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Massa de Pizza com Cerveja

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Cheff Hassin
Rodrigo Zuchetto
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Mensagem por Rodrigo Zuchetto Ter 09 Ago 2016, 12:39

Não sou profissional da área, mas um estudioso e grande apaixonado por pizzas. Desenvolvi essa massa mesclando experiências e hoje, é a que mais utilizo por conseguir um resultado mais próximo do profissional, porém em forno caseiro.

INGREDIENTES:

500g FARINHA DE TRIGO P/ MASSAS FRESCAS;

1 COL. CHÁ DE SAL OU 5g;

1 COL. SOPA RASA DE AÇÚCAR OU 20g;

10g FERMENTO BIOLÓGICO SECO (1 ENVELOPE) ou 30g FERMENTO FRESCO;

125ml CERVEJA PILSEN OU LAGER;

125ml ÁGUA MORNA;

150ml DE AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM (0,5%) OU 10 COLHERES DE SOPA.


MODO DE FAZER:

      Em um recipiente, misture apenas a farinha e o sal até ficar bem homogêneo. Em um outro recipiente, misture os outros ingredientes, exceto o óleo.
      Abra uma covinha no centro da farinha e misture os ingredientes líquidos aos poucos, exceto o óleo.
      Após, vá misturando e acrescentando o óleo até obter o ponto para sovar e deixar a massa bem lisa.
      Descanse a massa num recipiente tampado ou com um pano úmido por cima, até obter o dobro da massa (em torno de 40 min, em regiões quentes).
      A massa fica muito elástica, macia e crocante. NÃO VAI OVOS, não recomendo que acrescente.
      Essa medida rende dois discos grandes, recheando as bordas. Ao esticar a massa nas formas, fazer furos com um garfo para evitar bolhas.
      Assar em forno aquecidos ao máximo (360° no caso dos fornos caseiros, com dourador ligado), no caso de fornos a gás do fogão, o ideal é utilizar a forma de pedra para pizza, para obter um resultado semelhante ao forno profissional.
      Tempo máximo de forno para pré-assar: 3 min.

OBS.: Se for do seu gosto, pode acrescentar algumas ervas, tomando cuidado com a quantidade para "roubar" o sabor do recheio, que deve ser o protagonista.

Aos amigos do fórum, espero que gostem. Entre tantas experiências, essa é a que mais agrada ao meu paladar pela sua delicadeza, sem deixar de ser marcante.
Teste e deixe seu feedback. Um grande abraço e que Deus abençoe a todos!
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 10 Ago 2016, 15:28

Parabéns Rodrigo, por oferecer a sua receita aqui publicamente cooperando e enriquecendo o conhecimento de todos!

Sua receita deve brindar uma massa leve e bem aerada correto?
Agradeço pela gentileza e espero que muitos membros aqui provem e aprovem e o agradeça pela gentileza de compartilhar os seus resultados conosco.

Atte.
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Mensagem por Rodrigo Zuchetto Qua 10 Ago 2016, 18:32

Obrigado pelas palavras Mestre, o prazer é todo meu de dividir minhas experiências com tanta gente talentosa aqui no Forum.
Realmente fica uma massa muito leve, aerada e crocante, apesar de simples.
Espero que gostem, um abraço!
Rodrigo Zuchetto
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 10 Ago 2016, 21:14

Obrigado Rodrigo!
Já que está em Santa Maria, quando puder prove uma pizza do nosso consultado: Pizzaria Don Frolini em Camombi.
Grande abraço!
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Mensagem por Rodrigo Zuchetto Sex 12 Ago 2016, 11:07

Bah, beleza! Vamos mesmo!!
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Mensagem por Admin Sex 12 Ago 2016, 12:01

Conte-nos após provar a pizza do Don Frolini.
Afinal ele foi treinado pela nossa equipe e segundo as informações, estão sendo muito elogiados!
Obrigado.
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default Re: Massa de Pizza com Cerveja

Mensagem por katraca Qui 29 Set 2016, 03:35

olá boa noite, estava olhando a receita, minha massa está criando bolhas, gostaria que elas ficassem sem essas bolhas, o que eu faço???

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 29 Set 2016, 12:43





katraca escreveu:olá boa noite, estava olhando a receita, minha massa está criando bolhas, gostaria que elas ficassem sem essas bolhas, o que eu faço???

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Mensagem por katraca Qui 29 Set 2016, 22:46

Olá boa noite Hassin Ghannam, muito obrigado pela dica vou estudar sobre o fermente, no momento estou usando 6g para cada kg de farinha, mas irei ficar mais atento a isso, muito obrigado.

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default Re: Massa de Pizza com Cerveja

Mensagem por katraca Sex 30 Set 2016, 01:01

Mais uma pergunta quero levantar aos amigos do forum, depois que meu dia termina, e sobrou uma quantidade de massa, o que devo fazer? vocês jogam fora, ou vocês guardam, se guardam, como faço isso, ela perde algum valor nutritivo, ou qualidade se guardala?

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default Re: Massa de Pizza com Cerveja

Mensagem por SAMIR GHANNAM Qua 05 Out 2016, 14:47

Boa tarde Katraca,

Parabéns pela pergunta colocada, tenho certeza que essa é também a duvida de muitos membros.

Em muitas pizzarias, vejo profissionais trabalhando de forma errada.

E porque isso acontece:

Por que eles foram ensinados a fazerem dessa maneira e acabam passando esse ensinamento para frente. Porém, não é o mais correto a ser feito; não se deve guardar a massa que ficou descansando por horas fora da geladeira para utilizar no dia seguinte ou usar ela para bater na primeira massada pela manhã no outro dia.

Estes processos apenas transferem bactérias de uma massada para a outra, fazendo com que a massa entre em um estado de contaminação rapidamente, produzindo aquele típico cheiro forte de cerveja choca.

Como trabalhar com massa fresca sem perder a qualidade e sem jogar a massa fora?

Faça sua massa como de costume; em seguida pese e boleie sua massa; após esse processo você precisa passar a massa na farinha selando a epiderme da mesma para evitar o ressecamento e a desidratação; seguidamente, coloque ordenadamente dentro de uma bandeja de policarbonato como a que indico no link  na sequência: Clique aqui para ver a imagem

depois de colocar toda a massa dentro da bandeja cubra ela com um plastico e retire todo o ar possível que ficar interiormente na bandeja.

Essas bandejas são empilháveis podendo agrupar uma sobre as outras e até guardá-las na sua geladeira numa temperatura média entre 3 a 5°C.

Agora vamos lá:

Eu devo tirar todas as bandejas da geladeira ?
Claro que não, do contrário você ativará o processo de fermentação ao expor as bolinhas a uma temperatura mais alta.
Então vá retirando de acordo com a demanda de suas vendas.

E em quanto tempo?
pelo menos meia hora antes de usá-las e mantenha as demais dentro da geladeira por segurança e preservação da qualidade.


Ao deixar a sua massa na geladeira, ela terá uma vida útil de até 4 dias dentro da temperatura que eu sugeri.

Quando poderá usá-la após o boleio e a colocação dentro da geladeira?

Logo após 4 ou 5 horas na geladeira sua massa já estará descansada e pronta para ser aberta, e poderá abrir os discos imediatamente de acordo com as suas vendas.

Se você tirar tudo de uma vez será o mesmo que não ter colocado na geladeira e a massa toda descansará e terá uma vida útil de apenas 4 a 5 horas, entendeu?

Quanto ao Valor nutritivo, não perderá nada se sua geladeira estiver gelando na temperatura em que informei.
E a massa também não crescerá como cresce fora da geladeira.
No entanto, quando o disco for levado ao forno, ela crescerá normalmente.

Você sabia que pode levar a massa na geladeira para descansar ?
Isso mesmo! A massa descansa sozinha na geladeira alinhando todas as fibras, para isso é preciso deixa-la por um mínimo de 4 ou 5 horas e ela já pode ser utilizada.
Toda massa fria dá um pouco mais de trabalho para abrir, mas abre da mesma forma e fica mais fácil o manuseio.

Obs: Vale lembrar que a gadeira que você for utilizar para armazenamento de massa tem que ser de preferência apenas para massas; do contrário se abrir a porta várias vezes ao dia, a temperatura aumentará fazendo com que as massas cresçam por isso pedimos estes cuidados.

Espero ter ajudado.
Logo que possível poste aqui as suas considerações.

Grande abraço!
Chef Samir Ghannam

katraca escreveu:Mais uma pergunta quero levantar aos amigos do forum, depois que meu dia termina, e sobrou uma quantidade de massa, o que devo fazer? vocês jogam fora, ou vocês guardam, se guardam, como faço isso, ela perde algum valor nutritivo, ou qualidade se guardala?

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default Re: Massa de Pizza com Cerveja

Mensagem por katraca Qua 05 Out 2016, 23:49


Samir Ghannam, muito obrigado pela informação, foi muito instrutivo sua dica, e matou minha curiosidade, agora sei o que devo fazer. muito obrigado mesmo.SAMIR GHANNAM

escreveu:Boa tarde Katraca,

Parabéns pela pergunta colocada, tenho certeza que essa é também a duvidas de muitos membros.

Em muitas pizzarias, vejo profissionais trabalhando de forma errada.

E porque isso acontece:

Por que eles foram ensinados a fazerem dessa maneira e acabam passando esse ensinamento para frente. Porém, não é o mais correto a ser feito; não se deve guardar a massa que ficou descansando por horas fora da geladeira para utilizar no dia seguinte ou usar ela para bater na primeira massada pela manhã.
Estes processo apenas transferem bactérias de uma massada para a outra, fazendo que que a massa entre em estado de fermentação rapidamente, produzindo aquele típico cheiro forte de cerveja choca.

Como trabalhar com massa fresca sem perder a qualidade e sem jogar a massa fora?

Faça sua massa como de costume, logo em seguida pese e boleie sua massa; após esse processo você precisa passar a massa na farinha selando a epiderme da mesma para evitar o ressecamento e a desidratação; seguidamente, coloque ordenamente dentro de uma bandeja de policarbonato como a que indico no link  na sequência: Clique aqui para ver a imagem

depois de colocar toda a massa dentro da bandeja cubra ela com um plastico e retire todo o ar possível que ficar interiormente na bandeja.

Essas bandejas são empilháveis podendo agrupar uma sobre as outras e até guardá-las na sua geladeira numa temperatura média entre 3 a 5°C.

Agora vamos lá:

Eu devo tirar todas as bandejas da geladeira ?
E em quanto tempo?

Ao deixar a sua massa na geladeira, ela terá uma vida útil de até 4 dias dentro da temperatura que eu sugeri.

Quando poderá usá-la?

Logo após 4 a 5 horas na geladeira sua massa já estará descansada e pronta para ser aberta, e poderá ir tirando de acordo com as suas vendas.

Se você tirar tudo de uma vez será o mesmo que não ter colocado na geladeira e a massa toda descansará e terá uma vida útil de apenas 4 a 5 horas, entendeu?

Quando ao Valor nutritivo, não perderá nada se sua geladeira estiver gelando na temperatura em que informei.
E a massa também não crescerá como crescer fora da geladeira.
No entanto, quando o disco for levado ao forno, ela crescerá normalmente.

Você sabia que pode levar a massa na geladeira para descansar ?
Isso mesmo! A massa descansa sozinha na geladeira alinhando todas as fibras, para isso é preciso deixa-la por um mínimo de 4 horas e ela já pode ser utilizada.
Toda massa fria dá um pouco mais de trabalho para abrir, mas abre da mesma forma e fica mais fácil o manuseio.

Obs: Vale lembrar que a gadeira que você for utilizar para armazenamento de massa tem que ser de preferência apenas para massas; do contrário se abrir a porta várias vezes ao dia, a temperatura aumentará fazendo com que as massas cresçam por isso pedimos estes cuidados.

Espero ter ajudado.
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katraca escreveu:Mais uma pergunta quero levantar aos amigos do forum, depois que meu dia termina, e sobrou uma quantidade de massa, o que devo fazer? vocês jogam fora, ou vocês guardam, se guardam, como faço isso, ela perde algum valor nutritivo, ou qualidade se guardala?

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default Re: Massa de Pizza com Cerveja

Mensagem por Cheff Hassin Seg 10 Out 2016, 09:35

Parabéns Samir,
Por cooperar e orientar corretamente os nossos membros!

Cheff Hassin

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default Re: Massa de Pizza com Cerveja

Mensagem por Marcos Honori Quaglio Qui 25 Maio 2017, 17:15

Bom Dia, Amigos. Tenho desenvolvido amadoramente a massa do Hassin de uns anos para cá. A massa já é sensacional. Mas sempre há espaços para melhorias (desculpa, Cheff Hassin, pela minha pretensão rss). Precisamente quanto à cerveja, tenho utilizado o equivalente a meio copo americano no lugar da água nas experiências, para cada quilograma de farinha. Percebo que a massa fica mais saborosa, sequinha e, evidentemente, crocante, devido à evaporação do álcool, creio eu, ser mais rápida. Ainda, quanto mais forte for cerveja, melhor o resultado. Vale a pena o teste. Abraço a todos e obrigado pelo espaço, meu caro Hassin.
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default Re: Massa de Pizza com Cerveja

Mensagem por Cheff Hassin Sex 26 Maio 2017, 14:01

Caro amigo Marcos, não tiro a sua razão nos resultados que alcançou com as mudanças.
No entanto, praticando a Massa Secreta a nível domiciliar, não terá problemas das consequências geradas pela adição de cerveja na receita, algo que não poderá fazer a nível comercial e profissional, uma vez que a cerveja acelerará o trabalho feito pela fermentação prejudicando assim o descanso da massa e reduzindo o tempo de utilização.

Mas foi muito bom compartilhar as tuas melhorias, pois tudo que é bom deve ser compartilhado.

Abraço meu bom amigo.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

marcos honori quaglio escreveu:Bom Dia, Amigos. Tenho desenvolvido amadoramente a massa do Hassin de uns anos para cá. A massa já é sensacional. Mas sempre há espaços para melhorias (desculpa, Cheff Hassin, pela minha pretensão rss). Precisamente quanto à cerveja, tenho utilizado o equivalente a meio copo americano no lugar da água nas experiências, para cada quilograma de farinha. Percebo que a massa fica mais saborosa, sequinha e, evidentemente, crocante, devido à evaporação do álcool, creio eu, ser mais rápida. Ainda, quanto mais forte for cerveja, melhor o resultado. Vale a pena o teste. Abraço a todos e obrigado pelo espaço, meu caro Hassin.

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default Re: Massa de Pizza com Cerveja

Mensagem por Marcos Honori Quaglio Sex 26 Maio 2017, 16:47

Obrigado, meu caro Hassin.




Obrigado você meu amigo.
Prometo que irei provar esta sua versão para conhecer.
Com certeza terei um agradável surpresa!


Abraço.
Hassin Ghannam

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default Re: Massa de Pizza com Cerveja

Mensagem por Nayara Oliveira Sab 03 Jun 2017, 20:11

Ola me chamo Nayara, estou montando um food truck para vender Pizza Cone, porem estou com duvida com relacao a massa, tenho duas receitas uma vai cerveja e a outra não, a que vai a cerveja ficou bem crocante e com sabor, mais não rendeu muito, a outra ficou bem sem graça mais rendeu o dobro, minha duvida é se a cerveja pode fazer mal as crianças que comerem, por causa do álcool ou se tem algo p substituir a cerveja e deixar a massa crocante e saborosa. Estou DESESPERADA por cauda disso, se alguém puder me ajudar fico muito grata.

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default Re: Massa de Pizza com Cerveja

Mensagem por Cheff Hassin Seg 05 Jun 2017, 11:39

Bom dia Nayara.
Ded, agradeço pelo envio do alerta.
Nayara, se puder e se quiser, pode enviar as suas receitas para o e-mail
hassinrg@yahoo.com.br
e prometo revisar suas receitas e melhorá-las ok.
Atte.
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Nayara Oliveira escreveu:Ola me chamo Nayara, estou montando um food truck para vender Pizza Cone, porem estou com duvida com relacao a massa, tenho duas receitas uma vai cerveja e a outra não, a que vai a cerveja ficou bem crocante e com sabor, mais não rendeu muito, a outra ficou bem sem graça mais rendeu o dobro, minha duvida é se a cerveja pode fazer mal as crianças que comerem, por causa do álcool ou se tem algo p substituir a cerveja e deixar a massa crocante e saborosa. Estou DESESPERADA por cauda disso, se alguém puder me ajudar fico muito grata.

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