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Como Pré-assar a massa da pizza

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Mensagem por Flaviaborges 55 em Qua 20 Abr 2016, 15:12

Sou inciante no fórum e no ramo de Pizzas, compramos uma lanchonete e iniciamos com hamburgueres, mas nessa loja tinha um forno para pizza então resolvemos pegar umas receitas de massa e começamos a fazer. Mas não é tão fácil assim, não temos nehuma experiência.
Estamos com problema com a massa e principalmente para assá-la. Meus esposo está pré assando, mas na hora de assar acho que os ingredientes estão ficando secos, acho que a calabresa fica muito torrada, e fica apenas 15 minutos. Se deixarmos menos tempo a massa fica com gosto de crua.

Estamos fazendo a massa fina e pré-assa uns 4 a 5 minutos. E tenho impressão tb que diminui de tamanha.

Será que vs podem me ajudar?

Vi que o chefe Hassim, mandou um e-mail para um membro com passo a passo, gostaria de receber tb.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 21 Abr 2016, 18:21

Flavia, siga a minha interação em vermelho no seu texto e me responda a algumas perguntas, ok?


Flaviaborges escreveu:Sou inciante no fórum e no ramo de Pizzas, compramos uma lanchonete e iniciamos com hamburgueres, mas nessa loja tinha um forno para pizza então resolvemos pegar umas receitas de massa e começamos a fazer. Mas não é tão fácil assim, não temos nehuma experiência.
Estamos com problema com a massa e principalmente para assá-la. Meus esposo está pré assando, mas na hora de assar acho que os ingredientes estão ficando secos, acho que a calabresa fica muito torrada, e fica apenas 15 minutos. Se deixarmos menos tempo a massa fica com gosto de crua.

Sua pizza está demorando muito tempo para ficar pronta, o ideal seria em torno de 1:30 a 2 minutos. Seu forno deve estar com a temperatura de 270 Cº para que isso aconteça.
Com 15 minutos, sua massa ficará dura, a água existente na massa irá evaporar.


Estamos fazendo a massa fina e pré-assa uns 4 a 5 minutos. E tenho impressão tb que diminui de tamanha.

Novamente, se pre assa um disco com 30 segundos a 1 minuto, no máximo.

Será que vs podem me ajudar?

Nos ajude antes com algumas informações:

Qual é a marca e modelo de seu forno?
Qual receita utiliza?
Qual a temperatura de trabalho de seu forno?


Vi que o chefe Hassim, mandou um e-mail para um membro com passo a passo, gostaria de receber tb.

Pedirei a ele que te envie.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 21 Abr 2016, 23:27

DOUTRINADOR escreveu:Flavia, siga a minha interação em vermelho no seu texto e me responda a algumas perguntas, ok?


Flaviaborges escreveu:Sou inciante no fórum e no ramo de Pizzas, compramos uma lanchonete e iniciamos com hamburgueres, mas nessa loja tinha um forno para pizza então resolvemos pegar umas receitas de massa e começamos a fazer. Mas não é tão fácil assim, não temos nehuma experiência.
Estamos com problema com a massa e principalmente para assá-la. Meus esposo está pré assando, mas na hora de assar acho que os ingredientes estão ficando secos, acho que a calabresa fica muito torrada, e fica apenas 15 minutos. Se deixarmos menos tempo a massa fica com gosto de crua.

Sua pizza está demorando muito tempo para ficar pronta, o ideal seria em torno de 1:30 a 2 minutos. Seu forno deve estar com a temperatura de 270 Cº para que isso aconteça.
Com 15 minutos, sua massa ficará dura, a água existente na massa irá evaporar.


Estamos fazendo a massa fina e pré-assa uns 4 a 5 minutos. E tenho impressão tb que diminui de tamanha.

Novamente, se pre assa um disco com 30 segundos a 1 minuto, no máximo.

Será que vs podem me ajudar?

Nos ajude antes com algumas informações:

Qual é a marca e modelo de seu forno?
Qual receita utiliza?
Qual a temperatura de trabalho de seu forno?


Vi que o chefe Hassim, mandou um e-mail para um membro com passo a passo, gostaria de receber tb.

Pedirei a ele que te envie.
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default Re: Como Pré-assar a massa da pizza

Mensagem por HASSIN em Sab 23 Abr 2016, 22:43

Olá Flavia, consulte o seu e-mail que enviei as informações solicitadas.

Agradeço a ajuda do Doutrinador, do Silvio Pinheiro e do Mauro Lucena anterior a minha.
Atte.
Hassin Ghannam

Flaviaborges escreveu:Sou inciante no fórum e no ramo de Pizzas, compramos uma lanchonete e iniciamos com hamburgueres, mas nessa loja tinha um forno para pizza então resolvemos pegar umas receitas de massa e começamos a fazer. Mas não é tão fácil assim, não temos nehuma experiência.
Estamos com problema com a massa e principalmente para assá-la. Meus esposo está pré assando, mas na hora de assar acho que os ingredientes estão ficando secos, acho que a calabresa fica muito torrada, e fica apenas 15 minutos. Se deixarmos menos tempo a massa fica com gosto de crua.

Estamos fazendo a massa fina e pré-assa uns 4 a 5 minutos. E tenho impressão tb que diminui de tamanha.

Será que vs podem me ajudar?

Vi que o chefe Hassim, mandou um e-mail para um membro com passo a passo, gostaria de receber tb.

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default Re: Como Pré-assar a massa da pizza

Mensagem por Fillipe Araújo em Seg 25 Abr 2016, 00:47

Olá amigos, sou novo no forum e venho só coletando dicas e mais dicas por aqui, ótimo forum por sinal.
Venho usando a primeira massa secreta do hassin, ótima massa, recentemente percebi que tem outras variações da massa, irei testa-las amanhã.
Porem venho com um problema que está me tirando do sério, o pré-assar das massas está demorando muito até que elas comecem a aparecer nódulos dourados na mesma, cerca de 5 à 10 minutos. e a mesma média de tempo quando volto com elas depois de pré-assadas, já com o recheio.
Meu forno é um Progas creio que com 1 metro de largura por uns 80cm de profundidade, com pedras refratárias, uso bandejas de aluminio e o forno à uma temperatura media 300°c. O forno não possui infravermelho.
As bandejas inicialmente às colocava a uma altura de mais ou menos 5cm da pedra, mas passei a colocar diretamente na pedra.
Peço que tentem me ajudar nesse impasse.
Muito obrigado a todos pela atenção e fiquem com Deus.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 25 Abr 2016, 08:35

Bom dia Felipe, e seja bem vindo.
Se seu Progás for o modelo que insufla o ar quente por cima, você terá de deixar sua bandeja mais próximo ao teto.
Verifique se os queimadores abaixo da pedra enviam o calor para o forno através de dutos laterais, se for isso, não tem mistério.

Um abraço.

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default Re: Como Pré-assar a massa da pizza

Mensagem por Fillipe Araújo em Seg 25 Abr 2016, 09:36

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Felipe, e seja bem vindo.
Se seu Progás for o modelo que insufla o ar quente por cima, você terá de deixar sua bandeja mais próximo ao teto.
Verifique se os queimadores abaixo da pedra enviam o calor para o forno através de dutos laterais, se for isso, não tem mistério.

Um abraço.
Bom dia Doutrinador, muito obrigado por sua atenção.
É exatamente isso, fui conferir e não fazia ideia, mas realmente as laterais dele tem um fundo falso de uns 3cm, formando assim um duto.
Agradeço muito a agilidade e sabedoria de sua resposta.
Mais uma duvida: assar as pizzas na parte de cima irá me prejudicar de alguma forma? Quanto a crocância da parte inferior da pizza, entre outros, acha que eu deveria substituir as bandejas de alumínio por telas?

Abraço!

Fillipe Araújo
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default Re: Como Pré-assar a massa da pizza

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 25 Abr 2016, 10:45

Felipe, este é o próximo passo para tirar pizzas profissionais, a tela ajuda muito no resultado final.

Eu possuo umas seis delas, e posso adiantar que você vai gostar muito, agora sei o que é PAT e a PDT, Pizza Antes da Tela e Pizza Depois da Tela, hehehehe.

Você tem de ir fazendo testes até encontrar a altura certa, depois disso é só alegria.

Seu tempo de cocção irá cair bastante e o aspecto irá melhorar muito.
Um abraço.

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default Re: Como Pré-assar a massa da pizza

Mensagem por Fillipe Araújo em Seg 25 Abr 2016, 12:06

DOUTRINADOR escreveu:Felipe, este é o próximo passo para tirar pizzas profissionais, a tela ajuda muito no resultado final.

Eu possuo umas seis delas, e posso adiantar que você vai gostar muito, agora sei o que é PAT e a PDT, Pizza Antes da Tela e Pizza Depois da Tela, hehehehe.

Você tem de ir fazendo testes até encontrar a altura certa, depois disso é só alegria.

Seu tempo de cocção irá cair bastante e o aspecto irá melhorar muito.
Um abraço.
Muito obrigado!
Com certeza irei fazer testes com a tela, todos falam tão bem dela hehehe
Vou voltar aos testes então.
Obrigado novamente.
Abraço.

Fillipe Araújo
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