Peso do disco x tamanho da pizza x grossura da pizza

por Mauricio Horsth em Qui 24 Mar 2016, 16:05

Olá amigos, uma boa tarde para todos, meu nome é Maurício Horsth, sou Chef de cozinha e Pizzaiolo formado pelo Senac.

Aqui no RJ, as coisas estão muito difíceis, então resolvi abrir uma pizzaria somente de entrega.

Aqui não se tem o costume de comer pizza grossa, geralmente é ou bem fininha, crocante, ou massa fina.

Estou pensando em vender o tamanho que aqui chama de "Maracanã"(45cm) e o tamanho grande(35cm) e médio(30cm).

A ajuda que quero de vcs é a seguinte, com quantos gramas boleio od discos para esse tamanhos citados acima?

Outra coisa, li alguns tópicos aqui, vi que vocês indicam antes de colocar a cobertura da pizza, vcs dão uma pré assada somente com o molho(+ ou - 1 min com forno a 310°) e depois colocam a cobertura sem deixar o queijo ferver, isso pra qualquer sabor ou mais para o de mussarela?

Por fim, alguém aqui pode me passar fichas técnicas desses sabores mais tradicionais e me passar o link da massa especial do chef, que não consegui achar!

Estou ainda um pouco perdido aqui no fórum.

Obrigado pela gentileza.

Mauricio Horsth

registrado · por **DOUTRINADOR** em Qui 24 Mar 2016, 22:37

Seja bem vindo meu amigo.

Acredito que o link que pede seja o abaixo:

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Nela você encontrará inclusive os pesos.

Sobre pré assar, nunca utilize o molho, pois ele ressecaria, ou em caso de armazenamento, comprometeria o produto.

Ficamos a sua disposição.

Um abraço.

por Mauricio Horsth em Qui 24 Mar 2016, 23:28

Muito obrigado meu amigo.

Continuei com algumas dúvidas, porém diferentes dúvidas.

Qual a melhor massa para forno lastro?

Para venda delivery, não para venda pré assada.

Mais uma vez , MUITO obrigado.

por Mauricio Horsth em Qui 24 Mar 2016, 23:28

Muito obrigado meu amigo.

Continuei com algumas dúvidas, porém diferentes dúvidas.

Qual a melhor massa para forno lastro?

Para venda delivery, não para venda pré assada.

Mais uma vez , MUITO obrigado.

registrado · por **DOUTRINADOR** em Qui 24 Mar 2016, 23:40

Depende do gosto Mauricio, eu particularmente gosto da massa secreta pré assada, outras pessoas da massa fofa ou até da massa mais simples, a pobre que é assada fresca.
Acredito que seja importante para qualquer pizzaiolo conhecer todas e eleger a que melhor lhe agrade, ou melhor ainda, a que agrade a seu público.

por Mauricio Horsth em Qui 24 Mar 2016, 23:44

Essa "massa fofa" ela é pra massa grossa ?

Aqui no rio sai mais a massa fina, com a borda douradinha.

Eu vi uma "massa secreta do Hassin" que vai maçã.

Essa é legal para lastro?

Parece ser muito boa.

registrado · por **DOUTRINADOR** em Sex 25 Mar 2016, 09:47

A massa fofa nunca experimentei, mas a secreta com maçã sim, é ela mesmo.

por Mauricio Horsth em Sex 25 Mar 2016, 10:18

E quanto a ficha técnica das coberturas com gramatura de queijo e todos os outros insumos?

Para assim padronizar as pizzas, vc tem?

por Mauricio Horsth em Sex 25 Mar 2016, 11:36

Entendi, mas a dúvida é o seguinte, por exemplo para uma pizza de 30 cm de Calabresa, vai 150 GR de mussarela 100 GR de calabresa e 30 GR de cebola.

Entendeu?

Aqui no grupo tem algum tópico com cardápio e quantidades para cada sabor ?

por Mauricio Horsth em Sex 25 Mar 2016, 11:36

Entendi, mas a dúvida é o seguinte, por exemplo para uma pizza de 30 cm de Calabresa, vai 150 GR de mussarela 100 GR de calabresa e 30 GR de cebola.

Entendeu?

Aqui no grupo tem algum tópico com cardápio e quantidades para cada sabor ?

por Mauricio Horsth em Sex 25 Mar 2016, 13:42

Como faz para colocar foto aqui ?

Fiz essa massa com maçã, foi um sucesso, porém, ela ficou com a borda branca, alguma sugestão para ela ficar douradinha?

Quero enviar a foto da pizza de camarão com pupunha que fiz.

Mais uma vez ,MUITO obrigado.

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registrado · por **HASSIN** em Sex 25 Mar 2016, 14:30

Olá Maurício
As quantidades estão corretas, mas é claro que elas podem oscilar.
Tudo depende do seu controle ou do padrão que a sua clientela está acostumada a preferir e aceitar.
O importante é que mantenha um equilíbrio harmônico na colocação dos seus ingredientes.

Quanto a menu pronto, você pode adquirir o nosso menu com 105 pizzas na nossa loja virtual.
Veja-o neste link:

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Atte.

Hassin Ghannam

Mauricio Horsth escreveu:Entendi, mas a dúvida é o seguinte, por exemplo para uma pizza de 30 cm de Calabresa, vai 150 GR de mussarela 100 GR de calabresa e 30 GR de cebola.

Entendeu?

Aqui no grupo tem algum tópico com cardápio e quantidades para cada sabor ?

registrado · por **HASSIN** em Sex 25 Mar 2016, 14:33

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registrado · por **HASSIN** em Sex 25 Mar 2016, 14:37

Maurício, para colocar as suas fotos
Basta clicar na imagem que está debaixo do (B) em negrito.
Irá abrir uma caixa de dialogo e pedirá para você fazer o upload do arquivo ou imagem que está no seu computador.
Selecione o arquivo, faça o Upload e depois copie o link e cole neste redator, tal como fiz agora ha pouco e então entrará a sua imagem ok?

Para deixar as bordas da sua pizza mais douradas, pincele as bordas com azeite de oliva e observe se a temperatura do seu forno está correta para gratinar as suas bordas.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Mauricio Horsth escreveu:Como faz para colocar foto aqui ?

Fiz essa massa com maçã, foi um sucesso, porém, ela ficou com a borda branca, alguma sugestão para ela ficar douradinha?

Quero enviar a foto da pizza de camarão com pupunha que fiz.

Mais uma vez ,MUITO obrigado.

por Mauricio Horsth em Sex 25 Mar 2016, 15:01

Chef Hassin, excelente dica do azeite, obrigado mesmo.

Quanto a foto, ainda não consegui. Kkk

registrado · por **HASSIN** em Sex 25 Mar 2016, 15:06

Beleza meu amigo.
Fico feliz por ti.

Para postar fotos, leia mais uma vez e siga passo a passo o que postei como explicação anterior e conseguirás, mas, se não conseguir, envie as fotos para o meu e-mail que eu as posto para você: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Atte.
Cheff Hassin

Mauricio Horsth escreveu:Chef Hassin, excelente dica do azeite, obrigado mesmo.

Quanto a foto, ainda não consegui. Kkk

por Mauricio Horsth em Sab 26 Mar 2016, 10:51

Qual a temperatura ideal para massa fina? 300 ° ?

Estou fazendo da seguinte forma, abro o disco, furo com garfo, forneio 1 min, tiro coloco molho, queijo e a cobertura, volto ao forno mais uns 3 min sem deixar o queijo ferver.

E finalizou com orégano.

A de camarão eu salteio o camarão e pupunha na manteiga, finalizo com salsinha e só coloco na pizza quando sai do forno.

Seria legal ter um forno com dourador?

Obrigado amigos do fórum, as dúvidas que estão nme tirando vão fazer minha pizza ficar melhor e me ajudar atender melhor meus clientes.

Bela iniciativa Chef Hassin esse fórum.

Agradeço em nome dos pizzaiolos do Brasil.

registrado · por **HASSIN** em Sab 26 Mar 2016, 10:58

Mauricio Horsth escreveu:Chef Hassin, excelente dica do azeite, obrigado mesmo.

Quanto a foto, ainda não consegui. Kkk

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registrado · por **HASSIN** em Sab 26 Mar 2016, 11:07

Mauricio Horsth escreveu:Qual a temperatura ideal para massa fina? 300 ° ?
MAURÍCIO, A TEMPERATURA IRÁ DEPENDER DE MUITAS COISAS:
- SE A MASSA É FRESCA OU PRÉ-ASSADA?
- DO FORNO QUE VOCÊ ESTÁ USANDO?
- SE A PIZZA É ASSADA NA PEDRA OU EM OUTRO ARTEFATO?

ESCLAREÇA ESTAS PERGUNTAS E PODEREI RESPONDER A VOCÊ COM MAIOR PRECISÃO, OK?

Estou fazendo da seguinte forma, abro o disco, furo com garfo, forneio 1 min, tiro coloco molho, queijo e a cobertura, volto ao forno mais uns 3 min sem deixar o queijo ferver.
APARENTEMENTE ESTÁ CORRETO O SEU PROCESSO, MAS NOTEI NA SUA FOTO, QUE AS EXTREMIDADES DA SUA PIZZA DE CAMARÃO FICARAM BRANCAS E VOCÊ AS DEIXOU MUITO GROSSA. O QUEIJO DEVERIA CHEGAR PRÓXIMO DAS BORDAS COM UMA DIFERENÇA LINEAR DE 1 CM APENAS.
PINCELE ESTE 1 CM DE BORDA COM AZEITE DE OLIVA E TERÁ UMA BORDA MAIS DOURADA. PODE-SE USAR TAMBÉM O AZEITE COM UM POUCO DE AÇÚCAR, ISSO AJUDARÁ RAPIDAMENTE NO PROCESSO DE DOURAR A BORDA DA SUA PIZZA.
FALTA SABER AINDA QUAL FORNO UTILIZA...

E finalizou com orégano.

A de camarão eu salteio o camarão e pupunha na manteiga, finalizo com salsinha e só coloco na pizza quando sai do forno.
DA PRÓXIMA VEZ, PODE COLOCAR O CAMARÃO JUNTO COM A PIZZA, POIS O CAMARÃO AGUENTA TRANQUILAMENTE A TEMPERATURA EM 3 MINUTOS.

Seria legal ter um forno com dourador?
SERIA INDISPENSÁVEL!

Obrigado amigos do fórum, as dúvidas que estão me tirando vai fazer minha pizza ficar melhor e me ajudar atender melhor meus clientes.

Bela iniciativa Chef Hassin esse fórum.
É SEMPRE UM PRAZER AJUDÁ-LOS E TRANSFORMÁ-LOS EM GRANDES MESTRES PIZZAIOLLOS.
ABRAÇO DE LUZ.
CHEFF HASSIN
Agradeço em nome dos pizzaiolos do Brasil.

por Mauricio Horsth em Sab 26 Mar 2016, 11:13

Olá Chef, estou usando sua massa secreta , aquela com maçã, para pedra, vc recomenda outra massa?

Estou usando um Venâncio elétrico com refratária.

Para deixar elas exatamente redondinha (pois abrindo na mão, não consigo deixar simetricamente redondo, vide a foto. Acha que está bom o formato na foto ou é legal usar um aro cortador?)

Uma honra tirar minhas dúvidas com VC.

Muito obrigado.

registrado · por **HASSIN** em Sab 26 Mar 2016, 11:26

Caro amigo, está usando a melhor Massa que desenvolvi. Continue com ela!
Coloque ou instale no seu Venâncio elétrico uma resistência igual ou um pouco maior em What do que já existe debaixo da sua pedra e terá um forno muito rápido.
Exemplo: se a resistência inferior do seu forno for de 2.000 What coloque na parte de cima mais 2.000 What e dali pra frente poderá assar as suas pizzas na grelha do seu forno, pois a potência do mesmo aumentará e poderá queimar a base da sua pizza.
Para isso, mantenha a sua grelha 5 cm sobre a pedra do forno e asse as suas pizzas sobre telas de alumínio. ( Veja imagem logo abaixo)

Quando ao formato das suas pizzas, elas estão muito boas e vale a pena continuar praticando. Cortar uma massa, para o meu conceito de Cheff, não é apropriado e fere os conceitos referentes a Arte de fazer uma bonna pizza!

Para mim é também uma honra Maurício!
Todos aqui são respeitados e amados.
Fique com Deus e boa Páscoa!

Cheff Hassin

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Mauricio Horsth escreveu:Olá Chef, estou usando sua massa secreta , aquela com maçã, para pedra, vc recomenda outra massa?

Estou usando um Venâncio elétrico com refratária.

Para deixar elas exatamente redondinha (pois abrindo na mão, não consigo deixar simetricamente redondo, vide a foto. Acha que está bom o formato na foto ou é legal usar um aro cortador?)

Uma honra tirar minhas dúvidas com VC.

Muito obrigado.

por Mauricio Horsth em Sab 26 Mar 2016, 11:32

Quanto a temperatura, 300° é o ideal?

Outra dúvida que apareceu aqui pra mim, como vocês armazenam o camarão?

Mantém ele congelado, e descongelar na hora de preparar a pizz?(caso seja essa opção, vc descongela onde, microondas?)

Ou mantém ele muito bem resfriado?

Bom feriado e excelente páscoa.

registrado · por **HASSIN** em Sab 26 Mar 2016, 11:59

Maurício, acredito que o seu forno elétrico da Venâncio, não passa de 300°C correto?
Já que ele conta com apenas uma resistência na parte inferior não deve passar de 300°C, mas se passar, você pode seguir trabalhando com ele nesta temperatura e quando a pizza já estiver bem assada em baixo, utilize a grelha do seu forno e deixe a pizza mais um minuto sobre a grelha. Para isso, coloque a grelha 5 cm sobre a pedra. Isso poderá ajudar no gratinado da superfície frontal da sua pizza.
Se conseguir, poste aqui para a gente ver como ficou. Se não gratinar com 1 minuto deixe no máximo mais 1 minuto e se não gratinar retire a pizza do contrário ela irá desidratar.

Quando fizer o que te orientei, colocando uma resistência na parte superior do seu forno, então será muito mais rápido o processo de assado e gratinado, ok.

Para o armazenamento do camarão, tenho duas opções:

1- eu o mantenho congelado e quando entra o pedido de uma pizza de camarão, eu retiro a porção que irei usar, passo na água quente ou fria, apenas para perder o gelo e logo salteio em uma chapa quente ou frigideira, com os temperos básicos: alho, orégano, sal, pimenta do reino e óleo.

2 - as vezes, deixo este camarão pronto, já salteado e cozido, porém, reservo o recheio embebido no líquido da fritura em um recipiente fechado na geladeira a 3°C.
Dura pelo menos 5 dias sem alterar o gosto e a cor. Os camarões ficam perfeitos e macios.

Mantê-los resfriados está proibido exceto que os usará no mesmo dia.

Abraço!
Atte.

Cheff Hassin

Mauricio Horsth escreveu:Quanto a temperatura, 300° é o ideal?
Outra dúvida que apareceu aqui pra mim, como vocês armazenam o camarão?

Mantém ele congelado, e descongelar na hora de preparar a pizz?(caso seja essa opção, vc descongela onde, microondas?)

Ou mantém ele muito bem resfriado?

Bom feriado e excelente páscoa.

por Mauricio Horsth em Sab 26 Mar 2016, 12:28

Vou experimentar deixar congelado e saltear.

Essa resistência que coloca na parte superior é fácil fazer?

Ela fica com controle de temperatura, ou deixa ela sempre no máximo.?

Obrigado Chef.

registrado · por **HASSIN** em Sab 26 Mar 2016, 15:07

Maurício, este serviço referente a colocação da resistência superior no seu forno deve ser feita por um profissional qualificado e que entenda do processo.

Ele não apenas poderá inserir uma nova resistência na parte superior do seu forno como também um controle de temperatura simples ou complexo.

Aparentemente parece um bicho de 7 cabeças, mas não é; e também não é tão caro fazer estas adaptações, algo em torno de R$ 450,00 com a mão de obra incluída;

Os resultados que você terá serão muito bons e agilizará o processo de assado do seu forno e a qualidade dos mesmos.

Se colocar um controlador de temperatura entenda que as temperaturas superiores e inferiores irão se somar e, portanto, não precisará trabalhar mais com temperaturas elevadas, salvo no momento ligar o forno na primeira vez ao iniciar enquanto eles estiver frio. Quando ele atingir a temperatura necessária, você poderá diminuir os controladores de temperatura na medida ideal que com certeza será muito menor do que antes.

Atte.

Hassin Ghannam

Mauricio Horsth escreveu:Vou experimentar deixar congelado e saltear.

Essa resistência que coloca na parte superior é fácil fazer?

Ela fica com controle de temperatura, ou deixa ela sempre no máximo.?

Obrigado Chef.

por Mauricio Horsth em Sab 26 Mar 2016, 15:23

Na realidade acabei de ver que o meu tem resistência superior e inferior.

Temperatura MIN/MED/MAX.

Deixo no máximo os dois ao ligar, e depois de uns 30 min, baixo para médio?

Seria isso?

Ou deixo o inferior no médio e o superior no mínimo?

Obrigado de novo Chef, qaundo eu estiver atrapalhando, me avisa.

registrado · por **HASSIN** em Sab 26 Mar 2016, 16:04

O importante e mais correto seria medir a temperatura da sua pedra?
Você costuma fazer isso?
Para medir você precisará de um instrumento chamado Termômetro mira laser.
Se você não o conhece e não sabe onde encontrá-lo, clique nesta imagem:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Mauricio Horsth escreveu:Na realidade acabei de ver que o meu tem resistência superior e inferior.

Temperatura MIN/MED/MAX.

Deixo no máximo os dois ao ligar, e depois de uns 30 min, baixo para médio?

Seria isso?

Ou deixo o inferior no médio e o superior no mínimo?

Obrigado de novo Chef, qaundo eu estiver atrapalhando, me avisa.

por Mauricio Horsth em Sab 26 Mar 2016, 16:07

Entendi, mas o ideal é deixar em 300° o tempo todo né ?

registrado · por **HASSIN** em Sab 26 Mar 2016, 16:13

Não meu amigo, não se deve deixar a 300°C o tempo todo pois isso vai castigar o seu forno se de fato ele estiver a 300°C.
Por isso preguntei se tens um termômetro para medir a real temperatura do seu forno, pois cada forno é diferente do outro e a forma de tratá-los são diferentes, entendeu agora?
Atte.
Cheff Hassin

Mauricio Horsth escreveu:Entendi, mas o ideal é deixar em 300° o tempo todo né ?

por Mauricio Horsth em Sab 26 Mar 2016, 16:22

Ah tá. Só para fornear que deve deixar em 300°. Né ?

registrado · por **HASSIN** em Sab 26 Mar 2016, 19:41

Caro amigo, como disse antes, se você provasse com um termômetro mira laser a real temperatura do seu forno, saberíamos qual temperatura você deve trabalhar.
Nem sempre o que você vê no controle de temperatura é o correto.
Mas se está dando certo para você, deixe como está.
Ninguém melhor que você para conhecer o seu forno, certo?
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Mauricio Horsth escreveu:Ah tá. Só para fornear que deve deixar em 300°. Né ?

Peso do disco x tamanho da pizza x grossura da pizza

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