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Mensagem por Rodrigo em Qua 28 Jan 2009, 14:01

Hello a todos, me chamo Rodrigo, estou com 29 anos e planejando abrir uma fábrica de pizzas congeladas até +- o meio do ano.

Eu sempre gostei do ramo, tive vários amigos donos de restaurantes, mas minha vida sempre foi pra outros lados... sou dentista

Então a forma que arrumei de juntar 2 coisas que gosto de fazer foi abrir uma fábrica, assim posso continuar trabalhando como dentista e reservar 2, 3 dias por semana pra cuidar das coisas pizzeiras

O que eu pretendo (e vou) fazer é o seguinte, as pizzas congeladas no Brasil são uma vergonha... cheia de conservantes, recheio quase zero e massa pior ainda. Então farei uma pizza quaaase como deveria ser, ou digamos assim, o melhor possível que se pode ter em uma pizza congelada.

O molho vai ser 100% natural, sem ferver, e os ingredientes também passarão por testes com pessoas pra testar o sabor e ver as marcas mais saborosas. Recheio tb será generoso, pizza 100% coberta de queijo e por cima os outros ingredientes.

Massa de espessura média, borda recheada com requeijão e 5 sabores básicos (mais práticos) iniciais... mussarela, presunto, calabresa, pepperoni e maguerita.

Eu estou procurando receita (assim que achei este ótimo fórum) e quando os testes iniciarem é que vou ver qual a melhor receita para o propósito (congelada, descongelar direto no forno, e ainda ficar boa).

Já li praticamente todo o forum, e as dicas foram ótimas... me ajudaram bastante!

O processo que imagino:

pizzaiolo prepara a massa de manhã, e pré-assa os discos do dia em forno venancio a gás, deixando reservado.

cozinheira/montadora chega mais tarde, prepara o molho do dia, os ingredientes da pizza (um dia da semana cada sabor, pra agilizar) e monta os discos todos.

em seguida os discos são embalados a vácuo em plástico pvc transparente, e daí vão para o freezer de resfriamento. no dia seguinte os discos vão para o freezer de armazenamento, e daí para distribuição.

no momento estou fazendo levantamento de todo o equipamento necessário, verificando lugares para a fábrica e conversando com os possíveis funcionários e representantes para levar o produto para a distribuição em pequenos mercados de algumas cidades próximas.

começar pequeno e ir crescendo de acordo com a demanda, devagar e sempre...

então deixo uma das dúvidas que mais me aflige no momento.

uma massa "natural" como por ex a que foi postada neste fórum, recoberta com molho de tomate natural tb (sem sal), e o recheio... mussarela e calabresa, digamos... ela é capaz de resistir bem a 60 dias de freezer? eu vou ver com institutos tipo inmetro se eles fazem análises particulares pra determinar validade, informações nutricionais e coisas do tipo ainda.

[]s
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Mensagem por Rodrigo em Qua 28 Jan 2009, 15:21

Opa... outra coisa que acabei de lembrar, estou vendo ainda o tipo de embalagens para acondicioná-las... por enquanto por questão economica estou tendendo a embalá-las a vácuo apenas em filme PVC.

Eu queria mesmo era já fornece-las em bandeijas de aluminio prontas pra assar, mas o custo está sendo um fator complicado. O orçamento mais barato que tive foi R$ 150,00 para 100 unidades de 35cms.

Levando em conta que eu pretendo meu custo final entre 4 e 5 R$, esses 1,50 de custo por pizza é impraticável.

Será que eu consigo o milagre de achar algum fornecedor, mesmo em quantidades altas, que me faça pelo menos 70, 80 centavos por bandeija?

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Mensagem por debora em Qua 28 Jan 2009, 19:30

Bem vindo Rodrigo,
A pessoa mais indicada para tirar todas suas duvidas é nosso amigo Hassin, que com certeza vai além de sana-las, vai lhe mostrar o melhor caminho, qto a massa, a que o Hassin postou como massa secreta é perfeita para congelar, faço mini pizzas congeladas com ela, eu só acho que antes de vc embalar a vacuo primeiro vc tem que congelar em aberto, eu faço assim mas, não embalo a vacuo, e qto as embalagens com certeza o Denis deve ter algo para te informar, felicidades e gostei de ver "planejar antes de qualquer coisa", é fundamental.
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Mensagem por HASSIN em Qua 28 Jan 2009, 21:45

Estimado Rodrigo,

Bem vindo a este fórum e em meu nome e em nome dos demais usuários lhe damos as boas vindas!
A nossa amiga Débora já o saudou, e por ela, agradeço os elogios deixados à minha pessoa para ajudá-lo.
Por favor, amigo, aguarde-me que em breve nos falaremos sobre as suas idéias e planos.

O Denis com certeza poderá lhe orientar com respeito às embalagens e tenho certeza que se ele o fizer lhe brindará a melhor solução possível.

Uma boa noite a todos.

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Mensagem por Rodrigo em Qui 29 Jan 2009, 21:49

Apresentando... e já pedindo dicas :) Pizza_4queijos

Conforme falei no outro tópico sobre altura, fui à caça de uma imagem representativa de como eu espero que a minha pizza fique

[]s
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default Re: Apresentando... e já pedindo dicas :)

Mensagem por HASSIN em Qui 29 Jan 2009, 23:24

Linda foto!
Espetacular borda!
Queijo de primeira!
A massa promete ser uma das melhores nesta foto.
Parabéns amigo Rodrigo no caso de chegar a esta qualidade.
A nossa massa, estando fresca, produz a mesma borda e textura.
O único problema é que nestas condições ela não pode ser assada direto à pedra, pois ela ficaria grudada na pedra devido ao seu alto teor de umidade.
Então, quando fazemos aqui uma pizza com borda, usamos uma bandeja de alumínio e montamos a pizza sobre ela; a apresentação é fantástica!
Vou ver se encontro a foto por aqui e encontrando-a eu postarei aqui para vocês.

Grande abraço a todos.

Hassin

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Jan 2009, 03:55

Caro Rodrigo!

Grande idéia a sua de vender pizza congelada, porem pizza congelada em grande escala tem de ser feita com cuidado e com muitos teste, vou te falar algumas coisas a respeito de pizza congela!
Um grande problema da pizza congelada é que quando vc congela ela cria cristais de gelo devido a umidade da pizza e quando o cliente for assar a pizza vai ficar com a massa muito molha(lembre que o cliente não vai ter um forno a 300º e pedra).
Geralmente pizza congelada perde sabor pelo fato de ter congelado.
uma solução seria vc fazer a pizza com massa crua e assar ela já com os ingredientes porem vc teria de parar o processo antes de concluir o cozimento da pizza, para isso vc teria de ter uma receita de massa em que a pizza continuasse seu processo de fermentação e crescimento depois de descongelada.
Infelizmente eu não sei uma receita assim, a KRAFT dos EUA foi quem criou esta receita a muitos anos e que na epóca revolucionou as pizzas congeladas, a pizza continuava crescendo quando no forno do cliente na casa dele.
Mas meu amigo pesquise esta receita na net e faça testes e mais testes, outro detalhe é o forno, eu estou vendo o forno PROGAS PRPL 900 que é bio-combustivel (lenha e gás) de uma olhada pois acho que pode gerar uma economia a mais. eu achei o mais barato na NORTE REFRIGERAÇÃO de Belem do Pará a R$ 1.770,00.
Aqui na minha cidade a embal. de aluminio que vc falou tem por R$ 1,18 a unidade(moro em Ariquemes/RO) em SP deve ser mais barato e neste caso o amigo Denis pode ajudar OK.

Bem espero que tenha ajudado um pouco pelo menos.

Seja bem vindo a FAMÍLIA de loucos por PIZZA hehehe!!!

Abraço

Ricki Graeff

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default Borda de Queijo com a massa fresca.

Mensagem por HASSIN em Ter 03 Fev 2009, 00:10

Olá pessoal, aqui coloco a pizza com borda de queijo que faço aqui.
Acredito que o link abaixo irá mostrar um slide com melhor resoluçao.
Para esta foto, a massa foi usada fresca e forrada sobre a bandeja; seguidamente se colocou o molho de tomates, o queijo e os ingredientes.
Como eu tinha um pouco de gergelim, também polvilhei um pouco sobre a borda.
Para ser sincero, a pizza estava mais que deliciosa.
De modo que a minha massa pode ser usada de variadas formas, pré cozida, coingelada ou fresca porém observando os critérios de uso para cada modalidade.

Um grande abraço a todos!

Hassin Ghannam

Apresentando... e já pedindo dicas :) Bordaqueijonw5.th



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default Re: Apresentando... e já pedindo dicas :)

Mensagem por Convidad em Ter 03 Fev 2009, 11:02

Hummmmmmmmmmm... deu água na boca!!!!!!!!!!!!!! rsrsrs

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default Re: Apresentando... e já pedindo dicas :)

Mensagem por HASSIN em Ter 03 Fev 2009, 16:26

Oi Isa!

Tente fazer no seu local essa pizza usando a minha receita e os procedimentos que postei acima.
Não importa a qualidade do seu forno, o importante é que ele esteja sobre os 220 graus de temperatura.

Aproveito para agradecer-lhe o sucesso que tiveste com a pizza de berinjela!
Sua dica e elogio com certeza avalizará esta nova opção aos demais amigos do fórum.

Tenha uma ótima tarde minha amiga.

Hassin

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Mensagem por Convidad em Qua 04 Fev 2009, 20:22

Oi Hassin!!

Vou fazer sim e depois venho te contar!!!

Eu é que agradeço sempre!!!

Ótima noite pra você!!!

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