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migrando para pre assadas

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Mensagem por Pedro Boni em Seg 01 Fev 2016, 11:00

Estou a pouco tempo no ramo,mas já pensando no futuro estou migrando para rodelas pré assadas,estou em fase de testes e algumas coisas estão causando duvidas.
Minha receita:
1kg de farinha bungue pastel
60 g de açúcar
20 g de sal
8 de fermento seco
40 ml de óleo
1/4 de maça
500 ml agua

Forno Tupasy Pré assando 300graus
Tempo esteira 1 minuto
Assando com recheio 2 minutos
Uso massas que sobram no fim do dia e pré asso,as vezes massas de 2,3 dias que estão refrigeradas
Resultado:ficando um pouco dura e recheio por vezes ficando crus
Preciso de ajustes,que puder me ajudar nos ajustes e dicas agradeço

Pedro Boni
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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Ter 02 Fev 2016, 11:25

Bom dia meu amigo Pedro Boni,

Gostaria de entender mais a maneira que vem preparando sua massa.
O amigo poderia me dizer qual o procedimento após preparar a massa?
como você faz para ela descansar ?

O pré assado está correto o tempo de esteira e temperatura.
Logo após a massa sair do forno pré assada você coloca a massa onde ?
qual o procedimento que vem tomando ?

preciso de umas informações sobre o tamanho do seu forno?

Quando for assar a pizza use 300 graus com 2:40

Como está armazenando as massas que fica 2,3 dias na geladeira ?


Coloque seu procedimento passo a passo assim fica mais fácil para saber onde está tendo um pouco de dificuldade.

Aguardo suas respostas para melhor ajudar.

Grande Abraço!
Samir Ghannam


Pedro Boni escreveu:Estou a pouco tempo no ramo,mas já pensando no futuro estou migrando para rodelas pré assadas,estou em fase de testes e algumas coisas estão causando duvidas.
Minha receita:
1kg de farinha bungue pastel
60 g de açúcar
20 g de sal
8 de fermento seco
40 ml de óleo
1/4 de maça
500 ml agua

Forno Tupasy Pré assando 300graus
Tempo esteira 1 minuto
Assando com recheio 2 minutos
Uso massas que sobram no fim do dia e pré asso,as vezes massas de 2,3 dias que estão refrigeradas
Resultado:ficando um pouco dura e recheio por vezes ficando crus
Preciso de ajustes,que puder me ajudar nos ajustes e dicas agradeço

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Mensagem por Pedro Boni em Ter 02 Fev 2016, 12:50

Samir,
Eu trabalho com massas fresca,como tenho pouca saída,bato 10 kg de massa e separo em 3 sacos diferentes e vai pro refrigerador,chego no dia boleio,quando sobra massa aproveito e pré asso,deixo esfriar na própria tela que uso pra pré assar,meu forno e Tupasy 45 cm de boca e 1 metro túnel de cozimento.
Lembrando que onde moro e muito quente 33 graus direto.
A massa esta boa??
Agradeço o contato,este fórum da um bom suporte

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Mensagem por DED em Ter 09 Fev 2016, 15:39

Boa tarde, Pedro.

Acho que o Samir não visualizou sua mensagem, mas já encaminhamos um alerta para ele e amanhã mesmo ele lhe responde, está bem?

Obrigada.

Pedro Boni escreveu:Samir,
Eu trabalho com massas fresca,como tenho pouca saída,bato 10 kg de massa e separo em 3 sacos diferentes e vai pro refrigerador,chego no dia boleio,quando sobra massa aproveito e pré asso,deixo esfriar na própria tela que uso pra pré assar,meu forno e Tupasy 45 cm de boca e 1 metro túnel de cozimento.
Lembrando que onde moro e muito quente 33 graus direto.
A massa esta boa??
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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qua 10 Fev 2016, 09:03

Bom dia Pedro Boni,

A configuração da sua massa não está ruim, e necessário utilizar algumas técnicas para pré assar uma massa, vou passar para você o passa a passo de como brindar uma massa de qualidade ao seu cliente.

1- Preparo da massa.

2- Corte e pesar a massa para padronizar seu disco de pizza.

3- Bolear, é necessário bolear a massa para deixar ela redonda assim facilitando o processo de descanso da mesma e facilitando na abertura dos disco.

4- Passar a massa na farinha OBS: Não é jogar farinha na massa, pegue a bola e passe ela toda na farinha selando ela por completo.

5- Feito o 4 procedimento você pode pegar uma bandeja de polipropileno como essa que vou colocar no link abaixo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Colocar sua massa dando um pequeno espaço entre elas para o crescimento mesmo que leve-a para a geladeira.  

6- Cubra a bandeja de Polipropileno com Plastico.

7- O tempo de descanso fora da geladeira é de aproximadamente 1 hora e meia.

Posso guarda a massa por quanto tempo na geladeira dessa maneira?

Até 4 dias, desde que sua geladeira atinga a temperatura de 3 a 5 graus.

Qual o tempo minimo de descanso da massa na geladeira para começar a abrir o disco ?

A massa precisa de no minimo 4 horas na geladeira para descansar por completo.

8- Abrir o disco e pré-assar

Qual o tempo correto e temperatura ideal para pré-assar a pizza?


No seu forno 1 minuto de esteira á 300 graus.



TÉCNICAS DE PRÉ-ASSADO, RESFRIAMENTO, EMPILHAMENTO, CONSERVAÇÃO,  REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO.
Ao pré-assar discos de pizzas é necessário seguir e observar os seguintes conceitos para obter massas de qualidade:

1° - Nem toda massa pode ser pré-assada e obter dela bons resultados.
O que garante esta explicação?
As massas pobres compostas de água, sal, farinha e fermento, iguais às massas de pães, logo após o pré-assado ou assado perdem rapidamente a umidade interna. Depois, ao esfriarem e ficam duras e não podem ser guardadas para o próximo dia. Inicialmente ficarão borrachudas e finalmente duras.
Portanto, no pré-assado de massas de pizzas de qualidade se faz necessário trabalhar com massas ricas em suas composições utilizando: Leite, ovos, manteiga ou margarina, azeite de oliva ou óleo comum, além de outros ingredientes que ajudam na preservação da umidade interna garantindo um pré-assado com validade de 10 a 15 dias sem requerer o uso de antimofos ou conservantes.

2° - Qual o tempo necessário para o meu disco de pizza ficar dentro do forno e como saber o momento de tirá-lo?
Existem várias formas e conceitos de observação e tudo depende do forno que está sendo utilizado.
Mas basicamente devemos observar as seguintes situações:
a) – O disco a ser colocado ao forno após aberto, deve ser perfurado com um objeto pontiagudo, podendo ser um garfo, um rolo perfurador, ou um pente manual perfurador. Essa ação permite que o disco não abra ao meio como um pão árabe e possa dobrar de tamanho mantendo a uniformidade do disco. Durante este processo, pequenas bolhas surgirão na superfície e por serem salientes, são as primeiras a denunciar uns potinhos de cor café dourado no meio do disco.
b) – Quando isso acontecer  permita que estes pontinhos café dourado ocupem no máximo 30% da superfície do disco, e então, retire a pizza do forno, do contrário ela irá queimar e perderá muita umidade, ficando dura e sem flexibilidade. As saliências por sua vez, permite uma apresentação mais evoluída criando imagens de relevo quando a pizza for montada e levada ao forno. Digamos que ao contrário de uma apresentação completamente plana, temos uma visão de uma pizza mais bem recheada e visualmente acidentada por altos e baixos.
c) – No que diz respeito à temperatura: Com exceção ao forno à lenha, a maioria dos fornos alimentados a gás ou energia elétrica brindam resultados excelentes aos pré-assados. Isso acontece porque estes tipos de fornos não produzem oscilação na temperatura e, portanto, conseguem manter um padrão quase que inalterado de calor. Já no forno a lenha, as temperaturas oscilam aos extremos, comprometendo a qualidade do pré-assado, que necessita uma temperatura linear padronizado.
d) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária com câmaras entre 16 a 20 cm de altura:                 O disco é colocado diretamente na pedra aquecida entre 280° a 290°C por apenas 1minuto e 20 segundos, ou por visualização: Aguardar os pontinhos café dourado sobre a superfície da pizza.          Atenção: se ficar mais tempo a massa irá queimar ou desidratar ficando dura após esfriar. Se ficar menos tempo, a massa ficará crua e conterá muita umidade interna causando inevitavelmente uma vida precoce sujeito a criação de fungos e bactérias.
e) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e grelha com câmara superior a 20 cm de altura: Para este caso, as massas ou pizzas deverão ser assadas sobre uma tela de alumínio e colocadas sobre a grelha situando-a cinco cm sobre a pedra ou lastro do forno. E por quê? Para uma melhor transferência de temperatura e maior liberdade para a circulação do calor dentro da câmara. O calor circulará ao redor do disco ou da pizza, na base, na superfície e nas extremidades brindando mais rapidez aos assados. Se o forno contar com algum gratinador no teto, então o processo será bem rápido: Infra vermelho, resistências elétricas, maçaricos e etc. Neste caso, convém dar mais prioridade a visualização do que a temperatura. Mas geralmente, as temperaturas e tempos de assado devem ficar entre: 280° a 290°C e 1 minuto e vinte segundos a 1 minuto e 30 segundos para os pré-assados, e 280° a 290°C em um tempo mínimo de dois minutos e meio a 3 minutos e 20 segundos para o assado das pizzas.
f) Agora, vamos aos conceitos e técnicas do processo produtivo das massas pré-assadas:                        

1° - Ao retirar os discos do forno observando os conceitos colocados acima, deixe-os esfriar completamente antes de empilhar.
2° - Para isso, use uma prateleira telada (ver imagem abaixo)
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] ou algo parecido com a mesma para esfriar as suas pizzas antes de empilhar. Neste processo, às vezes convém o uso de um pequeno ventilador para a troca do ar quente para um ar mais fresco e assim acelerar o processo de resfriamento com segurança. A massa deve chegar à temperatura do ambiente da sua cozinha para ser empilhada.
3° - Os discos que já estiverem na temperatura ambiente, serão conduzidos para uma assadeira de alumínio  do diâmetro da  pizza. Esta servirá como base ao empilhamento.
4° - Quanto discos se pode ou se deve empilhar simultaneamente?
5° - Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar de 20 até 30 discos simultaneamente utilizando a seguinte regra:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) - intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) - coloque mais 10 discos,
e) - novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco,
f) - finalmente mais 10 discos.
g) – Depois que a pilha estiver completa, introduza a mesma dentro de uma sacola ou saco plástico para proteger os discos durante o tempo de armazenamento, dentro ou fora da geladeira. Este procedimento impede a entrada de vento, frio, calor, proveniente do ambiente da geladeira ou do ambiente externo. Além do que, é uma proteção natural contra insetos, bichos, roedores. A pilha pode ficar até dois (02) dias fora da geladeira, porém, um lugar fresco e seguro.
h) – E quanto à durabilidade dos discos?
i) – A durabilidade para uso seguro é de 15 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 13 dias dentro da geladeira. Sempre muito bem protegidas tapadas para não entrar vento. Massa que recebe vento, fica dura e perde a qualidade.

2) - Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo conceito acima, porém as pilhas serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - 05 discos sobre a assadeira,
c) - uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) - mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) - introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.

Atenção: Se os discos ficarem a intempérie fora ou dentro da geladeira eles perderão umidade rapidamente e ficarão duros e não poderão ser mais usados.
3) – Como a massa deve estar depois de retirá-la da geladeira? Ela deve estar macia e flexível a ponto de poder dobrá-la praticamente em 80%.
4) – Eu posso congelar a massa pré-assada? Por quanto tempo?
Sim, você pode congelar as massas pré-assadas até por 90 dias, no entanto, o melhor é usá-las num prazo máximo de 30 dias. Quando congelar massas, etiquete a pilha com a data de produção e validade.
5) – Quando eu tirar a massa congelada do freezer, posso usá-la imediatamente?
Convém esperar pelo menos 5 minutos e então poderá usá-la sem riscos.


Faça um teste com todas essas dicas e nos conte qual foi o resultado.

Grande Abraço!
Samir Farid Ghannam




Pedro Boni escreveu:Samir,
Eu trabalho com massas fresca,como tenho pouca saída,bato 10 kg de massa e separo em 3 sacos diferentes e vai pro refrigerador,chego no dia boleio,quando sobra massa aproveito e pré asso,deixo esfriar na própria tela que uso pra pré assar,meu forno e Tupasy 45 cm de boca e 1 metro túnel de cozimento.
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