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Hassin e companhia me ajudem

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default Hassin e companhia me ajudem

Mensagem por Pedro Boni em Sex 01 Jan 2016, 12:36

Estou a uma semana de inaugurar a pizzaria,ontem fiz um evento teste onde foram feitas 25 pizzas de 35 cm,mas algumas coisas não saíram como previsto
O grande problema foi a maassa
Usei
5kg de farinha
40 g fermento seco
100 g de sal
300 de açúcar
200 ml de óleo
1 maça
2,300 de agua.Bati na masseira,tirei e imediatamente bolei,descansou por duas horas,quando fui começar fazer a grande surpresa,elas cresceram muito,ficou cheia de ar,as que deixei pra usar deixei junto umas na outra e tive que bolear novamente,e essas por sua vez encolheram muito
Uso forno Tupasy,trabalhei com 300graus e 2,50 minutos
O que pode ter acontecido?estou desesperado
Única coisa que mudei na receita coi a farinha,não encontrei anaconda,fiz com a Mirela
GRATO

Pedro Boni
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default Re: Hassin e companhia me ajudem

Mensagem por HASSIN em Qua 13 Jan 2016, 01:36



Mensagem em áudio para Pedro Boni:


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Pedro Boni escreveu:Estou a uma semana de inaugurar a pizzaria,ontem fiz um evento teste onde foram feitas 25 pizzas de 35 cm,mas algumas coisas não saíram como previsto
O grande problema foi a maassa
Usei
5kg de farinha
40 g fermento seco
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1 maça
2,300 de agua.Bati na masseira,tirei e imediatamente bolei,descansou por duas horas,quando fui começar fazer a grande surpresa,elas cresceram muito,ficou cheia de ar,as que deixei pra usar deixei junto umas na outra e tive que bolear novamente,e essas por sua vez encolheram muito
Uso forno Tupasy,trabalhei com 300graus e 2,50 minutos
O que pode ter acontecido?estou desesperado
Única coisa que mudei na receita coi a farinha,não encontrei anaconda,fiz com a Mirela
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default Re: Hassin e companhia me ajudem

Mensagem por Pedro Boni em Qua 13 Jan 2016, 13:57

Venho agradecer ao Hassim,fiz as mudanças e os resultados foram satisfatórios,Grato
Se puder tirar mais uma duvida agradeço.como estou no inicio ficamos perdidos em relação a quantidade de massas,com o medo de faltar,o que acontece é que tem dias que sobra bastante,qual melhor forma de armazenar?Guardo em saquinhos individuais?posso guardar na própria bandeja e só cobrir com o saco?ou junto todas bolas e boleio novamente no próximo dia?
Agradeço

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default Re: Hassin e companhia me ajudem

Mensagem por rodega em Sex 15 Jan 2016, 00:19

Oláaa pessoal, muito obrigado por me aceitarem. Preciso de uma ajuda, e para não criar topicos novos, vou utilizar esse porque cabe muito bem a mim Hassin e Cia. me ajudem. Por favor, eu estou no ramo há alguns anos e ainda tenho muito a aprender, A minha massa sempre foi bem elogiada pelos meus clientes, mas eu abri uma outra unidade e a massa, mesmo sendo a mesma receita não está saindo como deveria. Com pouco tempo após sair do forno ela fica muito mole que chega dar pra enrolar, muitas vezes até quando ela sai do forno, eu percebo que no caso de borda recheada, as bordas ja saem mole na parte superior, mesmo ela sendo bem assada. Poderiam me ajudar. Minha massa é agua, 450ml de óleo, 25g açucar, 118g sal e umas 30 a 50g de fermento, dependendo do tempo (calor ou frio), período de descanso em torno de 2 horas... Interessante é que uma vez ou outra sai da maneira que tem que ser e chega até a casa do cliente ainda crocante.

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default Re: Hassin e companhia me ajudem

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Jan 2016, 16:53


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Pedro Boni escreveu:Venho agradecer ao Hassim,fiz as mudanças e os resultados foram satisfatórios,Grato
Se puder tirar mais uma duvida agradeço.como estou no inicio ficamos perdidos em relação a quantidade de massas,com o medo de faltar,o que acontece é que tem dias que sobra bastante,qual melhor forma de armazenar?Guardo em saquinhos individuais?posso guardar na própria bandeja e só cobrir com o saco?ou junto todas bolas e boleio novamente no próximo dia?
Agradeço

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Mensagem por HASSIN em Sex 15 Jan 2016, 16:59

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rodega escreveu:Oláaa pessoal, muito obrigado por me aceitarem. Preciso de uma ajuda, e para não criar topicos novos, vou utilizar esse porque cabe muito bem a mim Hassin e Cia. me ajudem. Por favor, eu estou no ramo há alguns anos e ainda tenho muito a aprender, A minha massa sempre foi bem elogiada pelos meus clientes, mas eu abri uma outra unidade e a massa, mesmo sendo a mesma receita não está saindo como deveria. Com pouco tempo após sair do forno ela fica muito mole que chega dar pra enrolar, muitas vezes até quando ela sai do forno, eu percebo que no caso de borda recheada, as bordas ja saem mole na parte superior, mesmo ela sendo bem assada. Poderiam me ajudar. Minha massa é agua, 450ml de óleo, 25g açucar, 118g sal e umas 30 a 50g de fermento, dependendo do tempo (calor ou frio), período de descanso em torno de 2 horas... Interessante é que uma vez ou outra sai da maneira que tem que ser e chega até a casa do cliente ainda crocante.

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default Re: Hassin e companhia me ajudem

Mensagem por rodega em Sex 15 Jan 2016, 17:12

HASSIN escreveu:[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


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rodega escreveu:Oláaa pessoal, muito obrigado por me aceitarem. Preciso de uma ajuda, e para não criar topicos novos, vou utilizar esse porque cabe muito bem a mim Hassin e Cia. me ajudem. Por favor, eu estou no ramo há alguns anos e ainda tenho muito a aprender, A minha massa sempre foi bem elogiada pelos meus clientes, mas eu abri uma outra unidade e a massa, mesmo sendo a mesma receita não está saindo como deveria. Com pouco tempo após sair do forno ela fica muito mole que chega dar pra enrolar, muitas vezes até quando ela sai do forno, eu percebo que no caso de borda recheada, as bordas ja saem mole na parte superior, mesmo ela sendo bem assada. Poderiam me ajudar. Minha massa é agua, 450ml de óleo, 25g açucar, 118g sal e umas 30 a 50g de fermento, dependendo do tempo (calor ou frio), período de descanso em torno de 2 horas... Interessante é que uma vez ou outra sai da maneira que tem que ser e chega até a casa do cliente ainda crocante.
Muito Obrigado Chef... já foi enviado.

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