Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Comparação entre fornos ESTEIRA
Hoje à(s) 02:00 por silva1496

» queimador para o forno Progás , ajuda
Ontem à(s) 22:23 por raphaelgoncalves19

» forno a lenha giratorio ,alguem tem , eu fiz !
Ontem à(s) 20:37 por HASSIN

» Esfiha de carne
Ontem à(s) 20:34 por HASSIN

» forno giratorio a lenha
Ontem à(s) 20:32 por HASSIN

» Massa leve e crocante
Ontem à(s) 17:45 por HAROLDO DF

» Dúvidas com massa de esfiha na masseira
Ontem à(s) 17:20 por HASSIN

» Qual o melhor forno para esfiha?Lenha ou esteira
Ontem à(s) 17:17 por HASSIN

» Massa de pizza
Ontem à(s) 17:09 por HASSIN

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Ontem à(s) 15:28 por Carlos Daia

» SR CAIXA. AS MELHORES CAIXAS DE PIZZA INDICADAS PELO CHEFF HASSIN.
Ontem à(s) 15:27 por Carlos Daia

» Abrir um delivery de pizza
Ontem à(s) 08:14 por HASSIN

» como deixar meu açai cremoso?
Ontem à(s) 08:00 por HASSIN

» Vendo Prensa Pizza Presse 1996
Ontem à(s) 07:46 por HASSIN

» Esfihas montando um negócio
Ontem à(s) 07:37 por Patybort

» CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!
Ontem à(s) 07:35 por HASSIN

» Qual a temperatura ideal para pré assar uma mini pizza
Ontem à(s) 07:27 por HASSIN

» Valorize seu serviço à mesa com este kit !
Qua 15 Ago 2018, 13:00 por Carlos Daia

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Ter 14 Ago 2018, 15:11 por Carlos Daia

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Seg 13 Ago 2018, 15:41 por Carlos Daia

» Sobre forno de pizza à lenha artesanal
Seg 13 Ago 2018, 13:35 por MAURO LUCENA

» Preciso de Ajuda do mestre
Dom 12 Ago 2018, 14:51 por HASSIN

» receita ideal pra pizza no forno esteira
Sab 11 Ago 2018, 03:12 por basei25

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Sex 10 Ago 2018, 17:24 por Carlos Daia

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Qui 09 Ago 2018, 16:13 por Carlos Daia

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Qua 08 Ago 2018, 20:39 por Carlos Daia

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Qua 08 Ago 2018, 19:25 por Jamii

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Ter 07 Ago 2018, 16:58 por Carlos Daia

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Seg 06 Ago 2018, 13:38 por Carlos Daia

» Código de Juramento, responsabilidade e Fidelidade a todos aqueles que pretendem se tornar Donos de Pizzarias ou pizzaiollos.
Seg 06 Ago 2018, 12:34 por HASSIN

» Formas de Pedra Sabão
Seg 06 Ago 2018, 05:01 por HASSIN

» Sistema MiniLenha e Briquete a LenhaEcológica, consulte!
Seg 06 Ago 2018, 04:58 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Seg 06 Ago 2018, 04:44 por HASSIN

» CONTEÚDO PROGRAMÁTICO DO DVD CURSO PIZZAIOLLO
Seg 06 Ago 2018, 04:41 por HASSIN

» Fornecedor de disco de massa de pizza pré assada 35cm
Dom 05 Ago 2018, 13:42 por PAISA

» Você sabia disso? Informação do Cheff Hassin Ghannam
Sab 04 Ago 2018, 14:32 por HASSIN

» Cocção da massa - pizza
Sab 04 Ago 2018, 14:31 por HASSIN

» Forno Gastromaq elétrico FLE 900 é ideal pra pizza?
Sab 04 Ago 2018, 14:30 por HASSIN

» Manutenção em Prensa Pizza Presse
Sab 04 Ago 2018, 14:26 por HASSIN

» Experiência no Canada
Sab 04 Ago 2018, 14:24 por HASSIN

» Por que a massa da pizza as vezes gruda na pá. Youtube do Cheff Hassin!
Sab 04 Ago 2018, 14:20 por HASSIN

» PizzaBurguer
Sab 04 Ago 2018, 14:14 por HASSIN

» forno giratório itajobi
Sab 04 Ago 2018, 14:04 por HASSIN

» Congelamento do botijão P13
Sab 04 Ago 2018, 14:02 por HASSIN

» Ajuda - Abridora de massa AMP400
Sab 04 Ago 2018, 13:50 por HASSIN

» Sirva suas pizzas com elegância e praticidade. Veja aqui !
Sab 04 Ago 2018, 12:28 por Carlos Daia

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Sex 03 Ago 2018, 18:47 por Carlos Daia

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 02 Ago 2018, 19:52 por Carlos Daia

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Qua 01 Ago 2018, 15:01 por Carlos Daia

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Seg 30 Jul 2018, 17:15 por Carlos Daia

» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Dom 29 Jul 2018, 15:44 por HASSIN

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Sex 27 Jul 2018, 16:21 por Carlos Daia

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Qui 26 Jul 2018, 12:23 por Carlos Daia

» Grupo do Fórum de Pizzas no Facebook participe
Qua 25 Jul 2018, 17:15 por SAMIR GHANNAM

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qua 25 Jul 2018, 15:29 por Carlos Daia

» Congelar massa
Qua 25 Jul 2018, 08:54 por schuman

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Ter 24 Jul 2018, 12:40 por Carlos Daia

» Pizzaiolo em Portugal
Seg 23 Jul 2018, 23:54 por tripa_rs

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
Seg 23 Jul 2018, 17:17 por Carlos Daia

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Sex 20 Jul 2018, 13:41 por Carlos Daia

» abrir uma pizzaria ou uma fábrica de masa pré assada?
Sex 20 Jul 2018, 11:59 por PAISA

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Qui 19 Jul 2018, 16:22 por Carlos Daia

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Qua 18 Jul 2018, 12:52 por Carlos Daia

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2018
Qua 18 Jul 2018, 10:51 por DED

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Ter 17 Jul 2018, 15:56 por Carlos Daia

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Seg 16 Jul 2018, 17:23 por Carlos Daia

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Dom 15 Jul 2018, 17:12 por Carlos Daia

» SENHA PLANILHA DE CUSTOS DE PIZZAS
Dom 15 Jul 2018, 00:31 por HASSIN

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Sex 13 Jul 2018, 16:00 por Carlos Daia

» Gás GLP ou GN (Natural)?
Qui 12 Jul 2018, 19:28 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15095)
 
HASSIN (12069)
 
DED (8188)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4953)
 
MAURO LUCENA (3110)
 
Carlos Daia (2808)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1393)
 

Quem está conectado
221 usuários online :: 1 usuário cadastrado, Nenhum Invisível e 220 Visitantes :: 2 Motores de busca

Daniel Tissot

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 57065 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de wellington teixeira

Os nossos membros postaram um total de 166078 mensagens em 11552 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
Loja Virtual do Fórum de Pizzas

CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Página 2 de 3 Anterior  1, 2, 3  Seguinte

Ir em baixo

default CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Dom 27 Mar 2016, 15:38

Relembrando a primeira mensagem :

Estimado LopesCesar,
Eu enviarei ao seu e-mail as técnicas de como pré-assar passo a passo ok.
Fique tranquilo.

Quanto as demais perguntas:

Gostaria de encontrar o tópicos ensinando assar e pré-assar
(O forno daqui de casa é de 6 bocas com 280 graus)
VEJA BEM, SE TIVER DE FATO 280°C, VOCÊ TERÁ UM BOM RESULTADO, MAS SE FOR MENOS OU BEM MENOS, TERÁ ALGUNS RESULTADOS DIFERENTES.

1. Que hora passar o molho? Na hora de assar?
NÃO, DEPOIS DA MASSA ESTAR PRÉ-ASSADA

2. Quantos furos? Com garfo mesmo? SIM, COM O GARFO MESMO, JÁ QUE NÃO POSSUI UM ROLO FURADOR. FURE UMA QUANTIDADE QUE REPRESENTE MAIS DE 60% DO DISCO.

3. Se eu tiver dúvida sobre minha massa (ROSA BRANCA), ao invés de pré-assar eu aproveito logo pra assar direto?
VOCÊ SE REFERE A SUA FARINHA: ROSA BRANCA CERTO?
AMIGO, NÃO TERÁ PROBLEMAS NO PRÉ-ASSADO, E SE O SEU FORNO NÃO CHEGA A 300°C, MELHOR NÃO FAZÊ-LA FRESCA.

- Gostaria de encontrar o tópicos ensinando pre-assar e assar, os tempos, etc
no forno que eu disse.
COMO DISSE ANTES, DAQUI HA POUCO ENVIO NO SEU E-MAIL ESTE DOCUMENTO.

SAÚDE E SUCESSO.

HASSIN GHANNAM

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12069
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo


default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Out 2016, 08:01

Bom dia Chef Rosti.
Tudo que sei sobre pizzas aprendi com o Chef Hassin e com os demais membros deste fórum.
Apenas vou repassando os ensinamentos.
A importância dos membros atuando, ajudando, sempre atendendo nas duvidas dos demais é o segredo.
Agradeço de coração a consideração e a estendo a todos os membros atuantes.

Aproveitando faço um pedido aos demais membros:

Podem responder aos demais sem medo de errar.
Participem.

Um grande abraço.

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Qui 13 Out 2016, 12:29

Prezados Rosti e Doutrina,


Desejo agradecer os elogios que vocês relataram acima  à nossa administração e a minha pessoa.


Deus, nosso pai, está sempre nos abençoando e nos permitindo fazer o trabalho em Seu Nome.


Meu conhecimento não é só meu, mas principalmente Dele, por isso, compartilhar tudo, além de ser muito gratificante, aumenta ainda mais os nossos conhecimentos.


Forte abraço aos dois e sucesso sempre!


Cheff Hassin


Link das Técnicas de Pré-assado do Cheff Hassin na loja virtual do Fórum de Pizzas:

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/loja/produto.php?loja=396619&IdProd=779&iniSession=1&585ff74039979


Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 14:51, editado 1 vez(es)

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Número de Mensagens : 12069
Data de inscrição : 01/11/2008

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Qui 13 Out 2016, 12:41

Amigo Daniel, o documento solicitado já foi enviado ao seu e-mail.
Vamos agora as suas dúvidas:


Hassin, boa noite...por favor pode me enviar essas tecnicas de pré- assado por email?  Queria aproveitar e tirar algumas dúvidas, uma meio que nada haver com a outra:


1 :  Em um forno de casa, o melhor resultado da pizza se dá pré assando, aqui o máximo é 280c? 
Daniel, geralmente os fornos de casa alcançam temperaturas 14 a 15% menos daquilo que eles prometem. Seu forno caseiro deveria chegar a 320°C para alcançar a temperatura média de 280°C entendeu? 

2: No caso de eu fazer as pizzas para entrega em casa(Delivery), isso agora em um forno de 110x100 a gás e com pedra refratária, posso já deixar as massas abertas, em certa quantidade e tamanhos variados, 30 cm, 35 cm, 45 cm (3 tamanhos iniciais que vou trabalhar), todas pré assadas, e quando o cliente ligar pedindo, só faço o recheio e coloco no forno de novo? Minha produção dessa forma, caso ocorra horario de pico será maior?
Sim, as massas podem ficar prontas, porém, é preciso que compreenda como preparar estas massas e conduzir os processos de pré-assamento de forma correta, para que as suas massas não fiquem duras e secas.
Portanto vou enviar ao seu e-mail as técnicas de pré-assado, processo completo e armazenamento, então, poderá realizar a sua proposta com segurança e qualidade.



3: Posso guardar massas abertas e pré assadas no frezzer? Quanto tempo?
sim você pode, mas não convém fazê-lo, pois durante o empilhamento elas ficarão mais suscetíveis em rachar e quebrar.
Logo que receber os documentos que enviarei a você, volte aqui e confirme que recebeu ok?
Abraço e sucesso meu amigo.
Atte.
Cheff Hassin

Att

Daniel Pérez

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12069
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Daniel Perez em Sex 14 Out 2016, 00:16

Falaa Hassin, chegou aqui no meu email, obrigado por enviar e tirar as minhas dúvidas...Fiz ela aqui em casa...pela 2 vez...a 1 foi perfeita...a 2 ja nao ficou tao legal...a massa ficou muitoo fina...foi erro meu na abertura da massa com rolo, passei tao forte, que abrir demais...e ela ficou quase transparente a massa....tanto que rasgou algumas vezes..e tive que ficar remendando...  :/

Abracao!!

Daniel Perez
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 10/07/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Joaoprp em Sex 14 Out 2016, 16:58

Joaoprp escreveu:Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !


Mestre, se puder me esclarecer nesse caso ... meu forno quase nunca chega a 300º ... já inaugurei a pizzaria ... Estou usando a sua massa fofa(com 1 ovo a menos por kl de farinha) está sendo um sucesso ! rs

Obrigado desde já... Estou aprendendo cada dia mais nesse fórum !

Joaoprp
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : Osasco
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 22/07/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 14 Out 2016, 18:30

Enquanto o Chef Hassin não chega vou dando meu pitaco João.

Joaoprp escreveu:
Joaoprp escreveu:Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Este é um defeito que vi muito nos fornos da Venancio.


Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Com certeza irá melhorar. Mas com este tempo, seu forno, apesar de marcar 300º C não deve estar com muito mais do que 200º C. Isso acontece porque a haste do termômetro está em local distante de onde a pizza fica. Se a haste permitir, leve-a mais próximo ao meio do forno. Isso irá marcar a temperatura o mais próximo do real valor.

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !


Mestre, se puder me esclarecer nesse caso ... meu forno quase nunca chega a 300º ... já inaugurei a pizzaria ... Estou usando a sua massa fofa(com 1 ovo a menos por kl de farinha) está sendo um sucesso ! rs

Obrigado desde já... Estou aprendendo cada dia mais nesse fórum !

O restante das questões o proprio Chef responderá, ok?

Aquele abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Seg 17 Out 2016, 05:38

João, clique na imagem para ouvir a sua resposta!
As técnicas de pré-assado estou enviando agora mesmo ao seu e-mail.
Atte.
Cheff Hassin



Joaoprp escreveu:
Joaoprp escreveu:Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !


Mestre, se puder me esclarecer nesse caso ... meu forno quase nunca chega a 300º ... já inaugurei a pizzaria ... Estou usando a sua massa fofa(com 1 ovo a menos por kl de farinha) está sendo um sucesso ! rs

Obrigado desde já... Estou aprendendo cada dia mais nesse fórum !

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12069
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por fabio rodrigo em Seg 06 Mar 2017, 11:12

Bom dia a todos, apesar de estar a algum tempo nesse fórum, e a primeira vez que pergunto ao chefe.

Chefe, eu faço pizza somente em casa mas comprei um forno elétrico da marca Lisboa e estou pretendendo abrir um salão de festas com bufe voltado somente para pizzas. Isso seria somente final do ano ou começo do outro.

Enquanto isso para não ficar com meu forno e minha masseira parados em casa, estou querendo fazer pizzas congeladas para vender a amigos. Será que o senhor pode me enviar as técnicas de massa pré assada? Desde já agradeço.

fabio rodrigo
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 41
Localização : Belo horizonte
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 12/05/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Seg 06 Mar 2017, 13:59

Bom dia Fabio Rodrigo,

Parabéns por querer iniciar nesse seguimento tão maravilhoso desejo ao amigo toda boa sorte, pode contar com agente sempre que preciso.

Fabio, esses documentos são vendidos em nossa loja virtual vou encaminhar o link para que você possa se possivel adquirir

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm

Se tiver alguma duvida me coloco a disposição

fabio rodrigo escreveu:Bom dia a todos, apesar de estar a algum tempo nesse fórum, e a primeira vez que pergunto ao chefe.

Chefe, eu faço pizza somente em casa mas comprei um forno elétrico da marca Lisboa e estou pretendendo abrir um salão de festas com bufe voltado somente para pizzas. Isso seria somente final do ano ou começo do outro.

Enquanto isso para não ficar com meu forno e minha masseira parados em casa, estou querendo fazer pizzas congeladas para vender a amigos. Será que o senhor pode me enviar as técnicas de massa pré assada? Desde já agradeço.

_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
avatar
SAMIR GHANNAM
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 337
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR JÚNIOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por fabio rodrigo em Ter 07 Mar 2017, 09:14

Olá Samir, obrigado pela resposta. Não sabia que esse material era vendido pois, li em outros tópicos o chefe Hassin falando que iria enviar para o pessoal por email.Vou dar uma olhadinha para adquirir esse material na loja. Só vai ter que ser mais pra frente pois o computador onde trabalho e todo travado e não abre quase nada e o meu particular esta com defeito. Más ja ja vejo isso.E mais uma vez muito obrigado.SAMIR GHANNAM escreveu:Bom dia Fabio Rodrigo,

Parabéns por querer iniciar nesse seguimento tão maravilhoso desejo ao amigo toda boa sorte, pode contar com agente sempre que preciso.

Fabio, esses documentos são vendidos em nossa loja virtual vou encaminhar o link para que você possa se possivel adquirir

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm

Se tiver alguma duvida me coloco a disposição

fabio rodrigo escreveu:Bom dia a todos, apesar de estar a algum tempo nesse fórum, e a primeira vez que pergunto ao chefe.

Chefe, eu faço pizza somente em casa mas comprei um forno elétrico da marca Lisboa e estou pretendendo abrir um salão de festas com bufe voltado somente para pizzas. Isso seria somente final do ano ou começo do outro.

Enquanto isso para não ficar com meu forno e minha masseira parados em casa, estou querendo fazer pizzas congeladas para vender a amigos. Será que o senhor pode me enviar as técnicas de massa pré assada? Desde já agradeço.

fabio rodrigo
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 41
Localização : Belo horizonte
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 12/05/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Tatha em Sex 14 Abr 2017, 01:19

boa noite Cheff Hassin e a tds colegas sou novo no forum tenho uma pizzaria delivery trabalho com a massa pré assada com borda recheda mais de uns tempo pra ca ele tem me dado problema na borda da massa tem ficado crua n entendo pq se o amigo poder me mandar o passo a passo de massa pre assada por imail agradeço desde ja obrigada

Tatha
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 40
Localização : Taquaritinga sp
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 10/04/2017
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por PAISA em Sab 15 Abr 2017, 02:04

Boa noite Tatha,

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas.

Nossos documentos e receitas são agora adquiridos em nossa loja virtual, não são mais enviados gratuitamente.

Tivemos que mudar os hábitos devido a acontecimentos onde fomos questionados pelos nossos alunos de curso, uma vez que eles compram estes documentos.

Caso você tenha interes pode adquirir as Técnicas de Pré-assado do Chef Hassin em a loja virtual do Fórum de Pizzas por apenas R$ 23,00 clicando no link abaixo

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm

Qualquer duvida fico a disposição.

Muito sucesso.

Paisa


Tatha escreveu:boa noite Cheff Hassin e a tds colegas sou novo no forum tenho uma pizzaria delivery trabalho com a massa pré assada com borda recheda mais de uns tempo pra ca ele tem me dado problema na borda da massa tem ficado crua n entendo pq se o amigo poder me mandar o passo a passo de massa pre assada por imail agradeço desde ja obrigada
avatar
PAISA
Moderador
Moderador

Sexo : Feminino
Idade : 38
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 261
Data de inscrição : 19/06/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Tatha em Dom 16 Abr 2017, 19:29

Obrigada chefe

Tatha
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 40
Localização : Taquaritinga sp
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 10/04/2017
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por wagmartins em Dom 16 Abr 2017, 19:38

Olá Hassin tudo bem por ai...

Gostaria de receber as técnicas para pré assar as massas em forno convencional a gás e a lenha.
Conto com a sua valiosa informação.
Obrigado.
Se puder enviar no meu email agradeço.

Wagner
Deus nos abençoe
Feliz Pascoa
avatar
wagmartins
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : guaratingueta
Número de Mensagens : 125
Data de inscrição : 27/08/2009
Emprego/lazer : aposentado
Humor : alto
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Dom 16 Abr 2017, 23:23

Obrigado Paisa por recepcionar esta mensagem.

Não entendi muito bem, você trabalha com bordas recheadas com a massa pré-assada?
Isso significa que você pré-assada os seus discos com as bordas recheadas, é isso mesmo?

Aguardo sua resposta.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Tatha escreveu:boa noite Cheff Hassin e a tds colegas sou novo no forum tenho uma pizzaria delivery trabalho com a massa pré assada com borda recheda mais de uns tempo pra ca ele tem me dado problema na borda da massa tem ficado crua n entendo pq se o amigo poder me mandar o passo a passo de massa pre assada por imail agradeço desde ja obrigada

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12069
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Dom 16 Abr 2017, 23:31

Estimado amigo Wagner,
Para ser sincero e não desejo contrariar o amigo,
Todas as nossas técnicas ou receitas desde Dezembro de 2016, deixaram de ser enviadas por e-mail gratuitamente.

E sabe porquê?

Porque fomos questionados pelos nossos alunos e consultados que esta prática era injusta, uma vez que eles para obterem estas informações precisam pagar por elas.

Muitos ex-alunos e consultados foram prejudicados por seus concorrentes, e membros do Fórum de Pizzas, por receberem as mesmas orientações e usá-las de forma desleal prejudicando aqueles que pagaram por estas informações, de modo, que sendo justa as suas reclamações, não envio mais os documentos gratuitamente aos membros do Fórum.
Para obtê-los agora terão que pagar por eles e comprá-los em nossa loja virtual.
Assim, não prejudicamos àqueles que compraram e pagaram por estes documentos, entendeu Wagner?

Creio que entenderá, pois sei que concordará com eles e comigo, por ser justo tal medida.

O link para adquirir nossos documentos estão neste tópico em posts anteriores.

Atte.

Hassin Ghannam


wagmartins escreveu:Olá Hassin tudo bem por ai...

Gostaria de receber as técnicas para pré assar as massas em forno convencional a gás e a lenha.
Conto com a sua valiosa informação.
Obrigado.
Se puder enviar no meu email agradeço.

Wagner
Deus nos abençoe
Feliz Pascoa

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12069
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Pré assado

Mensagem por SERGIO VIEIRA em Sab 22 Abr 2017, 11:30

Bom dia a todos.

Sou novo por aqui, estou planejando fazer mini pizzas para vender pré assadas/congeladas, e posteriormente abrir minha pizzaria.

Estou querendo umas dicas de pré assamentos de massa.

Desde já muito obrigado.

SERGIO VIEIRA
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : pontal do parana
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 17/02/2017
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Dom 23 Abr 2017, 04:13



Olá Sérgio, bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Você está precisando de um pacote completo no qual
terá todas as informações que necessita no processo produtivo
de mini pizzas.
Poderá encontrar todas estas informações. clicando na imagem abaixo:
Sucesso!

Hassin Ghannam



SERGIO VIEIRA escreveu:Bom dia a todos.

Sou novo por aqui, estou planejando fazer mini pizzas para vender pré assadas/congeladas, e posteriormente abrir minha pizzaria.

Estou querendo umas dicas de pré assamentos de massa.

Desde já muito obrigado.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12069
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Diogo Lima em Ter 04 Jul 2017, 15:22

Hassin, boa tarde. Tudo bem? 
Possuo uma pizzaria em Santos há 2 meses e meio e detectei que nossa massa ( pré assada ) tende a dividir-se : a parte de baixo tosta direitinho ficando crocante, com uma coloração bonita e saborosa, e a massa que fica logo abaixo do recheio solta dessa parte de baixo e da uma aparência "crua"...

Nosso pré assamento é feito por 1:30min a 260 graus
Nosso forno é o Tupasy AM 55
Nossa massa é a rica, que envolve um tipo de gordura ( ovo )
O peso da massa é de 350gr
O fermento é o Seco...

O "bolo" de massa sai da masseira, o pizzaiolo divide em bolinhas, deixamos descansar para depois abrir e pré assar... Sinceramente nao sei se o erro esta na realizaçaõ da massa, no descanso dela, no pré assamento dela, ou em outro momento

Mediante este cenário o que o Sr poderia me indicar para melhorar esse "descolamento" da massa, e não ocorrer mais...

Obrigado
Diogo Lima

Diogo Lima
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 39
Localização : Santos
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 04/07/2017
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Admin em Qui 06 Jul 2017, 03:36

Diogo, bom dia.
Agradeço o seu contato e espero poder ajudá-lo.
Em primeiro lugar farei a seguinte pergunta:

Após abrir o disco com a massa descansada, ela é furada com um rolo carretilha ou outro tipo de instrumento com pontas?

Analisando o seu assamento, informo que ele também não está correto.
Mas vamos primeiro saber se a massa é perfurada após a abertura ou não.
Aguardo a sua resposta.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Diogo Lima escreveu:Hassin, boa tarde. Tudo bem? 
Possuo uma pizzaria em Santos há 2 meses e meio e detectei que nossa massa ( pré assada ) tende a dividir-se : a parte de baixo tosta direitinho ficando crocante, com uma coloração bonita e saborosa, e a massa que fica logo abaixo do recheio solta dessa parte de baixo e da uma aparência "crua"...

Nosso pré assamento é feito por 1:30min a 260 graus
Nosso forno é o Tupasy AM 55
Nossa massa é a rica, que envolve um tipo de gordura ( ovo )
O peso da massa é de 350gr
O fermento é o Seco...

O "bolo" de massa sai da masseira, o pizzaiolo divide em bolinhas, deixamos descansar para depois abrir e pré assar... Sinceramente nao sei se o erro esta na realizaçaõ da massa, no descanso dela, no pré assamento dela, ou em outro momento

Mediante este cenário o que o Sr poderia me indicar para melhorar esse "descolamento" da massa, e não ocorrer mais...

Obrigado
Diogo Lima

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
Admin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : São Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 402
Data de inscrição : 31/10/2008
Emprego/lazer : Administrador
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Diogo Lima em Qui 06 Jul 2017, 08:40

Admin escreveu:Diogo, bom dia.
Agradeço o seu contato e espero poder ajudá-lo.
Em primeiro lugar farei a seguinte pergunta:

Após abrir o disco com a massa descansada, ela é furada com um rolo carretilha ou outro tipo de instrumento com pontas?

Analisando o seu assamento, informo que ele também não está correto.
Mas vamos primeiro saber se a massa é perfurada após a abertura ou não.
Aguardo a sua resposta.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Bom dia Cheff Hassin

De fato os furos não estavam sendo feitos da maneira correta com base em outros posts que li, mudamos, a massa NÃO ABRIU MAIS e ontem conseguimos uma melhora perceptivel tanto no visual como no assamento que fez com que as pizzas  melhorassem muito!!
Inclusive, coincidencia ou nao, houve  clientes que ligaram de volta na Pizzaria para elogiar a massa, acredita?
O pré assamento tb mudamos para 1:30min a 280grus.

o Sr disse que nosso pré assamento nao esta normal, estou totalmente aberto a ouvi-lo!! Nunca ouço crítica comom algo ruim, pois quem critica quer continuar com vc ou contribuir para sua melhora... 

Abraço 
Diogo Lima

Diogo Lima escreveu:Hassin, boa tarde. Tudo bem? 
Possuo uma pizzaria em Santos há 2 meses e meio e detectei que nossa massa ( pré assada ) tende a dividir-se : a parte de baixo tosta direitinho ficando crocante, com uma coloração bonita e saborosa, e a massa que fica logo abaixo do recheio solta dessa parte de baixo e da uma aparência "crua"...

Nosso pré assamento é feito por 1:30min a 260 graus
Nosso forno é o Tupasy AM 55
Nossa massa é a rica, que envolve um tipo de gordura ( ovo )
O peso da massa é de 350gr
O fermento é o Seco...

O "bolo" de massa sai da masseira, o pizzaiolo divide em bolinhas, deixamos descansar para depois abrir e pré assar... Sinceramente nao sei se o erro esta na realizaçaõ da massa, no descanso dela, no pré assamento dela, ou em outro momento

Mediante este cenário o que o Sr poderia me indicar para melhorar esse "descolamento" da massa, e não ocorrer mais...

Obrigado
Diogo Lima

Diogo Lima
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 39
Localização : Santos
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 04/07/2017
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Qui 06 Jul 2017, 10:25

Parabéns Diogo!
Fico muito feliz com estas notícias que acaba de informar.

Quanto a sua pergunta referente ao tempo e a temperatura, agora está correta!

O pré assamento tb mudamos para 1:30min a 280grus.


Sucesso!
Atte.
Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12069
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por RICARDO LUIZ em Ter 11 Jul 2017, 09:50

Bom dia a todos !!

Eu já comprei o pacote completo da massa secreta do mestre Hassin e pelo que percebi, posso trabalhar tanto com a massa pre assada como a fresca. 
A minha dúvida é.....caso eu não opte por uma produção e estocagem de pré assada, seria relevante eu possuir um forno dedicado apenas para pre assar as minha massas para não prejudicar a produção ?

Um abraço e fiquem com Deus

Ricardo Luiz

RICARDO LUIZ
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 27/06/2017
Emprego/lazer : Xadrez, Violão
Humor : Stand-up
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por schuman em Ter 11 Jul 2017, 10:05

Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.

_________________
Schuman Laughing
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1393
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por RICARDO LUIZ em Ter 11 Jul 2017, 10:27

schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.
Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz

RICARDO LUIZ
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 27/06/2017
Emprego/lazer : Xadrez, Violão
Humor : Stand-up
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por schuman em Ter 11 Jul 2017, 12:29

RICARDO LUIZ escreveu:
schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.
Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz
Ricardo,

Vou dizer uma coisa,  para um forno esteira vc querendo trabalhar com as duas massas fica complicado em referencia a mudança velocidade na esteira, vc pré assando suas massas antes de abrir, vai ter a mesma temperatura da massa fresca mais um tempo menor de esteira, mais não que mudar o controle não consiga, problema é ficar trocando toda hora a velocidade.
Quanto óleo em mussarela, cara vou dizer uma coisa, vc usando mussarela ruim, vai  ter este problema, os testes que fiz para minha pizzaria era para tudo, para massa, quantidade de insumos e principalmente marcas do mesmo.
Quando comecei eu testei além de farinhas, testei muitos queijos olha ai em baixo. Tem mussarela que não encontro mais na minha cidade mais conheço todas que  tem ou teve por aqui.rs
e que eu possa ou não usar.
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1393
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por RICARDO LUIZ em Qua 12 Jul 2017, 10:08

schuman escreveu:
RICARDO LUIZ escreveu:
schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.
Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz
Ricardo,

Vou dizer uma coisa,  para um forno esteira vc querendo trabalhar com as duas massas fica complicado em referencia a mudança velocidade na esteira, vc pré assando suas massas antes de abrir, vai ter a mesma temperatura da massa fresca mais um tempo menor de esteira, mais não que mudar o controle não consiga, problema é ficar trocando toda hora a velocidade.
Quanto óleo em mussarela, cara vou dizer uma coisa, vc usando mussarela ruim, vai  ter este problema, os testes que fiz para minha pizzaria era para tudo, para massa, quantidade de insumos e principalmente marcas do mesmo.
Quando comecei eu testei além de farinhas, testei muitos queijos olha ai em baixo. Tem mussarela que não encontro mais na minha cidade mais conheço todas que  tem ou teve por aqui.rs
e que eu possa ou não usar.
Schuman, 

obrigado pelas informações.

Você tem razão em relação ao processo do pre assar x massa fresca, fica muito difícil de implantarmos uma condição ideal de trabalho.
Em relação a oleosidade da pizza, entendo que a qualidade da muzzarela interfere diretamente no resultado, portanto a necessidade de usar produtos de ponta...acredito ser o mais viável.

Então você acha que trabalhar com a massa secreta fresca com produtos de primeira linha vou conseguir um bom resultado no forno esteira ?

Abraços,

Ricardo Luiz

RICARDO LUIZ
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 27/06/2017
Emprego/lazer : Xadrez, Violão
Humor : Stand-up
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por schuman em Qua 12 Jul 2017, 10:26

RICARDO LUIZ escreveu:
schuman escreveu:
RICARDO LUIZ escreveu:
schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.
Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz
Ricardo,

Vou dizer uma coisa,  para um forno esteira vc querendo trabalhar com as duas massas fica complicado em referencia a mudança velocidade na esteira, vc pré assando suas massas antes de abrir, vai ter a mesma temperatura da massa fresca mais um tempo menor de esteira, mais não que mudar o controle não consiga, problema é ficar trocando toda hora a velocidade.
Quanto óleo em mussarela, cara vou dizer uma coisa, vc usando mussarela ruim, vai  ter este problema, os testes que fiz para minha pizzaria era para tudo, para massa, quantidade de insumos e principalmente marcas do mesmo.
Quando comecei eu testei além de farinhas, testei muitos queijos olha ai em baixo. Tem mussarela que não encontro mais na minha cidade mais conheço todas que  tem ou teve por aqui.rs
e que eu possa ou não usar.
Schuman, 

obrigado pelas informações.

Você tem razão em relação ao processo do pre assar x massa fresca, fica muito difícil de implantarmos uma condição ideal de trabalho.
Em relação a oleosidade da pizza, entendo que a qualidade da muzzarela interfere diretamente no resultado, portanto a necessidade de usar produtos de ponta...acredito ser o mais viável.

Então você acha que trabalhar com a massa secreta fresca com produtos de primeira linha vou conseguir um bom resultado no forno esteira ?

Abraços,

Ricardo Luiz

Ricardo tenho certeza que sim, muitos usam forno esteira com a massa secreta,
cada forno é uma historia, uma temperatura e um tempo para esteira, vc vai testar e vai se adequar tranquilamente.
Já vi o Ideal, o Tupasy, JJac e alguns usando ate a mesma receita com temperatura e tempo de esteira diferente.
O queijo é muito questão de testar também, vou lhe explicar o porque, tem marcas famosas no mercado, realmente muitos bons, mais mesmo estes alguns não mantém um padrão de qualidade, ja peguei queijo destes, fiz o teste foi maravilhosamente bem, mais depois fiz com outros e fui usar o mesmo queijo outro lote, já não derreteu tão bem e ai acabei trocando por outros, sou de SP, como diz ai, ate das marcas de mussarelas, mais moro no Ceará aqui é mais regional, fabricas de queijos de Fortaleza, Paraíba, Pernambuco e outros, ai comecei testar os queijos que consigo achar mais facilmente aqui e ver o que me adaptei melhor.
Uma outra coisa que vi muito em relação a fornos, vejo que pessoas falam que tem que mudar a massa dependendo do forno.
Achei e acho balela, já testei esta massa secreta do Hassin em forno a lenha, forno guilhotina e esteira e sempre foi perfeita em todos, acho que a pessoa muda a receita quando não tem uma massa com ingredientes e medidas balanceadas.
E boa sorte.
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1393
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Jul 2017, 10:34

O Schuman consegue ser mais detalhista que eu.
Por isso somos amigos, somos chatos.

A massa secreta tem a propriedade de não ser oleosa, é por este motivo que ela é top de linha.
Mas tem este problema da oleosidade dos outros insumos.
A marca de mussarela que mais deixou a pizza oleosa foi a Scala.
Testou ela Schuman?
E a marca que deixou a pizza mais apresentável foi a Duvale.

Mas isso muda de região para região e as vezes acontece de um lote não estar dentro das especificações, e isso acompanha uma sazonalidade.

Por isso é sempre bom ter umas três marcas eleitas, no caso de uma não estar de acordo ou sumir da prateleira, temos a opção de mudar até a situação normalizar.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por schuman em Qua 12 Jul 2017, 10:42

DOUTRINADOR escreveu:O Schuman consegue ser mais detalhista que eu.
Por isso somos amigos, somos chatos.

A massa secreta tem a propriedade de não ser oleosa, é por este motivo que ela é top de linha.
Mas tem este problema da oleosidade dos outros insumos.
A marca de mussarela que mais deixou a pizza oleosa foi a Scala.
Testou ela Schuman?
E a marca que deixou a pizza mais apresentável foi a Duvale.

Mas isso muda de região para região e as vezes acontece de um lote não estar dentro das especificações, e isso acompanha uma sazonalidade.

Por isso é sempre bom ter umas três marcas eleitas, no caso de uma não estar de acordo ou sumir da prateleira, temos a opção de mudar até a situação normalizar.
A Scala meu sobrinho comprou uma peça quando estive em SP, cara a massa ficou horrível o óleo passou para ela ai na emergência peguei a tradicional três Marias ficou ótima e a que foge muito o padrão é a Sadia tem vez derrete bem, tem vezes que emborracha, tem vez esta ótima de sabor, tem vez esta salgada.
Aqui no Ceara a mais famosa que encontro é a Tirolez mais inviável pelo preço e devido ela só na temperatura ambiente já começar a derreter.rs
Aqui uma época teve Tradição mais sumiu tb.
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1393
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por schuman em Qua 12 Jul 2017, 10:43

Hj aqui Doutrinador trabalho com Biana, Deale e Itacolomy que é a mais cara das três mais um sabor maravilhoso.

_________________
Schuman Laughing
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1393
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Jul 2017, 10:50

A Scala no forno a lenha eu acho imbatível, no gás ela deixa a desejar, mas é a temperatura que muda isso.

Certa vez passei a fazer um blend misturando 30% de scala e o restante de Duvale, ficou show, mas a Scala vivia sumindo da prateleira.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Jul 2017, 10:53

O sábio Maestro Maurojonas certa vez nos deu uma dica lógica.
Ao comprar a mussarela, jogue-a no chão, quanto mais alto quicar, maior a concentração de óleo.

O pessoal do atacadão onde eu comprava não gostou muito da técnica.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por schuman em Qua 12 Jul 2017, 11:09

DOUTRINADOR escreveu:O sábio Maestro Maurojonas certa vez nos deu uma dica lógica.
Ao comprar a mussarela, jogue-a no chão, quanto mais alto quicar, maior a concentração de óleo.

O pessoal do atacadão onde eu comprava não gostou muito da técnica.
Mauro Jonas aqui no Grupo ja iria brigar com todo mundo, não é recheio @$%& é insumos......rs
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1393
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Celia Mara Franco em Qua 12 Jul 2017, 11:37

Bom dia Mestre!

Estou precisando uma orientação, estou iniciando o trabalho com a massa pré assada, o que acho que facilita e muito pelo menos durante a semana, usa a receita da massa secreta. Percebi que ao finalizar a coação a pizza fica mais crocante do que a massa fresca, no mais em sabor não notei nenhuma diferença, porém minha dificuldade é de que ao pre assar as massas algumas ficam com a bordinha mais escuras após estarem frias, como se estivessem mais cruas do que o restante, como faço para corrigir este probleminha?
Desde ja agradeço sua  costumeira atenção.

Celia Mara Franco
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 46
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 20/10/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por RICARDO LUIZ em Qua 12 Jul 2017, 12:08

schuman escreveu:
RICARDO LUIZ escreveu:
schuman escreveu:
RICARDO LUIZ escreveu:
schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.
Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz
Ricardo,

Vou dizer uma coisa,  para um forno esteira vc querendo trabalhar com as duas massas fica complicado em referencia a mudança velocidade na esteira, vc pré assando suas massas antes de abrir, vai ter a mesma temperatura da massa fresca mais um tempo menor de esteira, mais não que mudar o controle não consiga, problema é ficar trocando toda hora a velocidade.
Quanto óleo em mussarela, cara vou dizer uma coisa, vc usando mussarela ruim, vai  ter este problema, os testes que fiz para minha pizzaria era para tudo, para massa, quantidade de insumos e principalmente marcas do mesmo.
Quando comecei eu testei além de farinhas, testei muitos queijos olha ai em baixo. Tem mussarela que não encontro mais na minha cidade mais conheço todas que  tem ou teve por aqui.rs
e que eu possa ou não usar.
Schuman, 

obrigado pelas informações.

Você tem razão em relação ao processo do pre assar x massa fresca, fica muito difícil de implantarmos uma condição ideal de trabalho.
Em relação a oleosidade da pizza, entendo que a qualidade da muzzarela interfere diretamente no resultado, portanto a necessidade de usar produtos de ponta...acredito ser o mais viável.

Então você acha que trabalhar com a massa secreta fresca com produtos de primeira linha vou conseguir um bom resultado no forno esteira ?

Abraços,

Ricardo Luiz

Ricardo tenho certeza que sim, muitos usam forno esteira com a massa secreta,
cada forno é uma historia, uma temperatura e um tempo para esteira, vc vai testar e vai se adequar tranquilamente.
Já vi o Ideal, o Tupasy, JJac e alguns usando ate a mesma receita com temperatura e tempo de esteira diferente.
O queijo é muito questão de testar também, vou lhe explicar o porque, tem marcas famosas no mercado, realmente muitos bons, mais mesmo estes alguns não mantém um padrão de qualidade, ja peguei queijo destes, fiz o teste foi maravilhosamente bem, mais depois fiz com outros e fui usar o mesmo queijo outro lote, já não derreteu tão bem e ai acabei trocando por outros, sou de SP, como diz ai, ate das marcas de mussarelas, mais moro no Ceará aqui é mais regional, fabricas de queijos de Fortaleza, Paraíba, Pernambuco e outros, ai comecei testar os queijos que consigo achar mais facilmente aqui e ver o que me adaptei melhor.
Uma outra coisa que vi muito em relação a fornos, vejo que pessoas falam que tem que mudar a massa dependendo do forno.
Achei e acho balela, já testei esta massa secreta do Hassin em forno a lenha, forno guilhotina e esteira e sempre foi perfeita em todos, acho que a pessoa muda a receita quando não tem uma massa com ingredientes e medidas balanceadas.
E boa sorte.



Schuman,


obrigado pelas informações.

Vou continuar no meu planejamento do forno esteira com massa secreta, e caso tenha que fazer correções eu dou um grito por aqui.

Um forte abraço,

Ricardo Luiz

RICARDO LUIZ
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 27/06/2017
Emprego/lazer : Xadrez, Violão
Humor : Stand-up
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Celia Mara Franco em Qui 13 Jul 2017, 08:27

Bom dia Mestre!

Estou precisando uma orientação, estou iniciando o trabalho com a massa pré assada, o que acho que facilita e muito pelo menos durante a semana, usa a receita da massa secreta. Percebi que ao finalizar a coação a pizza fica mais crocante do que a massa fresca, no mais em sabor não notei nenhuma diferença, porém minha dificuldade é de que ao pre assar as massas algumas ficam com a bordinha mais escuras após estarem frias, como se estivessem mais cruas do que o restante, como faço para corrigir este probleminha?
Desde ja agradeço sua  costumeira atenção

Celia Mara Franco
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 46
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 20/10/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 13 Jul 2017, 08:40

Bom dia Celia.
Vou colher algumas informações pra nortear sua duvida.
Qual forno utiliza?
Qual a temperatura e tempo do pré assamento?
Qual a temperatura da cocção final e tempo?

Obrigado.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por schuman em Qui 13 Jul 2017, 08:51

Celia,

vou falar o que ja aconteceu comigo uma vez, ficou meio assim a massa, devido eu ter que pré assar varias, ai algumas começou a ficar assim, mais notei que no meu forno a por as 4 massas e abrir e fechar para tirar e por outras,  o forno estava perdendo temperatura, ai o  1:20 que estava deixando já não era suficiente, pois não era a temperatura que iniciei.
De uma olhada no próximo pré assados, para deixar um padrão, mais vc sabe que  vc vai finalizar a massa mesmo após rechear e deixar o restante do tempo adequado.

_________________
Schuman Laughing
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1393
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Celia Mara Franco em Qui 13 Jul 2017, 11:51

Olá bom dia Schuman,

Obrigada pela atenção, sei sim que preciso finalizar após rechear. E vou verificar esta dica da temperatura, pois como eu uso forno de pedra giratoria, eu não marco o tempo e sim o aspecto dos pontinhos mais escuros na massa. E hj eu peguei estas que estavam com aspecto de cruas e levei novamente no forno para pre assar um pouco mais, vou usa las a noite e depois lhe falo o resutlado.

Celia Mara Franco
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 46
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 20/10/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por schuman em Qui 13 Jul 2017, 12:36

Celia Mara Franco escreveu:Olá bom dia Schuman,

Obrigada pela atenção, sei sim que preciso finalizar após rechear. E vou verificar esta dica da temperatura, pois como eu uso forno de pedra giratoria, eu não marco o tempo e sim o aspecto dos pontinhos mais escuros na massa. E hj eu peguei estas que estavam com aspecto de cruas e levei novamente no forno para pre assar um pouco mais, vou usa las a noite e depois lhe falo o resutlado.
Mesmo ficando um pouco, assim vc compensa na hora de finalizar com o recheio,  mais presta atenção na temperatura e marca o tempo que vc achou que ficou boa e tenta padronizar na mesma temperatura e tempo.

abraços
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1393
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Admin em Dom 16 Jul 2017, 23:45

Célia, boa noite.
Vejo que mais uma vez estou atrasado nas respostas.
Portanto, minhas desculpas.
Vamos lá?

Célia, quando a massa fica escura, é porque ela solou durante o resfriamento.
Isso acontece quando a massa é dobrada uma sobre a outra na formação da borda trançada.
O acúmulo de massa não permite que durante o pré-assado, o calor consiga fazer o trabalho de assar todo o cordão gerando dessa forma este "solado"

A melhor sugestão, é abrir os discos com a massa bem descansada, e com uma diminuição no volume de líquidos, deixando com 10 ml a menos por kg na configuração da receita.

Faça esta ação e depois me conte quais foram os resultados está bem?

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Celia Mara Franco escreveu:Bom dia Mestre!

Estou precisando uma orientação, estou iniciando o trabalho com a massa pré assada, o que acho que facilita e muito pelo menos durante a semana, usa a receita da massa secreta. Percebi que ao finalizar a coação a pizza fica mais crocante do que a massa fresca, no mais em sabor não notei nenhuma diferença, porém minha dificuldade é de que ao pre assar as massas algumas ficam com a bordinha mais escuras após estarem frias, como se estivessem mais cruas do que o restante, como faço para corrigir este probleminha?
Desde ja agradeço sua  costumeira atenção.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
Admin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : São Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 402
Data de inscrição : 31/10/2008
Emprego/lazer : Administrador
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por schuman em Seg 17 Jul 2017, 08:19

Obrigado pela explicação também Mestre Hassin, nunca me aconteceu nas minhas poucas pré assadas, mais nem imaginaria que poderia acontecer isso, devidos as bordas transadas.

abraços



Por nada meu amigo, estamos sempre as ordens!
Cheff Hassin
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1393
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Celia Mara Franco em Ter 18 Jul 2017, 10:18

Bom dia, mestre Hassin,  vou fazer a ultima tentativa, mas sabe acabei desistindo já tem tempo que venho tentando e não consigo chegar ao ponto perfeito para o pre assado, queria que minha massa ficasse como a sua no video de montagem de pizzas, mas hora sola a borda, hora fica dura a massa, e infelizmente não consigo descobrir onde estou errando e vejo que se conseguisse acertar isto facilitaria e muito minha vida!
Mais uma vez agradeço a sua atenção.

Celia Mara Franco
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 46
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 20/10/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Ter 18 Jul 2017, 17:36

Célia, a propósito, qual forno está usando e qual a temperatura e o tempo que está usando nos seus pré-assados?
Atte.
Cheff Hassin

Celia Mara Franco escreveu:Bom dia, mestre Hassin,  vou fazer a ultima tentativa, mas sabe acabei desistindo já tem tempo que venho tentando e não consigo chegar ao ponto perfeito para o pre assado, queria que minha massa ficasse como a sua no video de montagem de pizzas, mas hora sola a borda, hora fica dura a massa, e infelizmente não consigo descobrir onde estou errando e vejo que se conseguisse acertar isto facilitaria e muito minha vida!
Mais uma vez agradeço a sua atenção.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12069
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Celia Mara Franco em Qui 20 Jul 2017, 17:09

olá boa tarde, eu uso o forno da Albermaq, com pedras giratorias, pre asso aos 250o.

Celia Mara Franco
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 46
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 20/10/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Jul 2017, 09:23

Bom dia Celia, o Chef Hassin não conseguiu ainda tempo para vir te atender pessoalmente, por isso me adianto a ele.

Mais a frente ele irá corrigir, comentar ou complementar o que eu digo.

A temperatura é um dos fatores que devem ser observados, no entanto, o tempo da pizza em exposição ao calor deve sempre ser controlado.

Seu forno, apesar de eu não o conhecer pessoalmente, me parece ser muito bom, por isso, descarto defeito no forno logo de início.

Vamos entender a massa:
Imagine uma bexiga ou balão de ar cheio de água.
O revestimento (borracha) do balão de ar são os responsáveis por manter a água dentro.

Na massa, o revestimento externo tem a função de manter a água do lado de dentro, como se fosse um balão de água.
Quem faz esta tarefa são os elementos oleosos, todos contribuem de alguma forma e em graus diferentes para este processo, incluindo o óleo de cozinha, manteiga, margarina, a banha de porco e a gordura vegetal.
(Alguns destes produtos tem outras funções na massa, que agora não vem ao caso)

Quando o disco de pizza entra para pré assar, primeiramente o calor atinge a parte de fora, selando a massa.
Em seguida o calor começa a atuar na parte de dentro, onde fica a umidade.
Então podemos intuir que o que assa a parte interna da pizza são os líquidos da formulação, certo? Eles esquentam, se transformam em vapor e assam a pizza.

Mas isso tem um tempo para que aconteça da forma correta, passando este tempo, a coisa muda.

Os elementos oleosos saturam de calor, provocando micro fissuras/rachaduras na massa, e terminam por deixar que a umidade escape.

Mas qual seria a solução.
Se sua pizza fica solada, é sinal de excesso de tempo e/ou temperatura.

Desta forma temos de atuar nestes dois fatores, porque temos a certeza de que no caso desta massa (Secreta) a composição está balanceada.

Outra coisa que deve ser observada, é o intervalo entre a frequência que uma pizza sai e outra entra.
Principalmente se seu forno não possui controle de temperatura.

Vamos a um exemplo prático:

A primeira pizza entra no forno á 260º C e pré assa por 1 minuto, fica perfeita.
A segunda segue o mesmo tempo e temperatura.
Já na terceira se perde algum tempo para se colocar a pizza, a temperatura aumenta de alguma forma, e isso já é motivo para solar.

Ou

Na terceira estamos de olho no tempo, mas alguém chama nossa atenção tirando a concentração e tiramos a pizza com 1 minuto e 15 segundos. Também sola a massa.

Então se faz primeiro necessário uma observação sistêmica.
A visão sistêmica é formada a partir do conhecimento do conceito e das características dos sistemas. Visão sistemática é a capacidade de identificar as ligações de fatos particulares do sistema como um todo.

Primeiro assamos a determinada temperatura e tempo, e visualizamos o resultado.
Caso não estejamos satisfeitos, vamos mudando por exemplo o tempo, até chegarmos ao resultado ideal.
Ou até a temperatura.

Esta foi a forma que aprendi e consegui padronizar minhas pizzas, hoje consigo assar por exemplo 20 pizzas e todas elas ficam pré assadas da mesma forma.

Abaixo uma pizza que pré assei por 35 segundos.



Confesso que não acertei na primeira vez, foram quase vinte tentativas até chegar ao ponto correto e torná-lo padrão.

E não se prenda a este exemplo de tempo, já tive alguns fornos que pré assavam a 2 minutos e meio, acredite. Mas para este tipo de forno, é preciso mexer na formulação da receita.

Não desista, não nos lembramos, mas aprender a falar e a andar foi algum dia um desafio para nós, assim como a escrever e a ler.
Passamos por este desafio de tal forma que nem nos lembramos dele.
Garanto a você que pré assar uma pizza perfeita é mais fácil e você irá conseguir.
E olha só, EU GARANTO.

Um grande abraço e conte conosco.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Jul 2017, 10:17

Somente para melhorar o texto acima, apesar de ficar da forma que está de fácil compreensão:

Seria ilógico pensar que os elementos oleosos criam somente uma única camada externa, já que eles estão misturados por toda a massa, o correto seria pensar que eles criam diversas camadas de proteção á umidade existente na massa, e que a saturação acontece em maior e menor grau dependendo da proximidade com o calor.

Significado de Saturação
substantivo feminino
Ação ou efeito de saturar; estado do que se acha saturado; saciedade.
Limite em que as atividades recíprocas de um corpo binário se acham satisfeitas; neutralização.

Um sinônimo relacionado seria:

repleção

Significado de Repleção
substantivo feminino
Condição ou circunstância daquilo que está repleto; estado do que se encontra cheio ou completo.

Minha nota (Interpretação) relativa a massa:
Momento em que por algum motivo um elemento para de exercer uma função.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Sab 22 Jul 2017, 13:46

Olá Célia, boa tarde.
Boa tarde Doutrinador, agradeço por vir na frente e ajudar a Célia.
Vamos aguardar ela responder, e enquanto isso, Célia,
Poderia nos dizer os resultados dos seus assado no Forno Albermaq?
Tem obtido bons resultados?
Caso tenha dificuldades relate-nos e prometo ajudá-la ok.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Celia Mara Franco escreveu:olá boa tarde, eu uso o forno da Albermaq, com pedras giratorias, pre asso aos 250o.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12069
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Lucasbrouck em Qui 18 Jan 2018, 11:30

Olá caros amigos

Sou novo aqui no fórum, e já estou muito impressionado com a quantidade (e qualidade) de informações e dicas que já consegui implementar no meu negocio.

Gostaria de saber mais sobre as técnicas de pre-assamento de pizzas, mas não consigo acessar o link. me leva para uma pagina que não existe, alguém sabe o que pode estar acontecendo?

Muito obrigado.

Lucasbrouck
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 25
Localização : Taquara - RJ
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 17/01/2018
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Seg 22 Jan 2018, 23:01

Olá Lucas,

Abaixo coloco o link novamente.
Tento de novo!
Atte.
Hassin Ghannam

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm


Lucasbrouck escreveu:Olá caros amigos

Sou novo aqui no fórum, e já estou muito impressionado com a quantidade (e qualidade) de informações e dicas que já consegui implementar no meu negocio.

Gostaria de saber mais sobre as técnicas de pre-assamento de pizzas, mas não consigo acessar o link. me leva para uma pagina que não existe, alguém sabe o que pode estar acontecendo?

Muito obrigado.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12069
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Técnicas de Pra assar massa de pizza

Mensagem por RONALD FILGUEIRAS em Ter 03 Abr 2018, 16:05

Boa tarde , estou precisando de dicas de pré assar massa de pizza , no forno esteira JJac, passar o molho antes ou depois , tempo, cor , durabilidade, qualidade de fresca

RONALD FILGUEIRAS
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 28
Localização : MANHUAÇU
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 14/10/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Página 2 de 3 Anterior  1, 2, 3  Seguinte

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum