrigerado respectivamente. O que interfere bastante é a temperatura ambiente, quanto mais quente estiver, mais rápido a massa cresce. Mas ela precisa de um tempo para o processo de crescimento. A massa deve dobrar de tamanho.

Sobre preços não vou opinar em valores, isso é algo que vc deve calcular e se inteirar do valor praticado no mercado que vc pretende atuar. O preço de venda se determina calculando custos fixos, custos variáveis, despesas de venda, margem de lucro... Cada empresa apresenta seu próprio custo então não se pode determinar um preço sem fazer cálculos... O que vc pode é se orientar pelo valor cobrado na sua região para então, verificar a viabilidade do negócio. Vou te passar abaixo um link onde coloco os conceitos de formação de preço de venda pra vc ter uma noção, caso não tenha está bem?


Abs

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Bruno FG escreveu:Boa noite!!
Apos ler a resposta da ultima verão da massa secreta, surgiram algumas dúvidas relacionadas a mini pizza:
1 - Essa e a melhor receita para mini pizza? 
2 - Após atingir o ponto da massa, devo deixar descansar 2 horas?
3 - Entre qual faixa de preço posso vender uma mini pizza pre assada de 12cm??

OBS: Sou iniciante, então estão surgindo muitas dúvidas.

Muito Obrigado
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default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Seg 09 Nov 2015, 01:20

Olá Alessandra,
Clique no link abaixo para escutar a sua resposta em um áudio.
Atte.

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alemota escreveu:Isa e Hassin, obrigada pela ajuda, mas ainda estou com dúvidas...

A massa do delubio fiz como massa fresca mesmo, mas ficou com as bordas duras no dia seguinte. Não sei se foi uma temperatura de lastro mais baixa ou se é característica mesmo de uma pobre.
Em relação ao pré-assamento da massa secreta, mesmo em um forno compacto da pizzajet (manual) preciso assá-la sobre tela ou posso colocar direto no lastro?
Tenho muitas dúvidas ainda, pois estou começando a fazer pizzas, pois faço para minha família. Mas, estou aprendendo muito aqui neste fórum!

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default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Seg 09 Nov 2015, 01:29

Olá Bruno,
Clique no link abaixo para escutar a sua resposta em um áudio.
Atte.

Hassin Ghannam

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Bruno FG escreveu:Boa noite!!
Apos ler a resposta da ultima versão da massa secreta, surgiram algumas dúvidas relacionadas a mini pizza:
1 - Essa e a melhor receita para mini pizza? 
2 - Após atingir o ponto da massa, devo deixar descansar 2 horas?
3 - Entre qual faixa de preço posso vender uma mini pizza pre assada de 12cm??

OBS: Sou iniciante, então estão surgindo muitas dúvidas.

Muito Obrigado

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Mensagem por Bruno FG em Seg 09 Nov 2015, 20:33

Boa Noite!

Primeiramente quero agradecer a Isa pela atenção e paciência. Foi muito esclarecedor. Muito Obrigado. Parabéns!!

Outro agradecimento ao Mestre Hassin. A resposta com áudio ficou SENSACIONAL. A sensação de proximidade e muito boa. Obrigado. 

Obs: Recebi os materiais sim mestre Hassin. Muito explicativo. Gostei demais. 

Espero no futuro breve ta fazendo um curso.

Grande abraço
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Mensagem por baldaratt em Qui 12 Nov 2015, 01:02

TENHO A MINHA PIZZARIA NO INTERIOR DE GOIAS, AQUI TENHO MUITO PROCURA DA PIZZA PRE ASSADA PARA LEVAR PRA CASA, SENDO QUE POR AQUI TEM MUITAS FAZENDO E ESTOU QUERENDO EXPLORAR ESSE LADO.
A MINHA MASSA NAO E PROPRIA PARA ESSE TIPO DE PIZZA, SENDO QUE A MINHA EA MASSA FRESCA E POBRE.
GOSTARIA DE TER OUTRA RECEITA PARA ESSE TIPO DE PIZZA COMO AQUELAS QUE MONTAMOS E O CLIENTE LEVA PARA TERMINAR DE ASSAR EM CASA, DESDE QUE NAO COMPROMETA A MINHA PIZZARIA.
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Mensagem por baldaratt em Qui 12 Nov 2015, 01:04

baldaratt escreveu:     TENHO A MINHA PIZZARIA NO INTERIOR DE GOIAS, AQUI TENHO MUITO PROCURA DA PIZZA PRE ASSADA PARA LEVAR PRA CASA, SENDO QUE POR AQUI TEM MUITAS FAZENDA E ESTOU QUERENDO EXPLORAR ESSE LADO.
     A MINHA MASSA NAO E PROPRIA PARA ESSE TIPO DE PIZZA, SENDO QUE A MINHA EA MASSA FRESCA E POBRE.
      GOSTARIA DE TER OUTRA RECEITA PARA ESSE TIPO DE PIZZA COMO AQUELAS QUE MONTAMOS E O CLIENTE LEVA PARA TERMINAR DE ASSAR EM CASA, DESDE QUE NAO COMPROMETA A MINHA PIZZARIA.
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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 12 Nov 2015, 12:02

Bom dia meu amigo Baldaratt,

Você pode trabalhar com a massa italiana do Cheff Hassin, porém existem técnicas que você precisa aplicar na produção dessa massa para oferecer ao seu cliente um produto que altíssima qualidade.


Logo após pré-assar a massa o correto e deixar ela descansando em uma PRATELEIRA RESFRIADORA DE MASSAS PRÉ-ASSADAS que você pode achar na loja do fórum de pizzas clicando nesse link [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

O período de descanso dessa massa sobre a prateleira resfriadora e só até a massa chegar a temperatura ambiente. Logo em seguida você pode empilhar e coloca-las dentro de um plastico tirando todo o ar possível dentro do plastico para evitar que sua massa desidrate.

Período de validade fora da geladeira 2 dias.

Dentro da geladeira 30 dias.

OBS: A massa tem que estar coberta por caso plástico e tem que evitar que tenha ar dentro dela para que o ar não condense na geladeira virando água assim molhando sua massa e deixando ela com uma qualidade inferior a desejada.

seguindo esses procedimento vai brindar aos seus clientes uma massa de excelente qualidade.

Atte,
Samir Ghannam


baldaratt escreveu:     TENHO A MINHA PIZZARIA NO INTERIOR DE GOIAS, AQUI TENHO MUITO PROCURA DA PIZZA PRE ASSADA PARA LEVAR PRA CASA, SENDO QUE POR AQUI TEM MUITAS FAZENDO E ESTOU QUERENDO EXPLORAR ESSE LADO.
     A MINHA MASSA NAO E PROPRIA PARA ESSE TIPO DE PIZZA, SENDO QUE A MINHA EA MASSA FRESCA E POBRE.
      GOSTARIA DE TER OUTRA RECEITA PARA ESSE TIPO DE PIZZA COMO AQUELAS QUE MONTAMOS E O CLIENTE LEVA PARA TERMINAR DE ASSAR EM CASA, DESDE QUE NAO COMPROMETA A MINHA PIZZARIA.

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default Re: massa pre assada

Mensagem por baldaratt em Sex 13 Nov 2015, 00:28

Ola Samir,    Ja  estou fazendo o teste com a sua receita.  mando resposta logo.
    
    Sem mais no momento.
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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Sex 13 Nov 2015, 10:47

Bom dia meu amigo, 

Fico aguardando um feedback sobre a receita.

Grande Abraço!

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default Re: massa pre assada

Mensagem por baldaratt em Sex 13 Nov 2015, 11:42

Bom meus amigos.

Gostaria de saber mais sobre a pizza pre-assada para o cliente leva e terminar em casa.

Sobre a massa e o tempo de vida da massa fora e na geladeira e outras vantagem e desvantagem sobre prestação de serviços.

Como estamos passando essa transformaçao financeira no Brasil, procuro outra forma de viver no mercado da pizzaria;

Na cidade nao existe, nunca teve esse serviços da pre-assada, penso que pode ser um bom trabalho.
Se alquem ja tem esse serviço na sua cidade me ajuda.

baldaratt.



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default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Dom 15 Nov 2015, 03:51

Baldaratt já enviei para o seu e-mail as informações solicitadas ok.
Assim que baixar me avisa.
Atte.
Hassin


baldaratt escreveu:Bom meus amigos.
 
      Gostaria de saber  mais sobre a pizza pre-assada para o cliente leva e terminar em casa.
       
       Sobre a massa e o tempo de  vida da massa fora e na geladeira e outras vantagem e desvantagem sobre prestação de serviços.
       
         Como estamos passando essa transformaçao financeira no Brasil, procuro outra forma de viver no mercado da pizzaria;
         
          Na cidade nao existe, nunca teve esse serviços da pre-assada, penso que pode ser um bom trabalho.
          Se alquem ja tem esse serviço na sua cidade me ajuda.
       
           baldaratt.


       
       

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Mensagem por tottys em Seg 04 Jan 2016, 16:38

Inicialmente eu desejo um Feliz 2016 a todos!!

Ilustríssimo Hassim, passeando pelo fórum acabei me deparando com esse tópico e tomei a liberdade de escutar a sua resposta em áudio para a Alessandra. Gostaria, se possível fosse, receber o material sobre a maneira de preparo das pré-assadas também. Sou sócio de uma pizzaria na minha cidade mas por lá eu não coloco a mão na massa, no entanto na minha casa possuo um espaço gourmet e aqui eu coloco a mão na massa e no forno, rsrs... reúno a família e amigos para bater papo e comer pizzas assadas no forno a lenha. Normalmente a massa que sobra, eu abro os discos e pré-asso no forno a lenha com a temperatura mais baixa 150 a 200º(já esta no fim da folia e o forno esta com pouca lenha), após eu pré-assar eu coloco as massas em uma única forma de alumínio empilhando-as, cubro-as com um pano e levo para o congelador. As utilizo novamente sempre que temos essa encontro da família por aqui,  além da praticidade de não abrir massa ela fica saborosa, digo isso pois recebo muitos elogios, porém como diz um tio meu:  "pizza é igual sexo, é boa de qualquer jeito" rsrs. Contudo acredito que a maneira utilizada por mim não seja a mais adequada, pois empilho os discos de pizza enquanto ainda estão quentes e somente coloco um pano por cima deles, minha massa só leva água, farinha, fermento e sal, a massa fica crocante a depender da temperatura do forno mas as vezes ela fica abrindo como se fosse um pão sírio, sabe como é?   Enfim, eu gostaria de saber maiores informações sobra as maneiras corretas de pré-assar, outra dúvida é se seria  possível utilizar aquelas grades que são  usadas para assar pizza no forno esteira no forno a lenha também pois na maioria das vezes devido a fuligem da lenha o forno fica sujo e a pizza também, qual a utilidade daquelas grades mesmo?           

Desde já agradeço pela atenção e sucesso a todos!!

Abs
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Mensagem por HASSIN em Qua 13 Jan 2016, 01:11

Mensagem em áudio para Tottys:

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Estimado membro,
Conheça a nossa loja virtual, talvez você precise de alguma coisa!
Assim, enquanto nós o ajudamos, você também nos ajuda!
Obrigado.
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tottys escreveu:Inicialmente eu desejo um Feliz 2016 a todos!!

Ilustríssimo Hassim, passeando pelo fórum acabei me deparando com esse tópico e tomei a liberdade de escutar a sua resposta em áudio para a Alessandra. Gostaria, se possível fosse, receber o material sobre a maneira de preparo das pré-assadas também. Sou sócio de uma pizzaria na minha cidade mas por lá eu não coloco a mão na massa, no entanto na minha casa possuo um espaço gourmet e aqui eu coloco a mão na massa e no forno, rsrs... reúno a família e amigos para bater papo e comer pizzas assadas no forno a lenha. Normalmente a massa que sobra, eu abro os discos e pré-asso no forno a lenha com a temperatura mais baixa 150 a 200º(já esta no fim da folia e o forno esta com pouca lenha), após eu pré-assar eu coloco as massas em uma única forma de alumínio empilhando-as, cubro-as com um pano e levo para o congelador. As utilizo novamente sempre que temos essa encontro da família por aqui,  além da praticidade de não abrir massa ela fica saborosa, digo isso pois recebo muitos elogios, porém como diz um tio meu:  "pizza é igual sexo, é boa de qualquer jeito" rsrs. Contudo acredito que a maneira utilizada por mim não seja a mais adequada, pois empilho os discos de pizza enquanto ainda estão quentes e somente coloco um pano por cima deles, minha massa só leva água, farinha, fermento e sal, a massa fica crocante a depender da temperatura do forno mas as vezes ela fica abrindo como se fosse um pão sírio, sabe como é?   Enfim, eu gostaria de saber maiores informações sobra as maneiras corretas de pré-assar, outra dúvida é se seria  possível utilizar aquelas grades que são  usadas para assar pizza no forno esteira no forno a lenha também pois na maioria das vezes devido a fuligem da lenha o forno fica sujo e a pizza também, qual a utilidade daquelas grades mesmo?           

Desde já agradeço pela atenção e sucesso a todos!!

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default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 14:52

Link das Técnicas de Pré-assado do Cheff Hassin na loja virtual do Fórum de Pizzas:

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