Tipo de mussarela(ralada ou fatiada)

por Pizzaria Safira em Dom 11 Out 2015, 22:29

Boa noite pessoal, acabei de pedir uma pizza,para conhecer ela, aos poucos vou ir estudando os diferenciais dos delivery aqui da cidade, a mussarela veio fatiada não gostei pq ela não derreteu bem, o q vcs acham sempre usei ralada e derrete super bem.O correto é usar fatiada ou ralada.
Abraços.

registrado · por **DOUTRINADOR** em Dom 11 Out 2015, 23:01

Eu prefiro também a ralada, acho que rende mais e dá um aspecto rustico á pizza. Mas creio que derreta da mesma forma, seja ralada ou fatiada, o que pode apresentar diferença é a marca, exemplo:

Do Vale é bem temperada, mas é ruim de derreter.
Scala derrete que é uma beleza, mas tem gosto de isopor.

O difícil é encontrar uma que seja boa nos dois sentidos.

registrado · por **Scarpelli** em Seg 12 Out 2015, 10:40

Esse fato da mussarela não derreter é porque a pizza foi tirada antes do tempo, mas você pode descobrir o porque olhando como ficou a massa, se estiver branca é porque foi retirada muito rapido, se estiver muito assada é porque o forno estava mal regulado, lastro muito quente e camara em baixa temperatura provocaria a retirada precoce da pizza antes que ela torrasse a base dela, o oposto te daria uma borda queimada e o queijo fervido e uma base branca, o equilibrio entre lastro e camara é muito importante para que todas as partes sejam assadas de maneira uniforme.

Quanto a mussarela ralada ou laminada, a ralada exige um cuidado maior para se evitar desperdicios, a laminada você consegue manter um padrão de maneira mais facil. A ralada tomando certos cuidados com o manuseio é boa pra trabalhar e a laminada também, tinha duvidas também quanto ao tipo para se trabalhar, mas acabei optando pela laminada devido sua praticidade e uniformidade.

Abraço,

por marcelovetorazzi em Sex 26 Maio 2017, 21:47

Boa noite a todos!

Lendo outros tópicos aqui do fórum, percebi que as opiniões sobre mussarela ralada ou fatiada são bem divididas entre todos!
Aqui na minha região (Serra Gaúcha, RS) as pessoas tem preferência pela mussarela ralada, é quase unanimidade em todas as pizzarias locais.
Pessoalmente pretendo começar utilizando a mussarela fatiada, tanto pela praticidade na montagem como pela uniformidade das pizzas.
Porém tenho algumas dúvidas:

- Qual seria a espessura ideal da fatia de mussarela para ser utilizada em pizzas? Pode ser a espessura de fatia padrão comercializada pelos laticínios ou se faz necessário comprar uma fatiadora de frios e produzir nossa própria mussarela fatiada a partir de peças inteiras?

- A proporção de 1x1 (peso da massa X peso da mussarela) é usada também para mussarela fatiada ou somente para ralada?

- Li em alguns tópicos que a peça inteira de mussarela (e outros queijos) podem ser congelados que não ficam rançosos, isso procede? Dizem até que fica melhor para ralar ou fatiar, procede também? Não força demais a fatiadora de frios?

Agradeço desde já!

por alaiel em Sab 03 Jun 2017, 11:20

marcelovetorazzi escreveu:Boa noite a todos!

Lendo outros tópicos aqui do fórum, percebi que as opiniões sobre mussarela ralada ou fatiada são bem divididas entre todos!
Aqui na minha região (Serra Gaúcha, RS) as pessoas tem preferência pela mussarela ralada, é quase unanimidade em todas as pizzarias locais.
Pessoalmente pretendo começar utilizando a mussarela fatiada, tanto pela praticidade na montagem como pela uniformidade das pizzas.
Porém tenho algumas dúvidas:

- Qual seria a espessura ideal da fatia de mussarela para ser utilizada em pizzas? Pode ser a espessura de fatia padrão comercializada pelos laticínios ou se faz necessário comprar uma fatiadora de frios e produzir nossa própria mussarela fatiada a partir de peças inteiras?

- A proporção de 1x1 (peso da massa X peso da mussarela) é usada também para mussarela fatiada ou somente para ralada?

- Li em alguns tópicos que a peça inteira de mussarela (e outros queijos) podem ser congelados que não ficam rançosos, isso procede? Dizem até que fica melhor para ralar ou fatiar, procede também? Não força demais a fatiadora de frios?

Agradeço desde já!

Já fiz alguns teste congelando a mussarela ralada e saiu tudo bem, mas independente se vamos utilizar mussarela ralada ou laminada o importante mesmo é comprar mussarela de qualidade.
andei testando algumas marcas mas ficaram muito gordurosas, alterando inclusive a textura da massa, que ficou mole.
não me arrisco mais quando o quesito é mussarela!

por Girlaine em Seg 05 Jun 2017, 23:00

alaiel escreveu:
marcelovetorazzi escreveu:Boa noite a todos!

Lendo outros tópicos aqui do fórum, percebi que as opiniões sobre mussarela ralada ou fatiada são bem divididas entre todos!
Aqui na minha região (Serra Gaúcha, RS) as pessoas tem preferência pela mussarela ralada, é quase unanimidade em todas as pizzarias locais.
Pessoalmente pretendo começar utilizando a mussarela fatiada, tanto pela praticidade na montagem como pela uniformidade das pizzas.
Porém tenho algumas dúvidas:

- Qual seria a espessura ideal da fatia de mussarela para ser utilizada em pizzas? Pode ser a espessura de fatia padrão comercializada pelos laticínios ou se faz necessário comprar uma fatiadora de frios e produzir nossa própria mussarela fatiada a partir de peças inteiras?

- A proporção de 1x1 (peso da massa X peso da mussarela) é usada também para mussarela fatiada ou somente para ralada?

- Li em alguns tópicos que a peça inteira de mussarela (e outros queijos) podem ser congelados que não ficam rançosos, isso procede? Dizem até que fica melhor para ralar ou fatiar, procede também? Não força demais a fatiadora de frios?

Agradeço desde já!

Já fiz alguns teste congelando a mussarela ralada e saiu tudo bem, mas independente se vamos utilizar mussarela ralada ou laminada o importante mesmo é comprar mussarela de qualidade.
andei testando algumas marcas mas ficaram muito gordurosas, alterando inclusive a textura da massa, que ficou mole.
não me arrisco mais quando o quesito é mussarela!

Por aqui acho melhor a mussarela fatiada para trabalhar, acho mais pratico e uniforme, porém quando a fatia fica grossa acabo tendo que colocar mais mussarela para compensar o erro. rsrs

por alaiel em Qua 07 Jun 2017, 08:53

Girlaine escreveu:
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marcelovetorazzi escreveu:Boa noite a todos!

Lendo outros tópicos aqui do fórum, percebi que as opiniões sobre mussarela ralada ou fatiada são bem divididas entre todos!
Aqui na minha região (Serra Gaúcha, RS) as pessoas tem preferência pela mussarela ralada, é quase unanimidade em todas as pizzarias locais.
Pessoalmente pretendo começar utilizando a mussarela fatiada, tanto pela praticidade na montagem como pela uniformidade das pizzas.
Porém tenho algumas dúvidas:

- Qual seria a espessura ideal da fatia de mussarela para ser utilizada em pizzas? Pode ser a espessura de fatia padrão comercializada pelos laticínios ou se faz necessário comprar uma fatiadora de frios e produzir nossa própria mussarela fatiada a partir de peças inteiras?

- A proporção de 1x1 (peso da massa X peso da mussarela) é usada também para mussarela fatiada ou somente para ralada?

- Li em alguns tópicos que a peça inteira de mussarela (e outros queijos) podem ser congelados que não ficam rançosos, isso procede? Dizem até que fica melhor para ralar ou fatiar, procede também? Não força demais a fatiadora de frios?

Agradeço desde já!

Já fiz alguns teste congelando a mussarela ralada e saiu tudo bem, mas independente se vamos utilizar mussarela ralada ou laminada o importante mesmo é comprar mussarela de qualidade.
andei testando algumas marcas mas ficaram muito gordurosas, alterando inclusive a textura da massa, que ficou mole.
não me arrisco mais quando o quesito é mussarela!

Por aqui acho melhor a mussarela fatiada para trabalhar, acho mais pratico e uniforme, porém quando a fatia fica grossa acabo tendo que colocar mais mussarela para compensar o erro. rsrs

Aí nessa hora seu custo sobe e você perde a padronização do produto

mas em termos de qualidade da pizza é a mesma coisa

o queijo derrete do mesmo jeito

abraço

por Girlaine em Qua 07 Jun 2017, 14:11

alaiel escreveu:
Girlaine escreveu:
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marcelovetorazzi escreveu:Boa noite a todos!

Lendo outros tópicos aqui do fórum, percebi que as opiniões sobre mussarela ralada ou fatiada são bem divididas entre todos!
Aqui na minha região (Serra Gaúcha, RS) as pessoas tem preferência pela mussarela ralada, é quase unanimidade em todas as pizzarias locais.
Pessoalmente pretendo começar utilizando a mussarela fatiada, tanto pela praticidade na montagem como pela uniformidade das pizzas.
Porém tenho algumas dúvidas:

- Qual seria a espessura ideal da fatia de mussarela para ser utilizada em pizzas? Pode ser a espessura de fatia padrão comercializada pelos laticínios ou se faz necessário comprar uma fatiadora de frios e produzir nossa própria mussarela fatiada a partir de peças inteiras?

- A proporção de 1x1 (peso da massa X peso da mussarela) é usada também para mussarela fatiada ou somente para ralada?

- Li em alguns tópicos que a peça inteira de mussarela (e outros queijos) podem ser congelados que não ficam rançosos, isso procede? Dizem até que fica melhor para ralar ou fatiar, procede também? Não força demais a fatiadora de frios?

Agradeço desde já!

Já fiz alguns teste congelando a mussarela ralada e saiu tudo bem, mas independente se vamos utilizar mussarela ralada ou laminada o importante mesmo é comprar mussarela de qualidade.
andei testando algumas marcas mas ficaram muito gordurosas, alterando inclusive a textura da massa, que ficou mole.
não me arrisco mais quando o quesito é mussarela!

Por aqui acho melhor a mussarela fatiada para trabalhar, acho mais pratico e uniforme, porém quando a fatia fica grossa acabo tendo que colocar mais mussarela para compensar o erro. rsrs

Aí nessa hora seu custo sobe e você perde a padronização do produto

mas em termos de qualidade da pizza é a mesma coisa

o queijo derrete do mesmo jeito

abraço

Isso é.

Mas é algo que já estou trabalhando para melhorar, estou a pouco tempo na área e aprendendo com os erros. Surprised

Abraço.

por alaiel em Qui 08 Jun 2017, 09:05

Girlaine escreveu:
alaiel escreveu:
Girlaine escreveu:
alaiel escreveu:
marcelovetorazzi escreveu:Boa noite a todos!

Lendo outros tópicos aqui do fórum, percebi que as opiniões sobre mussarela ralada ou fatiada são bem divididas entre todos!
Aqui na minha região (Serra Gaúcha, RS) as pessoas tem preferência pela mussarela ralada, é quase unanimidade em todas as pizzarias locais.
Pessoalmente pretendo começar utilizando a mussarela fatiada, tanto pela praticidade na montagem como pela uniformidade das pizzas.
Porém tenho algumas dúvidas:

- Qual seria a espessura ideal da fatia de mussarela para ser utilizada em pizzas? Pode ser a espessura de fatia padrão comercializada pelos laticínios ou se faz necessário comprar uma fatiadora de frios e produzir nossa própria mussarela fatiada a partir de peças inteiras?

- A proporção de 1x1 (peso da massa X peso da mussarela) é usada também para mussarela fatiada ou somente para ralada?

- Li em alguns tópicos que a peça inteira de mussarela (e outros queijos) podem ser congelados que não ficam rançosos, isso procede? Dizem até que fica melhor para ralar ou fatiar, procede também? Não força demais a fatiadora de frios?

Agradeço desde já!

Já fiz alguns teste congelando a mussarela ralada e saiu tudo bem, mas independente se vamos utilizar mussarela ralada ou laminada o importante mesmo é comprar mussarela de qualidade.
andei testando algumas marcas mas ficaram muito gordurosas, alterando inclusive a textura da massa, que ficou mole.
não me arrisco mais quando o quesito é mussarela!

Por aqui acho melhor a mussarela fatiada para trabalhar, acho mais pratico e uniforme, porém quando a fatia fica grossa acabo tendo que colocar mais mussarela para compensar o erro. rsrs

Aí nessa hora seu custo sobe e você perde a padronização do produto

mas em termos de qualidade da pizza é a mesma coisa

o queijo derrete do mesmo jeito

abraço
Isso é.

Mas é algo que já estou trabalhando para melhorar, estou a pouco tempo na área e aprendendo com os erros.

Abraço.

Mas é assim mesmo, com os erros dos outros a gente percebe que caminho não seguir, mas aprendemos mesmo com os nossos erros e a pratica nos leva a desenvolver sempre maneiras de estar em constante melhoria

boa sorte Very Happy

por JOAQUIM FELIPE em Seg 12 Jun 2017, 22:53

Boa noite amigos do Fórum do Chef Hassim.
Realmente esse negócio de mussarela ralada ou fatiada é um caso sério, no meu caso eu utilizo a fatiada com algo de 1mm de espessura, pois, compro em local que fatia próximo disso, acho muito mais rápida e prática a montagem. A mussarela ralada não peguei o jeito, creio que o gasto é maior e sujou o forno.
Fiquem na paz.

por Alisson83 em Ter 13 Jun 2017, 17:16

bom eu acho que ralada é uma boa opção, além de deixar a pizza bonita o gasto é mesmo.
já a mussarela fatiada algumas não pode derreter

por JOAQUIM FELIPE em Ter 13 Jun 2017, 18:31

Conforme mencionei acima, cada pessoa tem a sua melhor forma de cobrir a massa com mussarela, respeito todas, mas, como utilizo a fatiada por achar mais prático, desconheço o fato de alguma fatia não derreter.
Fiquem na paz

registrado · por **schuman** em Sex 16 Jun 2017, 10:11

Eu uso os dois tipos raladas para servir como base e fatiada para cobertura tipo uma portuguesa com mussarela por cima. Em ambos os casos a mussarela derretem bem, mussarela que fica difícil de derreter é a qualidade da mesma. Pois varias mussarelas pelo menos na minha região, poucas mantém padrão, hoje estão ótimas, daqui alguns meses algumas ficam mais salgadas, começam a soltar óleo ou não derretem direito, tem ate empresas grandes que as mussarelas sofrem com estas falta de padronização do produto.

por JOAQUIM FELIPE em Seg 19 Jun 2017, 12:35

Bom dia amigos do Fórum do Chef Hassin,
Aqui no Rio de Janeiro, ainda não descobri uma fonte de fornecimento de mussarela boa e barata, existem uma infinidades de marcas, que ainda não me decidi por nenhuma, eu as escolho por marcas mais conhecidas e tenho dado sorte, derretem bem e são gostosas, compro normalmente e mercados e atacados, quem souber uma boa marca e onde compra-la, me informe por favor.
Fiquem na paz.

por **schuman** em Seg 19 Jun 2017, 16:50

Joaquim,

Muito bom as marcas mais famosas te servir, meu problema que sou de SP, me mudei para o interior do Ceara, quando cheguei aqui tirando a marca Sadia o restante todas marcas desconhecida que não tinham em SP, algumas, Goiás, Fortaleza, Paraíba, Pernambuco e por ai vai.
E nem sempre tinha nos distribuidores sempre, testei 38 marcas diferentes de mussarelas, para trabalhar com duas e uma terceira opção de reserva..rs
sofri peguei muitas ruins, salgadas, sem derreter, óleo demais, algumas boa na primeira vez, na segunda vez comprava já não estava igual, levei 7 meses para definir as 3.rs
Deu saudades das de SP, que muitas vc conhece também.rs

por alaiel em Ter 20 Jun 2017, 10:25

JOAQUIM FELIPE escreveu:Bom dia amigos do Fórum do Chef Hassin,
Aqui no Rio de Janeiro, ainda não descobri uma fonte de fornecimento de mussarela boa e barata, existem uma infinidades de marcas, que ainda não me decidi por nenhuma, eu as escolho por marcas mais conhecidas e tenho dado sorte, derretem bem e são gostosas, compro normalmente e mercados e atacados, quem souber uma boa marca e onde compra-la, me informe por favor.
Fiquem na paz.

bom dia Joaquim

A muçarela é o único item da pizza, no meu humilde ponto de vista, onde não podemos economizar, essa dupla boa e barata nesse quesito acho que não existe
ou seja amigo, não tente economizar na mussarela porque ela vai refletir diretamente e exponencialmente na qualidade da tua pizza
compra logo a melhor, a coloca nos seus custos.

abraço

registrado · por **schuman** em Ter 20 Jun 2017, 15:00

Alaiel,

concordo e botaria também nesta categoria a calabresa, pois calabresa ruim ninguém merece. Very Happy

por alaiel em Ter 20 Jun 2017, 18:46

schuman escreveu:Alaiel,

concordo e botaria também nesta categoria a calabresa, pois calabresa ruim ninguém merece.

Eu, particularmente, vou colocar nessa categoria TODOS os ingredientes, mas chamei a atenção que a muçarela ruim cai como uma bomba na nossa pizza

abraço

por **schuman** em Ter 20 Jun 2017, 19:11

alaiel escreveu:
schuman escreveu:Alaiel,

concordo e botaria também nesta categoria a calabresa, pois calabresa ruim ninguém merece.

Eu, particularmente, vou colocar nessa categoria TODOS os ingredientes, mas chamei a atenção que a muçarela ruim cai como uma bomba na nossa pizza

abraço

Verdade uma mussarela ruim acaba com toda nossa pizza,
se soltar muito óleo, se for muito salgado, se for sem sabor algum e por ai vai.

Abraços

por JOAQUIM FELIPE em Ter 20 Jun 2017, 20:31

Caros amigos Schuman e Alaiel,
concordo plenamente com vocês em relação a mussarela e a calabresa, ambas tem que ser de alta qualidade, pois, do contrário as nossa pizzas não representaria a nossa empresa e muito menos o nosso nome. Qualidade é tudo!!!!!!!!!!!!
Fiquem na paz.

por maurimoska em Seg 17 Jul 2017, 20:55

alguem pode me dar dicas de como escolher e comprar mussarela de qualidade?

registrado · por **schuman** em Seg 17 Jul 2017, 23:06

Ai que ta Maurimoska,

Cada região tem marcas diferentes, eu mesmo para encontrar a que eu ia usar testei um monte, mais se você souber o nome de algumas marcas vamos ver se podemos ajudar vou postar aqui umas que experimentei e que são boas.
O ideal comprar em pequenas quantidades e testar.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

por maurimoska em Seg 17 Jul 2017, 23:48

schuman escreveu:Ai que ta Maurimoska,

Cada região tem marcas diferentes, eu mesmo para encontrar a que eu ia usar testei um monte, mais se você souber o nome de algumas marcas vamos ver se podemos ajudar vou postar aqui umas que experimentei e que são boas.
O ideal comprar em pequenas quantidades e testar.

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aqui encontro quase todas essas marcas com ecessão de uma ou outra com media de preço de R$ 23,00 no assai atacadista

registrado · por **schuman** em Ter 18 Jul 2017, 06:29

Ka um começo uso a Biana, Deale e Itacolomy as que mais encontro $ 18,90 kg das duas primeiras e $ 21,50 da Itacolomy boas, saborosas e não soltam óleo

por JOAQUIM FELIPE em Ter 18 Jul 2017, 11:17

schuman escreveu:Ka um começo uso a Biana, Deale e Itacolomy as que mais encontro $ 18,90 kg das duas primeiras e $ 21,50 da Itacolomy boas, saborosas e não soltam óleo

Caro amigo Schuman,

Encontrei a aurolat, no assai do RJ a 18,00 o kg, e acho um queijo muito bom. Grande abraço.
Fique na paz.

Tipo de mussarela(ralada ou fatiada)

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como escolher uma boa mussarela?

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