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Mensagem por rancho da pizza em Ter 10 Nov 2015, 19:38

Boa tarde. Estamos enfrentando um foco de bolor na massa de pizza pre assada e não estamos encontrando onde pode ser o problemas. O que pode estar acontecendo?

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default Re: bolor na massa de pizza

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qua 11 Nov 2015, 09:48

Bom dia amigo!

Para que nós possamos verificar onde pode estar errando, relate todo o processo que vem fazendo em sua pizzaria.

Um grande abraço!
Samir Ghannam

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default Re: bolor na massa de pizza

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 11 Nov 2015, 20:34

Toda busca por focos de contaminação tem de ser sistemática.
Primeiro desconfiamos do lote de farinha.
Depois dos equipamentos comuns e recorrentes, dos maiores para os menores, por exemplo masseira, cilindros e terminando nas formas.
Outro equipamento que deve ser investigado é o local de descanso da massa e por ultimo o local de armazenagem dos discos.
Por ultimo as embalagens, geralmente sacos plásticos ou panos que cobrem os discos, suportes de EVA entre os discos empilhados e etc.

"Passei por algo assim em uma padaria e encontrei o foco na masseira, o padeiro da noite não limpava direito e o da manhã acreditava que tudo estava limpo. Tive a ajuda de um técnico da Anvisa e de um veterinário durante o processo"

Outro fator de contaminação são as mãos dos que manipulam os alimentos. Preste bastante atenção ás normas de higiene dos seus funcionários.

Por ultimo, faça sempre uma desinfecção dos utensílios, equipamentos, mesas e até do piso do local com água misturada ao cloro, numa proporção de 250 partes por milhão.

O mofo pode ser propagado pelo ar, ou melhor, pela poeira. Portanto o foco pode não ser suas instalações, mas as vizinhas.

O mofo encontra um ambiente favorável para se desenvolver melhor em locais onde se encontram a umidade e a farinha juntos. Preste atenção a estes locais.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 11 Nov 2015, 20:35

Para completar, evite o uso de ventiladores no local de trabalho. Se possivel utilize exaustores.

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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 12 Nov 2015, 09:59

Bom dia amigos!

Doutrinador sempre nos ajudando de maneira eficaz!

Além de tudo isso que nosso amigo doutrinador falou,
precisamos saber todo o processo desda receita da sua massa, tempo de descanso, tempo e temperatura do pré-assado, armazenamento e quanto tempo sua massa fica fora da geladeira?. Pois se a sua massa estiver muito úmida ela fica mais propicia á mofar

Aguardamos ansiosos para poder ajudar da melhor maneira meu amigo.

Grande abraço!
Samir Ghannam

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 12 Nov 2015, 11:18

Falou e disse Samir, eu ia voltar pra falar que só analisando o processo produtivo a risca como citado por você, se consegue identificar o problema.

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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 12 Nov 2015, 11:27

Acredito que seja algo na produção, mais isso que você colocou e muito importante e serve de alerta para muitas pizzarias hoje no mercado que só pensa em produção e acaba deixando a higiene e qualidade de lado.


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Mensagem por HASSIN em Dom 15 Nov 2015, 04:42

Por favor, Rancho da Pizza, clique no áudio para ouvir a minha orientação referente a sua pergunta.
Atte.
Hassin Ghannam



Caros amigos, quando fizerem uma pergunta e forem respondidos por algum membro ou pela nossa equipe, queira por favor retornar uma resposta em agradecimento, pois é assim que funciona a nossa ajuda.
Aqueles que não agradecerem, não receberão mais ajuda.
Valorizem o nosso esforço e serão valorizados!

Atte.
Hassin Ghannam



rancho da pizza escreveu:Boa tarde. Estamos enfrentando um foco de bolor na massa de pizza pre assada e não estamos encontrando onde pode ser o problemas. O que pode estar acontecendo?

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