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Massa secreta para fazer em casa

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default Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Qua 20 Jul 2016, 00:52

Boa noite,

Sou novo no fórum embora já venha acompanhando vocês a um bom tempo.

Primeiramente, obrigado por me aceitarem.

Eu queria saber se essa "massa secreta" pode ser feita em casa num forno convencional de 6 bocas com temperatura máxima de 250 graus (embora ele viva apagando sozinho quando coloco em 180 então duvido muito que ele chegue a 250 no máximo).

Eu gostaria de dicas do que eu possa fazer para a pizza ficar mais crocante ou mais parecida com as de pizzarias. Ontem eu consegui chegar ao "ápice" das minhas tentativas (o que me encorajou a me inscrever nesse fórum) fazendo uma receita que uso faz uns meses e o truque de remover a tampa de baixo do forno e pré-aquecendo ele por mais de 30 minutos, senti que ela ficou mais durinha do que das outras vezes.

Agora gostaria de tentar essa receita secreta mas percebi que ela é uma receita para 1kg de farinha. Existe alguma versão dela para menos quantidade? Uma que renda apenas uma pizza média ou grande?

É que eu não tenho estrutura para fazer grandes quantidades e tentar dividir as medidas que vi em outro tópico me pareceu bem confuso.

Além disso existem outras dicas que eu possa seguir para tentar fazer a pizza mais crocante e profissional possível (mesmo sendo feita em casa)?

Obrigado pela atenção.

PS: Aceito sugestões com outras receitas.

A receita que eu uso é essa:

http://www.cybercook.com.br/receita-de-pizza-a-verdadeira-massa-italiana-de-pizza-r-13-16724.html

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default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 20 Jul 2016, 09:44

Bom dia RyuuzakiL5, seja bem vindo.
A Massa Secreta pode sim ser feita em forno convencional, eu mesmo já fiz em fogão Dako 4 bocas.
Tirar a chapa inferior do forno, aquela que fica acima dos queimadores, apenas deixa que o calor chegue mais rapidamente ao disco da pizza, no entanto este fogo direto resseca a massa rapidamente.
Sugiro que compre algumas pedras refratárias finas e coloque no fundo do forno, logo acima da chapa.
O forno desta forma estabilizará a temperatura, o que é muito bom.
Procure comprar um termômetro infra vermelho para seguir a temperatura do forno com confiança.
A receita da massa secreta pode ser fracionada, dividindo-a por duas, por exemplo, teremos a metade da receita.
Existem ingredientes que não poderão ser fracionados, o ovo por exemplo, se for apenas um por quilo, mantenha-o.

Um abraço.

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default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Qui 21 Jul 2016, 19:39

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia RyuuzakiL5, seja bem vindo.
A Massa Secreta pode sim ser feita em forno convencional, eu mesmo já fiz em fogão Dako 4 bocas.
Tirar a chapa inferior do forno, aquela que fica acima dos queimadores, apenas deixa que o calor chegue mais rapidamente ao disco da pizza, no entanto este fogo direto resseca a massa rapidamente.
Sugiro que compre algumas pedras refratárias finas e coloque no fundo do forno, logo acima da chapa.
O forno desta forma estabilizará a temperatura, o que é muito bom.
Procure comprar um termômetro infra vermelho para seguir a temperatura do forno com confiança.
A receita da massa secreta pode ser fracionada, dividindo-a por duas, por exemplo, teremos a metade da receita.
Existem ingredientes que não poderão ser fracionados, o ovo por exemplo, se for apenas um por quilo, mantenha-o.

Um abraço.

Obrigado pelas dicas doutrinador.

Pode me passar a massa secreta atualizada?

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Mensagem por ISA em Qui 21 Jul 2016, 19:49

Boa noite RyuuzakiL5,

Como o Doutrinador não está online, vou me antecipar e te passar o link com a receita da massa secreta e todas as outras massas desenvolvidas pelo Chef Hassin. Segue abaixo:

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

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Mensagem por RyuuzakiL5 em Sab 23 Jul 2016, 20:37

ISA escreveu:Boa noite RyuuzakiL5,

Como o Doutrinador não está online, vou me antecipar e te passar o link com a receita da massa secreta e todas as outras massas desenvolvidas pelo Chef Hassin. Segue abaixo:

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

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Muito obrigado, Isa  Smile

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Mensagem por HASSIN em Dom 24 Jul 2016, 15:12

Parabéns aos participantes deste tópico!
A Ajuda sempre chega para quem precisa e o agradecimento e a gratidão confere a grandeza de alma de quem recebe!


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Mensagem por RyuuzakiL5 em Seg 25 Jul 2016, 12:56

HASSIN escreveu:Parabéns aos participantes deste tópico!
A Ajuda sempre chega para quem precisa e o agradecimento e a gratidão confere a grandeza de alma de quem recebe!


Obrigado por tudo, Sr. Hassin.

Quem merece mesmo os parabéns pelo fórum e por toda a dedicação é o sr Smile

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Mensagem por HASSIN em Ter 26 Jul 2016, 02:04

Estimado amigo RyuuzakiL5,
Pela nobreza das suas impressões,
fico aqui pensando que boa pessoa
existe dentro de ti!
Obrigado meu amigo e posso também afirmar
que a minha equipe de trabalho é ainda melhor do que eu!!
Com o tempo você verá que o que digo é verdade.
Receba um super abraço com muita energia positiva!!
Atte.
Hassin Ghannam


RyuuzakiL5 escreveu:
HASSIN escreveu:Parabéns aos participantes deste tópico!
A Ajuda sempre chega para quem precisa e o agradecimento e a gratidão confere a grandeza de alma de quem recebe!


Obrigado por tudo, Sr. Hassin.

Quem merece mesmo os parabéns pelo fórum e por toda a dedicação é o sr Smile

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Mensagem por RyuuzakiL5 em Qua 27 Jul 2016, 14:58

Boa tarde,

Desculpa voltar ao assunto do tópico, mas gostaria que o Hassin me tirasse essa dúvida.

O Doutrinador me disse que para fazer a massa em quantidades menores bastava eu fracionar a receita, com exceção de ingredientes como o ovo que não podem ser divididos.

Mas me surgiu uma dúvida com relação ao fermento também.

Eu queria fazer uma receita para 250g de pizza, algo que desse uma ou no máximo duas formas dessas comuns que vendem nos mercados (creio que seja 35cm).

Entendam que eu quero fazer essa massa em casa, estou longe ainda de começar meu negócio no ramo.

Então fracionando tudo, com exceção do que não pode ser dividido ficou assim:


- 250g de farinha de trigo
- 1/20 colherzinha de pimenta
- 1/20 colherzinha de nós moscada
- 5g de sal
- 5ml de óleo
- 2,5ml de azeite de oliva
- 2,5g de manteiga
- 3,25g de leite em pó integral
- 2g de fermento seco biológico


- 1 ovo inteiro
- 7,5g de maçã
- 1/4 colher de sopa de orégano
- 15g de açúcar
- 112,5ml de água


É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?

Tirando os ingredientes que posso medir com a ajuda de uma balança (que ainda vou comprar), qual a dica para eu dividir os líquidos?


Se por acaso o Hassin tiver essa ou alguma outra receita adaptada para apenas 1 ou 2 porções de 35cm por favor poderia me passar?


É que eu não vou poder fazer de 1kg logo de cara, pela quantidade eu acho que não teria força física nem espaço para tanta massa.


E por último eu queria saber como eu devo guardar essa massa já pronta, se ela pode ir pra geladeira, se pode ser congelada, e por aí vai.

Grato.

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Mensagem por RyuuzakiL5 em Qua 27 Jul 2016, 18:48

Muito obrigado Isa. Vou passar essa regrinha pra fracionar a receita ^^

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default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por ISA em Qua 27 Jul 2016, 20:10

De nada!

Boa sorte em seus testes!

Abs

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RyuuzakiL5 escreveu:Muito obrigado Isa. Vou passar essa regrinha pra fracionar a receita ^^
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default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Seg 15 Ago 2016, 10:45

Uma última dúvida. Essa massa também pode ser usada para fazer pão?

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default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por DED em Ter 16 Ago 2016, 10:56

Olá, RyuuzakiL5.

Sim, já fiz pães para vender utilizando a Massa secreta e eles ficaram maravilhosos.

Experimente, você vai gostar.

RyuuzakiL5 escreveu:Uma última dúvida. Essa massa também pode ser usada para fazer pão?

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default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 16 Ago 2016, 22:09

DED escreveu:Olá, RyuuzakiL5.

Sim, já fiz pães para vender utilizando a Massa secreta e eles ficaram maravilhosos.

Experimente, você vai gostar.

RyuuzakiL5 escreveu:Uma última dúvida. Essa massa também pode ser usada para fazer pão?

Interessante.
Ótima pergunta e ótima resposta.

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default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por DED em Qua 17 Ago 2016, 16:13

RyuuzakiL5,

Você pode colocar azeitonas, castanhas ou tomate seco para vender recheado ou ainda descobrir novas combinações.
Vendi assim e foi um sucesso.
Boa sorte.

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default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Sex 19 Ago 2016, 20:35

Poxa que legal. Muito obrigado pela dica. Mina mãe vai adorar, pois ela prefere fazer pão do que pizza.

Eu vou tentar fazer a pizza essa semana e digo como ficou. E quando minha mãe fizer os pãezinhos dela tbm falo como ficou.

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default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por DED em Sex 19 Ago 2016, 21:05

Maravilha,

Vamos aguardar os resultados ansiosos.

Boa sorte.

RyuuzakiL5 escreveu:Poxa que legal. Muito obrigado pela dica. Mina mãe vai adorar, pois ela prefere fazer pão do que pizza.

Eu vou tentar fazer a pizza essa semana e digo como ficou. E quando minha mãe fizer os pãezinhos dela tbm falo como ficou.

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Mensagem por HASSIN em Sab 20 Ago 2016, 19:36

Muito bem Dedinha!!
Muito bem Doutrina!!

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Mensagem por RyuuzakiL5 em Sab 24 Set 2016, 04:28

Bem pessoal, eu particularmente gostei da massa. Fiz ela algumas vezes em casa. Só que estou com alguns problemas:

1 - A massa é muito dura de trabalhar, meu pulso chega a doer quando tento sovar ela e nunca parece que ela esta sendo bem sovada (faço em quantidades pequenas pq de 1 kg fica quase impossível pra mexer nela na mão)

2 - Quando pré-aqueço ela, embora eu siga as instruções que me enviaram por email, eu sempre espero aparecer aquelas manchas morenas na massa como fala no tutorial, mas depois quando faço a pizza ela acaba ficando ressecada.

3 - Fiz a receita com menos água para ir com ela fresca pro forno e senti que ela ficou levemente crua logo em baixo do recheio (ou pode ter sido impressão minha por conta do molho)

Lembrando que eu estou fazendo em casa para a família. Não é nada profissional.

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Mensagem por RyuuzakiL5 em Sab 24 Set 2016, 04:45

Minha principal preocupação é com o item 1, pois nem bolear ela estou conseguindo direito, na verdade eu forço ela virar uma bola mas nunca parecida com a dos videos do youtube ou de pizzarias (redondinha e fofinha). Só pra deixar claro, uso farinha de trigo normal (já que estou fazendo em casa), seria esse o problema?

Outra coisa que é bem confuso pra mim é medir as ml de ÓLEO e AZEITE, de água eu sei que 1 ml = 1 grama, mas de óleo e azeite eu não sei se é a mesma medida, em todo o caso estou considerando a mesma da água mas sei que está tecnicamente errado ou não faz diferença?

Por incrível que pareça não vi dificuldades em medir o ovo proporcionalmente já que tudo o que faço é medir o peso de 1 ovo (50 g) e dividir ele de acordo com minha receita, o resto eu frito pra comer hehe.

Espero que possam me ajudar com essas dúvidas.

Desculpe pelo double post, mas é que não achei botão de editar.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 24 Set 2016, 09:49

Vamos por partes meu amigo, eu não tenho as modificações que foram feitas na massa, mas o principio é o mesmo.

RyuuzakiL5 escreveu:Bem pessoal, eu particularmente gostei da massa. Fiz ela algumas vezes em casa. Só que estou com alguns problemas:

1 - A massa é muito dura de trabalhar, meu pulso chega a doer quando tento sovar ela e nunca parece que ela esta sendo bem sovada (faço em quantidades pequenas pq de 1 kg fica quase impossível pra mexer nela na mão)

Não importa a marca da farinha, cada massa tem um ponto controlado pelos líquidos.
É comum até ter pontos diferentes na mesma marca, isso ocorre porque são fabricados lotes diferentes. Portanto, utilize a quantidade de líquidos indicado na receita como referencia.
Após a massa pronta, teste o ponto apertando o pãozinho entre os dedos, ele deve grudar levemente e se soltar em seguida. Não pode ficar nem grudento, nem seco.
Se estiver seco, adicione mais liquido e acerte o ponto.


2 - Quando pré-aqueço ela, embora eu siga as instruções que me enviaram por email, eu sempre espero aparecer aquelas manchas morenas na massa como fala no tutorial, mas depois quando faço a pizza ela acaba ficando ressecada.

Infelizmente a temperatura marcada no dial da maioria dos fornos não corresponde a medida real. É muito possível que sua massa esteja cozendo e não assando, o que causa a desidratação da massa.
Uma massa que pré assa em mais de 1 minuto com certeza está sendo cozida e perdendo umidade.
Uma solução que sempre utilizei é deixar a massa com o ponto mais grudento, isto é, com mais líquidos. Isso compensará o tempo excessivo de forno, mas é questão de tentativa e erro até descobrir a quantidade de líquidos correta, pois varia de forno para forno..


3 - Fiz a receita com menos água para ir com ela fresca pro forno e senti que ela ficou levemente crua logo em baixo do recheio (ou pode ter sido impressão minha por conta do molho)

Pode ter acontecido isso mesmo, vamos pensar pelo lado da física:
O calor dentro do forno é mais baixa que o indicado, desta forma onde a massa está descoberta, a quantidade de incidência de calor é maior. Onde ela está coberta, protegida por algum ingrediente, por exemplo molho, queijo e etc, estes ingredientes receberão toda a incidência de calor e não deixarão que chegue até a massa.
Compense isso pré assando até que ela fique quase pronta.
Isso acelera o processo.


Lembrando que eu estou fazendo em casa para a família. Não é nada profissional.





Minha principal preocupação é com o item 1, pois nem bolear ela estou conseguindo direito, na verdade eu forço ela virar uma bola mas nunca parecida com a dos videos do youtube ou de pizzarias (redondinha e fofinha). Só pra deixar claro, uso farinha de trigo normal (já que estou fazendo em casa), seria esse o problema?

De forma alguma, a farinha de trigo existente hoje em dia é capaz de fornecer uma deliciosa pizza, independente da marca.
Pelo que vejo sua massa está bastante seca, quando isso acontece temos de aplicar um verdadeiro treinamento de UFC para poder misturar os ingredientes de forma homogênea.
Acerte o liquido como dito anteriormente e ela ficará mais fácil de bolear.


Outra coisa que é bem confuso pra mim é medir as ml de ÓLEO e AZEITE, de água eu sei que 1 ml = 1 grama, mas de óleo e azeite eu não sei se é a mesma medida, em todo o caso estou considerando a mesma da água mas sei que está tecnicamente errado ou não faz diferença?

Realmente o óleo e a água possuem densidade diferente, portanto pesos diferentes em virtude do volume.
Utilize um copo medida para medir os líquidos, ele é facilmente encontrado em lojas de 1 real e como nestas lojas não existe nada que custe 1 real, apesar do nome da loja, deve custar em torno de 3 reais.


Por incrível que pareça não vi dificuldades em medir o ovo proporcionalmente já que tudo o que faço é medir o peso de 1 ovo (50 g) e dividir ele de acordo com minha receita, o resto eu frito pra comer hehe.

Nunca divido um ovo e dá super certo.
Se a receita pede 1 ovo por quilo, utilize um ovo.
Se for fazer meio quilo, utilize também um ovo.
O excesso de ovo não atrapalhará na receita.
(Digo isso, salvo se o Chef Hassin tiver outra opinião.)
No entanto, nada melhor que um ovo frito, meu prato preferido.


Creio que dando atenção a estes pontos, tudo se resolverá.

Fico a disposição e um grande abraço.


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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 24 Set 2016, 10:02

Chef Hassin meu irmão querido, quando puder, me faça a gentileza de enviar também a nova versão da massa Secreta, estou desatualizado.

Aquele abraço.

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Mensagem por Daniel Perez em Sab 08 Out 2016, 00:58

Boaa noite galera, fiz a receita da massa secreta ontem, e todos aqui em casa amaram, e olha que foi em um forno convencional. Fiz 1kg de farinha, deu 3 pizzas de 35 cm e 1 de 30 cm...Gostei muito, ela ficou fininha e crocante. Eu gostaria de saber como eu faço para essa massa ficar mais macia e mais alta sem ficar crocante...ou se eu teria que fazer outra receita. Fiz o molho tb, ficou top demais...mas acabei fazendo com 1kg de tomate...resultado sobrou muito, como dividir nas medidas o molho de tomate para essa quantidade de pizza que fiz? Estou testando receitas, vou abrir uma pizzaria delivery na minha casa, ja tenho frezzer, comprei um forno a gás, com pedra refratária, era o que estava ao meu alcance no momento. Quero revolucionar aqui no RJ! Desde já agradeço!!!

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Mensagem por RyuuzakiL5 em Sex 20 Jan 2017, 22:59

Boa noite, podia jurar que havia agradecido ao Doutrinador pela suas últimas respostas, mas revisitando o tópico vi que não agradeci, então gostaria de deixar aqui meu muito obrigado pelas dicas!

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Mensagem por HASSIN em Sab 21 Jan 2017, 03:38

Parabéns meu amigo!
Toda a equipe agradece o seu retorno e agradecimentos.
Com certeza o Doutrina virá também para agradecê-lo.
Atte.
Cheff Hassin

RyuuzakiL5 escreveu:Boa noite, podia jurar que havia agradecido ao Doutrinador pela suas últimas respostas, mas revisitando o tópico vi que não agradeci, então gostaria de deixar aqui meu muito obrigado pelas dicas!

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Mensagem por HASSIN em Sab 21 Jan 2017, 03:45

Boa noite Daniel,


Nos dá muito alegria saber do seu êxito obtido com a Massa Secreta!


Para a sua massa ficar um pouco mais alta, basta duplicar a quantidade de fermento e aumentar a gramatura de cada disco.


Vejo que tirou apenas 3 discos para o diâmetro de 35 cm e 1 disco para uma pizza de 30 cm.


Neste caso seus discos estavam bem de gramatura, não era para as suas massas saírem finas.


Qual fermento o amigo usou e quanto colocou na receita??


Sobre o molho de tomate, da próxima vez faça apenas com três tomates, e terá molho para 23 pizzas de 35 cm ok.


Em média eu coloco apenas 50 ml de molho por pizza.


Boa sorte e muito sucesso caro amigo!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam 


Daniel Perez escreveu:Boaa noite galera, fiz a receita da massa secreta ontem, e todos aqui em casa amaram, e olha que foi em um forno convencional. Fiz 1kg de farinha, deu 3 pizzas de 35 cm e 1 de 30 cm...Gostei muito, ela ficou fininha e crocante. Eu gostaria de saber como eu faço para essa massa ficar mais macia e mais alta sem ficar crocante...ou se eu teria que fazer outra receita. Fiz o molho tb, ficou top demais...mas acabei fazendo com 1kg de tomate...resultado sobrou muito, como dividir nas medidas o molho de tomate para essa quantidade de pizza que fiz? Estou testando receitas, vou abrir uma pizzaria delivery na minha casa, ja tenho frezzer, comprei um forno a gás, com pedra refratária, era o que estava ao meu alcance no momento. Quero revolucionar aqui no RJ! Desde já agradeço!!!

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