Massa de Pizza com Cerveja

escreveu:Boa tarde Katraca,

Parabéns pela pergunta colocada, tenho certeza que essa é também a duvidas de muitos membros.

Em muitas pizzarias, vejo profissionais trabalhando de forma errada.

E porque isso acontece:

Por que eles foram ensinados a fazerem dessa maneira e acabam passando esse ensinamento para frente. Porém, não é o mais correto a ser feito; não se deve guardar a massa que ficou descansando por horas fora da geladeira para utilizar no dia seguinte ou usar ela para bater na primeira massada pela manhã.
Estes processo apenas transferem bactérias de uma massada para a outra, fazendo que que a massa entre em estado de fermentação rapidamente, produzindo aquele típico cheiro forte de cerveja choca.

Como trabalhar com massa fresca sem perder a qualidade e sem jogar a massa fora?

Faça sua massa como de costume, logo em seguida pese e boleie sua massa; após esse processo você precisa passar a massa na farinha selando a epiderme da mesma para evitar o ressecamento e a desidratação; seguidamente, coloque ordenamente dentro de uma bandeja de policarbonato como a que indico no link  na sequência: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

depois de colocar toda a massa dentro da bandeja cubra ela com um plastico e retire todo o ar possível que ficar interiormente na bandeja.

Essas bandejas são empilháveis podendo agrupar uma sobre as outras e até guardá-las na sua geladeira numa temperatura média entre 3 a 5°C.

Agora vamos lá:

Eu devo tirar todas as bandejas da geladeira ?
E em quanto tempo?

Ao deixar a sua massa na geladeira, ela terá uma vida útil de até 4 dias dentro da temperatura que eu sugeri.

Quando poderá usá-la?

Logo após 4 a 5 horas na geladeira sua massa já estará descansada e pronta para ser aberta, e poderá ir tirando de acordo com as suas vendas.

Se você tirar tudo de uma vez será o mesmo que não ter colocado na geladeira e a massa toda descansará e terá uma vida útil de apenas 4 a 5 horas, entendeu?

Quando ao Valor nutritivo, não perderá nada se sua geladeira estiver gelando na temperatura em que informei.
E a massa também não crescerá como crescer fora da geladeira.
No entanto, quando o disco for levado ao forno, ela crescerá normalmente.

Você sabia que pode levar a massa na geladeira para descansar ?
Isso mesmo! A massa descansa sozinha na geladeira alinhando todas as fibras, para isso é preciso deixa-la por um mínimo de 4 horas e ela já pode ser utilizada.
Toda massa fria dá um pouco mais de trabalho para abrir, mas abre da mesma forma e fica mais fácil o manuseio.

Obs: Vale lembrar que a gadeira que você for utilizar para armazenamento de massa tem que ser de preferência apenas para massas; do contrário se abrir a porta várias vezes ao dia, a temperatura aumentará fazendo com que as massas cresçam por isso pedimos estes cuidados.

Espero ter ajudado.
Logo que possível poste aqui as suas considerações.

Grande abraço!
Chef Samir Ghannam

katraca escreveu:Mais uma pergunta quero levantar aos amigos do forum, depois que meu dia termina, e sobrou uma quantidade de massa, o que devo fazer? vocês jogam fora, ou vocês guardam, se guardam, como faço isso, ela perde algum valor nutritivo, ou qualidade se guardala?