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Mensagem por drivador Seg 27 Jun 2016, 15:01

Olá a todos, me chamo Rodrigo e estou junto com um amigo abrindo um delivery de pizzas aqui no sul. Estamos na fase de seleção de equipamentos para compra e testes de receitas para montar o cardápio.

Ontem foi o dia de testar a massa de pizza secreta e por primeira vez feita, mesmo ainda em um forno doméstico, ficaram muito boas. Mas.... sempre tem o mas:

Segui a risca a receita... tudo pesado e medido com precisão de um relojoeiro. A farinha usei a Bunge para pastel como vi o Mestre Hassin em um dos vídeos dele no youtube e a sovei manualmente em cima de uma mesa.

A duvida começa aí, em diversos vídeos que vejo pela internet, a massa fica mais elástica, mais macia e a minha ficou com uma consistência entre ponto para massa (pasta - mais dura) e ponto para pão. Não servindo para nenhum dos dois. Mas cresceu bem e as bolinhas ficaram perfeitas.

Na execução, pela falta de prática óbvio a primeira rasgou, até parece que não desenvolveu bem o glúten ficando meio quebradiça... lembrou óbvio, massa de pastel.

Ao pré assá-las no forno com a grade na posição mais baixa possível e com o forno no máximo de caloria possível (marca de 280, mas saberei mais adiante quando chegar meu termômetro), penso que consegui chegar o ponto certo, pouco tostada em baixo semi cozida em cima (suposição pura e simples - ao sair do forno quente lembrava a consistência de pizza pré pronta de supermercado).

Bom, ai vem a segunda dúvida: molho por cima dos discos já frios (em grade), mozzarela, cobertura, mais um pouco de muzzarela (o sabor pedido por quem manda em casa.... "A Patroa" hehehe) e forno novamente em cima da grade na mesma altura anterior que é a mais baixa possível no meu forno. A massa ficou gostosa, mas bem biscoito... sem aquela borda mais alta arredondada e macia. Ficou fininha e bem quebradiça. É um tipo possível, mas não era o buscado.

Gostaria dos amigos alguma sugestão para o cozimento, para a consistência da massa e qualquer outra ajuda que os amigos pensarem relevantes.

Tenho um destes discos refratários, será que se colocá-lo no fundo do forno em cima da tampa metálica do fundo e assar a pizza com a tela sobre esse refratário iria ajudar?

Já vi uma postagem do Mestre Hassin com fotos para mexer na regulagem da válvula do botijão de gás para aumentar a caloria do forno e tapar os buracos do fundo do forno, isso ajudaria mais ainda? Alguém com alguma informação técnica da segurança de se fazer essa alteração?

Bom esse é o meu começo então tropeços, erros e inexperiência são esperados. Abraços a todos.

drivador
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Mensagem por Cheff Hassin Seg 27 Jun 2016, 17:35

Olá Drivador, respondo a você com um áudio em anexo.
Queira por favor clicar na imagem para ouvi-lo.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam



drivador escreveu:Olá a todos, me chamo Rodrigo e estou junto com um amigo abrindo um delivery de pizzas aqui no sul. Estamos na fase de seleção de equipamentos para compra e testes de receitas para montar o cardápio.

Ontem foi o dia de testar a massa de pizza secreta e por primeira vez feita, mesmo ainda em um forno doméstico, ficaram muito boas. Mas.... sempre tem o mas:

Segui a risca a receita... tudo pesado e medido com precisão de um relojoeiro. A farinha usei a Bunge para pastel como vi o Mestre Hassin em um dos vídeos dele no youtube e a sovei manualmente em cima de uma mesa.

A duvida começa aí, em diversos vídeos que vejo pela internet, a massa fica mais elástica, mais macia e a minha ficou com uma consistência entre ponto para massa (pasta - mais dura) e ponto para pão. Não servindo para nenhum dos dois. Mas cresceu bem e as bolinhas ficaram perfeitas.

Na execução, pela falta de prática óbvio a primeira rasgou, até parece que não desenvolveu bem o glúten ficando meio quebradiça... lembrou óbvio, massa de pastel.

Ao pré assá-las no forno com a grade na posição mais baixa possível e com o forno no máximo de caloria possível (marca de 280, mas saberei mais adiante quando chegar meu termômetro), penso que consegui chegar o ponto certo, pouco tostada em baixo semi cozida em cima (suposição pura e simples - ao sair do forno quente lembrava a consistência de pizza pré pronta de supermercado).

Bom, ai vem a segunda dúvida: molho por cima dos discos já frios (em grade), mozzarela, cobertura, mais um pouco de muzzarela (o sabor pedido por quem manda em casa.... "A Patroa" hehehe) e forno novamente em cima da grade na mesma altura anterior que é a mais baixa possível no meu forno. A massa ficou gostosa, mas bem biscoito... sem aquela borda mais alta arredondada e macia. Ficou fininha e bem quebradiça. É um tipo possível, mas não era o buscado.

Gostaria dos amigos alguma sugestão para o cozimento, para a consistência da massa e qualquer outra ajuda que os amigos pensarem relevantes.

Tenho um destes discos refratários, será que se colocá-lo no fundo do forno em cima da tampa metálica do fundo e assar a pizza com a tela sobre esse refratário iria ajudar?

Já vi uma postagem do Mestre Hassin com fotos para mexer na regulagem da válvula do botijão de gás para aumentar a caloria do forno e tapar os buracos do fundo do forno, isso ajudaria mais ainda? Alguém com alguma informação técnica da segurança de se fazer essa alteração?

Bom esse é o meu começo então tropeços, erros e inexperiência são esperados. Abraços a todos.

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default Re: Apresentação E Dúvidas Na Massa Secreta.

Mensagem por drivador Seg 27 Jun 2016, 21:21

Muito Obrigado pela resposta tão rápida Mestre Hassin.

Realmente o ponto da massa que imaginei era o que falou no áudio, mas como não quis atravessar a receita, segui com a massa naquela forma. Para o próximo round, levarei ela para este ponto e postarei aqui como ela ficou no final.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 28 Jun 2016, 22:09

Fantástico meu amigo, então agora coloque em prática a receita observando estas possibilidades que com certeza dará tudo certo.
Poste os novos resultados aqui neste tópico para sabermos que agora os resultados serão positivos ou teremos que reformular, ok.
Abraço.
Cheff Hassin

drivador escreveu:Muito Obrigado pela resposta tão rápida Mestre Hassin.

Realmente o ponto da massa que imaginei era o que falou no áudio, mas como não quis atravessar a receita, segui com a massa naquela forma. Para o próximo round, levarei ela para este ponto e postarei aqui como ela ficou no final.

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Localização : Sao Paulo - Brasil
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Data de inscrição : 01/11/2008
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Humor : Excelente
País : BRASIL

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