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Mensagem por 0dr4ud3bc Ter 15 Dez 2015, 03:44

Boa noite, fiz alguns testes com massas de pizza de tudo que é forma que vocês imaginarem, e cheguei a algumas conclusões que pra mim me deixou bem assustado.

Primeiramente testei massas:

Formula 1 - Farinha, Água, Fermento, Sal, Leite, Ovos, Açúcar, Orégano e Azeite
Formula 2 - Farinha, Água, Fermento, Sal, Ovos, Açúcar e Azeite
Formula 3 - Farinha, Leite, Fermento, Sal, Ovos, Açúcar e Azeite

Na minha opinião essas 3 formulas achei ter muita mistura e difícil saber quais ingredientes realmente ajudam a massa, na crocancia, colocação, digestão e sabor.
E um destaque ao orégano ou outras ervas na minha opinião é ótimo porem pra sabores doces já pode ser percebido ao paladar e não combina.
Então pizzarias teriam que trabalhar com dois tipos de massa uma pra pizzas doces e outra pra pizzas salgadas.
Pensando nas formulas de cima retirei alguns ingredientes e cheguei a seguinte formula.

Formula 4 - Farinha, Água, Fermento, Sal, Açúcar e Azeite

Ficou uma massa melhor que todas as de cima, até pelo fato de ter menos gordura que o leite e o ovo, ficou mais leve.
Até ai achei que não podia resultados melhores.. Ouvi boatos de pessoas que falaram que o açúcar é necessário pra alimentar o fermento e o açúcar ajuda a dourar melhor a pizza.
Desculpe mas pra mim o que doura é dourador, forno a lenha e infra vermelho nos fornos a gás.
Seguindo esse raciocino, resolvi fazer uma formula sem açúcar.

Formula 5 - Farinha, Água, Fermento, Sal e Azeite

Outra surpresa obtive ótimo resultado, uma pizza maravilhosa e bonita.
Massa média assou muito bem, borda crocante porem úmida, e não ressecada.
Até ai tudo bem, achei que não podia melhorar mais.
Foi ai que me bateu uma curiosidade, se colocamos azeite, manteiga ou banha, pelo que saiba é pra acrescentar sabor, ajudar a massa a crescer e não grudar na forma ou até mesmo na mão.
Podem tinha minhas duvidas sobre essa teoria.
Então como adoro uma pratica, coloquei a mão na massa, e fiz a minha ultima formula, com que vou trabalhar na minha pizzaria.

Formula 6.1 

Farinha - 0,270 g
Água - 0,260 g
Fermento fresco - 0,006 g
Sal - 0,006 g

Trabalhe com essas medidas na balança que vai sair perfeito

Modo de Preparo
Tenho uma técnica muito boa para a temperatura da água, coloco metade da água pra ferver 0,130 g e misturo com 0,130 g de água em temperatura natural, quebro o fermento na água e misturo até dissolver reserve.
Peso a farinha separada em um recipiente e misturo ao sal em seguida misturo metade dos sólidos ao liquido e misturo bem, adicione a outra metade e misturo bem, pois dessa forma se torna mais fácil homogenizar tudo mais rápido e com uma colher de nylon, só assim quando for misturar com as mãos coloque um pouco de azeite nas mão para não grudar a massa e sove um pouco a massa até fica bem lisa deixe descansar por 1 a 2 horas em um saco plastico de bobina o meu é de 3 litros vende em qualquer loja de embalagens e é barato pra quem não quer gastar com caixas empilháveis e da pra deixar vários saquinhos prontos.
Quando for guardar a massa pra descansar lembre se de untar o pote ou saco por dentro com azeite para ela não grudar.
Abra normalmente com bastante farinha pois essa massa é super delicada e fofa, trate a muito bem como eu fiz quando criei a formula.

Podem reparar que a receita vai bastante água, a massa pode ficar mole mas não se assuste quando descansar e colocar para abrir a massa ela fica no ponto e é bem úmida por isso fica crocante e não resseca e nem fica mole.
Outra aspecto dessa receita é que coloco um pouco menos de fermento que outras massas pois estamos falando de pizzas e não de pão então a massa não precisa necessariamente de muito fermento.
Outra dica é colocar 20% de semolina (0,054 g) no lugar da farinha de trigo, pode parecer pouca coisa, mais a semolina ajuda na digestibilidade, assim você terá uma massa de pizza mais fácil de digerir e mais saborosa com uma coloração mais amarelinha natural que ai sim vai te dar uma diferença na hora de assada.
Se alguém tiver curiosidade quantos ao custo de um disco comum pra um disco com 20% de semolina eu coloco aqui pra vocês os custos de 25 cm, 35 cm e 45 cm.

Pessoal estou a 2 meses fazendo testes pois estou abrindo uma pizzaria aqui na minha região então como todos que querem buscar conhecimento e estão aqui no site vocês sabem que quando nos dedicamos conseguimos tirar o melhor.
Então foi esse resultado que cheguei, não importa o quantos ingredientes você coloca na sua massa, mas o que importa é como você à faz.

Pra quem não sabe, o começo da historia das massas e pizzas não existiam fermentos secos, biológicos e frescos, eram feitas leveduras caseiras com água e farinha e alimentada por dias.
Porem após essa massa madre que é chamada ficar pronta, a partir dela você pode fazer suas outras massas, já com esse fermento natural, que foi criado a partir da fermentação da farinha de trigo com a água.

Quem fizer a massa posta como ficou e me diz qual sua opinião.

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default Re: Massa com 4 ingredientes;

Mensagem por Agostinho Qua 30 Dez 2015, 01:44

Muito legal. 
Me ajudou muito. 
quero conversar com vc ou me manda seu numero no meu email
abs
Agostinho

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