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Mensagem por Mel Cardoso Ter 22 Set 2009, 23:23

Gostaria de uma receita e dicas de armazenameto para massa fresca de pizza, pois pretendo abrir uma delivery, e não tenho muita experiência em fabricação de grandes quantidades, e se eu deixo a massa descansar já em bolinhas separadas, ou só separo depois? Quanto deve pesar a massa para abrir discos de 40 cm?
Obrigada
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Mensagem por cristianosouza Ter 22 Set 2009, 23:58

Oi Mel,
tudo bem? Bem vinda ao Fórum! Receita vc pode pegar da massa do Hassin (pesquise no Fórum). Depende do tipo de massa é pre-assada ouj não?
Responda para que possamos te ajudar!
Cristiano
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Mensagem por Mel Cardoso Qua 23 Set 2009, 11:13

Oi Cristiano, que bom que me respondeu! Agradeço sua ajuda!
Não gostaria de trabalhar com massa pré-assada, já pesquisei e não encontrei receita para massa fresca, por isso peço ajuda. Queria trabalhar com a massa fresca e abrí-la direto na fôrma de alumínio descartável já para entregas, mas não sei se posso conservar na geladeira, qual o tempo de validade e etc... Aguardo sua resposta.
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Mensagem por Mameluco's Qua 23 Set 2009, 11:49

Boa tarde Mel !

Veja esse link .. Aqui você encontrará todas as respostas para suas dúvidas .

http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/receita-secreta-de-massa-do-hassin-t7.htm


Última edição por Mameluco's em Qua 23 Set 2009, 18:24, editado 1 vez(es)
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Mensagem por Mel Cardoso Qua 23 Set 2009, 12:43

Caro amigo agradeço sua ajuda mas ainda continuo com as seguintes dúvidas, pois já havia lido este link:
- Posso conservar essa massa na geladeira sem pré-assar?
- Essa massa tem tempo de descanso?
- Devo fazer os paezinhos e deixá-los descansar ou descansa a massa inteira?
- Depois de abrir a massa direto na forma de alumínio pra entregar, posso montá-la e levar direto ao forno sem pré-assar?
- Quantos grasms de massa devo usar para abrir discos de 40cm?
- É melhor usar queijo triturado ou fatiado para rechear?

Obrigada amigos, sei que são muitas perguntas, mas estão muito ansiosa para começar e quero fazer tudo certo e com muito amor!
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Mensagem por taquaril Qua 23 Set 2009, 16:10

Aproveitando que a Mel está com problemas, aproveito para comunicar que fiz um evento neste último FDS e foi um sucesso absoluto. Servi 30 redondas feitas com a receita do Hassin, naturalmente pré-assadas e com recheios diversos, usei bolotas de 300g e abri no rolo e pré assei os discos. Os restantes eu congelei e vou saber depois como foi o resultado do congelamento. Mel acho que vc pode abrir e pré assar suas redondas e depois as assa e coloca na forma de alumínio, é um possibilidade que quero crer interessante.

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Mensagem por taquaril Qua 23 Set 2009, 16:19

Respondendo suas perguntas anteriores e segundo o nosso mentor Hassin, a receita dele não precisa descansar, por experiência própria digo que elas crescem demais, principalmente se o tempo estiver quente, pocione as massas logo após a mistura e a sova, use uma balança para pociona-las, e pode abrir os discos diretamente e amontoa-los, use bastante farinha para tal, faça o pré-cozimento brando. No caso da mussarela uso-a ralada em fiapos em fatias dá impressão de coisa pré fabricada. Abrçs

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Mensagem por Convidad Qua 23 Set 2009, 16:22

Boa tarde Mel!
Vejo que vc está realmente ansiosa hehe, vá com calma que vc com certeza chega lá...afinal, começou bem e no lugar certo!
Em alguns minutossss neste fórum vc vai desfazer suas dúvidas.
O importante é vc saber que a massa de pois de preparada deve ser boleada da forma correta para que não dificulte na hora de abri-la.
As bolas de massa que podem variar de pêso, de acordo com a espessura de massa almejada, devem ser colocadas em caixas plásticas para que descansem e iniciem o processo de fermentação.
Depois do descanso, elas podem ser armazenadas em geladeira.
Prefiro utilizar a mussarela ralada no processador de alimentos PA 7 ou PA 14, dá mais uniformidade na pizza.
Sugiro que não utilize embalagem de alumínio nem para assar e nem para entregar...pois, a pizza não assa por baixo, na entrega a tampa gruda na pizza engordura toda e fica com aspecto horripilante.
Melhor assar direto na pedra refratária de seu forno e entrega-la em caixas de papelão, veja os modelos e marcas neste fórum.
Abçs

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Mensagem por Mel Cardoso Qua 23 Set 2009, 17:32

Obrigada amigos, minhas dúvidas foram sanadas finalmente!
Tenho muita sorte de ter encontrado um lugar como esse, com profissionais de alta qualidade e dispostos a ajudar uma mera iniciante como eu.
Vou experimentar essa receita no fim de semana, quando pretendo iniciar meus últimos testes como: massa, recheios, embalagens etc...
Com certeza vai dar tudo certo!
Obrigada!!!!
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Mensagem por Carlos Henrique Azevedo Qui 03 Dez 2009, 22:10

BOUA NOITE MEU NOME E CARLOS AQUI VAI UMA RECEITA MUITO BOUA PARA SUA PIZZARIA 1KL DE FARINHA 50 GR DE MANTEIGA 50GR DE AÇUCAR 20GR DE SAL 1 OVO 500ML DE AGUA OU LEITE E 20GR DE FERMENTO SECO SE FOR USAR O FERMENTO BIOLOGIGO BOTAR 50GR...MODO DE PREPARO BOTAR A FARINHA NUMA BACIA DEPOIS O ACUCAR DEPOIS O SAL E O FERMENTO SECO MISTURAR TUDO DEPOIS ACRESENTA O OVO E A MANTEIGA E TORNE A MISTURAR POR FINAL COLOQUE A AGUA E MISTURE TUDO ATE FORMA UMA MASSA OMOGENEA QUE NÃO ESTEJE CRUDANDO NAS MÃOS, SE FOR O CASO VAI FARINHADO A MESA A ONDE VÇ ESA FASENDO A MASSA, DEPOI CORTE A MASSA EM 4 PORÇÕES DE 400GRAMA CADA,ISSO VAI DAR 4 PIZZAS DO TAMANHO DE 40CMT DE TIAMETRO. AGORA SE FOR FASER A MASSA COM O FERMENTO BIOLOGICO TEM QUE DESMANCHAR O FERMENTO COM O AÇUCAR E O SAL ATE FICAR UMA CALDA DEPOIS VÇ ACRECENTA O OVO E A MANTEIGA E DPOIS A AGUA E MISTURE ATE DESMANCHAR A MANTEIGA E O OVO E SIM POR A FARINHA E COMECAR A SOVAR A MASSA NÃO E PARA BATER NA MASSA E SIM VIM SOVANDO ELA ATE FICAR OMOGENEA, VAI DAR A MESMA PROPORÇÃO DA PRIMEIRA RECEITA, ESPERO TER E AJUDADO CASO QUEIRA OUTRA IMFORMAÇÃO ESTOU COM O GMAIL,. PIZZARIAMAISKIPIZZA@GMAIL.COM OU PIZZARIAOFICINADOSEGREDO@GMAIL.COM BOA NOITE,

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Mensagem por jmnascim Sab 19 Dez 2009, 23:48

Pessoal, massa fresca pode ser assada em forno a gás, ou deve se pré assar antes?????
Grande abraço a todos.
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