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Duvidas na hora de assar a massa fresca

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Mensagem por Paulo Henriz em Sex 08 Jan 2016, 04:29

Primeiramente muito boa noite e parabéns ao forum muito bom , e muito explicativo como vi em alguns topicos, muito obrigado por me aceitarem no forum sou novo no ramo montei minha propria delivery tem aproximadamente 45 dias e tenho muitas duvidas.

Hoje eu asso minha massa diretamente na pedra, tenho um forno basico Venancio eletrico.

Uma das minhas duvidas é , essa pizza se eu fizer a mesma na forma ou na tela, ela teria alguma diferenca ? muda algo na textura ou sabor ? 

qual forno mais indicado eletrico ou a gas ?

Pessoal muito obrigado pela atencao e bons negocios a todos .

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Mensagem por HASSIN em Ter 12 Jan 2016, 12:38


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Paulo Henriz escreveu:Primeiramente muito boa noite e parabéns ao forum muito bom , e muito explicativo como vi em alguns topicos, muito obrigado por me aceitarem no forum sou novo no ramo montei minha propria delivery tem aproximadamente 45 dias e tenho muitas duvidas.

Hoje eu asso minha massa diretamente na pedra, tenho um forno basico Venancio eletrico.

Uma das minhas duvidas é , essa pizza se eu fizer a mesma na forma ou na tela, ela teria alguma diferenca ? muda algo na textura ou sabor ? 

qual forno mais indicado eletrico ou a gas ?

Pessoal muito obrigado pela atencao e bons negocios a todos .

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Mensagem por Paulo Henriz em Ter 19 Jan 2016, 15:42

HASSIN escreveu:
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Paulo Henriz escreveu:Primeiramente muito boa noite e parabéns ao forum muito bom , e muito explicativo como vi em alguns topicos, muito obrigado por me aceitarem no forum sou novo no ramo montei minha propria delivery tem aproximadamente 45 dias e tenho muitas duvidas.

Hoje eu asso minha massa diretamente na pedra, tenho um forno basico Venancio eletrico.

Uma das minhas duvidas é , essa pizza se eu fizer a mesma na forma ou na tela, ela teria alguma diferenca ? muda algo na textura ou sabor ? 

qual forno mais indicado eletrico ou a gas ?

Pessoal muito obrigado pela atencao e bons negocios a todos .
Amigo hassin muito obrigado pelo esclarecimento, peco perdao pela demora da resposta eu estava muito corrido essa semana .
Bom meu forno eletrico esta demorando 15 minutos para assar uma pizza acredito que seja problema na energia ja tentamos arrumar mais sem sucesso.
Entao perante a necessidade de agilizar o meu trabalho e como nao estou podendo comprar um forno melhor resolvi adaptar um a gas com infravermelho, depois de ver videos e dicas de nossos companheiros do forum estou quase la , o novo forno esta pronto meu unico problema esta sendo controlar a chama dos queimadores que ao meu ver esta alta ainda , mais hoje farei o teste final e postarei fotos para caso alguem tenha alguma dica e bem vinda .
Mais uma vez agradeco e parabens ao fórum otimo local para estudos .
Fique com Deus .

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Mensagem por HASSIN em Qua 20 Jan 2016, 00:20

Paulo ficarei agradecido se postar fotos, assim poderemos tentar ajudá-lo na configuração e ajuste das chamas dos seus infras ou queimadores ok.
Abraço.
Hassin

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 20 Jan 2016, 09:43

Complementando.
O tempo para o forno elétrico está demasiadamente alto também, me parece que tem algo errado com ele.
Se puder, verifique a tensão especificada para uso e a tomada e ainda mais, se puder, peça para um eletricista medir a resistência, está com cara que é ela ou o chaveamento.

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Mensagem por Paulo Henriz em Seg 25 Jan 2016, 21:59

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Boa noite meus amigos segue imagem como havia mensionado.
Amigo doutrinador obrigado pela atencao , o forno eletrico eu retirei o problema era minha energia e aqui e alugado o proprietario disse que ia arrumar mais o prazo era extenso para mim que ja estou trabalhando entao nao deu pra esperar, estou com esse forno a gas adapitado esta conseguindo segurar ate eu poder adquirir um melhor.
Gostaria de perguntar se alguem poderia me indicar um forno como disse sou novo no ramo tenho apenas 67 dias ainda estou tropessando .
Agradeco a atencao de todos e aceito dicas sobre essa adaptacao do forno os senhores que ja sao mestres no assunto se poder analisar as fotos , essa adapitacao foi feita por mim mesmo seguindo as conversas de outro topico do forum . nao tem vazamento de gas e nao estao apagando os queimadores no entanto nao consigo regulalos .
o tempo da pizza reduziu para 4 minutos , mais tenho que ficar olhando constante a pedra por que a mesma as vezes passa da temperatura e queima o fundo da pizza .
Obrigado boa noite a todos

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 25 Jan 2016, 22:42

Paulo, as imagens não apareceram, pode enviar para meu e-mail que eu as coloco aqui, ok?

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Mensagem por HASSIN em Ter 26 Jan 2016, 00:58


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Paulo Henriz escreveu:[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
Boa noite meus amigos segue imagem como havia mensionado.
Amigo doutrinador obrigado pela atencao , o forno eletrico eu retirei o problema era minha energia e aqui e alugado o proprietario disse que ia arrumar mais o prazo era extenso para mim que ja estou trabalhando entao nao deu pra esperar, estou com esse forno a gas adapitado esta conseguindo segurar ate eu poder adquirir um melhor.
Gostaria de perguntar se alguem poderia me indicar um forno como disse sou novo no ramo tenho apenas 67 dias ainda estou tropessando .
Agradeco a atencao de todos e aceito dicas sobre essa adaptacao do forno os senhores que ja sao mestres no assunto se poder analisar as fotos , essa adapitacao foi feita por mim mesmo seguindo as conversas de outro topico do forum . nao tem vazamento de gas e nao estao apagando os queimadores no entanto nao consigo regulalos .
o tempo da pizza reduziu para 4 minutos , mais tenho que ficar olhando constante a pedra por que a mesma as vezes passa da temperatura e queima o fundo da pizza .
Obrigado boa noite a todos

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Mensagem por Paulo Henriz em Ter 26 Jan 2016, 05:00

Bom dia ,
Cheff hassin vou procurar aqui na minha cidade local para compra da tela para testar e vou fazer esse teste o mais rapido possivel , e sim o termometro fica em torno de 350 graus quando os queimadores estao ligados , vou encaminhar agora as fotos pro nosso amigo doutrinador , eu vi aqui e realmente nao ta abrindo ,

Queria agradecer a atencao dos 2 muito obrigado .

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default Re: Duvidas na hora de assar a massa fresca

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 26 Jan 2016, 10:00

Imagens do forno do Paulo Vasconcelos.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 26 Jan 2016, 10:18

Paulo, você diz que não consegue regular os infras, ou não consegue aumentar a temperatura?

As fotos não detalham, mas me parece que seu forno está sem a isolação, confere?
Neste modelo de forno a isolação é primordial para manter a temperatura.

Os registros não deveriam estar logo ao lado dos infras, eles deveriam estar mais próximos ao botijão.

Os infras funcionando arrastando o oxigênio por aquelas entradas ao lado da entrada de gás, quanto menos curvas, maior a velocidade do gás, maior a mistura gás/oxigênio que tornará a queima perfeita.

Posso afirmar que deixando o registro mais longe do infra melhorará bastante.

Um abraço.

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Mensagem por Paulo Henriz em Ter 26 Jan 2016, 14:12

DOUTRINADOR escreveu:Paulo, você diz que não consegue regular os infras, ou não consegue aumentar a temperatura?

As fotos não detalham, mas me parece que seu forno está sem a isolação, confere?
Neste modelo de forno a isolação é primordial para manter a temperatura.

Os registros não deveriam estar logo ao lado dos infras, eles deveriam estar mais próximos ao botijão.

Os infras funcionando arrastando o oxigênio por aquelas entradas ao lado da entrada de gás, quanto menos curvas, maior a velocidade do gás, maior a mistura gás/oxigênio que tornará a queima perfeita.

Posso afirmar que deixando o registro mais longe do infra melhorará bastante.

Um abraço.

Bom dia amigo Doutrinador ,
Eu nao consigo reduzir nem aumentar as chamas do infra , ele esta irregulavel vou mudar o registro para baixo para testar.
Quanto a isolacao eu nao entendi o que eu teria que  mudar ?


Um abraco amigo obrigado

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default Re: Duvidas na hora de assar a massa fresca

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 26 Jan 2016, 20:58

Ele acende vem Paulo?
Ele fica com aquela cor vermelho vivo que vemos nas frangueiras?
Porque se ele está amarelo, pode ser que a entrada de ar deles esteja obstruída. Uma dica, acenda ele, depois abane atras dele com uma revista ou jornal, a chama dentro do forno tem de mexer, ou fica mais clara, ou apaga, mas alguma coisa tem de acontecer.

Sore a isolação, é que o forno é feito de duas caixas, uma dentro da outra, entre elas deve existir uma isolação de lã de rocha, vidro, ou outro isolante.

Não vi isso no seu forno, pode ser que a foto não tenha apanhado o angulo correto e é falha minha.

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default Re: Duvidas na hora de assar a massa fresca

Mensagem por Paulo Henriz em Ter 26 Jan 2016, 21:29

DOUTRINADOR escreveu:Ele acende vem Paulo?
Ele fica com aquela cor vermelho vivo que vemos nas frangueiras?
Porque se ele está amarelo, pode ser que a entrada de ar deles esteja obstruída. Uma dica, acenda ele, depois abane atras dele com uma revista ou jornal, a chama dentro do forno tem de mexer, ou fica mais clara, ou apaga, mas alguma coisa tem de acontecer.

Sore a isolação, é que o forno é feito de duas caixas, uma dentro da outra, entre elas deve existir uma isolação de lã de rocha, vidro, ou outro isolante.

Não vi isso no seu forno, pode ser que a foto não tenha  apanhado o angulo correto e é falha minha.


Ah sim entendi ele tem a la de vidro no meio sim .
As chamas quando assopro ou abano elas se mechem sim, nao consigo mesmo e aumentar ou diminuir .

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default Re: Duvidas na hora de assar a massa fresca

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 26 Jan 2016, 22:17

Pode ser que sua pressão de gás esteja baixa, portanto, fechando ou abrindo não modifica muito.

Quando você fecha o registro, o infra apaga?
Se for isso, o registro está bom.


A pressão do gás deve ser suficiente para arrastar ar pela entrada do infra, sabe quando um carro passa por você e cria aquele vácuo? É exatamente igual.

Quanto maior a velocidade do gás, mais ar ele arrasta com ele pra dentro do infra e quanto mais ar, mais eficiente a chama, até o ponto de saturação, quando o ar é mais abundante que o gás e apaga a chama.


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Mensagem por Paulo Henriz em Ter 26 Jan 2016, 22:30

DOUTRINADOR escreveu:Pode ser que sua pressão de gás esteja baixa, portanto, fechando ou abrindo não modifica muito.

Quando você fecha o registro, o infra apaga?
Se for isso, o registro está bom.


A pressão do gás deve ser suficiente para arrastar ar pela entrada do infra, sabe quando um carro passa por você e cria aquele vácuo? É exatamente igual.

Quanto maior a velocidade do gás, mais ar ele arrasta com ele pra dentro do infra e quanto mais ar, mais eficiente a chama, até o ponto de saturação, quando o ar é mais abundante que o gás e apaga a chama.

Entendi eu vou refazer as conexoes depois para ver , mais acredito que o senhor esteja correto sim .
Hoje me deparei com outro problema a pedra estava queimando muito minhas pizzas, entao segui a dica do chefe hassin e coloquei uma tela para assar em cima mais a massa fresca esta grudando na tela onde sera que errei.?
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 sera que nao comprei a tela correta ?


Mais uma vez obrigado pela atencao , nunca fui pizzaiolo hoje trabalhamos com pizzas com bordas aqui as pizzas saem boas mais estou tendo muito problema com maquinarios etc

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 26 Jan 2016, 23:00

A massa deve estar com muito liquido.

Diminua o liquido e faça um teste.

Já pensou em pré assar:

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Mensagem por Paulo Henriz em Ter 26 Jan 2016, 23:18

DOUTRINADOR escreveu:A massa deve estar com muito liquido.

Diminua o liquido e faça um teste.

Já pensou em pré assar:
Bom ate ja pensei mais aqui 90 % sao pizzas com borda, ouvi algumas pessoas falarem que nao fica bom no entando nunca testei, to testando ainda algumas receitas de massa , e algumas farinhas tambem .

o Senhor teria alguma receita para indicar para massa fresca e farinha ?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 27 Jan 2016, 00:17

Eu sempre utilizei uma receita minha que não era tão boa, até conhecer a massa secreta e nunca mais larguei.
Até testei outras, mas nunca gostei.
Infelizmente, bordas em pré assadas ficam muito ruins, a não ser que seja de material mais sólido, como as citadas acima.

Já pensou em limitar a entrada de gás nos queimadores das pedras? Isso poderia ajudar a manter a temperatura mais baixa.

Eu,montaria um automático pra regular a chama, mas sai muito caro, hoje montar um sistema desses gastaria em torno de R$800,00 apenas em peças.

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Mensagem por Paulo Henriz em Qua 27 Jan 2016, 00:28

DOUTRINADOR escreveu:Eu sempre utilizei uma receita minha que não era tão boa, até conhecer a massa secreta e nunca mais larguei.
Até testei outras, mas nunca gostei.
Infelizmente, bordas em pré assadas ficam muito ruins, a não ser que seja de material mais sólido, como as citadas acima.

Já pensou em limitar a entrada de gás nos queimadores das pedras? Isso poderia ajudar a manter a temperatura mais baixa.

Eu,montaria um automático pra regular a chama, mas sai muito caro, hoje montar um sistema desses gastaria em torno de R$800,00 apenas em peças.
Obrigado amigo vou tirar o dia amanha pra ver como posso fazer isso .

Abracos e sucesso !!!

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default Re: Duvidas na hora de assar a massa fresca

Mensagem por Paulo Henriz em Qua 27 Jan 2016, 01:00

Amigo doutrinador uma ultima duvida por favor , existe algum tipo de acendedor que de para adaptar nesses queimadores ?
Se tem o senho sabe me informar qual ?

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default Re: Duvidas na hora de assar a massa fresca

Mensagem por DED em Qua 27 Jan 2016, 10:44

Bom dia, Paulo.

Posso dar o meu pitaco?

Talvez a massa esteja grudando porque você está montando a pizza em cima dela.
O ideal é que faça a montagem da pizza sobre a pá de madeira e em seguida, coloca a massa na tela e leva ao forno. Faça o teste e depois nos conte, ok?

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Está é a pá de madeira

Sobre a receita da massa, seguem várias receitas do Chef Hassin, para que possa experimentar:

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Espero tê-lo ajudado.

Paulo Henriz escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Pode ser que sua pressão de gás esteja baixa, portanto, fechando ou abrindo não modifica muito.

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default Re: Duvidas na hora de assar a massa fresca

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 27 Jan 2016, 20:30

Eita Ded sabida, lembrou um detalhe dos mais importantes.

Paulo, existe sim acendedores, e não são difíceis de adaptar se for manual, você encontrará em lojas de fogões. Lembre-se de que o acendedor é uma pecinha que emite faísca, mas para ele fazer isso é necessário um transformador, os dois juntos funcionam, um só não.

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Mensagem por DED em Qui 28 Jan 2016, 11:37

Obrigada, Doutrina Wink

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default Re: Duvidas na hora de assar a massa fresca

Mensagem por Paulo Henriz em Sex 29 Jan 2016, 01:35

Obrigado pessoal , foi de muito ajuda as dicas que ambos me deu , quanto ao forno quero ver a possibilidade de compra um mini cheff, ate eu ter um fluxo maior aqui , sabem me informar quantos dias pra entrega ?

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default Re: Duvidas na hora de assar a massa fresca

Mensagem por DED em Sex 29 Jan 2016, 10:07



Paulo, bom dia!!

Temos o Forno Mini Cheff a pronta entrega, de modo que, assim que receber o aviso de aprovação de pagamento enviamos no primeiro dia útil seguinte ou até no mesmo dia, dependo do horário.

Acredito que a previsão de chegada em Brasília é de 7 dias úteis após a postagem, ok?

Para fazer a compra, basta clicar neste link:

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E seguir o passo-a-passo.

Qualquer dúvida, é só chamar.

Att.

Paulo Henriz escreveu:Obrigado pessoal , foi de muito ajuda as dicas que ambos me deu , quanto ao forno quero ver a possibilidade de compra um mini cheff, ate eu ter um fluxo maior aqui , sabem me informar quantos dias pra entrega ?

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