Dificuldade em assar - lastro frio?

por maceto Dom 11 Set 2016, 10:13

Bom dia a todos,

Estou com algumas dificuldades em assar devidamente as pizzas sem pré-assar a massa (não desejo pré-assar). Fatos:

As pizzas quase queimam por fora mas a massa embaixo fica pálida e as vezes cruas (menos de 3mins para assar forneando para nao queimar as bordas). Se eu pré-asso a massa, cerca de 1,5min a massa assa e começa a dourar por fora, mas embaixo assa mas não doura.

Sobre o forno/fogo: Estou colocando fogo no forno a ponto de "branquear" internamente tanto a cúpula quanto as paredes atingindo 500º (só a título informativo? fazem 10h agora que coloquei fogo e parei de usar o forno e o termômetro ainda marca uns 180º com o forno e saída da chaminé fechados - ou seja esta esquentando bem e mantém a temperatura). Só que estou pondo fogo na esquerda do forno e um pouco ao fundo (ou seja não faço fogo ao centro e desloco as brasas depois - assim, o lastro onde vai a pizza não ficou diretamente exposto ao fogo. Aparentemente o lastro não atingiu a temperatura -vou adquirir um termômetro a laser, conforme sugestão do mestre Hassin. Perguntas: Estou fazendo o fogo errado? Quanto tempo de fogo alimentado é necessário para o forno atingir a temperatura ideal? Quais dicas adicionais para fazer o forno atingir a temperatura certa no lastro? Depois de atingir a temperatura, como faço para manter ela (como alimento o fogo)? Onde devo colocar a pizza para assar (não estou colocando muito ao fundo pq estava muito quente e queimava as danadas)?

Sobre as pizza: Estou assando a pizza em telas. Com bordas recheadas e uma versão modificada da massa secreta do mestre Hassin (fantástica a massa diga-se de passagem). Nas primeiras exagerei no recheio (e molho) o que de fato gerava problemas para assar, mas corrigi, e ainda assim não assa direito por baixo.

Fotos abaixo.

Agradeço desde já as sugestões e comentários!

Pizza assada (massa embaixo, não assou direito)

Pizza, assando (muto quente, não deu para colocar mais para o fundo)