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Abertura das Pizzas!!!

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default Abertura das Pizzas!!!

Mensagem por fernandoavancini em Seg 02 Maio 2016, 14:06

Olá a todos!
Preciso de uma ajudinha básica, estou tendo muito dificuldade para abrir as massas (eu utilizo e amo a massa fresca do Hassin) acho que fica TOP depois de assada, eu gosto sempre de rechear a borda, mas ela sempre fica mais grossa, com muita massa. O centro do disco as vezes fica meio fino, não fica como as pizzas das pizzarias tradicionais, será que estou exagerando no recheio? Qual seria a espessura correta da massa? Enfim, sou um simples médico que estou tentando me aventurar nesse misterioso e encantador mundo das pizzas!! Smile


Um abraço a todos e mais uma vez obrigado pelas dicas..
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 02 Maio 2016, 22:49

Boa noite Doutor Fernando, seja bem vindo.
Existem dois segredos ao abrir a pizza, peso do pão e a pressão nos braços, fiz muita pizza "manca" no inicio.
Experimente abrir um disco com 380 gramas, abra-o com o rolo no diâmetro de 37 cm ou mais, eu abro com 39 cm. Tome cuidado para que ele tenha a mesma espessura em toda a sua extensão, ele tem de ter uma espessura única, geralmente ficará em 0,5 cm, proceda a colocação do recheio da borda e depois feche-a uniformemente, tomando cuidado para que a medida final seja 35 cm.
Pré asse e depois deixe esfriar.
Depois, na hora da montagem final, a coisa fica mais interessante.
Não exagere no molho, eu utilizo 8 colheres de sopa do molho do Hassin. Em seguida, recheie a gosto.
Na minha opinião, e isso é pessoal, uma pizza de 35 cm deve ter no máximo 400 gramas de cobertura, para que possamos sentir o gosto da massa, mas é pessoal e não deve ser levado ao pé da letra, já que gosto é gosto.

Fico a sua disposição.

Um abraço.

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Mensagem por fernandoavancini em Seg 16 Maio 2016, 16:43

Ótimo, irei fazer isso então!

Muito obrigado pela dica, um abraço!!!
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Mensagem por PAISA em Seg 16 Maio 2016, 19:46

Boa tarde Fernando, aprofundando mais um pouquinho nos valiosos comentários do Doutrinador te recomendarei também o seguinte:
 
Uma vez que sua massa de 380 gr esteja boleada e descansada, tente achatar ela com a palma de suas mãos, ficando um disco de 2 cm de grossura aproximadamente.
 
Posicione o rolo no meio da massa e comece a movimentá-lo na direção norte sul sem levantar o rolo sobre a massa tentando alcançar um formato oval; procure não exercer muita pressão durante estas aberturas e quando chegar no limite das bordas, folgue ainda mais a pressão do rolo para não afinar demais as extremidades.
 
Vire a massa em um ângulo de 180° e repita o procedimento anterior. E vá repetindo esta operação até alcançar o formato redondo que necessita a sua massa.
 
Sempre que possível, faça o mesmo procedimento em ângulos de 45° para melhorar ainda mais o formato redondo do seu disco.
Outra observação: Geralmente a massa fica muito fina e as bordas muito grossas por conta da pressão exercida no rolo, portanto, quando estiver abrindo o disco, procure não pressionar tanto o centro da massa e estirar mais as extremidades, porém, sem torna-las finas como papel.
 
O diâmetro de 39 a 40 cm dito anteriormente pelo nosso Doutrinador é muito bom por que vai te permitir ter uma borda bonita e bem recheada.
 
Com respeito a o molho eu também usava uma quantidade similar ao que recomendou nosso amigo, mais como o molho fresco do Hassin é muito aromático, você pode usar bem menos; o Cheff Hassin usa 50 ml de molho (2 colheres de sopa) para uma pizza de 35 cm e fica uma delicia, além de evitar que a massa fique muito úmida.
 
Meu amigo o ideal é que uma pizza de 35 cm pese em média  1100 gramas com exceção de algumas como a de mussarela e margarita que são mais leves.
 
Por exemplo: em uma pizza calabresa você tem
 
Massa 380 gr
Molho  50 gr
Mussarela 250 gr
Calabresa 200 gr
Cebola 80 gr
Requeijao na borda: 130 gr
 
O que daria 1140 gr, uma pizza bem recheada mais sem excessos.
 
Muito sucesso. 
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Mensagem por fernandoavancini em Ter 17 Maio 2016, 10:16

Paisa, muito obrigado pela valiosa dica, saiba que aproveito cada uma delas.


Um enorme abraço a vc e todos que me escrevem!!! Smile
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default Re: Abertura das Pizzas!!!

Mensagem por PAISA em Qui 19 Maio 2016, 01:21

fernandoavancini escreveu:Paisa, muito obrigado pela valiosa dica, saiba que aproveito cada uma delas.


Um enorme abraço a vc e todos que me escrevem!!! Smile

De nada Fernando,

Fico feliz em poder ajudá-lo.

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