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Duvida com massa pre assada

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default Duvida com massa pre assada

Mensagem por franciely alves em Qua 28 Out 2015, 13:55

Oi, gostaria que vcs me ajudassem a respeito de um duvida com massa pre assada,
Alguns clientes reclamaram que a massa estava crua e outros reclamaram que a massa estava dura, não entendi porque a massa era a mesma receita feita no mesmo dia porem com tamanhos diferentes. A receita que estou usando para massa pre assada e a seguinte:

5kg trigo 
150gr fermento biologico fresco
1lt leite 
750ml agua 
250gr margarina
3 ovos 
100gr acucar 
100gr sal
um pouco de oleo

deixo a massa descansar por 30minutos abro e pre asso ela por cerca de 4 minutos no forno a 290.Meu forno e venancio a gas sem pedra refrataria so grelha. deixo ela esfriar na messa e nao furo a massa. O que preciso fazer para quea massa fique macia e crocante na hora de assar? obs: Assim que esfria a massa acondiciono ela em sacos plasticos.

Me ajudem por favor.

Abraços,

Franciely Alves

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default Re: Duvida com massa pre assada

Mensagem por ISA em Qua 28 Out 2015, 17:34

Boa tarde Franciely!

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

Vou te indicar um link abaixo com uma receita excelente para massa pré assada. Te recomendo fazer um teste com a massa secreta, ela é maravilhosa!!!

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Para pré assar os discos é recomendado fazer os furos com um furador ou garfo para que a massa não se separe como um pão sírio ou crie bolhas grandes. Achei 4 minutos muito tempo para o pré assado, o que pode fazer com que sua massa perca muita umidade e fique seca e dura. O tempo ideal é de 1 minuto e 20 a 1 minuto e meio, mas tudo vai depender da temperatura real do seu forno. A temperatura ideal é de 280 a 290 graus para pré assar. Sugiro um termômetro digital (aquele tipo pistola de infra vermelho) para que vc consiga medir corretamente a temperatura do forno.

Ao retirar os discos do forno, o correto é deixá-lo esfriar sobre uma superfície vazada para não solar a massa. Isso porque colocando sobre uma pedra ou qualquer superfície que não deixe a massa respirar, ela irá absorver o vapor que sai da massa em função do calor e perderá qualidade. Por isso, aquelas prateleiras teladas são recomendadas.

Talvez o problema da massa estar dura e crua seja esse, ela ficou tempo demais no forno, então perdeu muita umidade, e solou por ter sido levada a uma mesa e não a uma superfície vazada permitindo que a massa "respire".

Abs

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default Re: Duvida com massa pre assada

Mensagem por franciely alves em Qui 29 Out 2015, 11:21

Bom dia Isa,

Muito obrigada pela sua atenção, é um prazer enorme fazer parte do fórum de pizzas. 
Vou seguir suas recomendações e testar a massa secreta, parece ser muito boa mesmo. Assim que tiver os resultados dividireis com vcs.

Abços.

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