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CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

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default CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Dom 27 Mar 2016, 15:38

Relembrando a primeira mensagem :

Estimado LopesCesar,
Eu enviarei ao seu e-mail as técnicas de como pré-assar passo a passo ok.
Fique tranquilo.

Quanto as demais perguntas:

Gostaria de encontrar o tópicos ensinando assar e pré-assar
(O forno daqui de casa é de 6 bocas com 280 graus)
VEJA BEM, SE TIVER DE FATO 280°C, VOCÊ TERÁ UM BOM RESULTADO, MAS SE FOR MENOS OU BEM MENOS, TERÁ ALGUNS RESULTADOS DIFERENTES.

1. Que hora passar o molho? Na hora de assar?
NÃO, DEPOIS DA MASSA ESTAR PRÉ-ASSADA

2. Quantos furos? Com garfo mesmo? SIM, COM O GARFO MESMO, JÁ QUE NÃO POSSUI UM ROLO FURADOR. FURE UMA QUANTIDADE QUE REPRESENTE MAIS DE 60% DO DISCO.

3. Se eu tiver dúvida sobre minha massa (ROSA BRANCA), ao invés de pré-assar eu aproveito logo pra assar direto?
VOCÊ SE REFERE A SUA FARINHA: ROSA BRANCA CERTO?
AMIGO, NÃO TERÁ PROBLEMAS NO PRÉ-ASSADO, E SE O SEU FORNO NÃO CHEGA A 300°C, MELHOR NÃO FAZÊ-LA FRESCA.

- Gostaria de encontrar o tópicos ensinando pre-assar e assar, os tempos, etc
no forno que eu disse.
COMO DISSE ANTES, DAQUI HA POUCO ENVIO NO SEU E-MAIL ESTE DOCUMENTO.

SAÚDE E SUCESSO.

HASSIN GHANNAM

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Qui 13 Out 2016, 12:41

Amigo Daniel, o documento solicitado já foi enviado ao seu e-mail.
Vamos agora as suas dúvidas:


Hassin, boa noite...por favor pode me enviar essas tecnicas de pré- assado por email?  Queria aproveitar e tirar algumas dúvidas, uma meio que nada haver com a outra:


1 :  Em um forno de casa, o melhor resultado da pizza se dá pré assando, aqui o máximo é 280c? 
Daniel, geralmente os fornos de casa alcançam temperaturas 14 a 15% menos daquilo que eles prometem. Seu forno caseiro deveria chegar a 320°C para alcançar a temperatura média de 280°C entendeu? 

2: No caso de eu fazer as pizzas para entrega em casa(Delivery), isso agora em um forno de 110x100 a gás e com pedra refratária, posso já deixar as massas abertas, em certa quantidade e tamanhos variados, 30 cm, 35 cm, 45 cm (3 tamanhos iniciais que vou trabalhar), todas pré assadas, e quando o cliente ligar pedindo, só faço o recheio e coloco no forno de novo? Minha produção dessa forma, caso ocorra horario de pico será maior?
Sim, as massas podem ficar prontas, porém, é preciso que compreenda como preparar estas massas e conduzir os processos de pré-assamento de forma correta, para que as suas massas não fiquem duras e secas.
Portanto vou enviar ao seu e-mail as técnicas de pré-assado, processo completo e armazenamento, então, poderá realizar a sua proposta com segurança e qualidade.



3: Posso guardar massas abertas e pré assadas no frezzer? Quanto tempo?
sim você pode, mas não convém fazê-lo, pois durante o empilhamento elas ficarão mais suscetíveis em rachar e quebrar.
Logo que receber os documentos que enviarei a você, volte aqui e confirme que recebeu ok?
Abraço e sucesso meu amigo.
Atte.
Cheff Hassin

Att

Daniel Pérez

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Mensagem por Daniel Perez em Sex 14 Out 2016, 00:16

Falaa Hassin, chegou aqui no meu email, obrigado por enviar e tirar as minhas dúvidas...Fiz ela aqui em casa...pela 2 vez...a 1 foi perfeita...a 2 ja nao ficou tao legal...a massa ficou muitoo fina...foi erro meu na abertura da massa com rolo, passei tao forte, que abrir demais...e ela ficou quase transparente a massa....tanto que rasgou algumas vezes..e tive que ficar remendando...  :/

Abracao!!

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Mensagem por Joaoprp em Sex 14 Out 2016, 16:58

Joaoprp escreveu:Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !


Mestre, se puder me esclarecer nesse caso ... meu forno quase nunca chega a 300º ... já inaugurei a pizzaria ... Estou usando a sua massa fofa(com 1 ovo a menos por kl de farinha) está sendo um sucesso ! rs

Obrigado desde já... Estou aprendendo cada dia mais nesse fórum !

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 14 Out 2016, 18:30

Enquanto o Chef Hassin não chega vou dando meu pitaco João.

Joaoprp escreveu:
Joaoprp escreveu:Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Este é um defeito que vi muito nos fornos da Venancio.


Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Com certeza irá melhorar. Mas com este tempo, seu forno, apesar de marcar 300º C não deve estar com muito mais do que 200º C. Isso acontece porque a haste do termômetro está em local distante de onde a pizza fica. Se a haste permitir, leve-a mais próximo ao meio do forno. Isso irá marcar a temperatura o mais próximo do real valor.

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !


Mestre, se puder me esclarecer nesse caso ... meu forno quase nunca chega a 300º ... já inaugurei a pizzaria ... Estou usando a sua massa fofa(com 1 ovo a menos por kl de farinha) está sendo um sucesso ! rs

Obrigado desde já... Estou aprendendo cada dia mais nesse fórum !

O restante das questões o proprio Chef responderá, ok?

Aquele abraço.

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Mensagem por HASSIN em Seg 17 Out 2016, 05:38

João, clique na imagem para ouvir a sua resposta!
As técnicas de pré-assado estou enviando agora mesmo ao seu e-mail.
Atte.
Cheff Hassin

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Joaoprp escreveu:
Joaoprp escreveu:Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !


Mestre, se puder me esclarecer nesse caso ... meu forno quase nunca chega a 300º ... já inaugurei a pizzaria ... Estou usando a sua massa fofa(com 1 ovo a menos por kl de farinha) está sendo um sucesso ! rs

Obrigado desde já... Estou aprendendo cada dia mais nesse fórum !

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Mensagem por fabio rodrigo em Seg 06 Mar 2017, 11:12

Bom dia a todos, apesar de estar a algum tempo nesse fórum, e a primeira vez que pergunto ao chefe.

Chefe, eu faço pizza somente em casa mas comprei um forno elétrico da marca Lisboa e estou pretendendo abrir um salão de festas com bufe voltado somente para pizzas. Isso seria somente final do ano ou começo do outro.

Enquanto isso para não ficar com meu forno e minha masseira parados em casa, estou querendo fazer pizzas congeladas para vender a amigos. Será que o senhor pode me enviar as técnicas de massa pré assada? Desde já agradeço.

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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Seg 06 Mar 2017, 13:59

Bom dia Fabio Rodrigo,

Parabéns por querer iniciar nesse seguimento tão maravilhoso desejo ao amigo toda boa sorte, pode contar com agente sempre que preciso.

Fabio, esses documentos são vendidos em nossa loja virtual vou encaminhar o link para que você possa se possivel adquirir

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Se tiver alguma duvida me coloco a disposição

fabio rodrigo escreveu:Bom dia a todos, apesar de estar a algum tempo nesse fórum, e a primeira vez que pergunto ao chefe.

Chefe, eu faço pizza somente em casa mas comprei um forno elétrico da marca Lisboa e estou pretendendo abrir um salão de festas com bufe voltado somente para pizzas. Isso seria somente final do ano ou começo do outro.

Enquanto isso para não ficar com meu forno e minha masseira parados em casa, estou querendo fazer pizzas congeladas para vender a amigos. Será que o senhor pode me enviar as técnicas de massa pré assada? Desde já agradeço.

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Mensagem por fabio rodrigo em Ter 07 Mar 2017, 09:14

Olá Samir, obrigado pela resposta. Não sabia que esse material era vendido pois, li em outros tópicos o chefe Hassin falando que iria enviar para o pessoal por email.Vou dar uma olhadinha para adquirir esse material na loja. Só vai ter que ser mais pra frente pois o computador onde trabalho e todo travado e não abre quase nada e o meu particular esta com defeito. Más ja ja vejo isso.E mais uma vez muito obrigado.SAMIR GHANNAM escreveu:Bom dia Fabio Rodrigo,

Parabéns por querer iniciar nesse seguimento tão maravilhoso desejo ao amigo toda boa sorte, pode contar com agente sempre que preciso.

Fabio, esses documentos são vendidos em nossa loja virtual vou encaminhar o link para que você possa se possivel adquirir

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Se tiver alguma duvida me coloco a disposição

fabio rodrigo escreveu:Bom dia a todos, apesar de estar a algum tempo nesse fórum, e a primeira vez que pergunto ao chefe.

Chefe, eu faço pizza somente em casa mas comprei um forno elétrico da marca Lisboa e estou pretendendo abrir um salão de festas com bufe voltado somente para pizzas. Isso seria somente final do ano ou começo do outro.

Enquanto isso para não ficar com meu forno e minha masseira parados em casa, estou querendo fazer pizzas congeladas para vender a amigos. Será que o senhor pode me enviar as técnicas de massa pré assada? Desde já agradeço.

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Mensagem por Tatha em Sex 14 Abr 2017, 01:19

boa noite Cheff Hassin e a tds colegas sou novo no forum tenho uma pizzaria delivery trabalho com a massa pré assada com borda recheda mais de uns tempo pra ca ele tem me dado problema na borda da massa tem ficado crua n entendo pq se o amigo poder me mandar o passo a passo de massa pre assada por imail agradeço desde ja obrigada

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por PAISA em Sab 15 Abr 2017, 02:04

Boa noite Tatha,

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas.

Nossos documentos e receitas são agora adquiridos em nossa loja virtual, não são mais enviados gratuitamente.

Tivemos que mudar os hábitos devido a acontecimentos onde fomos questionados pelos nossos alunos de curso, uma vez que eles compram estes documentos.

Caso você tenha interes pode adquirir as Técnicas de Pré-assado do Chef Hassin em a loja virtual do Fórum de Pizzas por apenas R$ 23,00 clicando no link abaixo

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Qualquer duvida fico a disposição.

Muito sucesso.

Paisa


Tatha escreveu:boa noite Cheff Hassin e a tds colegas sou novo no forum tenho uma pizzaria delivery trabalho com a massa pré assada com borda recheda mais de uns tempo pra ca ele tem me dado problema na borda da massa tem ficado crua n entendo pq se o amigo poder me mandar o passo a passo de massa pre assada por imail agradeço desde ja obrigada
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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Tatha em Dom 16 Abr 2017, 19:29

Obrigada chefe

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Mensagem por wagmartins em Dom 16 Abr 2017, 19:38

Olá Hassin tudo bem por ai...

Gostaria de receber as técnicas para pré assar as massas em forno convencional a gás e a lenha.
Conto com a sua valiosa informação.
Obrigado.
Se puder enviar no meu email agradeço.

Wagner
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Mensagem por HASSIN em Dom 16 Abr 2017, 23:23

Obrigado Paisa por recepcionar esta mensagem.

Não entendi muito bem, você trabalha com bordas recheadas com a massa pré-assada?
Isso significa que você pré-assada os seus discos com as bordas recheadas, é isso mesmo?

Aguardo sua resposta.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Tatha escreveu:boa noite Cheff Hassin e a tds colegas sou novo no forum tenho uma pizzaria delivery trabalho com a massa pré assada com borda recheda mais de uns tempo pra ca ele tem me dado problema na borda da massa tem ficado crua n entendo pq se o amigo poder me mandar o passo a passo de massa pre assada por imail agradeço desde ja obrigada

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Mensagem por HASSIN em Dom 16 Abr 2017, 23:31

Estimado amigo Wagner,
Para ser sincero e não desejo contrariar o amigo,
Todas as nossas técnicas ou receitas desde Dezembro de 2016, deixaram de ser enviadas por e-mail gratuitamente.

E sabe porquê?

Porque fomos questionados pelos nossos alunos e consultados que esta prática era injusta, uma vez que eles para obterem estas informações precisam pagar por elas.

Muitos ex-alunos e consultados foram prejudicados por seus concorrentes, e membros do Fórum de Pizzas, por receberem as mesmas orientações e usá-las de forma desleal prejudicando aqueles que pagaram por estas informações, de modo, que sendo justa as suas reclamações, não envio mais os documentos gratuitamente aos membros do Fórum.
Para obtê-los agora terão que pagar por eles e comprá-los em nossa loja virtual.
Assim, não prejudicamos àqueles que compraram e pagaram por estes documentos, entendeu Wagner?

Creio que entenderá, pois sei que concordará com eles e comigo, por ser justo tal medida.

O link para adquirir nossos documentos estão neste tópico em posts anteriores.

Atte.

Hassin Ghannam


wagmartins escreveu:Olá Hassin tudo bem por ai...

Gostaria de receber as técnicas para pré assar as massas em forno convencional a gás e a lenha.
Conto com a sua valiosa informação.
Obrigado.
Se puder enviar no meu email agradeço.

Wagner
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Mensagem por SERGIO VIEIRA em Sab 22 Abr 2017, 11:30

Bom dia a todos.

Sou novo por aqui, estou planejando fazer mini pizzas para vender pré assadas/congeladas, e posteriormente abrir minha pizzaria.

Estou querendo umas dicas de pré assamentos de massa.

Desde já muito obrigado.

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Mensagem por HASSIN em Dom 23 Abr 2017, 04:13



Olá Sérgio, bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Você está precisando de um pacote completo no qual
terá todas as informações que necessita no processo produtivo
de mini pizzas.
Poderá encontrar todas estas informações. clicando na imagem abaixo:
Sucesso!

Hassin Ghannam

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SERGIO VIEIRA escreveu:Bom dia a todos.

Sou novo por aqui, estou planejando fazer mini pizzas para vender pré assadas/congeladas, e posteriormente abrir minha pizzaria.

Estou querendo umas dicas de pré assamentos de massa.

Desde já muito obrigado.

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Mensagem por Diogo Lima em Ter 04 Jul 2017, 15:22

Hassin, boa tarde. Tudo bem? 
Possuo uma pizzaria em Santos há 2 meses e meio e detectei que nossa massa ( pré assada ) tende a dividir-se : a parte de baixo tosta direitinho ficando crocante, com uma coloração bonita e saborosa, e a massa que fica logo abaixo do recheio solta dessa parte de baixo e da uma aparência "crua"...

Nosso pré assamento é feito por 1:30min a 260 graus
Nosso forno é o Tupasy AM 55
Nossa massa é a rica, que envolve um tipo de gordura ( ovo )
O peso da massa é de 350gr
O fermento é o Seco...

O "bolo" de massa sai da masseira, o pizzaiolo divide em bolinhas, deixamos descansar para depois abrir e pré assar... Sinceramente nao sei se o erro esta na realizaçaõ da massa, no descanso dela, no pré assamento dela, ou em outro momento

Mediante este cenário o que o Sr poderia me indicar para melhorar esse "descolamento" da massa, e não ocorrer mais...

Obrigado
Diogo Lima

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Mensagem por Admin em Qui 06 Jul 2017, 03:36

Diogo, bom dia.
Agradeço o seu contato e espero poder ajudá-lo.
Em primeiro lugar farei a seguinte pergunta:

Após abrir o disco com a massa descansada, ela é furada com um rolo carretilha ou outro tipo de instrumento com pontas?

Analisando o seu assamento, informo que ele também não está correto.
Mas vamos primeiro saber se a massa é perfurada após a abertura ou não.
Aguardo a sua resposta.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Diogo Lima escreveu:Hassin, boa tarde. Tudo bem? 
Possuo uma pizzaria em Santos há 2 meses e meio e detectei que nossa massa ( pré assada ) tende a dividir-se : a parte de baixo tosta direitinho ficando crocante, com uma coloração bonita e saborosa, e a massa que fica logo abaixo do recheio solta dessa parte de baixo e da uma aparência "crua"...

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O "bolo" de massa sai da masseira, o pizzaiolo divide em bolinhas, deixamos descansar para depois abrir e pré assar... Sinceramente nao sei se o erro esta na realizaçaõ da massa, no descanso dela, no pré assamento dela, ou em outro momento

Mediante este cenário o que o Sr poderia me indicar para melhorar esse "descolamento" da massa, e não ocorrer mais...

Obrigado
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Mensagem por Diogo Lima em Qui 06 Jul 2017, 08:40

Admin escreveu:Diogo, bom dia.
Agradeço o seu contato e espero poder ajudá-lo.
Em primeiro lugar farei a seguinte pergunta:

Após abrir o disco com a massa descansada, ela é furada com um rolo carretilha ou outro tipo de instrumento com pontas?

Analisando o seu assamento, informo que ele também não está correto.
Mas vamos primeiro saber se a massa é perfurada após a abertura ou não.
Aguardo a sua resposta.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Bom dia Cheff Hassin

De fato os furos não estavam sendo feitos da maneira correta com base em outros posts que li, mudamos, a massa NÃO ABRIU MAIS e ontem conseguimos uma melhora perceptivel tanto no visual como no assamento que fez com que as pizzas  melhorassem muito!!
Inclusive, coincidencia ou nao, houve  clientes que ligaram de volta na Pizzaria para elogiar a massa, acredita?
O pré assamento tb mudamos para 1:30min a 280grus.

o Sr disse que nosso pré assamento nao esta normal, estou totalmente aberto a ouvi-lo!! Nunca ouço crítica comom algo ruim, pois quem critica quer continuar com vc ou contribuir para sua melhora... 

Abraço 
Diogo Lima

Diogo Lima escreveu:Hassin, boa tarde. Tudo bem? 
Possuo uma pizzaria em Santos há 2 meses e meio e detectei que nossa massa ( pré assada ) tende a dividir-se : a parte de baixo tosta direitinho ficando crocante, com uma coloração bonita e saborosa, e a massa que fica logo abaixo do recheio solta dessa parte de baixo e da uma aparência "crua"...

Nosso pré assamento é feito por 1:30min a 260 graus
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Nossa massa é a rica, que envolve um tipo de gordura ( ovo )
O peso da massa é de 350gr
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O "bolo" de massa sai da masseira, o pizzaiolo divide em bolinhas, deixamos descansar para depois abrir e pré assar... Sinceramente nao sei se o erro esta na realizaçaõ da massa, no descanso dela, no pré assamento dela, ou em outro momento

Mediante este cenário o que o Sr poderia me indicar para melhorar esse "descolamento" da massa, e não ocorrer mais...

Obrigado
Diogo Lima

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Mensagem por HASSIN em Qui 06 Jul 2017, 10:25

Parabéns Diogo!
Fico muito feliz com estas notícias que acaba de informar.

Quanto a sua pergunta referente ao tempo e a temperatura, agora está correta!

O pré assamento tb mudamos para 1:30min a 280grus.


Sucesso!
Atte.
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Mensagem por RICARDO LUIZ em Ter 11 Jul 2017, 09:50

Bom dia a todos !!

Eu já comprei o pacote completo da massa secreta do mestre Hassin e pelo que percebi, posso trabalhar tanto com a massa pre assada como a fresca. 
A minha dúvida é.....caso eu não opte por uma produção e estocagem de pré assada, seria relevante eu possuir um forno dedicado apenas para pre assar as minha massas para não prejudicar a produção ?

Um abraço e fiquem com Deus

Ricardo Luiz

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Mensagem por schuman em Ter 11 Jul 2017, 10:05

Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.

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Mensagem por RICARDO LUIZ em Ter 11 Jul 2017, 10:27

schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.
Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz

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Mensagem por schuman em Ter 11 Jul 2017, 12:29

RICARDO LUIZ escreveu:
schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.
Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz
Ricardo,

Vou dizer uma coisa,  para um forno esteira vc querendo trabalhar com as duas massas fica complicado em referencia a mudança velocidade na esteira, vc pré assando suas massas antes de abrir, vai ter a mesma temperatura da massa fresca mais um tempo menor de esteira, mais não que mudar o controle não consiga, problema é ficar trocando toda hora a velocidade.
Quanto óleo em mussarela, cara vou dizer uma coisa, vc usando mussarela ruim, vai  ter este problema, os testes que fiz para minha pizzaria era para tudo, para massa, quantidade de insumos e principalmente marcas do mesmo.
Quando comecei eu testei além de farinhas, testei muitos queijos olha ai em baixo. Tem mussarela que não encontro mais na minha cidade mais conheço todas que  tem ou teve por aqui.rs
e que eu possa ou não usar.
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Mensagem por RICARDO LUIZ em Qua 12 Jul 2017, 10:08

schuman escreveu:
RICARDO LUIZ escreveu:
schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.
Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz
Ricardo,

Vou dizer uma coisa,  para um forno esteira vc querendo trabalhar com as duas massas fica complicado em referencia a mudança velocidade na esteira, vc pré assando suas massas antes de abrir, vai ter a mesma temperatura da massa fresca mais um tempo menor de esteira, mais não que mudar o controle não consiga, problema é ficar trocando toda hora a velocidade.
Quanto óleo em mussarela, cara vou dizer uma coisa, vc usando mussarela ruim, vai  ter este problema, os testes que fiz para minha pizzaria era para tudo, para massa, quantidade de insumos e principalmente marcas do mesmo.
Quando comecei eu testei além de farinhas, testei muitos queijos olha ai em baixo. Tem mussarela que não encontro mais na minha cidade mais conheço todas que  tem ou teve por aqui.rs
e que eu possa ou não usar.
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Schuman, 

obrigado pelas informações.

Você tem razão em relação ao processo do pre assar x massa fresca, fica muito difícil de implantarmos uma condição ideal de trabalho.
Em relação a oleosidade da pizza, entendo que a qualidade da muzzarela interfere diretamente no resultado, portanto a necessidade de usar produtos de ponta...acredito ser o mais viável.

Então você acha que trabalhar com a massa secreta fresca com produtos de primeira linha vou conseguir um bom resultado no forno esteira ?

Abraços,

Ricardo Luiz

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Mensagem por schuman em Qua 12 Jul 2017, 10:26

RICARDO LUIZ escreveu:
schuman escreveu:
RICARDO LUIZ escreveu:
schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.
Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz
Ricardo,

Vou dizer uma coisa,  para um forno esteira vc querendo trabalhar com as duas massas fica complicado em referencia a mudança velocidade na esteira, vc pré assando suas massas antes de abrir, vai ter a mesma temperatura da massa fresca mais um tempo menor de esteira, mais não que mudar o controle não consiga, problema é ficar trocando toda hora a velocidade.
Quanto óleo em mussarela, cara vou dizer uma coisa, vc usando mussarela ruim, vai  ter este problema, os testes que fiz para minha pizzaria era para tudo, para massa, quantidade de insumos e principalmente marcas do mesmo.
Quando comecei eu testei além de farinhas, testei muitos queijos olha ai em baixo. Tem mussarela que não encontro mais na minha cidade mais conheço todas que  tem ou teve por aqui.rs
e que eu possa ou não usar.
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obrigado pelas informações.

Você tem razão em relação ao processo do pre assar x massa fresca, fica muito difícil de implantarmos uma condição ideal de trabalho.
Em relação a oleosidade da pizza, entendo que a qualidade da muzzarela interfere diretamente no resultado, portanto a necessidade de usar produtos de ponta...acredito ser o mais viável.

Então você acha que trabalhar com a massa secreta fresca com produtos de primeira linha vou conseguir um bom resultado no forno esteira ?

Abraços,

Ricardo Luiz

Ricardo tenho certeza que sim, muitos usam forno esteira com a massa secreta,
cada forno é uma historia, uma temperatura e um tempo para esteira, vc vai testar e vai se adequar tranquilamente.
Já vi o Ideal, o Tupasy, JJac e alguns usando ate a mesma receita com temperatura e tempo de esteira diferente.
O queijo é muito questão de testar também, vou lhe explicar o porque, tem marcas famosas no mercado, realmente muitos bons, mais mesmo estes alguns não mantém um padrão de qualidade, ja peguei queijo destes, fiz o teste foi maravilhosamente bem, mais depois fiz com outros e fui usar o mesmo queijo outro lote, já não derreteu tão bem e ai acabei trocando por outros, sou de SP, como diz ai, ate das marcas de mussarelas, mais moro no Ceará aqui é mais regional, fabricas de queijos de Fortaleza, Paraíba, Pernambuco e outros, ai comecei testar os queijos que consigo achar mais facilmente aqui e ver o que me adaptei melhor.
Uma outra coisa que vi muito em relação a fornos, vejo que pessoas falam que tem que mudar a massa dependendo do forno.
Achei e acho balela, já testei esta massa secreta do Hassin em forno a lenha, forno guilhotina e esteira e sempre foi perfeita em todos, acho que a pessoa muda a receita quando não tem uma massa com ingredientes e medidas balanceadas.
E boa sorte.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Jul 2017, 10:34

O Schuman consegue ser mais detalhista que eu.
Por isso somos amigos, somos chatos.

A massa secreta tem a propriedade de não ser oleosa, é por este motivo que ela é top de linha.
Mas tem este problema da oleosidade dos outros insumos.
A marca de mussarela que mais deixou a pizza oleosa foi a Scala.
Testou ela Schuman?
E a marca que deixou a pizza mais apresentável foi a Duvale.

Mas isso muda de região para região e as vezes acontece de um lote não estar dentro das especificações, e isso acompanha uma sazonalidade.

Por isso é sempre bom ter umas três marcas eleitas, no caso de uma não estar de acordo ou sumir da prateleira, temos a opção de mudar até a situação normalizar.

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Mensagem por schuman em Qua 12 Jul 2017, 10:42

DOUTRINADOR escreveu:O Schuman consegue ser mais detalhista que eu.
Por isso somos amigos, somos chatos.

A massa secreta tem a propriedade de não ser oleosa, é por este motivo que ela é top de linha.
Mas tem este problema da oleosidade dos outros insumos.
A marca de mussarela que mais deixou a pizza oleosa foi a Scala.
Testou ela Schuman?
E a marca que deixou a pizza mais apresentável foi a Duvale.

Mas isso muda de região para região e as vezes acontece de um lote não estar dentro das especificações, e isso acompanha uma sazonalidade.

Por isso é sempre bom ter umas três marcas eleitas, no caso de uma não estar de acordo ou sumir da prateleira, temos a opção de mudar até a situação normalizar.
A Scala meu sobrinho comprou uma peça quando estive em SP, cara a massa ficou horrível o óleo passou para ela ai na emergência peguei a tradicional três Marias ficou ótima e a que foge muito o padrão é a Sadia tem vez derrete bem, tem vezes que emborracha, tem vez esta ótima de sabor, tem vez esta salgada.
Aqui no Ceara a mais famosa que encontro é a Tirolez mais inviável pelo preço e devido ela só na temperatura ambiente já começar a derreter.rs
Aqui uma época teve Tradição mais sumiu tb.
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Mensagem por schuman em Qua 12 Jul 2017, 10:43

Hj aqui Doutrinador trabalho com Biana, Deale e Itacolomy que é a mais cara das três mais um sabor maravilhoso.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Jul 2017, 10:50

A Scala no forno a lenha eu acho imbatível, no gás ela deixa a desejar, mas é a temperatura que muda isso.

Certa vez passei a fazer um blend misturando 30% de scala e o restante de Duvale, ficou show, mas a Scala vivia sumindo da prateleira.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Jul 2017, 10:53

O sábio Maestro Maurojonas certa vez nos deu uma dica lógica.
Ao comprar a mussarela, jogue-a no chão, quanto mais alto quicar, maior a concentração de óleo.

O pessoal do atacadão onde eu comprava não gostou muito da técnica.

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Mensagem por schuman em Qua 12 Jul 2017, 11:09

DOUTRINADOR escreveu:O sábio Maestro Maurojonas certa vez nos deu uma dica lógica.
Ao comprar a mussarela, jogue-a no chão, quanto mais alto quicar, maior a concentração de óleo.

O pessoal do atacadão onde eu comprava não gostou muito da técnica.
Mauro Jonas aqui no Grupo ja iria brigar com todo mundo, não é recheio @$%& é insumos......rs
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Mensagem por Celia Mara Franco em Qua 12 Jul 2017, 11:37

Bom dia Mestre!

Estou precisando uma orientação, estou iniciando o trabalho com a massa pré assada, o que acho que facilita e muito pelo menos durante a semana, usa a receita da massa secreta. Percebi que ao finalizar a coação a pizza fica mais crocante do que a massa fresca, no mais em sabor não notei nenhuma diferença, porém minha dificuldade é de que ao pre assar as massas algumas ficam com a bordinha mais escuras após estarem frias, como se estivessem mais cruas do que o restante, como faço para corrigir este probleminha?
Desde ja agradeço sua  costumeira atenção.

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Mensagem por RICARDO LUIZ em Qua 12 Jul 2017, 12:08

schuman escreveu:
RICARDO LUIZ escreveu:
schuman escreveu:
RICARDO LUIZ escreveu:
schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.
Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz
Ricardo,

Vou dizer uma coisa,  para um forno esteira vc querendo trabalhar com as duas massas fica complicado em referencia a mudança velocidade na esteira, vc pré assando suas massas antes de abrir, vai ter a mesma temperatura da massa fresca mais um tempo menor de esteira, mais não que mudar o controle não consiga, problema é ficar trocando toda hora a velocidade.
Quanto óleo em mussarela, cara vou dizer uma coisa, vc usando mussarela ruim, vai  ter este problema, os testes que fiz para minha pizzaria era para tudo, para massa, quantidade de insumos e principalmente marcas do mesmo.
Quando comecei eu testei além de farinhas, testei muitos queijos olha ai em baixo. Tem mussarela que não encontro mais na minha cidade mais conheço todas que  tem ou teve por aqui.rs
e que eu possa ou não usar.
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Schuman, 

obrigado pelas informações.

Você tem razão em relação ao processo do pre assar x massa fresca, fica muito difícil de implantarmos uma condição ideal de trabalho.
Em relação a oleosidade da pizza, entendo que a qualidade da muzzarela interfere diretamente no resultado, portanto a necessidade de usar produtos de ponta...acredito ser o mais viável.

Então você acha que trabalhar com a massa secreta fresca com produtos de primeira linha vou conseguir um bom resultado no forno esteira ?

Abraços,

Ricardo Luiz

Ricardo tenho certeza que sim, muitos usam forno esteira com a massa secreta,
cada forno é uma historia, uma temperatura e um tempo para esteira, vc vai testar e vai se adequar tranquilamente.
Já vi o Ideal, o Tupasy, JJac e alguns usando ate a mesma receita com temperatura e tempo de esteira diferente.
O queijo é muito questão de testar também, vou lhe explicar o porque, tem marcas famosas no mercado, realmente muitos bons, mais mesmo estes alguns não mantém um padrão de qualidade, ja peguei queijo destes, fiz o teste foi maravilhosamente bem, mais depois fiz com outros e fui usar o mesmo queijo outro lote, já não derreteu tão bem e ai acabei trocando por outros, sou de SP, como diz ai, ate das marcas de mussarelas, mais moro no Ceará aqui é mais regional, fabricas de queijos de Fortaleza, Paraíba, Pernambuco e outros, ai comecei testar os queijos que consigo achar mais facilmente aqui e ver o que me adaptei melhor.
Uma outra coisa que vi muito em relação a fornos, vejo que pessoas falam que tem que mudar a massa dependendo do forno.
Achei e acho balela, já testei esta massa secreta do Hassin em forno a lenha, forno guilhotina e esteira e sempre foi perfeita em todos, acho que a pessoa muda a receita quando não tem uma massa com ingredientes e medidas balanceadas.
E boa sorte.



Schuman,


obrigado pelas informações.

Vou continuar no meu planejamento do forno esteira com massa secreta, e caso tenha que fazer correções eu dou um grito por aqui.

Um forte abraço,

Ricardo Luiz

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Mensagem por Celia Mara Franco em Qui 13 Jul 2017, 08:27

Bom dia Mestre!

Estou precisando uma orientação, estou iniciando o trabalho com a massa pré assada, o que acho que facilita e muito pelo menos durante a semana, usa a receita da massa secreta. Percebi que ao finalizar a coação a pizza fica mais crocante do que a massa fresca, no mais em sabor não notei nenhuma diferença, porém minha dificuldade é de que ao pre assar as massas algumas ficam com a bordinha mais escuras após estarem frias, como se estivessem mais cruas do que o restante, como faço para corrigir este probleminha?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 13 Jul 2017, 08:40

Bom dia Celia.
Vou colher algumas informações pra nortear sua duvida.
Qual forno utiliza?
Qual a temperatura e tempo do pré assamento?
Qual a temperatura da cocção final e tempo?

Obrigado.

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Mensagem por schuman em Qui 13 Jul 2017, 08:51

Celia,

vou falar o que ja aconteceu comigo uma vez, ficou meio assim a massa, devido eu ter que pré assar varias, ai algumas começou a ficar assim, mais notei que no meu forno a por as 4 massas e abrir e fechar para tirar e por outras,  o forno estava perdendo temperatura, ai o  1:20 que estava deixando já não era suficiente, pois não era a temperatura que iniciei.
De uma olhada no próximo pré assados, para deixar um padrão, mais vc sabe que  vc vai finalizar a massa mesmo após rechear e deixar o restante do tempo adequado.

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Mensagem por Celia Mara Franco em Qui 13 Jul 2017, 11:51

Olá bom dia Schuman,

Obrigada pela atenção, sei sim que preciso finalizar após rechear. E vou verificar esta dica da temperatura, pois como eu uso forno de pedra giratoria, eu não marco o tempo e sim o aspecto dos pontinhos mais escuros na massa. E hj eu peguei estas que estavam com aspecto de cruas e levei novamente no forno para pre assar um pouco mais, vou usa las a noite e depois lhe falo o resutlado.

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Mensagem por schuman em Qui 13 Jul 2017, 12:36

Celia Mara Franco escreveu:Olá bom dia Schuman,

Obrigada pela atenção, sei sim que preciso finalizar após rechear. E vou verificar esta dica da temperatura, pois como eu uso forno de pedra giratoria, eu não marco o tempo e sim o aspecto dos pontinhos mais escuros na massa. E hj eu peguei estas que estavam com aspecto de cruas e levei novamente no forno para pre assar um pouco mais, vou usa las a noite e depois lhe falo o resutlado.
Mesmo ficando um pouco, assim vc compensa na hora de finalizar com o recheio,  mais presta atenção na temperatura e marca o tempo que vc achou que ficou boa e tenta padronizar na mesma temperatura e tempo.

abraços
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Mensagem por Admin em Dom 16 Jul 2017, 23:45

Célia, boa noite.
Vejo que mais uma vez estou atrasado nas respostas.
Portanto, minhas desculpas.
Vamos lá?

Célia, quando a massa fica escura, é porque ela solou durante o resfriamento.
Isso acontece quando a massa é dobrada uma sobre a outra na formação da borda trançada.
O acúmulo de massa não permite que durante o pré-assado, o calor consiga fazer o trabalho de assar todo o cordão gerando dessa forma este "solado"

A melhor sugestão, é abrir os discos com a massa bem descansada, e com uma diminuição no volume de líquidos, deixando com 10 ml a menos por kg na configuração da receita.

Faça esta ação e depois me conte quais foram os resultados está bem?

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Celia Mara Franco escreveu:Bom dia Mestre!

Estou precisando uma orientação, estou iniciando o trabalho com a massa pré assada, o que acho que facilita e muito pelo menos durante a semana, usa a receita da massa secreta. Percebi que ao finalizar a coação a pizza fica mais crocante do que a massa fresca, no mais em sabor não notei nenhuma diferença, porém minha dificuldade é de que ao pre assar as massas algumas ficam com a bordinha mais escuras após estarem frias, como se estivessem mais cruas do que o restante, como faço para corrigir este probleminha?
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Mensagem por schuman em Seg 17 Jul 2017, 08:19

Obrigado pela explicação também Mestre Hassin, nunca me aconteceu nas minhas poucas pré assadas, mais nem imaginaria que poderia acontecer isso, devidos as bordas transadas.

abraços



Por nada meu amigo, estamos sempre as ordens!
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Mensagem por Celia Mara Franco em Ter 18 Jul 2017, 10:18

Bom dia, mestre Hassin,  vou fazer a ultima tentativa, mas sabe acabei desistindo já tem tempo que venho tentando e não consigo chegar ao ponto perfeito para o pre assado, queria que minha massa ficasse como a sua no video de montagem de pizzas, mas hora sola a borda, hora fica dura a massa, e infelizmente não consigo descobrir onde estou errando e vejo que se conseguisse acertar isto facilitaria e muito minha vida!
Mais uma vez agradeço a sua atenção.

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Mensagem por HASSIN em Ter 18 Jul 2017, 17:36

Célia, a propósito, qual forno está usando e qual a temperatura e o tempo que está usando nos seus pré-assados?
Atte.
Cheff Hassin

Celia Mara Franco escreveu:Bom dia, mestre Hassin,  vou fazer a ultima tentativa, mas sabe acabei desistindo já tem tempo que venho tentando e não consigo chegar ao ponto perfeito para o pre assado, queria que minha massa ficasse como a sua no video de montagem de pizzas, mas hora sola a borda, hora fica dura a massa, e infelizmente não consigo descobrir onde estou errando e vejo que se conseguisse acertar isto facilitaria e muito minha vida!
Mais uma vez agradeço a sua atenção.

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Mensagem por Celia Mara Franco em Qui 20 Jul 2017, 17:09

olá boa tarde, eu uso o forno da Albermaq, com pedras giratorias, pre asso aos 250o.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Jul 2017, 09:23

Bom dia Celia, o Chef Hassin não conseguiu ainda tempo para vir te atender pessoalmente, por isso me adianto a ele.

Mais a frente ele irá corrigir, comentar ou complementar o que eu digo.

A temperatura é um dos fatores que devem ser observados, no entanto, o tempo da pizza em exposição ao calor deve sempre ser controlado.

Seu forno, apesar de eu não o conhecer pessoalmente, me parece ser muito bom, por isso, descarto defeito no forno logo de início.

Vamos entender a massa:
Imagine uma bexiga ou balão de ar cheio de água.
O revestimento (borracha) do balão de ar são os responsáveis por manter a água dentro.

Na massa, o revestimento externo tem a função de manter a água do lado de dentro, como se fosse um balão de água.
Quem faz esta tarefa são os elementos oleosos, todos contribuem de alguma forma e em graus diferentes para este processo, incluindo o óleo de cozinha, manteiga, margarina, a banha de porco e a gordura vegetal.
(Alguns destes produtos tem outras funções na massa, que agora não vem ao caso)

Quando o disco de pizza entra para pré assar, primeiramente o calor atinge a parte de fora, selando a massa.
Em seguida o calor começa a atuar na parte de dentro, onde fica a umidade.
Então podemos intuir que o que assa a parte interna da pizza são os líquidos da formulação, certo? Eles esquentam, se transformam em vapor e assam a pizza.

Mas isso tem um tempo para que aconteça da forma correta, passando este tempo, a coisa muda.

Os elementos oleosos saturam de calor, provocando micro fissuras/rachaduras na massa, e terminam por deixar que a umidade escape.

Mas qual seria a solução.
Se sua pizza fica solada, é sinal de excesso de tempo e/ou temperatura.

Desta forma temos de atuar nestes dois fatores, porque temos a certeza de que no caso desta massa (Secreta) a composição está balanceada.

Outra coisa que deve ser observada, é o intervalo entre a frequência que uma pizza sai e outra entra.
Principalmente se seu forno não possui controle de temperatura.

Vamos a um exemplo prático:

A primeira pizza entra no forno á 260º C e pré assa por 1 minuto, fica perfeita.
A segunda segue o mesmo tempo e temperatura.
Já na terceira se perde algum tempo para se colocar a pizza, a temperatura aumenta de alguma forma, e isso já é motivo para solar.

Ou

Na terceira estamos de olho no tempo, mas alguém chama nossa atenção tirando a concentração e tiramos a pizza com 1 minuto e 15 segundos. Também sola a massa.

Então se faz primeiro necessário uma observação sistêmica.
A visão sistêmica é formada a partir do conhecimento do conceito e das características dos sistemas. Visão sistemática é a capacidade de identificar as ligações de fatos particulares do sistema como um todo.

Primeiro assamos a determinada temperatura e tempo, e visualizamos o resultado.
Caso não estejamos satisfeitos, vamos mudando por exemplo o tempo, até chegarmos ao resultado ideal.
Ou até a temperatura.

Esta foi a forma que aprendi e consegui padronizar minhas pizzas, hoje consigo assar por exemplo 20 pizzas e todas elas ficam pré assadas da mesma forma.

Abaixo uma pizza que pré assei por 35 segundos.



Confesso que não acertei na primeira vez, foram quase vinte tentativas até chegar ao ponto correto e torná-lo padrão.

E não se prenda a este exemplo de tempo, já tive alguns fornos que pré assavam a 2 minutos e meio, acredite. Mas para este tipo de forno, é preciso mexer na formulação da receita.

Não desista, não nos lembramos, mas aprender a falar e a andar foi algum dia um desafio para nós, assim como a escrever e a ler.
Passamos por este desafio de tal forma que nem nos lembramos dele.
Garanto a você que pré assar uma pizza perfeita é mais fácil e você irá conseguir.
E olha só, EU GARANTO.

Um grande abraço e conte conosco.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Jul 2017, 10:17

Somente para melhorar o texto acima, apesar de ficar da forma que está de fácil compreensão:

Seria ilógico pensar que os elementos oleosos criam somente uma única camada externa, já que eles estão misturados por toda a massa, o correto seria pensar que eles criam diversas camadas de proteção á umidade existente na massa, e que a saturação acontece em maior e menor grau dependendo da proximidade com o calor.

Significado de Saturação
substantivo feminino
Ação ou efeito de saturar; estado do que se acha saturado; saciedade.
Limite em que as atividades recíprocas de um corpo binário se acham satisfeitas; neutralização.

Um sinônimo relacionado seria:

repleção

Significado de Repleção
substantivo feminino
Condição ou circunstância daquilo que está repleto; estado do que se encontra cheio ou completo.

Minha nota (Interpretação) relativa a massa:
Momento em que por algum motivo um elemento para de exercer uma função.

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Sab 22 Jul 2017, 13:46

Olá Célia, boa tarde.
Boa tarde Doutrinador, agradeço por vir na frente e ajudar a Célia.
Vamos aguardar ela responder, e enquanto isso, Célia,
Poderia nos dizer os resultados dos seus assado no Forno Albermaq?
Tem obtido bons resultados?
Caso tenha dificuldades relate-nos e prometo ajudá-la ok.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Celia Mara Franco escreveu:olá boa tarde, eu uso o forno da Albermaq, com pedras giratorias, pre asso aos 250o.

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