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Massa de pizza ficou pesada e nao cresceu.

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Mensagem por harley1306 em Seg 15 Fev 2016, 09:55

bom dia . Gostaria que me desse uma luz no que diz respeito a massa de pizza feita em masseira. minha receita é: 10 kg de farinha lunar , 500 ml de azeite , 350 gr. acucar , 300 gr sal, 9 gemas, 60 gr. fermento biologico. 
  tenho feito essa receita a anos, e ontem minha massa ficou dura e ressecada. boleei, coloquei no refrigerador as bolinhas ressecaram mas bordas. o que poderia ter acontecido ?

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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Ter 16 Fev 2016, 10:22

Bom dia meu amigo,

Normalmente quando você faz sua receita como fica sua massa ?

Qual a aceitação dela ai na sua cidade ?

Você aceita uma receita parecida com essa para ter um resultado maravilhoso ?

Seria possível falar o passo a passo da sua produção ?

Grande abraço!

harley1306 escreveu:bom dia . Gostaria que me desse uma luz no que diz respeito a massa de pizza feita em masseira. minha receita é: 10 kg de farinha lunar , 500 ml de azeite , 350 gr. acucar , 300 gr sal, 9 gemas, 60 gr. fermento biologico. 
  tenho feito essa receita a anos, e ontem minha massa ficou dura e ressecada. boleei, coloquei no refrigerador as bolinhas ressecaram mas bordas. o que poderia ter acontecido ?

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Mensagem por harley1306 em Ter 16 Fev 2016, 11:10

Bom dia senhor Ghannan . Minha massa sempre foi uma das melhores da regiao. as pizzas ficam sempre muito bonitas . 
 faço a massa na masseira , deixo descansar por algum tempo . boleio massas medias, grandes e gigantes, coloco no refrigerador proprio, em prateleiras de inox. quando do pedido, retiro as bolas e abro a massa, sempre massa flexivel e que dificilmente rasgam . preparo a pizza e levo ao forno eletrico de pedra . quando pronta, entrego ao cliente.  gostaria de conhecer outro tipo de receita. Se for possivel me enviar, agradeceria muito . obrigado. harley

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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Ter 16 Fev 2016, 12:48

Harley,

Eu achei a sua massa muito seca por só utilizar 500 ml de azeite e 9 avos para 10 kg de farinha, por esse motivo que perguntei.

vou passar a Massa Italiana do Cheff Hassin para que você possa fazer um teste, vou pedir para que depois que você fizer o teste volte nesse tópico e nos conte qual o resultado ok ?

RECEITA DA MASSA TIPO ITALIANA DO HASSIN – 5 kg de farinha

Ingredientes:

Coloque os ingredientes abaixo numa bacia:

- 5kg de farinha de trigo Bunge Pró Pastel
- 5 colheres de sopa rasa de sal
- 15 colheres de sopa cheia de açúcar
- 500 ml de azeite de oliva extra virgem
- 60 gramas do fermento seco biológico
- 100 gramas de maçã com pele sem sementes
- 2.200 ml de água


Modo de Fazer: Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Derrame o sal e revolva bem com a farinha de trigo para diluir o poder do sal. Em seguida, coloque o azeite de oliva e volte a misturar. Agora coloque o fermento e misture tudo com as mãos até ficar bem homogeneizado.
No liquidificador coloque a água o açúcar e a maçã com a casca, sem as sementes e triture bem. Verta o caldo na bacia e misture aos poucos.
Se desejar coar antes o caldo para retirar as casquinhas da maçã, pode fazê-lo, mas na minha opinião a massa fica melhor com as casquinhas.

Sove a massa até ela ficar lisa, macia e elástica.

Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada ou em 5 massas de 342 gramas e faça os pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 1 hora. Durante o processo de descanso as massas deverão ser passadas na farinha de trigo para selar os micros poros de sua epiderme evitando assim a desidratação e em seguida tapadas com uma lâmina plástica para elas não tomarem vento e resecarem durante este processo.


Grande Abraço!
Samir Ghannam

harley1306 escreveu:Bom dia senhor Ghannan . Minha massa sempre foi uma das melhores da regiao. as pizzas ficam sempre muito bonitas . 
 faço a massa na masseira , deixo descansar por algum tempo . boleio massas medias, grandes e gigantes, coloco no refrigerador proprio, em prateleiras de inox. quando do pedido, retiro as bolas e abro a massa, sempre massa flexivel e que dificilmente rasgam . preparo a pizza e levo ao forno eletrico de pedra . quando pronta, entrego ao cliente.  gostaria de conhecer outro tipo de receita. Se for possivel me enviar, agradeceria muito . obrigado. harley

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