Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Distribuidor e Importador de Farinha 0 e 00 da Itália. Contatos neste tópico!
migrando para pre assadas EmptyOntem à(s) 23:28 por marcelo chiacchio

» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
migrando para pre assadas EmptyOntem à(s) 21:30 por HASSIN

» Tenha uma massa de pizza de primeira qualidade e receba muitos elogios!
migrando para pre assadas EmptyOntem à(s) 21:17 por HASSIN

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
migrando para pre assadas EmptyOntem à(s) 21:07 por HASSIN

» Fórum de Pizzas o maior espaço do mundo que reúne os profissionais do ramo num mesmo lugar!
migrando para pre assadas EmptyOntem à(s) 14:06 por TAIAH_GHANNAM

» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2020. Que Seja um ano bem vindo e abençoado!
migrando para pre assadas EmptyOntem à(s) 13:58 por TAIAH_GHANNAM

» Forno compacto Mini Cheff, seus eventos ou sua pizzaria em boas mãos!
migrando para pre assadas EmptyOntem à(s) 13:45 por TAIAH_GHANNAM

» Panelas, qual usá-las e para que elas servem de forma adequada!
migrando para pre assadas EmptyOntem à(s) 13:23 por TAIAH_GHANNAM

» DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
migrando para pre assadas EmptyTer 22 Set 2020, 20:15 por TAIAH_GHANNAM

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
migrando para pre assadas EmptySeg 21 Set 2020, 19:19 por Carlos Daia

» SR CAIXA. AS MELHORES CAIXAS DE PIZZA INDICADAS PELO CHEFF HASSIN.
migrando para pre assadas EmptySeg 21 Set 2020, 19:18 por Carlos Daia

» Devo usar uma pedra refratária em um forno doméstico?
migrando para pre assadas EmptySeg 21 Set 2020, 16:31 por HASSIN

» ONDE ESTÃO OS SEUS POTENCIAIS FORNECEDORES? CONHEÇA-OS AQUI! MELHORES FARINHAS E MELHORES MUSSARELAS DO MERCADO.
migrando para pre assadas EmptySeg 21 Set 2020, 16:29 por HASSIN

» Mussarela e outros insumos
migrando para pre assadas EmptySeg 21 Set 2020, 16:26 por HASSIN

» Depoimento de um dos nossos alunos. Feedback incrível!
migrando para pre assadas EmptySeg 21 Set 2020, 15:39 por HASSIN

» Mesinha pra pizza na caixa
migrando para pre assadas EmptyDom 20 Set 2020, 21:07 por TAIAH_GHANNAM

» MAIS UMA HISTÓRIA DE SUCESSO USANDO A MASSA SECRETA E MOLHO DE TOMATE DO HASSIN!
migrando para pre assadas EmptyDom 20 Set 2020, 21:00 por TAIAH_GHANNAM

» Dicas do Cheff Hassin Ghannam apresentadas pela Wendy Ghannam. Não deixe de ver!
migrando para pre assadas EmptyDom 20 Set 2020, 20:54 por TAIAH_GHANNAM

» Como tornar a venda de suas pizzas em resultados lucrativos?
migrando para pre assadas EmptyDom 20 Set 2020, 20:48 por TAIAH_GHANNAM

» Elogios dos nossos clientes quanto ao rolo de poli comprado em nossa loja.
migrando para pre assadas EmptySab 19 Set 2020, 11:24 por TAIAH_GHANNAM

» PIZZAS MAIS QUENTES A DOMICILIO
migrando para pre assadas EmptySab 19 Set 2020, 11:20 por TAIAH_GHANNAM

» Como impressionar os meus clientes e me destacar como a melhor pizzaria.
migrando para pre assadas EmptySab 19 Set 2020, 11:12 por TAIAH_GHANNAM

» Meu forno não responde, o que fazer? Qual a temperatura ideal?
migrando para pre assadas EmptySab 19 Set 2020, 09:53 por TAIAH_GHANNAM

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
migrando para pre assadas EmptySex 18 Set 2020, 17:49 por Carlos Daia

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
migrando para pre assadas EmptyQui 17 Set 2020, 18:10 por Carlos Daia

» Etiquetas nutricionais para as suas pizzas. Como essa informação é importante para o seu negócio!
migrando para pre assadas EmptyQui 17 Set 2020, 09:26 por TAIAH_GHANNAM

» ARMAZENAR AS MASSAS EM POTES É A MELHOR OPÇÃO?
migrando para pre assadas EmptyQui 17 Set 2020, 09:20 por TAIAH_GHANNAM

» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
migrando para pre assadas EmptyQui 17 Set 2020, 09:16 por TAIAH_GHANNAM

» Assista vídeos do Cheff Hassin Ghannam no Blogger. Aprenda vendo os vídeos!
migrando para pre assadas EmptyQui 17 Set 2020, 08:57 por TAIAH_GHANNAM

» Iniciante em Pizza Brotinho
migrando para pre assadas EmptyQua 16 Set 2020, 22:40 por HASSIN

» Se você ainda não conhece a Escola do Cheff Hassin, aqui estão as melhores fotos!
migrando para pre assadas EmptyQua 16 Set 2020, 22:20 por HASSIN

» Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!
migrando para pre assadas EmptyTer 15 Set 2020, 16:25 por HASSIN

» forno a lenha
migrando para pre assadas EmptyTer 15 Set 2020, 16:23 por HASSIN

» Apresentando o Forno Compacto Super Mini Cheff Elétrico do Cheff Hassin Ghannam.
migrando para pre assadas EmptyTer 15 Set 2020, 16:11 por HASSIN

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
migrando para pre assadas EmptyTer 15 Set 2020, 13:20 por Carlos Daia

» FORNO LAS LEÑAS DO CHEFF HASSIN COM LASTRO ROTATiVO, UM FORNO EXCEPCIONAL! Reserve o seu forno aqui!
migrando para pre assadas EmptySeg 14 Set 2020, 14:13 por TAIAH_GHANNAM

» Suporte ordenador de caixas de pizzas p/a mochila do motoboy
migrando para pre assadas EmptySeg 14 Set 2020, 13:57 por TAIAH_GHANNAM

»  Pizzas feitas no curso de Julho 2020 e entrevista c/ nossos alunos!
migrando para pre assadas EmptySeg 14 Set 2020, 13:50 por TAIAH_GHANNAM

» Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira?
migrando para pre assadas EmptySeg 14 Set 2020, 13:03 por TAIAH_GHANNAM

» COMO ARMAZENAR AS MASSAS NOS BANDEJÕES DE POLIPROPILENO
migrando para pre assadas EmptyDom 13 Set 2020, 15:32 por TAIAH_GHANNAM

» Canal Youtube do Cheff Hassin. Videos com dicas e ensinamentos para vocês.
migrando para pre assadas EmptyDom 13 Set 2020, 15:29 por TAIAH_GHANNAM

» Uso de Termobags para manter as suas pizzas mais quentes na entrega.
migrando para pre assadas EmptyDom 13 Set 2020, 15:19 por TAIAH_GHANNAM

» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
migrando para pre assadas EmptyDom 13 Set 2020, 15:15 por TAIAH_GHANNAM

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
migrando para pre assadas EmptySab 12 Set 2020, 14:03 por Carlos Daia

» Relatos de donos de pizzaria sobre trabalho infrutífero!
migrando para pre assadas EmptySab 12 Set 2020, 09:35 por HASSIN

» Mas para que serve as telas de alumínio p/ pizzas em sua pizzaria?
migrando para pre assadas EmptySab 12 Set 2020, 09:32 por HASSIN

» Curso donos de pizzaria Agosto 2020. Veja as melhores fotos e cenas!
migrando para pre assadas EmptySab 12 Set 2020, 09:29 por HASSIN

» Mais fotos sensacionais das pizzas do curso de Agosto 2020. Não passe vontade!
migrando para pre assadas EmptySab 12 Set 2020, 09:27 por HASSIN

» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
migrando para pre assadas EmptySab 12 Set 2020, 09:25 por HASSIN

» PIZZA BROTINHO
migrando para pre assadas EmptySab 12 Set 2020, 09:22 por HASSIN

» Mussarela mais barata em Salvador-BA
migrando para pre assadas EmptySab 12 Set 2020, 09:18 por HASSIN

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
migrando para pre assadas EmptyQui 10 Set 2020, 16:14 por Carlos Daia

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
migrando para pre assadas EmptyQua 09 Set 2020, 14:53 por Carlos Daia

» Açúcar na massa ou não?
migrando para pre assadas EmptyTer 08 Set 2020, 18:37 por TAIAH_GHANNAM

» Quando falamos em cortadores de pizzas e suas variedades, como eles podem nos beneficiar?
migrando para pre assadas EmptyTer 08 Set 2020, 18:31 por TAIAH_GHANNAM

» Ficha Técnica de pizzas
migrando para pre assadas EmptyTer 08 Set 2020, 16:57 por TAIAH_GHANNAM

» Massas com longa maturação, tudo o que deve saber!
migrando para pre assadas EmptyTer 08 Set 2020, 16:55 por TAIAH_GHANNAM

» Masseira Rápida, é boa para bater a minha massa? Saiba tudo aqui!
migrando para pre assadas EmptyTer 08 Set 2020, 16:52 por TAIAH_GHANNAM

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
migrando para pre assadas EmptyTer 08 Set 2020, 11:58 por Carlos Daia

» Escolha do forno de lastro, Itajobi ou Venâncio?
migrando para pre assadas EmptySex 04 Set 2020, 23:31 por HASSIN

» Problemas com meu forno a lenha - rachadura e massa crua
migrando para pre assadas EmptySex 04 Set 2020, 23:30 por HASSIN

» ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
migrando para pre assadas EmptySex 04 Set 2020, 23:28 por HASSIN

» Fornecedores de Massa pre-assada no DF
migrando para pre assadas EmptySex 04 Set 2020, 23:26 por HASSIN

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
migrando para pre assadas EmptySex 04 Set 2020, 15:08 por Carlos Daia

» Nosso cabideiro de pizzas agora vem com plástico para proteção das massas!
migrando para pre assadas EmptyQui 03 Set 2020, 15:07 por TAIAH_GHANNAM

» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
migrando para pre assadas EmptyQui 03 Set 2020, 15:00 por TAIAH_GHANNAM

» Será que eu posso comer essa pizza???
migrando para pre assadas EmptyQui 03 Set 2020, 14:54 por TAIAH_GHANNAM

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
migrando para pre assadas EmptyQua 02 Set 2020, 16:48 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
migrando para pre assadas EmptyTer 01 Set 2020, 15:46 por Carlos Daia

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
migrando para pre assadas EmptySeg 31 Ago 2020, 19:26 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15008)
migrando para pre assadas Vote_lcapmigrando para pre assadas Voting_barmigrando para pre assadas Vote_rcap 
HASSIN (12895)
migrando para pre assadas Vote_lcapmigrando para pre assadas Voting_barmigrando para pre assadas Vote_rcap 
DED (8184)
migrando para pre assadas Vote_lcapmigrando para pre assadas Voting_barmigrando para pre assadas Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7431)
migrando para pre assadas Vote_lcapmigrando para pre assadas Voting_barmigrando para pre assadas Vote_rcap 
ISA (4949)
migrando para pre assadas Vote_lcapmigrando para pre assadas Voting_barmigrando para pre assadas Vote_rcap 
Carlos Daia (3639)
migrando para pre assadas Vote_lcapmigrando para pre assadas Voting_barmigrando para pre assadas Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3154)
migrando para pre assadas Vote_lcapmigrando para pre assadas Voting_barmigrando para pre assadas Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
migrando para pre assadas Vote_lcapmigrando para pre assadas Voting_barmigrando para pre assadas Vote_rcap 
AVLIS (1905)
migrando para pre assadas Vote_lcapmigrando para pre assadas Voting_barmigrando para pre assadas Vote_rcap 
schuman (1399)
migrando para pre assadas Vote_lcapmigrando para pre assadas Voting_barmigrando para pre assadas Vote_rcap 

Quem está conectado
24 usuários online :: Nenhum usuário registrado, Nenhum Invisível e 24 Visitantes :: 2 Motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 58600 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Casa Blanca

Os nossos membros postaram um total de 168648 mensagens em 11578 assuntos
FACE DO FÓRUM
Inscreva-se em nosso canal do Youtube.

Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.

migrando para pre assadas

Responder ao tópico

Ir em baixo

default migrando para pre assadas

Mensagem por Pedro Boni em Seg 01 Fev 2016, 11:00

Estou a pouco tempo no ramo,mas já pensando no futuro estou migrando para rodelas pré assadas,estou em fase de testes e algumas coisas estão causando duvidas.
Minha receita:
1kg de farinha bungue pastel
60 g de açúcar
20 g de sal
8 de fermento seco
40 ml de óleo
1/4 de maça
500 ml agua

Forno Tupasy Pré assando 300graus
Tempo esteira 1 minuto
Assando com recheio 2 minutos
Uso massas que sobram no fim do dia e pré asso,as vezes massas de 2,3 dias que estão refrigeradas
Resultado:ficando um pouco dura e recheio por vezes ficando crus
Preciso de ajustes,que puder me ajudar nos ajustes e dicas agradeço

Pedro Boni
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : Itu/sp
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 19/12/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: migrando para pre assadas

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Ter 02 Fev 2016, 11:25

Bom dia meu amigo Pedro Boni,

Gostaria de entender mais a maneira que vem preparando sua massa.
O amigo poderia me dizer qual o procedimento após preparar a massa?
como você faz para ela descansar ?

O pré assado está correto o tempo de esteira e temperatura.
Logo após a massa sair do forno pré assada você coloca a massa onde ?
qual o procedimento que vem tomando ?

preciso de umas informações sobre o tamanho do seu forno?

Quando for assar a pizza use 300 graus com 2:40

Como está armazenando as massas que fica 2,3 dias na geladeira ?


Coloque seu procedimento passo a passo assim fica mais fácil para saber onde está tendo um pouco de dificuldade.

Aguardo suas respostas para melhor ajudar.

Grande Abraço!
Samir Ghannam


Pedro Boni escreveu:Estou a pouco tempo no ramo,mas já pensando no futuro estou migrando para rodelas pré assadas,estou em fase de testes e algumas coisas estão causando duvidas.
Minha receita:
1kg de farinha bungue pastel
60 g de açúcar
20 g de sal
8 de fermento seco
40 ml de óleo
1/4 de maça
500 ml agua

Forno Tupasy Pré assando 300graus
Tempo esteira 1 minuto
Assando com recheio 2 minutos
Uso massas que sobram no fim do dia e pré asso,as vezes massas de 2,3 dias que estão refrigeradas
Resultado:ficando um pouco dura e recheio por vezes ficando crus
Preciso de ajustes,que puder me ajudar nos ajustes e dicas agradeço

_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
migrando para pre assadas NAAHAR
SAMIR GHANNAM
SAMIR GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 34
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 333
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR JÚNIOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: migrando para pre assadas

Mensagem por Pedro Boni em Ter 02 Fev 2016, 12:50

Samir,
Eu trabalho com massas fresca,como tenho pouca saída,bato 10 kg de massa e separo em 3 sacos diferentes e vai pro refrigerador,chego no dia boleio,quando sobra massa aproveito e pré asso,deixo esfriar na própria tela que uso pra pré assar,meu forno e Tupasy 45 cm de boca e 1 metro túnel de cozimento.
Lembrando que onde moro e muito quente 33 graus direto.
A massa esta boa??
Agradeço o contato,este fórum da um bom suporte

Pedro Boni
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : Itu/sp
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 19/12/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: migrando para pre assadas

Mensagem por DED em Ter 09 Fev 2016, 15:39

Boa tarde, Pedro.

Acho que o Samir não visualizou sua mensagem, mas já encaminhamos um alerta para ele e amanhã mesmo ele lhe responde, está bem?

Obrigada.

Pedro Boni escreveu:Samir,
Eu trabalho com massas fresca,como tenho pouca saída,bato 10 kg de massa e separo em 3 sacos diferentes e vai pro refrigerador,chego no dia boleio,quando sobra massa aproveito e pré asso,deixo esfriar na própria tela que uso pra pré assar,meu forno e Tupasy 45 cm de boca e 1 metro túnel de cozimento.
Lembrando que onde moro e muito quente 33 graus direto.
A massa esta boa??
Agradeço o contato,este fórum da um bom suporte

_________________
Ded
Secretária e Moderadora do Fórum de Pizzas

migrando para pre assadas NAAHAR

Clique aqui e conheça nossa loja online.
Forno compacto Mini-chef só no Fórum de Pizzas.

Clique aqui e assista ao vídeo para conhece-lo.


Discos de massa pré-assada na região do Rio de Janeiro - Niterói.
(21) 97255-2323 / 97255-2330 / 98912-7921Pedidos c/ a Kiuza.
DED
DED
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 8184
Data de inscrição : 07/10/2009
Emprego/lazer : Secretária/Monitora do Fórum Pizzas

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: migrando para pre assadas

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qua 10 Fev 2016, 09:03

Bom dia Pedro Boni,

A configuração da sua massa não está ruim, e necessário utilizar algumas técnicas para pré assar uma massa, vou passar para você o passa a passo de como brindar uma massa de qualidade ao seu cliente.

1- Preparo da massa.

2- Corte e pesar a massa para padronizar seu disco de pizza.

3- Bolear, é necessário bolear a massa para deixar ela redonda assim facilitando o processo de descanso da mesma e facilitando na abertura dos disco.

4- Passar a massa na farinha OBS: Não é jogar farinha na massa, pegue a bola e passe ela toda na farinha selando ela por completo.

5- Feito o 4 procedimento você pode pegar uma bandeja de polipropileno como essa que vou colocar no link abaixo: http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/bandejao-em-polipropileno-para-pizzas-pr-14-396619.htm
Colocar sua massa dando um pequeno espaço entre elas para o crescimento mesmo que leve-a para a geladeira.  

6- Cubra a bandeja de Polipropileno com Plastico.

7- O tempo de descanso fora da geladeira é de aproximadamente 1 hora e meia.

Posso guarda a massa por quanto tempo na geladeira dessa maneira?

Até 4 dias, desde que sua geladeira atinga a temperatura de 3 a 5 graus.

Qual o tempo minimo de descanso da massa na geladeira para começar a abrir o disco ?

A massa precisa de no minimo 4 horas na geladeira para descansar por completo.

8- Abrir o disco e pré-assar

Qual o tempo correto e temperatura ideal para pré-assar a pizza?


No seu forno 1 minuto de esteira á 300 graus.



TÉCNICAS DE PRÉ-ASSADO, RESFRIAMENTO, EMPILHAMENTO, CONSERVAÇÃO,  REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO.
Ao pré-assar discos de pizzas é necessário seguir e observar os seguintes conceitos para obter massas de qualidade:

1° - Nem toda massa pode ser pré-assada e obter dela bons resultados.
O que garante esta explicação?
As massas pobres compostas de água, sal, farinha e fermento, iguais às massas de pães, logo após o pré-assado ou assado perdem rapidamente a umidade interna. Depois, ao esfriarem e ficam duras e não podem ser guardadas para o próximo dia. Inicialmente ficarão borrachudas e finalmente duras.
Portanto, no pré-assado de massas de pizzas de qualidade se faz necessário trabalhar com massas ricas em suas composições utilizando: Leite, ovos, manteiga ou margarina, azeite de oliva ou óleo comum, além de outros ingredientes que ajudam na preservação da umidade interna garantindo um pré-assado com validade de 10 a 15 dias sem requerer o uso de antimofos ou conservantes.

2° - Qual o tempo necessário para o meu disco de pizza ficar dentro do forno e como saber o momento de tirá-lo?
Existem várias formas e conceitos de observação e tudo depende do forno que está sendo utilizado.
Mas basicamente devemos observar as seguintes situações:
a) – O disco a ser colocado ao forno após aberto, deve ser perfurado com um objeto pontiagudo, podendo ser um garfo, um rolo perfurador, ou um pente manual perfurador. Essa ação permite que o disco não abra ao meio como um pão árabe e possa dobrar de tamanho mantendo a uniformidade do disco. Durante este processo, pequenas bolhas surgirão na superfície e por serem salientes, são as primeiras a denunciar uns potinhos de cor café dourado no meio do disco.
b) – Quando isso acontecer  permita que estes pontinhos café dourado ocupem no máximo 30% da superfície do disco, e então, retire a pizza do forno, do contrário ela irá queimar e perderá muita umidade, ficando dura e sem flexibilidade. As saliências por sua vez, permite uma apresentação mais evoluída criando imagens de relevo quando a pizza for montada e levada ao forno. Digamos que ao contrário de uma apresentação completamente plana, temos uma visão de uma pizza mais bem recheada e visualmente acidentada por altos e baixos.
c) – No que diz respeito à temperatura: Com exceção ao forno à lenha, a maioria dos fornos alimentados a gás ou energia elétrica brindam resultados excelentes aos pré-assados. Isso acontece porque estes tipos de fornos não produzem oscilação na temperatura e, portanto, conseguem manter um padrão quase que inalterado de calor. Já no forno a lenha, as temperaturas oscilam aos extremos, comprometendo a qualidade do pré-assado, que necessita uma temperatura linear padronizado.
d) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária com câmaras entre 16 a 20 cm de altura:                 O disco é colocado diretamente na pedra aquecida entre 280° a 290°C por apenas 1minuto e 20 segundos, ou por visualização: Aguardar os pontinhos café dourado sobre a superfície da pizza.          Atenção: se ficar mais tempo a massa irá queimar ou desidratar ficando dura após esfriar. Se ficar menos tempo, a massa ficará crua e conterá muita umidade interna causando inevitavelmente uma vida precoce sujeito a criação de fungos e bactérias.
e) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e grelha com câmara superior a 20 cm de altura: Para este caso, as massas ou pizzas deverão ser assadas sobre uma tela de alumínio e colocadas sobre a grelha situando-a cinco cm sobre a pedra ou lastro do forno. E por quê? Para uma melhor transferência de temperatura e maior liberdade para a circulação do calor dentro da câmara. O calor circulará ao redor do disco ou da pizza, na base, na superfície e nas extremidades brindando mais rapidez aos assados. Se o forno contar com algum gratinador no teto, então o processo será bem rápido: Infra vermelho, resistências elétricas, maçaricos e etc. Neste caso, convém dar mais prioridade a visualização do que a temperatura. Mas geralmente, as temperaturas e tempos de assado devem ficar entre: 280° a 290°C e 1 minuto e vinte segundos a 1 minuto e 30 segundos para os pré-assados, e 280° a 290°C em um tempo mínimo de dois minutos e meio a 3 minutos e 20 segundos para o assado das pizzas.
f) Agora, vamos aos conceitos e técnicas do processo produtivo das massas pré-assadas:                        

1° - Ao retirar os discos do forno observando os conceitos colocados acima, deixe-os esfriar completamente antes de empilhar.
2° - Para isso, use uma prateleira telada (ver imagem abaixo)
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/prateleira-resfriadora-de-massas-pre-assadas-pr-142-396619.htm, ou algo parecido com a mesma para esfriar as suas pizzas antes de empilhar. Neste processo, às vezes convém o uso de um pequeno ventilador para a troca do ar quente para um ar mais fresco e assim acelerar o processo de resfriamento com segurança. A massa deve chegar à temperatura do ambiente da sua cozinha para ser empilhada.
3° - Os discos que já estiverem na temperatura ambiente, serão conduzidos para uma assadeira de alumínio  do diâmetro da  pizza. Esta servirá como base ao empilhamento.
4° - Quanto discos se pode ou se deve empilhar simultaneamente?
5° - Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar de 20 até 30 discos simultaneamente utilizando a seguinte regra:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) - intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) - coloque mais 10 discos,
e) - novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco,
f) - finalmente mais 10 discos.
g) – Depois que a pilha estiver completa, introduza a mesma dentro de uma sacola ou saco plástico para proteger os discos durante o tempo de armazenamento, dentro ou fora da geladeira. Este procedimento impede a entrada de vento, frio, calor, proveniente do ambiente da geladeira ou do ambiente externo. Além do que, é uma proteção natural contra insetos, bichos, roedores. A pilha pode ficar até dois (02) dias fora da geladeira, porém, um lugar fresco e seguro.
h) – E quanto à durabilidade dos discos?
i) – A durabilidade para uso seguro é de 15 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 13 dias dentro da geladeira. Sempre muito bem protegidas tapadas para não entrar vento. Massa que recebe vento, fica dura e perde a qualidade.

2) - Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo conceito acima, porém as pilhas serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - 05 discos sobre a assadeira,
c) - uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) - mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) - introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.

Atenção: Se os discos ficarem a intempérie fora ou dentro da geladeira eles perderão umidade rapidamente e ficarão duros e não poderão ser mais usados.
3) – Como a massa deve estar depois de retirá-la da geladeira? Ela deve estar macia e flexível a ponto de poder dobrá-la praticamente em 80%.
4) – Eu posso congelar a massa pré-assada? Por quanto tempo?
Sim, você pode congelar as massas pré-assadas até por 90 dias, no entanto, o melhor é usá-las num prazo máximo de 30 dias. Quando congelar massas, etiquete a pilha com a data de produção e validade.
5) – Quando eu tirar a massa congelada do freezer, posso usá-la imediatamente?
Convém esperar pelo menos 5 minutos e então poderá usá-la sem riscos.


Faça um teste com todas essas dicas e nos conte qual foi o resultado.

Grande Abraço!
Samir Farid Ghannam




Pedro Boni escreveu:Samir,
Eu trabalho com massas fresca,como tenho pouca saída,bato 10 kg de massa e separo em 3 sacos diferentes e vai pro refrigerador,chego no dia boleio,quando sobra massa aproveito e pré asso,deixo esfriar na própria tela que uso pra pré assar,meu forno e Tupasy 45 cm de boca e 1 metro túnel de cozimento.
Lembrando que onde moro e muito quente 33 graus direto.
A massa esta boa??
Agradeço o contato,este fórum da um bom suporte

_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
migrando para pre assadas NAAHAR
SAMIR GHANNAM
SAMIR GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 34
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 333
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR JÚNIOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você pode responder aos tópicos neste fórum
############################################