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Fermentação natural, levian, massa madre

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Mensagem por maceto em Seg 05 Set 2016, 20:59

Caros membros,

Existem vários modos de obter a fermentação natural da massa. Eu uso uma base "semente" alimentada a base de batatas, água,  sal e açúcar que rendem um fermento potente e que não deixa resíduo aparente no sabor do produto final. 

Eu tenho feito paes e esfihas com bons resultados para uso doméstico tanto usando farinha refinada como integral.

Me pergunto se alguém tem feito uso de fermentação natural com bons resultados  e também no ambiente comercial e que queira compartilhar suas experiências e receitas.

Quem defende a fermentação natural argumenta sobre os benefícios para saúde. Mas comercialmente falando e também em relação a textura e  palato da massa temos vantagens que justifique seu uso em pizzas e esfirras comerciais?

Grato
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Mensagem por maceto em Qui 15 Set 2016, 20:19

Compartilhando,

Eu fiz uma "adulteração" na massa secreta do Mestre Hassin,  usando fermentação natural. Como alterações 50% bungue pizza e 50% bungue pastel. Ajustes na água, sal e açúcar usados na base de fermento e não inclui a maçã devido às batatas do fermento e 6hrs para a fermentação. Bom sou suspeito em dizer mas ficou um espetáculo a massa tanto no sabor como na textura para trabalhar.
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Mensagem por ISA em Qui 15 Set 2016, 20:47

Que legal Maceto!

Vou fazer meu teste com fermento natural capturado da maçã e quero testar com fermentação longa! Assim que eu fizer os testes posto aqui!

Abs e obrigada por compartilhar sua experiência!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 15 Set 2016, 21:07

maceto escreveu:Compartilhando,

Eu fiz uma "adulteração" na massa secreta do Mestre Hassin,  usando fermentação natural. Como alterações 50% bungue pizza e 50% bungue pastel. Ajustes na água, sal e açúcar usados na base de fermento e não inclui a maçã devido às batatas do fermento e 6hrs para a fermentação. Bom sou suspeito em dizer mas ficou um espetáculo a massa tanto no sabor como na textura para trabalhar.

Maceto, poderia passar detalhadamente as modificações?

Obrigado.

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Mensagem por maceto em Qui 15 Set 2016, 22:07

Legal Isa. 

Doutrinador . Em relação ao fermento que uso e a base de batatas. 3 batatas pequenas batidas com 400ml de água 2 colheres de sopa de açúcar e 1 rasa de sal. Isto é acrescentado a semente anterior com o mesmo conteúdo. De um dia para o outro fermenta e guardo a metade. A outra uso na receita com 450g de farinha que fermenta por mais 6hrs. O que fiz foi abater estas quantidades de água sal e açúcar e farinha da receita 
 do Mestre para 2kgs de farinha. E como mencionei tirei tbm a maçã. Fora isto como a receita original do Mestre Hassin. Eu vou fazer de novo sábado e medir com exatidão e postar aqui ok?
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Mensagem por maceto em Sab 17 Set 2016, 10:46

Bom dia,

Conforme prometido, as mudanças.

As medidas mais exatas em relação a alteração na massa p/2kgs de farinha:
- agua: de 900ml reduzido para 250ml (o liquido do fermento dava em torno de 650ml).
- açucar de 120g reduzido para 100g;
- sal de 40g reduzido para 25g;
- excluiída a maçã devido as batatas.

Eu acho que nas próximas deverei diminuir a quantidade de fermento - está muito forte (crescendo rápido num dia quente) e a massa um pouco grudenta para amassar (acabei tendo de compensar um pouco na farinha, em torno de umas 200g).

É isto - abs.

Abs
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Mensagem por guga em Qua 11 Jan 2017, 01:34

Boa noite.
Gostaria de saber Receita de fermento natural para pizza uma vez que pelo que li, é mais seco (50% de hidratação)que a proporção 1 para 1 usada para Pao normalmente.
E como fica a proporção desse fermento para massa da pizza.

Grato
guga
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Mensagem por maceto em Sab 29 Abr 2017, 11:45

Olá Guga,

Descuple a demora. Eu tenho feito testes - tenho feito com fermento liquido de batatas peineirado (300g) para 700g de farinha - a consistencia de uma massa firme. Deixo descansar atpe que dobre de tamanho e entao procedo com a receita da massa de pizzas, exluindo a proporção de liquidos e farinha já usadas na massa base do levain.

abs
maceto
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Mensagem por guga em Sab 29 Abr 2017, 13:31

maceto escreveu:Olá Guga,

Descuple a demora. Eu tenho feito testes - tenho feito com fermento liquido de batatas peineirado (300g) para 700g de farinha - a consistencia de uma massa firme. Deixo descansar atpe que dobre de tamanho e entao procedo com a receita da massa de pizzas, exluindo a proporção de liquidos e farinha já usadas na massa base do levain.

abs
Ola,
Mas pode me passar a receita do fermento por favor.
Grato
guga
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Mensagem por maceto em Sab 29 Abr 2017, 15:44

Existem algumas formas de obter a semente inicial:

http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/fermento-de-batata-inglesa/

Mas afirmo que nem sempre da certo - talvez terá que tentar mais vezes.

Uma vez dando certo a manutenção deve ser feita semanalmente ou no máximo quinzenalmente - mais tempo que isto corre o risco de o fermento "morrer" por falta de alimento.

Abs.
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Mensagem por guga em Dom 30 Abr 2017, 00:24

Mas maceto escreveu:Existem algumas formas de obter a semente inicial:

http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/fermento-de-batata-inglesa/

Mas afirmo que nem sempre da certo - talvez terá que tentar mais vezes.

Uma vez dando certo a manutenção deve ser feita semanalmente ou no máximo quinzenalmente - mais tempo que isto corre o risco de o fermento "morrer" por falta de alimento.

Abs.
Ficou boa e mais leve de fato?
Mas tem usado a receita secreta do Hassin? Qual versão?
Se não, me passa por favor.
Muito grato
Abs
guga
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Mensagem por maceto em Dom 30 Abr 2017, 21:07

Sim eu usei a massa secreta do mestre Hassin, a padrão.

Mais leve fica dificil de dizer - mas ficou leve sim e muita saboroasa e concante também.

Me diga o resultado quando testar.

Abs e boa sorte.
maceto
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Mensagem por guga em Ter 02 Maio 2017, 08:29

Fmaceto escreveu:Sim eu usei a massa secreta do mestre Hassin, a padrão.

Mais leve fica dificil de dizer - mas ficou leve sim e muita saboroasa e concante também.

Me diga o resultado quando testar.

Abs e boa sorte.
Ok
Aviso sim
Obrigado
Abs
guga
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