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DIFICULDADE PARA ABRIR MASSA COM BORDA

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Mensagem por EVERTONLIMA Ter 26 Jan 2016, 10:53

Bom Dia a todos!

Hassin, parabéns pelo excelente trabalho no qual auxilia a tantas pessoas que mergulham a cada dia nesse universo das pizzas!
Bom minha dúvida é qual a melhor técnica para abrir massa formando borda na mão ou com o rolo mesmo, mais enfim tenho dificuldades pra abrir minhas massas, não sei se o problema esta na massa pois perece ficar com uma elasticidade no qual dificulta a abertura da massa. Gostaria que me ajudasse!

Minha Massa: 700 g de farinha de trigo/ 1 e 1/2 colher de sopa de sal/ 1 colher de açúcar/ 500 ml de agua / 50 ml de azeite / 5 g de fermento biológico.

Caso tenha uma receita mais adequada favor me informar junto com a técnica para abrir a massa.

EVERTONLIMA
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default Re: DIFICULDADE PARA ABRIR MASSA COM BORDA

Mensagem por Cheff Hassin Seg 08 Fev 2016, 16:00

Olá Everton, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas meu amigo!
Agradeço pelas sinceras palavras de elogio.
Muito obrigado!
Vamos as suas perguntas:

Começamos primeiro por acertar a sua receita:

700 g de farinha de trigo / Mude para 1 kg de farinha de trigo
1 e 1/2 colher de sopa de sal / Mude para 01 colher de sopa de sal ou 25 gr
1 colher de açúcar / mude para 3 colheres de sopa de açúcar ou 60 gr.
500 ml de água / Mude para 430 ml de água
50 ml de azeite / Mantenha
5 g de fermento biológico. / Mantenha

Procedimentos de preparo:

Numa bacia coloque a farinha e logo o sal. Misture ambos até o sal praticamente desaparecer e fundir na farinha. Logo, coloque o azeite de oliva e volte a misturar.
Coloque agora o açúcar e volte a misturar tudo. Finalmente coloque o fermento seco biológico, 5 gramas. Misture tudo pela última vez e então comece a colocar a água aos poucos, e misturando com as mãos até sentir que a farinha pedirá toda a água da receita. Sove bem a massa até esta ficar bem lisa e elasticada. O tempo de sovado à mão é de em média 5 a 8 minutos.

Para pizzas de massa fina: corte a massa obtida em 7 partes iguais
Para pizzas de massa média: corte a massa obtida em 5 partes iguais.

Uma vez cortadas, incia-se o processo de boleio deixando cada massinha redondinha e lisinha como uma casca de ovo. (Não sei se o amigo saberá realizar esta operação) Seria obter um dos nossos DVDs para aprender a fazê-lo de forma correta.

Logo que as massas estiverem boleadas você as passará uma por uma noma bacia com farinha de trigo para selar e proteger a epiderme dos pãezinhos e os colocará para descansar em um lugar seguro e tapado com sacos plásticos para estes não tomarem vento por aproximadamente 1 hora e meia, ok?

Dentro deste prazo, as bolinhas estarão descansadas e prontas para serem abertas.

Então, retire uma bola de cada vez e polvilhe a sua mesa com farinha de trigo e a parte superior do pãozinho. Com os dedos indicador e médio, pressione o centro da bolinha com suavidade e vá pressionando até aumentar o diâmetro desta cavidade para aproximadamente 5 cm.

Vá polvilhando periodicamente durante este processo e com muito jeito tentando aumentar o diâmetro da cavidade com cuidado para não amassar a borda que vai se formando naturalmente durante o processo.

Logo que perceber que a sua mão já cabe inteira dentro da cavidade, então poderá artesanalmente ir fazendo o trabalho que faz todo pizzaiollo: nivelar a massa com as mãos estirando-a suavemente em sentidos opostos. Perceberá que estas ações aumentarão ainda mais o diâmetro de abertura da sua ´pizza até chegar ao tamanho que deseja.

Se achar mais fácil, logo que a sua pizza tiver chegado a 20 cm de abertura, você já pode se servir de um rolo para finalizar e chegar ao diâmetro desejado.

Isso é tudo meu amigo.
Se seguir direitinho este passo a passo, terá resultados surpreendentes!!

Coloque aqui depois os resultados da sua experiência, está bem?

Forte abraço.

Hassin Ghannam


EVERTONLIMA escreveu:Bom Dia a todos!

Hassin, parabéns pelo excelente trabalho no qual auxilia a tantas pessoas que mergulham a cada dia nesse universo das pizzas!
Bom minha dúvida é qual a melhor técnica para abrir massa formando borda na mão ou com o rolo mesmo, mais enfim tenho dificuldades pra abrir minhas massas, não sei se o problema esta na massa pois perece ficar com uma elasticidade no qual dificulta a abertura da massa. Gostaria que me ajudasse!

Minha Massa: 700 g de farinha de trigo/ 1 e 1/2 colher de sopa de sal/ 1 colher de açúcar/ 500 ml de agua / 50 ml de azeite / 5 g de fermento biológico.

Caso tenha uma receita mais adequada favor me informar junto com a técnica para abrir a massa.

_________________
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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default Re: DIFICULDADE PARA ABRIR MASSA COM BORDA

Mensagem por Raphael2397 Ter 09 Fev 2016, 17:43

Boa tarde,

  Everton Lima:

Seguindo a receita de nosso Mestre Hassim, com certeza sua massa será 100% melhor, agora uma dica vai, tive estes problemas também, então fiz o seguinte:

comprei uma forma de pizza, aquela que é mais Alta(Tabuleiro), na parte de trás do tabuleiro, eu colocava a Massa que havia aberto na Mesa 500grms para a Gigante, abria um pouco mais que o tamanho do tabuleiro, e após cortava suas laterais no formato do tabuleiro, deixando 3cm para fazer a borda, assim, rasgava um pedaço da massa, molha a ponta do pincel, pincelava onde a massa da borda grudaria e iniciava o processo de bordas, você pode pesquisar no you tube, várias técnicas para isso, mas a dica vai em passa um pincel com água nas bordas antes de fecha-las, senão na hora de assar a borda irá abrir com o crescimento da massa.

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