Dúvida sobre como a massa deve ir ao forno

por yagostudart Dom 22 maio 2016, 14:28

Bom, eu tenho um fogão de 6 bocas e quero testar a massa...
O problema é que, enquanto pesquisava, fiquei um tanto quanto confuso!
Li sobre melhorias que podem ser feitas no fogão normal e li sobre pedra de pizza e telas, no entanto, fiquei com a seguinte dúvida:
Deveria usar apenas a pedra? Ou, por cima da pedra, uma tela de alumínio?
A pedra deve ser pré-aquecida? E a tela?
Todas as massas usam a mesma regra de pedra e tela?
E quanto às formas de aluminio? É melhor usar pedra, pedra+tela ou a forma?
OBS: A temperatura máxima do meu é 275 graus
Agradeço desde já!

por **DOUTRINADOR** Dom 22 maio 2016, 14:48

Seja bem vindo Yago.
Os fornos de fogão não são feitos para pizza, pelo contrario, eles demoram muito tempo para assar a pizza, devido a peculiaridades em sua construção. No entanto, é possivel assar pizzas neles, não com o mesmo profissionalismo de um forno para este fim.
A pedra ajuda muito em dois aspectos, assar a pizza por baixo e "reter" calor, tornando mais rápido o processo.
A tela é mais um equipamento que ajuda a assar a pizza por baixo, uma pizza assada em forma é diferente de uma pizza assada em tela.

Por fim, a forma não deixa o ar quente circular por baixo da pizza, ela transfere o calor por contato, o que acaba selando a massa, mas não assando como com o uso de tela.

Então a combinação será pedra + tela.

Esta combinação valerá para a maioria das massa para forno a gás, sejam frescas ou pré assadas.

Fico a disposição e um abraço.

por **DOUTRINADOR** Dom 22 maio 2016, 14:49

Mais uma coisa, seu forno foi medido com um termômetro?
Se você se baseia na escala do medidor, ela não é confiável.

por yagostudart Dom 22 maio 2016, 16:26

Obrigado pelas boas vindas!
Então, eu não usei um termômetro...
Imagino que, na prática, o máximo seja uns 250 graus?
E, quando se usa a pedra, devemos deixar a pedra pré-aquecer? Eu fiquei com essa dúvida...
Se sim, por quanto tempo?
Você recomendaria alguma pedra especifica?
Obrigado por tirar as minhas dúvidas!

por **DOUTRINADOR** Dom 22 maio 2016, 20:04

Em um forno Dako que eu utilizava medi 220º C com o dial em 280, o que me deixou muito triste na época.

Levando-se em consideração que o forno demore a atingir a temperatura de cruzeiro, eu imagino que 15 minutos são suficientes.

Comprei uma pedra uma vez que era manca, mal cortada, por isso te indico a que sei que é de otima qualidade:

Clique aqui.

Qualquer coisa, estou a disposição.

Um abraço e ótimo final de domingo.

por yagostudart Dom 22 maio 2016, 20:22

Obrigado!
Um bom final de domingo para você também!

por **DOUTRINADOR** Seg 23 maio 2016, 09:04

Lembrei de mais uma coisa, ao esquentar a pedra pela primeira vez deixe-a mais tempo com a temperatura pela metade e somente depois coloque no máximo.
Por exemplo, deixe a pedra a 100ºC por meia hora e depois aumente para o máximo.
A pedra pode conter tensões internas e isso alivia bastante a dilatação.
Na segunda vez em diante pode ir direto.

O mesmo pode ser feito quando está muito frio.
Se um material não esquentar por inteiro, existe a chance de uma parte esquentar mais rapidamente que outra e causar rachaduras.

Na industria, onde estas pedras são muito utilizadas, tomamos muito cuidado com isso.

Mais uma coisa, a pedra escurece com o tempo, isso é normal.

Evite limpar a pedra com pano úmido ou água quando ela estiver quente.
Se precisar, espere que esfrie completamente e utilize um pano úmido, mas isso quase não será necessário.
Quando utilizamos a tela acima da pedra diminuísse a possibilidade der suja-la.

por yagostudart Seg 23 maio 2016, 19:29

Obrigado!
Poxa, você pode me recomendar uma pedra de até uns 100 reais? Aquela fica bem pesada pro momento :/
(Mas é bom ter a recomendação dessa pedra boa para depois)

por **DOUTRINADOR** Seg 23 maio 2016, 22:50

Yago, no Mercadolivre tem alguns revendedores, acho que são pessoas que fazem eles próprios o corte. O preço é aproximadamente 100 reais, mas lembre-se que tem o frete.

Sou comprador do ML a anos e nunca tive problemas.

por yagostudart Sáb 28 maio 2016, 12:27

Oi, tudo bem?
Sabe me dizer qual dessas pedras é melhor?

http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-765526869-pedra-e-cortador-para-pizza-yoi-38-cm-2-pecas-_JM

http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-704144273-pedra-refrataria-para-pizza-37cm-direto-do-fabricante-_JM

Meu forno tem 43cm de profundidade... Ai, por garantia, só quero pedras de 40cm ou menos...
Se souber alguma outra pedra na faixa de preço dessas 2, que parcele e seja melhor, eu agradeço!
Agradeço desde já!

por **DOUTRINADOR** Sáb 28 maio 2016, 17:38

Yago, a primeira não conheço, mas a segunda é a que comprei manca. Ela não tem a espessura homogênea e sim um lado mais grosso e outro mais fino.
Pode até ser que eu tive azar, hehehehe.

Infelizmente, a única que conheço que é garantida não conheço outra.

por yagostudart Sáb 28 maio 2016, 17:47

Obrigado pela ajuda!
Espero ter sorte com a que eu escolher kk

por **Cheff Hassin** Qua 08 Jun 2016, 09:14

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Obrigado Yago.
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