Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» 75 cursos online do Cheff Hassin Ghannam a disposição dos membros do Fórum de Pizzas. Inscreva-se e concorra gratuitamente!
Hoje à(s) 17:48 por HASSIN

» como armazenar a massa de um dia para outro?
Hoje à(s) 17:31 por marcos honori quaglio

» Massa de Pizza com Cerveja
Hoje à(s) 17:15 por marcos honori quaglio

» SR CAIXA
Hoje à(s) 16:50 por Carlos Daia

» LUZ PARA AQUECIMENTO DE PIZZAS/COMIDA
Hoje à(s) 15:53 por Alisson83

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Hoje à(s) 15:45 por Carlos Daia

» Pizza mozarela!!!
Hoje à(s) 15:17 por Rhobson Gabriel

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Hoje à(s) 14:44 por Minilenha

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Hoje à(s) 14:17 por Victor Sued

» Massa de pizza para forno a gás
Hoje à(s) 10:24 por DED

» RECEITAS DIVERSAS PARA PIZZARIAS COM RESTAURANTE.
Hoje à(s) 10:21 por DED

» Orientação sobre equipamentos adquados
Hoje à(s) 10:15 por wesley411

» Processador de Alimentos da marca Skymsen à venda!
Hoje à(s) 08:55 por MANUCCI

» Ajuda - Massa pizza brotinho
Hoje à(s) 08:37 por Richard Mendes

» Você já comparou qual fermento dá melhores resultados as suas massas? Confira aqui esta análise!
Hoje à(s) 07:55 por HASSIN

» Tópico aberto para perguntas e dúvidas sobre o Concurso e sorteio dos Cursos Online e Presencial p/os membros do Fórum de Pizzas.
Hoje à(s) 07:49 por Adilson Silver

» Apresentação
Ontem à(s) 23:28 por Rhobson Gabriel

» Forno PizzaGril da Itajobi
Ontem à(s) 23:25 por miranda_it

» Cachaça na massa
Ontem à(s) 22:01 por adriana queiroz

» Massa Secreta
Ontem à(s) 20:00 por Richard Mendes

» pizza doce
Ontem à(s) 19:51 por Girlaine

» Molho de tomate do Hassim
Ontem à(s) 18:41 por HASSIN

» Porcionar os ingredientes
Ontem à(s) 18:03 por DED

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Ontem à(s) 16:21 por Carlos Daia

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Ontem à(s) 16:20 por HASSIN

» Informações para tomada de decisões
Ontem à(s) 16:00 por Adilson Silver

» Massa de Pizza Doce
Ontem à(s) 12:55 por marcos honori quaglio

» HELP !!!
Ontem à(s) 08:51 por Silvio Pinheiro

» Plano de negócios
Ontem à(s) 07:39 por HASSIN

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
Ontem à(s) 07:36 por HASSIN

» Vendo ralador de queijo industrial.
Ontem à(s) 07:33 por HASSIN

» Forno tonini
Ontem à(s) 00:26 por Alisson83

» Os preços das pizzas e o seu impacto na balança financeira do seu negócio.
Ontem à(s) 00:24 por Alisson83

» Buffet de Pizza
Ter 23 Maio 2017, 21:29 por HASSIN

» Massa com cachaça
Ter 23 Maio 2017, 21:27 por HASSIN

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 23 Maio 2017, 21:25 por HASSIN

» Pizza a 10 reais
Ter 23 Maio 2017, 21:13 por HASSIN

» Pizzas mais vendidas
Ter 23 Maio 2017, 21:04 por HASSIN

» Forno Pizza para eventos
Ter 23 Maio 2017, 20:34 por HASSIN

» Receita de Massa fina e crocante
Ter 23 Maio 2017, 20:23 por HASSIN

» montar um delivery de esfiha
Ter 23 Maio 2017, 20:15 por HASSIN

» Massa de Esfiha
Ter 23 Maio 2017, 20:07 por HASSIN

» Adquira os nossos cursos online comprando a nossa Trilogia composta de 4 DVDs.
Ter 23 Maio 2017, 12:15 por HASSIN

» massa pre assada
Ter 23 Maio 2017, 12:05 por HASSIN

» Forno Eletrico
Ter 23 Maio 2017, 12:01 por HASSIN

» Forno para começar
Ter 23 Maio 2017, 10:17 por Admin

» Bordas
Ter 23 Maio 2017, 10:04 por Admin

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Seg 22 Maio 2017, 15:01 por Carlos Daia

» Layout de cozinha industrial
Seg 22 Maio 2017, 12:01 por alaiel

» CONHEÇA O NOVO CERTIFICADO DO CURSO DO FÓRUM DE PIZZAS MINISTRADO PELO CHEFF HASSIN GHANNAM
Seg 22 Maio 2017, 08:04 por HASSIN

» criação de uma pequena empresa de pizzas congeladas
Seg 22 Maio 2017, 08:01 por HASSIN

» Fornos
Seg 22 Maio 2017, 02:08 por ROBERTO SILVA

» Versão Atualizada da massa secreta
Dom 21 Maio 2017, 17:56 por HASSIN

» Vendo forno Pizza Jet R40 - R$ 4.490,00
Dom 21 Maio 2017, 17:39 por HASSIN

» Plataforma do Fórum?
Dom 21 Maio 2017, 17:37 por HASSIN

» Calabresa artesanal
Dom 21 Maio 2017, 17:31 por HASSIN

» AGRADECIMENTO
Dom 21 Maio 2017, 17:30 por HASSIN

» Frios e laticínios
Dom 21 Maio 2017, 17:20 por HASSIN

» PESQUISA INICIADA PELO CHEFF HASSIN PARA AVALIAR OS PREÇOS DAS PIZZAS TRADICIONAIS DAS PIZZARIAS BRASILEIRAS.
Dom 21 Maio 2017, 17:12 por HASSIN

» Mussarela fresca caseira, vale a pena?
Dom 21 Maio 2017, 16:37 por HASSIN

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Dom 21 Maio 2017, 15:54 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Dom 21 Maio 2017, 15:48 por HASSIN

» Vendo forno de Esteira JJAC a gás
Dom 21 Maio 2017, 08:32 por HASSIN

» Homenagem do Chef Hassin à todas as Mães!
Dom 21 Maio 2017, 08:29 por HASSIN

» Forno Progás - PRP-400 Mini Chef Style
Dom 21 Maio 2017, 08:24 por HASSIN

» FACEBOOK DA SUA PIZZARIA COMPARTILHE AQUI
Dom 21 Maio 2017, 07:49 por HASSIN

» PLANO DE NEGOCIOS PARA INICIAR UM DELIVERY
Sab 20 Maio 2017, 15:11 por HASSIN

» Obrigado a Todos do Fórum
Sab 20 Maio 2017, 15:06 por HASSIN

» receita de pizza integral
Sab 20 Maio 2017, 14:54 por HASSIN

» Receita para Calzone
Sab 20 Maio 2017, 14:53 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14655)
 
HASSIN (10663)
 
DED (8043)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4905)
 
MAURO LUCENA (2960)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1811)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
260 usuários online :: 16 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 244 Visitantes :: 1 Motor de busca

Adilson Silver, baldaratt, Binhoandrade78, DED, fernando fernandes, HASSIN, Henrique Ramos, joaojf, kedma thompson, Neuber, Nunolopz, Paulo Roberto Andrade, Rhobson Gabriel, Richard Mendes, vera bastos, zapeletronica

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 53150 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Russo30

Os nossos membros postaram um total de 158478 mensagens em 11010 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

massa pre assada

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default massa pre assada

Mensagem por jose de sa izaias em Ter 01 Set 2015, 09:43

Bom dia isa gostei muito da sua receita da massa pré assada.porem quando estou assando estar formando muitas bolhas na massa. estou assando em torno de 40 segundos a 1 minuto no forno Venâncio ,o forno ele é muito grande 110 de comprimento e 1 de largura tei dois infra vermelho em cima.mesmo furado com um garfo forma as bolhas. as vezes noto que no meio fica mais assado as beiradas fica mais molhado.o problema do forno já resolvi .comprei um de uma empresa de são Paulo .forno vulcão próprio para pizzas.segui sua a receita a risca...como guardar os discos pré assado para o outro dia  .quantos dias podem ficar estocados sem perder a qualidade...outra duvida qual é o peso das bolas para fazer uma pizza de 40 cm .massa media ou fina ..na pizzaria sai mais pizzas de 40 cm.[promoção].somos muitos novos na área de pizzaria.tenho um restaurante e a noite resolvemos colocar uma pizzaria.para aumentar o orçamento do restaurante...obs:minha cidade é muito pequena ,,,,o máximo de pizza que sai durante a semana são 100 pizzas.a massa pré assada fica mais eficiente para nos devido a gente ter pouca técnica a abrir a massa com rapidez. minguem sabia mexer com pizza.fizemos um cursinho básico.a mês e já fabricar.e a vender pizza no restaurante.sua receita estar fazendo muito sucesso .aguardo algumas de você.obrigado...em breve estarei com vocês para fazer um curso.iria agora porem não pude.largar o restaurante e pizzaria neste momento.

jose de sa izaias
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : antonio dias mg
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 03/08/2015
Emprego/lazer : empresario
Humor : otimo
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por ISA em Ter 01 Set 2015, 14:48

Boa tarde José!

Fico muito feliz que a Massa Secreta esteja fazendo sucesso! Essa receita não é minha, é do Chef Hassin! E é maravilhosa mesmo!!!

É normal que a massa forme pequenas bolhas e são elas que vão ganhar uma coloração dourada no disco primeiramente. Quando essas bolhas douradas tomarem cerca de 30% do disco é hora de retirá-lo. As bolhas também vão deixar uma impressão de pizza mais recheada porque "levantam" o recheio brindando um aspecto bonito à pizza.

Pelo que entendi você já resolveu essa questão certo?

Quanto à durabilidade dos discos eles duram até 2 dias em temperatura ambiente, desde que a temperatura do seu estabelecimento não seja muito alta devido aos equipamentos, sempre embalados devidamente em sacos plásticos. Senão armazene diretamente em refrigeração por 10 dias, ou 8 dias caso fiquem 2 dias em temperatura ambiente. Após esse prazo poderão ainda ser congelados tendo mais 90 (noventa) dias de durabilidade.

Para os discos de 40 cm, na minha opinião, o peso ideal para uma massa fina é entre 300 e 350 gramas, se você preferir uma massa um pouco mais grossa até 500 gramas está bem.

Será um prazer recebê-lo em nossos cursos!

Qualquer dúvida é só falar está bem?

Abs

Isa
avatar
ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 39
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4905
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Dom 13 Set 2015, 05:52

BOM DIA JOSÉ DE SÁ.
VI QUE A ISA O ATENDEU DE FORMA SATISFATÓRIA E COMPETENTE COMO SEMPRE.

FICO FELIZ EM SABER QUE ESTÁ RECEBENDO ELOGIOS E TENDO SUCESSO COM A MASSA SECRETA.

ISSO MUITO NOS ALEGRA E NOS HONRA!

SE TIVER MAIS ALGUMA DÚVIDA É SÓ PERGUNTAR E QUANDO TIVER POSSIBILIDADE, FAÇA UM CURSO A NOSSA ESCOLA E DESCOBRIRÁ A DIFERENÇA QUE TERÁ NA QUALIDADE DA SUA PIZZARIA.

FORTE ABRAÇO.
ATTE.

HASSIN GHANNAM

PS: OBRIGADO ISA!

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10663
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por alemota em Qui 05 Nov 2015, 18:07

Boa Tarde a todos!!
Estou meio perdida e gostaria de saber qual a última versão da massa secreta?
E gostaria de saber com quantos graus no lastro pré-asso o disco? Tenho um forno compacto da Pizzajet, modelo Napolitano (manual)
Obrigada, Alessandra.
avatar
alemota
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 40
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 30/08/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por ISA em Qui 05 Nov 2015, 22:46

Boa noite Alessandra!

Vou te passar abaixo a receita da massa secreta (última versão) para 1 kg de farinha. Para aumentar a receita basta multiplicar igualmente os ingredientes, ou seja, para 2 kg de farinha basta dobrar a receita e assim por diante.



Abs

Isa
avatar
ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 39
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4905
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por alemota em Sex 06 Nov 2015, 11:00

Isa, Bom Dia!

Obrigada por passar a receita!! Vou experimentar essa receita esse final de semana.

A única massa de pizza que fiz foi a do Delubio, massa refrigerada de longa fermentação e ficou muito boa. Mas, não sei se assei na temperatura correta, pois no dia seguinte a borda ficou bem dura!
Vc saberia me informar em quantos graus meu lastro deve estar? Meu lastro é de ferro fundido.

Obrigada, Alessandra.
avatar
alemota
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 40
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 30/08/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por ISA em Sex 06 Nov 2015, 11:54

Bom dia Alessandra!

A receita de massa do Delubiod não é apropriada para o uso pré assado porque é uma receita que leva pouca umidade, ou como se denomina, é uma massa pobre. Por essa razão a massa ficou dura no dia seguinte. Ela deve ter ficado borrachuda e depois dura não é isso? Isso porque é uma massa que não leva ingredientes como leite, ovos, manteiga, azeite ou óleo. Para fazer uso de uma massa pré assada é necessário que ela leve esses ingredientes para que preserve a umidade da massa após o pré assado, sem eles a massa perde muita umidade e acaba ficando com sua qualidade prejudicada para esse uso.
A receita da massa secreta é ideal para o uso pré assada porque leva os ingredientes necessários para manter a umidade da massa por até 15 dias tranquilamente...

Sobre a temperatura do lastro do forno deve ser de 280 a 290 graus. Como o lastro vai estar muito quente se vc colocar a massa diretamente nele, a ação do fermento será reduzida em função do calor excessivo e você terá uma massa mais fina. Se é isso que vc quer beleza. Mas se vc preferir que a massa termine seu crescimento no forno, então o ideal é usar aquelas telas de alumínio, que são uma espécie de assadeiras teladas (vazadas) sem bordas para levar seus discos ao forno. Dessa maneira, o calor demorará um pouco mais para penetrar a massa permitindo a ação do fermento e o crescimento da massa dentro do forno.

O ponto do pré assado é o mais importante de se detectar, porque como cada forno de comporta de uma maneira, especificar aqui tempo fica difícil, o ideal é uma massa que apresente uma coloração marrom café nas pequenas bolhas que se levantam sobre o disco.

É tb fundamental o descanso sobre uma superfície vazada para que a massa não fique solada.

Abs

Isa
avatar
ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 39
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4905
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Sex 06 Nov 2015, 13:17

Fantástica resposta Isa!
Parabéns!
Alessandra, pode seguir as orientações do nossa monitora que terá resultados fantásticos.

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10663
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por alemota em Sex 06 Nov 2015, 15:41

Isa e Hassin, obrigada pela ajuda, mas ainda estou com dúvidas...

A massa do delubio fiz como massa fresca mesmo, mas ficou com as bordas duras no dia seguinte. Não sei se foi uma temperatura de lastro mais baixa ou se é característica mesmo de uma pobre.
Em relação ao pré-assamento da massa secreta, mesmo em um forno compacto da pizzajet (manual) preciso assá-la sobre tela ou posso colocar direto no lastro?
Tenho muitas dúvidas ainda, pois estou começando a fazer pizzas, pois faço para minha família. Mas, estou aprendendo muito aqui neste fórum!
avatar
alemota
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 40
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 30/08/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por Bruno FG em Sex 06 Nov 2015, 21:38

Boa noite!!
Apos ler a resposta da ultima verão da massa secreta, surgiram algumas dúvidas relacionadas a mini pizza:
1 - Essa e a melhor receita para mini pizza? 
2 - Após atingir o ponto da massa, devo deixar descansar 2 horas?
3 - Entre qual faixa de preço posso vender uma mini pizza pre assada de 12cm??

OBS: Sou iniciante, então estão surgindo muitas dúvidas.

Muito Obrigado
avatar
Bruno FG
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 29
Localização : Contagem-MG
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 16/09/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por ISA em Dom 08 Nov 2015, 11:40

Bom dia Alessandra,

Sobre a receita da massa do Delubiod o ideal é você fazer mais alguns testes, eu nunca fiz a receita dele, então não sei te dizer... As massas com menos umidade tendem a ficar mais duras no dia seguinte mesmo, mas tudo vai depender do processo todo... já vi massas que ficam duras que nem pau no dia seguinte... he he he e outras que ficam crocantes e ainda bem gostosas de se comer...

No forno pizzajet vc pode assar diretamente no lastro.

Não tenha receio de errar, faça testes, descubra como os ingredientes e as receitas se comportam... essa é a melhor maneira de aprender... O ideal é entender uma receita e saber como cada ingrediente se comporta e sua função... assim conseguimos resolver qualquer eventualidade e conseguimos, com o tempo, criar novas receitas!

Abs



alemota escreveu:Isa e Hassin, obrigada pela ajuda, mas ainda estou com dúvidas...

A massa do delubio fiz como massa fresca mesmo, mas ficou com as bordas duras no dia seguinte. Não sei se foi uma temperatura de lastro mais baixa ou se é característica mesmo de uma pobre.
Em relação ao pré-assamento da massa secreta, mesmo em um forno compacto da pizzajet (manual) preciso assá-la sobre tela ou posso colocar direto no lastro?
Tenho muitas dúvidas ainda, pois estou começando a fazer pizzas, pois faço para minha família. Mas, estou aprendendo muito aqui neste fórum!
avatar
ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 39
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4905
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por ISA em Dom 08 Nov 2015, 11:48

Bom dia Bruno!

Para escolher a receita de uma massa o ideal é testar várias receitas e escolher aquela que se adapta melhor às suas necessidades... Se vc vai usar massa pré assada eu te sugiro usar a massa secreta sem dúvida! Como eu disse pra Alessandra acima, receitas com pouca umidade não se comportam bem para o uso pré assado... A massa secreta pode ser usada fresca também, e é extremamente saborosa, mas vc deve fazer seus testes pra finalmente determinar qual será sua massa!

O descanso da massa pode variar entre 1 hora e meia e 2 horas em condições normais, ou seja, sem um crescimento forçado ou retardado pela adição de água quente ou maiores quantidades de fermento e água fria ou armazenamento refrigerado respectivamente. O que interfere bastante é a temperatura ambiente, quanto mais quente estiver, mais rápido a massa cresce. Mas ela precisa de um tempo para o processo de crescimento. A massa deve dobrar de tamanho.

Sobre preços não vou opinar em valores, isso é algo que vc deve calcular e se inteirar do valor praticado no mercado que vc pretende atuar. O preço de venda se determina calculando custos fixos, custos variáveis, despesas de venda, margem de lucro... Cada empresa apresenta seu próprio custo então não se pode determinar um preço sem fazer cálculos... O que vc pode é se orientar pelo valor cobrado na sua região para então, verificar a viabilidade do negócio. Vou te passar abaixo um link onde coloco os conceitos de formação de preço de venda pra vc ter uma noção, caso não tenha está bem?


Abs

Isa

Bruno FG escreveu:Boa noite!!
Apos ler a resposta da ultima verão da massa secreta, surgiram algumas dúvidas relacionadas a mini pizza:
1 - Essa e a melhor receita para mini pizza? 
2 - Após atingir o ponto da massa, devo deixar descansar 2 horas?
3 - Entre qual faixa de preço posso vender uma mini pizza pre assada de 12cm??

OBS: Sou iniciante, então estão surgindo muitas dúvidas.

Muito Obrigado
avatar
ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 39
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4905
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Seg 09 Nov 2015, 01:20

Olá Alessandra,
Clique no link abaixo para escutar a sua resposta em um áudio.
Atte.

Hassin Ghannam


[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

alemota escreveu:Isa e Hassin, obrigada pela ajuda, mas ainda estou com dúvidas...

A massa do delubio fiz como massa fresca mesmo, mas ficou com as bordas duras no dia seguinte. Não sei se foi uma temperatura de lastro mais baixa ou se é característica mesmo de uma pobre.
Em relação ao pré-assamento da massa secreta, mesmo em um forno compacto da pizzajet (manual) preciso assá-la sobre tela ou posso colocar direto no lastro?
Tenho muitas dúvidas ainda, pois estou começando a fazer pizzas, pois faço para minha família. Mas, estou aprendendo muito aqui neste fórum!

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10663
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Seg 09 Nov 2015, 01:29

Olá Bruno,
Clique no link abaixo para escutar a sua resposta em um áudio.
Atte.

Hassin Ghannam

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Bruno FG escreveu:Boa noite!!
Apos ler a resposta da ultima versão da massa secreta, surgiram algumas dúvidas relacionadas a mini pizza:
1 - Essa e a melhor receita para mini pizza? 
2 - Após atingir o ponto da massa, devo deixar descansar 2 horas?
3 - Entre qual faixa de preço posso vender uma mini pizza pre assada de 12cm??

OBS: Sou iniciante, então estão surgindo muitas dúvidas.

Muito Obrigado

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10663
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por Bruno FG em Seg 09 Nov 2015, 20:33

Boa Noite!

Primeiramente quero agradecer a Isa pela atenção e paciência. Foi muito esclarecedor. Muito Obrigado. Parabéns!!

Outro agradecimento ao Mestre Hassin. A resposta com áudio ficou SENSACIONAL. A sensação de proximidade e muito boa. Obrigado. 

Obs: Recebi os materiais sim mestre Hassin. Muito explicativo. Gostei demais. 

Espero no futuro breve ta fazendo um curso.

Grande abraço
avatar
Bruno FG
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 29
Localização : Contagem-MG
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 16/09/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por baldaratt em Qui 12 Nov 2015, 01:02

TENHO A MINHA PIZZARIA NO INTERIOR DE GOIAS, AQUI TENHO MUITO PROCURA DA PIZZA PRE ASSADA PARA LEVAR PRA CASA, SENDO QUE POR AQUI TEM MUITAS FAZENDO E ESTOU QUERENDO EXPLORAR ESSE LADO.
A MINHA MASSA NAO E PROPRIA PARA ESSE TIPO DE PIZZA, SENDO QUE A MINHA EA MASSA FRESCA E POBRE.
GOSTARIA DE TER OUTRA RECEITA PARA ESSE TIPO DE PIZZA COMO AQUELAS QUE MONTAMOS E O CLIENTE LEVA PARA TERMINAR DE ASSAR EM CASA, DESDE QUE NAO COMPROMETA A MINHA PIZZARIA.
avatar
baldaratt
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : brasil
Número de Mensagens : 179
Data de inscrição : 02/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por baldaratt em Qui 12 Nov 2015, 01:04

baldaratt escreveu:     TENHO A MINHA PIZZARIA NO INTERIOR DE GOIAS, AQUI TENHO MUITO PROCURA DA PIZZA PRE ASSADA PARA LEVAR PRA CASA, SENDO QUE POR AQUI TEM MUITAS FAZENDA E ESTOU QUERENDO EXPLORAR ESSE LADO.
     A MINHA MASSA NAO E PROPRIA PARA ESSE TIPO DE PIZZA, SENDO QUE A MINHA EA MASSA FRESCA E POBRE.
      GOSTARIA DE TER OUTRA RECEITA PARA ESSE TIPO DE PIZZA COMO AQUELAS QUE MONTAMOS E O CLIENTE LEVA PARA TERMINAR DE ASSAR EM CASA, DESDE QUE NAO COMPROMETA A MINHA PIZZARIA.
avatar
baldaratt
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : brasil
Número de Mensagens : 179
Data de inscrição : 02/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 12 Nov 2015, 12:02

Bom dia meu amigo Baldaratt,

Você pode trabalhar com a massa italiana do Cheff Hassin, porém existem técnicas que você precisa aplicar na produção dessa massa para oferecer ao seu cliente um produto que altíssima qualidade.


Logo após pré-assar a massa o correto e deixar ela descansando em uma PRATELEIRA RESFRIADORA DE MASSAS PRÉ-ASSADAS que você pode achar na loja do fórum de pizzas clicando nesse link [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

O período de descanso dessa massa sobre a prateleira resfriadora e só até a massa chegar a temperatura ambiente. Logo em seguida você pode empilhar e coloca-las dentro de um plastico tirando todo o ar possível dentro do plastico para evitar que sua massa desidrate.

Período de validade fora da geladeira 2 dias.

Dentro da geladeira 30 dias.

OBS: A massa tem que estar coberta por caso plástico e tem que evitar que tenha ar dentro dela para que o ar não condense na geladeira virando água assim molhando sua massa e deixando ela com uma qualidade inferior a desejada.

seguindo esses procedimento vai brindar aos seus clientes uma massa de excelente qualidade.

Atte,
Samir Ghannam


baldaratt escreveu:     TENHO A MINHA PIZZARIA NO INTERIOR DE GOIAS, AQUI TENHO MUITO PROCURA DA PIZZA PRE ASSADA PARA LEVAR PRA CASA, SENDO QUE POR AQUI TEM MUITAS FAZENDO E ESTOU QUERENDO EXPLORAR ESSE LADO.
     A MINHA MASSA NAO E PROPRIA PARA ESSE TIPO DE PIZZA, SENDO QUE A MINHA EA MASSA FRESCA E POBRE.
      GOSTARIA DE TER OUTRA RECEITA PARA ESSE TIPO DE PIZZA COMO AQUELAS QUE MONTAMOS E O CLIENTE LEVA PARA TERMINAR DE ASSAR EM CASA, DESDE QUE NAO COMPROMETA A MINHA PIZZARIA.

_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
SAMIR GHANNAM
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 301
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR JÚNIOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por baldaratt em Sex 13 Nov 2015, 00:28

Ola Samir,    Ja  estou fazendo o teste com a sua receita.  mando resposta logo.
    
    Sem mais no momento.
avatar
baldaratt
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : brasil
Número de Mensagens : 179
Data de inscrição : 02/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Sex 13 Nov 2015, 10:47

Bom dia meu amigo, 

Fico aguardando um feedback sobre a receita.

Grande Abraço!

_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
SAMIR GHANNAM
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 301
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR JÚNIOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por baldaratt em Sex 13 Nov 2015, 11:42

Bom meus amigos.

Gostaria de saber mais sobre a pizza pre-assada para o cliente leva e terminar em casa.

Sobre a massa e o tempo de vida da massa fora e na geladeira e outras vantagem e desvantagem sobre prestação de serviços.

Como estamos passando essa transformaçao financeira no Brasil, procuro outra forma de viver no mercado da pizzaria;

Na cidade nao existe, nunca teve esse serviços da pre-assada, penso que pode ser um bom trabalho.
Se alquem ja tem esse serviço na sua cidade me ajuda.

baldaratt.



avatar
baldaratt
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : brasil
Número de Mensagens : 179
Data de inscrição : 02/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Dom 15 Nov 2015, 03:51

Baldaratt já enviei para o seu e-mail as informações solicitadas ok.
Assim que baixar me avisa.
Atte.
Hassin


baldaratt escreveu:Bom meus amigos.
 
      Gostaria de saber  mais sobre a pizza pre-assada para o cliente leva e terminar em casa.
       
       Sobre a massa e o tempo de  vida da massa fora e na geladeira e outras vantagem e desvantagem sobre prestação de serviços.
       
         Como estamos passando essa transformaçao financeira no Brasil, procuro outra forma de viver no mercado da pizzaria;
         
          Na cidade nao existe, nunca teve esse serviços da pre-assada, penso que pode ser um bom trabalho.
          Se alquem ja tem esse serviço na sua cidade me ajuda.
       
           baldaratt.


       
       

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10663
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default tecnicas pré-assadas

Mensagem por tottys em Seg 04 Jan 2016, 16:38

Inicialmente eu desejo um Feliz 2016 a todos!!

Ilustríssimo Hassim, passeando pelo fórum acabei me deparando com esse tópico e tomei a liberdade de escutar a sua resposta em áudio para a Alessandra. Gostaria, se possível fosse, receber o material sobre a maneira de preparo das pré-assadas também. Sou sócio de uma pizzaria na minha cidade mas por lá eu não coloco a mão na massa, no entanto na minha casa possuo um espaço gourmet e aqui eu coloco a mão na massa e no forno, rsrs... reúno a família e amigos para bater papo e comer pizzas assadas no forno a lenha. Normalmente a massa que sobra, eu abro os discos e pré-asso no forno a lenha com a temperatura mais baixa 150 a 200º(já esta no fim da folia e o forno esta com pouca lenha), após eu pré-assar eu coloco as massas em uma única forma de alumínio empilhando-as, cubro-as com um pano e levo para o congelador. As utilizo novamente sempre que temos essa encontro da família por aqui,  além da praticidade de não abrir massa ela fica saborosa, digo isso pois recebo muitos elogios, porém como diz um tio meu:  "pizza é igual sexo, é boa de qualquer jeito" rsrs. Contudo acredito que a maneira utilizada por mim não seja a mais adequada, pois empilho os discos de pizza enquanto ainda estão quentes e somente coloco um pano por cima deles, minha massa só leva água, farinha, fermento e sal, a massa fica crocante a depender da temperatura do forno mas as vezes ela fica abrindo como se fosse um pão sírio, sabe como é?   Enfim, eu gostaria de saber maiores informações sobra as maneiras corretas de pré-assar, outra dúvida é se seria  possível utilizar aquelas grades que são  usadas para assar pizza no forno esteira no forno a lenha também pois na maioria das vezes devido a fuligem da lenha o forno fica sujo e a pizza também, qual a utilidade daquelas grades mesmo?           

Desde já agradeço pela atenção e sucesso a todos!!

Abs
avatar
tottys
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 30
Localização : Vitoria da Conquista-Ba
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 29/06/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Qua 13 Jan 2016, 01:11

Mensagem em áudio para Tottys:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Estimado membro,
Conheça a nossa loja virtual, talvez você precise de alguma coisa!
Assim, enquanto nós o ajudamos, você também nos ajuda!
Obrigado.
Hassin Ghannam

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]



tottys escreveu:Inicialmente eu desejo um Feliz 2016 a todos!!

Ilustríssimo Hassim, passeando pelo fórum acabei me deparando com esse tópico e tomei a liberdade de escutar a sua resposta em áudio para a Alessandra. Gostaria, se possível fosse, receber o material sobre a maneira de preparo das pré-assadas também. Sou sócio de uma pizzaria na minha cidade mas por lá eu não coloco a mão na massa, no entanto na minha casa possuo um espaço gourmet e aqui eu coloco a mão na massa e no forno, rsrs... reúno a família e amigos para bater papo e comer pizzas assadas no forno a lenha. Normalmente a massa que sobra, eu abro os discos e pré-asso no forno a lenha com a temperatura mais baixa 150 a 200º(já esta no fim da folia e o forno esta com pouca lenha), após eu pré-assar eu coloco as massas em uma única forma de alumínio empilhando-as, cubro-as com um pano e levo para o congelador. As utilizo novamente sempre que temos essa encontro da família por aqui,  além da praticidade de não abrir massa ela fica saborosa, digo isso pois recebo muitos elogios, porém como diz um tio meu:  "pizza é igual sexo, é boa de qualquer jeito" rsrs. Contudo acredito que a maneira utilizada por mim não seja a mais adequada, pois empilho os discos de pizza enquanto ainda estão quentes e somente coloco um pano por cima deles, minha massa só leva água, farinha, fermento e sal, a massa fica crocante a depender da temperatura do forno mas as vezes ela fica abrindo como se fosse um pão sírio, sabe como é?   Enfim, eu gostaria de saber maiores informações sobra as maneiras corretas de pré-assar, outra dúvida é se seria  possível utilizar aquelas grades que são  usadas para assar pizza no forno esteira no forno a lenha também pois na maioria das vezes devido a fuligem da lenha o forno fica sujo e a pizza também, qual a utilidade daquelas grades mesmo?           

Desde já agradeço pela atenção e sucesso a todos!!

Abs

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10663
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 14:52

Link das Técnicas de Pré-assado do Cheff Hassin na loja virtual do Fórum de Pizzas:

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10663
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum