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Dicas para assar

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default Dicas para assar

Mensagem por delbel 55 em Qui 08 Out 2015, 13:56

Boa tarde amigos... Coloquei em minha casa um forno iglu, como o fundo dele de tijolo refratário. Já aprendi a fazer a massa e o procedimento de  do formo, mas ainda tenho uma dúvida, colocando uma pizza com a massa crua e não pré-assada no forno direto na pedra, quanto tempo demora para assar a massa e ficar no ponto certo? Ví em alguns videos que colocam e já com pouco tempo dão umas viradas na pizza e ja tiram! Não fica crua?? Bom, minha dúvida é com o tempo de assar. Peço a ajuda de vocês.
Muito obrigado desde já.

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default Re: Dicas para assar

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 08 Out 2015, 14:33

Boa Tarde Delbel,

Seja bem vinda ao Fórum de pizzas!!!

Para que você faça pizza com massa fresca em seu forno e necessário em primeiro lugar alinhar a temperatura do seu forno, é necessário que a temperatura da pedra refrataria fique entre 300 a 310 graus, o tempo médio e de um minuto e meio á dois minutos. Vale apena lembrar que a pizza não pode estar próxima da lenha para não queimar, caso isso venha acontecer você pode colocar um corta chamas no seu forno onde você irá proteger sua pizza da chama.

Faça um teste e volte nesse tópico para nos dar um feedback ok?

Grande Abraço e muito sucesso!
Samir Ghannam

delbel escreveu:Boa tarde amigos... Coloquei em minha casa um forno iglu, como o fundo dele de tijolo refratário. Já aprendi a fazer a massa e o procedimento de  do formo, mas ainda tenho uma dúvida, colocando uma pizza com a massa crua e não pré-assada no forno direto na pedra, quanto tempo demora para assar a massa e ficar no ponto certo? Ví em alguns videos que colocam e já com pouco tempo dão umas viradas na pizza e ja tiram! Não fica crua?? Bom, minha dúvida é com o tempo de assar. Peço a ajuda de vocês.
Muito obrigado desde já.

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Mensagem por HASSIN em Qui 08 Out 2015, 15:30

Para corroborar as orientações do Samir, exponho algumas fotos tomadas de um forno de aluno nosso que  seguiu esta orientação e teve resultados fantásticos em suas pizzas, sem queimá-las.
Vejam as fotos abaixo:

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Mensagem por HASSIN em Dom 25 Out 2015, 03:22

Para corroborar as orientações do Samir, exponho algumas fotos tomadas de um forno de aluno nosso que  seguiu esta orientação e teve resultados fantásticos em suas pizzas, sem queimá-las.
Vejam as fotos abaixo:

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Mensagem por FFabbriAM em Ter 03 Nov 2015, 11:57

Olá Para todos !

Mestres aproveitando o tópico criado por nosso amigo DelBel, estou com problemas em assar as pizzas em casa.
Eu tenho um forno iglu de 1,20 m e a temperatura que uso para assar é 320 ~350.
As minhas pizzas estão ficando com as bordas muito tostadas, estou conseguindo uma certa crocancia mais no centro não.
A pizza sai assada mais eu sinto que precisa assar mais ela na parte de baixo no centro.
Eu não deixo ultrapassar os 2 minutos e 15 no forno.

Receita que eu estou usando:

1kg de farinha
10g de fermento biologico seco
550 ml de agua
20 ml de azeite
20 g de sal
1/4 de maça.

Gostaria de algumas dicas e sugestões.

Segue as fotos das redondass.

Ps. coloco a lenha para lado direito do forno e utilizo termômetro infra vermelho e acendo sempre o forno pelo menos de 5 a 8 horas e sempre deixo o fogo fazer aquela volta na cúpula do forno.
 
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Obrigado e abraços!!
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Mensagem por ISA em Ter 03 Nov 2015, 13:55

Boa tarde,

Pelo que percebo a temperatura do seu forno está muito alta, então a massa queima antes de completar a cocção... Pode aparecer, inclusive, bolhas pretas na massa em função disso...

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Mensagem por FFabbriAM em Ter 03 Nov 2015, 16:51

Boa tarde Isa,

Vou diminuir a temperatura para uns 300 graus. Vamos ver se melhora.
Mais uma vez muito obrigado !

Abrs
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Mensagem por HASSIN em Seg 09 Nov 2015, 02:11

Caro amigo Fabri,
A Isa acertou em cheio na opinião dada.
UM iglu de 1,2 de diâmetro não suporta tanta temperatura e é claro irá queimar as pizzas antes do lastro esquentar.
Faça o que disse deixando o forno chegar em 300° graus e espere pelo menos 1 hora antes de colocar as suas pizzas a fim de aguardar o esquentamento gradual do lastro e obter melhor refração calórica dentro da sua câmara e se puder, para resolver todos estes problemas, coloque uma barra de aço como muro de corte das chamas e não terá nunca mais estes resultados de bordas queimadas.
Veja as fotos abaixo pela segunda vez:


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Boa sorte e sucesso!
Atte.
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Mensagem por FFabbriAM em Qua 11 Nov 2015, 11:07

Olá para todos !

Já estou providenciando a barra de aço como muro de corte das chamas. 
Assim que tiver os resultados eu posto aqui !.


Muito Obrigado a todos!.


Abrs,


Fabio
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Mensagem por HASSIN em Dom 15 Nov 2015, 04:57

Que bom Fabbri,
Ficarei feliz em receber o seu feedback.
Boa sorte e sucesso.
Atte.
Hassin Ghannam

FFabbriAM escreveu:Olá para todos !

Já estou providenciando a barra de aço como muro de corte das chamas. 
Assim que tiver os resultados eu posto aqui !.


Muito Obrigado a todos!.


Abrs,


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Mensagem por FFabbriAM em Qua 27 Jan 2016, 17:00

Olá Pessoal, desculpa a demora pelo feedback,  mas a correria do dia-dia não tive mais tempo para fazer as minhas pizzas. 
Bom vamos lá, nas minhas ferias em Janeiro 2016, consegui brincar bastante com o meu forno e consegui resultados fantásticos.
Segue abaixo as mudanças

1 - Ao Acender o Forno passei a deixar a lenha mais tempo no centro;
2 - Quando ele atinge uns 350 graus , coloco a lenha para direita e deixo ele permanecer mais uma hora nessa temperatura;
3 - Apos 1 hora a 350, deixo a temperatura abaixar para 320 graus.
4 - Senti também que a farinha que estava usando bebe mais agua ! passei a usar 580 ml na minha receita para 1kg;
5 - Usava muita lenha antes , agora desse modo utilizo pouca lenha e sobra mais espaço dentro do forno.

O que eu percebi o porque que queimava as pizzas.

1 - temperatura interna alta e a pedra ainda fria
2 - Devido a temperatura baixa na pedra, eu deixava a pizza mais tempo no forno para assar cima / baixo o que acabava queimando.

Após aprender a pilotar o meu forno segue o resultado.

O Pessoal aqui em casa gosta de uma bordinha um pouco tostada, mas não esta queimada como antes.

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Bom eu achei a melhor que ficou foi a primeira a Marguerita, uma pergunta para você a cebola da calabresa eu posso colocar antes ao levar ao forno ou depois?

Obrigados a todos pela atenção
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Mensagem por FFabbriAM em Qua 27 Jan 2016, 17:04

Outras pessoal criticas e sugestões são bem vindas! : )... 

Obrigado Novamente !
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 27 Jan 2016, 21:02

Parabéns meu amigo.


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Mensagem por HASSIN em Dom 31 Jan 2016, 22:16

Meus parabéns pelos excelentes resultados.
Se quiser melhorar, coloque um corta fogo para separar as chamas da sua pizza e terá melhores resultados ainda ok.
Veja a foto na sequência:
Atte.
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Mensagem por Almir Aparecido Vieira em Ter 08 Mar 2016, 11:39

Fabriam você é generoso com a gente eim, acabei de ver esse post, são 11:33 hs da manhã, me deixou com muita fome agora kkk
Parabéns cara, você acertou em cheio na técnica, gostei muito das dicas, vou precisar também.

Abraços
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Mensagem por Almir Aparecido Vieira em Ter 08 Mar 2016, 11:40

Desculpa Hassin, sua dica do divisor vou adotar também, é excelente, muito obrigado.

Abraços
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Mensagem por FFabbriAM em Ter 08 Mar 2016, 11:50

Olha novos resultados 
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Obrigado a todos
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Mensagem por Almir Aparecido Vieira em Ter 08 Mar 2016, 13:43

kkk ainda chego lá Fabriam, você já é um mestre meu.
Você mora em Manaus há muito tempo? É uma cidade em que quero conhecer ainda.
Voce tem face, ou blog para te seguir? 
O meu é [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
ou no face [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
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Almir Aparecido Vieira
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Mensagem por HASSIN em Qua 16 Mar 2016, 10:21

Estimado Almir, é sempre um prazer cooperar com os nossos membros.
Muito sucesso para ti e para todos!
Cheff Hassin Ghannam

Almir Aparecido Vieira escreveu:Desculpa Hassin, sua dica do divisor vou adotar também, é excelente, muito obrigado.

Abraços

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Mensagem por FFabbriAM em Qua 23 Mar 2016, 10:05

Grande Almir!

Adicionei voce no Face.

Obrigado a todos do Forum Pizza Net.

Hoje eu tenho um Delivery graças a esse forum maravilhoso.

Em breve pretendo fazer o seu curso Hassin.

Abraços
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Mensagem por HASSIN em Qua 23 Mar 2016, 10:20

Caro amigo Fabri,
Agradeço as tuas palavras e elogios.
Que bom saber que este espaço tem contribuído
Para a realização dos seus sonhos.

Fico feliz por ti e por todos que chegando aqui
sabem aproveitar a riqueza de informações que
colocamos dia após dia para ajudá-los.

Muito sucesso para ti meu amigo e vamos aguardá-lo
em um dos nossos cursos ok?
Abraço.
Cheff Hassin Ghannam

FFabbriAM escreveu:Grande Almir!

Adicionei voce no Face.

Obrigado a todos do Forum Pizza Net.

Hoje eu tenho um Delivery graças a esse forum maravilhoso.

Em breve pretendo fazer o seu curso Hassin.

Abraços

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Mensagem por FFabbriAM em Qua 23 Mar 2016, 10:51

Obrigado Hassin!

Pode deixar assim que puder estarei ai esse ano.

Hassin, aproveitando o gancho assim que tiver um tempo da uma olhada nesse topico:
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Estou com duvidas em relação a massa pré - assada.

Obrigado

Abraços.
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