Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Rebaixamento de forno a lenha de tijolos
Hoje à(s) 00:33 por Nilton Tapxure

» DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Ontem à(s) 19:54 por HASSIN

» Caro membro, o Cheff Hassin convida você para participar desta importante pesquisa. Se é dono de pizzaria coopere para melhorar o nosso trabalho e segmento.
Ontem à(s) 18:46 por HASSIN

» Últimos dias para se tornar dono de pizzaria ou pizzaiollo, na escola do Fórum de Pizzas.
Ontem à(s) 18:45 por HASSIN

» Sirva suas pizzas com elegância e praticidade. Veja aqui !
Ontem à(s) 14:13 por Carlos Daia

» SR CAIXA. AS MELHORES CAIXAS DE PIZZA INDICADAS PELO CHEFF HASSIN.
Ontem à(s) 14:10 por Carlos Daia

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2018
Ontem à(s) 13:22 por DED

» FORNOS
Ontem à(s) 08:28 por Helio de Castro

» MASSA SECRETA DO HASSIN
Seg 17 Set 2018, 17:56 por Willi Ferreira Ramalho

» CHOPP NA MASSA DA PIZZA
Seg 17 Set 2018, 17:47 por Willi Ferreira Ramalho

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Seg 17 Set 2018, 17:02 por Carlos Daia

» Sistema MiniLenha e Briquete a LenhaEcológica, consulte!
Seg 17 Set 2018, 17:00 por Minilenha

» Construção de um forno residencial
Dom 16 Set 2018, 20:41 por Marco Medeiros

» Pizzaria em Americana/SP busca Pizzaiollo com experiência e mente aberta para aprendizado da qualidade da casa. Paga-se bem!
Sab 15 Set 2018, 16:32 por HASSIN

» Buffet pizza á domicilio
Sab 15 Set 2018, 06:45 por HASSIN

» PRE ASSADO, TEMPERATURA IDEAIS PARA O MEU FORNO
Sab 15 Set 2018, 06:42 por HASSIN

» Qual a melhor masseira???
Sab 15 Set 2018, 06:39 por HASSIN

» O Fórum de Pizzas apresenta A Farinha "00" Italiana produzida na Itália pela Molitera Denti. Agora com fotos e vídeos!
Sab 15 Set 2018, 06:16 por HASSIN

» Melhorador para farinhas
Sab 15 Set 2018, 06:08 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX, ecologicamente correto, sem emissão de particulas ou fumaça. www.fornoslucena.com.br
Sab 15 Set 2018, 06:03 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Sab 15 Set 2018, 06:02 por HASSIN

» Massa leve e crocante
Sab 15 Set 2018, 06:00 por HASSIN

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Sex 14 Set 2018, 15:02 por Carlos Daia

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Qui 13 Set 2018, 15:21 por Carlos Daia

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Qua 12 Set 2018, 18:15 por Carlos Daia

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Ter 11 Set 2018, 21:01 por Carlos Daia

» Sobre forno de pizza à lenha artesanal
Ter 11 Set 2018, 08:41 por Marco Medeiros

» Uso do Levain
Ter 11 Set 2018, 08:30 por Carlos Campaner

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Seg 10 Set 2018, 10:25 por Carlos Daia

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Sex 07 Set 2018, 19:21 por Carlos Daia

» LAYOUT DA COZINHA
Sex 07 Set 2018, 15:58 por ArmazemdaPizza__

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Qui 06 Set 2018, 16:12 por Carlos Daia

» Pizza Chatbot
Qui 06 Set 2018, 12:01 por jrbraga

» Forno de alvenaria (a lenha)
Ter 04 Set 2018, 21:49 por MAURO LUCENA

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
Ter 04 Set 2018, 14:40 por Carlos Daia

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Seg 03 Set 2018, 15:25 por Carlos Daia

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Seg 03 Set 2018, 00:06 por HASSIN

» queimador para o forno Progás , ajuda
Dom 02 Set 2018, 23:46 por HASSIN

» GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA 6a EDIÇÃO COMPLETA.
Dom 02 Set 2018, 23:45 por HASSIN

» Como Limpar as suas telas de alumínio quando estiverem bem sujas. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 02 Set 2018, 23:40 por HASSIN

» Batedeira planetária server para massa de pizza ?
Dom 02 Set 2018, 23:20 por HASSIN

» Novato
Dom 02 Set 2018, 23:16 por HASSIN

» Belo Horizonte (região metropolitana)
Dom 02 Set 2018, 23:14 por HASSIN

» Como fazer esfiha aberta congelada
Dom 02 Set 2018, 22:54 por HASSIN

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Sex 31 Ago 2018, 14:58 por Carlos Daia

» PIZZAIOLO
Qui 30 Ago 2018, 11:27 por juan pablo unzueta

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Qui 30 Ago 2018, 11:15 por Carlos Daia

» Trabalhando com a Massa Secreta pré-assada com a borda recheada em nosso curso. Veja aqui o vídeo junto aos nossos alunos do curso Ago 2018.
Qui 30 Ago 2018, 05:17 por HASSIN

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Qua 29 Ago 2018, 15:45 por Carlos Daia

» Limpesa Telas aluminios
Seg 27 Ago 2018, 15:24 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: ONDE ENCONTRAR INSUMOS PARA PIZZAS? E QUAIS MUSSARELAS COMPRAR?
Seg 27 Ago 2018, 13:12 por HASSIN

» MASSA DE EMPADA
Seg 27 Ago 2018, 11:36 por driluci

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Dom 26 Ago 2018, 15:16 por Carlos Daia

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Sex 24 Ago 2018, 14:54 por Carlos Daia

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Qui 23 Ago 2018, 18:55 por Carlos Daia

» Contrata-se Pizzaiolo (Urgente) - Osasco
Qui 23 Ago 2018, 16:27 por thiago.galeti

» Sobre massa sem Fermento
Qua 22 Ago 2018, 17:41 por guntertweety

» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 22 Ago 2018, 17:11 por HASSIN

» Esfiha de carne
Qua 22 Ago 2018, 17:04 por HASSIN

» Participe dos tópicos, sane suas dúvidas, e aproveite esta ferramenta gratuita de informações criada para você.
Qua 22 Ago 2018, 17:01 por HASSIN

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Qua 22 Ago 2018, 10:13 por Carlos Daia

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Ter 21 Ago 2018, 18:25 por Carlos Daia

» Qual forno usar
Seg 20 Ago 2018, 23:17 por Rodrigobsb

» Como melhorar a apresentação das pizzas à mesa ? veja aqui !!!
Seg 20 Ago 2018, 15:54 por Carlos Daia

» Massa de pizza
Seg 20 Ago 2018, 00:33 por HASSIN

» receita ideal pra pizza no forno esteira
Dom 19 Ago 2018, 14:46 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Dom 19 Ago 2018, 14:43 por HASSIN

» Massa pizza p/ eventos
Dom 19 Ago 2018, 14:42 por HASSIN

» SALA DO STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
Dom 19 Ago 2018, 14:03 por HASSIN

» Esfihas montando um negócio
Dom 19 Ago 2018, 13:58 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15095)
 
HASSIN (12121)
 
DED (8190)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4953)
 
MAURO LUCENA (3119)
 
Carlos Daia (2860)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1394)
 

Quem está conectado
52 usuários online :: Nenhum usuário registrado, Nenhum Invisível e 52 Visitantes :: 2 Motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 57157 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Luciano Lobo

Os nossos membros postaram um total de 166253 mensagens em 11575 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
Loja Virtual do Fórum de Pizzas

Fermentação natural, levian, massa madre

Ir em baixo

default Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por maceto em Seg 05 Set 2016, 20:59

Caros membros,

Existem vários modos de obter a fermentação natural da massa. Eu uso uma base "semente" alimentada a base de batatas, água,  sal e açúcar que rendem um fermento potente e que não deixa resíduo aparente no sabor do produto final. 

Eu tenho feito paes e esfihas com bons resultados para uso doméstico tanto usando farinha refinada como integral.

Me pergunto se alguém tem feito uso de fermentação natural com bons resultados  e também no ambiente comercial e que queira compartilhar suas experiências e receitas.

Quem defende a fermentação natural argumenta sobre os benefícios para saúde. Mas comercialmente falando e também em relação a textura e  palato da massa temos vantagens que justifique seu uso em pizzas e esfirras comerciais?

Grato
avatar
maceto
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : Chapeco
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 02/09/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por maceto em Qui 15 Set 2016, 20:19

Compartilhando,

Eu fiz uma "adulteração" na massa secreta do Mestre Hassin,  usando fermentação natural. Como alterações 50% bungue pizza e 50% bungue pastel. Ajustes na água, sal e açúcar usados na base de fermento e não inclui a maçã devido às batatas do fermento e 6hrs para a fermentação. Bom sou suspeito em dizer mas ficou um espetáculo a massa tanto no sabor como na textura para trabalhar.
avatar
maceto
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : Chapeco
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 02/09/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por ISA em Qui 15 Set 2016, 20:47

Que legal Maceto!

Vou fazer meu teste com fermento natural capturado da maçã e quero testar com fermentação longa! Assim que eu fizer os testes posto aqui!

Abs e obrigada por compartilhar sua experiência!

Isa
avatar
ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 40
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4953
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 15 Set 2016, 21:07

maceto escreveu:Compartilhando,

Eu fiz uma "adulteração" na massa secreta do Mestre Hassin,  usando fermentação natural. Como alterações 50% bungue pizza e 50% bungue pastel. Ajustes na água, sal e açúcar usados na base de fermento e não inclui a maçã devido às batatas do fermento e 6hrs para a fermentação. Bom sou suspeito em dizer mas ficou um espetáculo a massa tanto no sabor como na textura para trabalhar.

Maceto, poderia passar detalhadamente as modificações?

Obrigado.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por maceto em Qui 15 Set 2016, 22:07

Legal Isa. 

Doutrinador . Em relação ao fermento que uso e a base de batatas. 3 batatas pequenas batidas com 400ml de água 2 colheres de sopa de açúcar e 1 rasa de sal. Isto é acrescentado a semente anterior com o mesmo conteúdo. De um dia para o outro fermenta e guardo a metade. A outra uso na receita com 450g de farinha que fermenta por mais 6hrs. O que fiz foi abater estas quantidades de água sal e açúcar e farinha da receita 
 do Mestre para 2kgs de farinha. E como mencionei tirei tbm a maçã. Fora isto como a receita original do Mestre Hassin. Eu vou fazer de novo sábado e medir com exatidão e postar aqui ok?
avatar
maceto
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : Chapeco
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 02/09/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por maceto em Sab 17 Set 2016, 10:46

Bom dia,

Conforme prometido, as mudanças.

As medidas mais exatas em relação a alteração na massa p/2kgs de farinha:
- agua: de 900ml reduzido para 250ml (o liquido do fermento dava em torno de 650ml).
- açucar de 120g reduzido para 100g;
- sal de 40g reduzido para 25g;
- excluiída a maçã devido as batatas.

Eu acho que nas próximas deverei diminuir a quantidade de fermento - está muito forte (crescendo rápido num dia quente) e a massa um pouco grudenta para amassar (acabei tendo de compensar um pouco na farinha, em torno de umas 200g).

É isto - abs.

Abs
avatar
maceto
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : Chapeco
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 02/09/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por guga em Qua 11 Jan 2017, 01:34

Boa noite.
Gostaria de saber Receita de fermento natural para pizza uma vez que pelo que li, é mais seco (50% de hidratação)que a proporção 1 para 1 usada para Pao normalmente.
E como fica a proporção desse fermento para massa da pizza.

Grato
avatar
guga
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 13/09/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por maceto em Sab 29 Abr 2017, 11:45

Olá Guga,

Descuple a demora. Eu tenho feito testes - tenho feito com fermento liquido de batatas peineirado (300g) para 700g de farinha - a consistencia de uma massa firme. Deixo descansar atpe que dobre de tamanho e entao procedo com a receita da massa de pizzas, exluindo a proporção de liquidos e farinha já usadas na massa base do levain.

abs
avatar
maceto
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : Chapeco
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 02/09/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por guga em Sab 29 Abr 2017, 13:31

maceto escreveu:Olá Guga,

Descuple a demora. Eu tenho feito testes - tenho feito com fermento liquido de batatas peineirado (300g) para 700g de farinha - a consistencia de uma massa firme. Deixo descansar atpe que dobre de tamanho e entao procedo com a receita da massa de pizzas, exluindo a proporção de liquidos e farinha já usadas na massa base do levain.

abs
Ola,
Mas pode me passar a receita do fermento por favor.
Grato
avatar
guga
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 13/09/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por maceto em Sab 29 Abr 2017, 15:44

Existem algumas formas de obter a semente inicial:

http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/fermento-de-batata-inglesa/

Mas afirmo que nem sempre da certo - talvez terá que tentar mais vezes.

Uma vez dando certo a manutenção deve ser feita semanalmente ou no máximo quinzenalmente - mais tempo que isto corre o risco de o fermento "morrer" por falta de alimento.

Abs.
avatar
maceto
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : Chapeco
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 02/09/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por guga em Dom 30 Abr 2017, 00:24

Mas maceto escreveu:Existem algumas formas de obter a semente inicial:

http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/fermento-de-batata-inglesa/

Mas afirmo que nem sempre da certo - talvez terá que tentar mais vezes.

Uma vez dando certo a manutenção deve ser feita semanalmente ou no máximo quinzenalmente - mais tempo que isto corre o risco de o fermento "morrer" por falta de alimento.

Abs.
Ficou boa e mais leve de fato?
Mas tem usado a receita secreta do Hassin? Qual versão?
Se não, me passa por favor.
Muito grato
Abs
avatar
guga
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 13/09/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por maceto em Dom 30 Abr 2017, 21:07

Sim eu usei a massa secreta do mestre Hassin, a padrão.

Mais leve fica dificil de dizer - mas ficou leve sim e muita saboroasa e concante também.

Me diga o resultado quando testar.

Abs e boa sorte.
avatar
maceto
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : Chapeco
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 02/09/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Fermentação natural, levian, massa madre

Mensagem por guga em Ter 02 Maio 2017, 08:29

Fmaceto escreveu:Sim eu usei a massa secreta do mestre Hassin, a padrão.

Mais leve fica dificil de dizer - mas ficou leve sim e muita saboroasa e concante também.

Me diga o resultado quando testar.

Abs e boa sorte.
Ok
Aviso sim
Obrigado
Abs
avatar
guga
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 13/09/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum