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Mensagem por J. Feldes em Qui 07 Jul 2016, 12:00

Utilizo muito as técnicas do Cheff Hassin e massas chamadas ricas (80gr de Azeite por kg de Farinha), entre outros ingredientes comuns, (Semelhante massa Secreta) mas de um tempo pra ca, estão queimando muito rapido em baixo..
Tenho adotado como principio utilizar apenas ingredientes de marcas testadas.
Minhas condições são:
Massa pré assada (forno giratório Albermaq) (Pedra 200-250graus, infravermelho 250-300graus) - (1,5 - 2 minutos) 
Pizza (cobertura) - (Forno Minichef) - Pedra (200-250graus) Ambiente sobre a cobertura (250 -300graus) tempo aprox 2-3minutos.
Estes parametros são bastante precisos, controlo com termometro e Cronometro, apenas pequenas variações acontecem.. 
Nestas condições as massas eram excelentes, muito macias, na Pizza.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Jul 2016, 16:35

Boa tarde meu amigo J.Feldes.
Sua massa queima no momento de pré assar ou na cocção final?
1 minuto e meio ou 2 minutos, dependendo do forno, é muito tempo, o pré assar é somente dar um "choque" no disco, para que a fermentação pare.

Fico no aguardo.
Um abraço.

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Mensagem por J. Feldes em Dom 10 Jul 2016, 08:33

DOUTRINADOR escreveu:Boa tarde meu amigo J.Feldes.
Sua massa queima no momento de pré assar ou na cocção final?
1 minuto e meio ou 2 minutos, dependendo do forno, é muito tempo, o pré assar é somente dar um "choque" no disco, para que a fermentação pare.

Fico no aguardo.
Um abraço.

Obrigado pela resposta:
A massa queima na cocção final, existe um momento em que a Pizza ainda esta muito mole e em poucos segundos fica (dura) queimada, acho que devo observar melhor este momento. (quanto a crocancia esta ótimo), mas entendo que deveria ser mais macia..
No pré assar, aguardo aparecer um minimo sinal de queima na parte de cima, ja baixei este tempo tambem, mas vou conforme sua  indicação dimimuir mais ainda...  

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 11 Jul 2016, 11:09

J. Feldes, observe se sua massa mudou de ponto de uns dias para cá, algumas marcas de farinha são sazonais, as vezes o lote necessita de mais liquido para manter o ponto.

Um abraço.

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