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como conseguir uma massa fofinha, leve e crocante

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Mensagem por zuzu em Seg 15 Ago 2016, 02:51

Bom dia!
Sou nova aqui no site, porém já conheço o fórum de pizzas já faz bastante  tempo através do meu ex-marido que também é membro. Ele sempre pedia orientações aqui e era bastante participativo
.
Tínhamos uma pizzaria, nos separamos e ele foi embora. Aprendi com ele a fazer a massa pré assada. Ele fazia uma massa perfeita, todos na minha cidade comentavam da pizza que era muito saborosa, ficava sempre fofinha, leve e crocante. Hoje estou tocando a pizzaria sozinha. Não está sendo muito fácil porque era sempre ele que cuidava de tudo relacionado à pizza e eu cuidava da parte administrativa. Tento fazer como ele me ensinou mas acontece que as vezes a massa fica solada, não cresce.
Gostaria do apoio de vocês aqui me esclarecendo algumas dúvidas:

1-Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder porciona-la?

2-Depois de aberta a massa, devo colocar o molho imediatamente e já colocar no forno para pré-assar ou deixo ela crescer e ficar mais fofinha?

3-A temperatura do forno deve ser igual ou superior a 250°?

As vezes com a mesma receita a massa não fica exatamente igual. Onde estou errando? Me ajudem amigos.
De já agradeço.

zuzu
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Mensagem por PAISA em Qua 17 Ago 2016, 16:50

Bom dia Zuzu, seja bem vinda a o Fórum de Pizzas!

Vou tentar responder a suas duvidas.

1-Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder porciona-la?
O tempo médio para o descanso da massa com 6 gramas de fermento seco/ kg a 27°C é de 1 hora e 30 minutos aproximados. Se acontecer da massa encolher durante a abertura do disco seja na mão ou no rolo, aqui temos um indicativo que a massa não atingiu o tempo ideal de descanso. Volte a bolear o pãozinho e deixe a massa em descanso por mais 30 minutos. As condições climáticas interferem fortemente no crescimento dos pães. Mais frio, maior o tempo de descanso. Mais calor, menor o tempo de descanso.
Como saber se a massa está no ponto de abrir?
a) - Com o dedo indicador empurre-o o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.
b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.
Porque a bolinha sobe? Por que ela se enche de gás carbônico devido à ação do fermento ao comer o açúcar da massa ou os carboidratos. Por estar cheia de gases, ela flutua; após a ação do fermento, as fibras já terão completado o ciclo de estiramento para uma abertura tranquila dos discos. Por isso a massa fica mais fácil de abrir e não encolhe mais.

2-Depois de aberta a massa, devo colocar o molho imediatamente e já colocar no forno para pré-assar ou deixo ela crescer e ficar mais fofinha?
Você deve pré-assar a massa sozinha. Só coloque o molho no momento de montar a sua pizza.



3-A temperatura do forno deve ser igual ou superior a 250°?
Pré-assar com a pedra a 280°C por 1,20 minutos e no assado da pizza a mesma temperatura por 2,5 a 3 minutos.

Espero tê-la ajudado.

Um abraço e muito sucesso.

Paisa





zuzu escreveu:Bom dia!
Sou nova aqui no site, porém já conheço o fórum de pizzas já faz bastante  tempo através do meu ex-marido que também é membro. Ele sempre pedia orientações aqui e era bastante participativo
.
Tínhamos uma pizzaria, nos separamos e ele foi embora. Aprendi com ele a fazer a massa pré assada. Ele fazia uma massa perfeita, todos na minha cidade comentavam da pizza que era muito saborosa, ficava sempre fofinha, leve e crocante. Hoje estou tocando a pizzaria sozinha. Não está sendo muito fácil porque era sempre ele que cuidava de tudo relacionado à pizza e eu cuidava da parte administrativa. Tento fazer como ele me ensinou mas acontece que as vezes a massa fica solada, não cresce.
Gostaria do apoio de vocês aqui me esclarecendo algumas dúvidas:

1-Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder porciona-la?

2-Depois de aberta a massa, devo colocar o molho imediatamente e já colocar no forno para pré-assar ou deixo ela crescer e ficar mais fofinha?

3-A temperatura do forno deve ser igual ou superior a 250°?

As vezes com a mesma receita a massa não fica exatamente igual. Onde estou errando? Me ajudem amigos.
De já agradeço.
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Mensagem por zuzu em Qui 18 Ago 2016, 00:55

Bom dia amiga! Ajudou em partes sim. Só não entendi a resposta da letra (b).
Outro detalhe. Eu não uso açúcar na minha receita e já pré asso com o molho. As vezes ficam bem leves mas outras vezes não. Por isso minha dúvida quanto a temperatura do forno e o tempo de espera da massa.
Aos poucos estou ajustando a temperatura do forno e  a massa está  ficando cada vez melhor. Mesmo assim agradeço muito pela atenção.

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Mensagem por PAISA em Sab 20 Ago 2016, 00:11

Boa noite Zuzu,

Eu não te recomendo trabalhar o pré-assado já com o molho, pois suas massas van a estragar muito mais rápido.

O açúcar é muito importante na massa, pois suas propriedades são dar volumem ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação. Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Estou encaminhando para seu e-mail a receita da Massa Secreta atualizada e as técnicas de pré-assado para que sua pizza seja um sucesso.

Faça um teste y nos conte qual foi o resultado.

Um abraço

Paisa



zuzu escreveu:Bom dia amiga! Ajudou em partes sim. Só não entendi a resposta da letra (b).
Outro detalhe. Eu não uso açúcar na minha receita e já pré asso com o molho. As vezes ficam bem leves mas outras vezes não. Por isso minha dúvida quanto a temperatura do forno e o tempo de espera da massa.
Aos poucos estou ajustando a temperatura do forno e  a massa está  ficando cada vez melhor. Mesmo assim agradeço muito pela atenção.
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