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Como fazer massa para pré-assado ?

Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas! :: 4º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSA DE PIZZA, DÚVIDAS?

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default Como fazer massa para pré-assado ?

Mensagem por tiagogetstiago em Dom 13 Nov 2016, 20:47

   Desde já agradeço pela oportunidade de ser um participante desse fórum.Também gostaria de parabenizar o Cheff Hassin por sua nobre iniciativa ao criar este meio de troca de informações. 
   Me chamo Tiago e Gostaria de produzir pizza pré-assada recheada para poder pagar minha faculdade. Sou leigo nessa área, mas minha principal dificuldade está relacionado a massa. Pretendo fazer pizzas com recheios diversos, no entanto, queria que todas elas focem padronizadas no que diz respeito ao seu tamanho (diâmetro), fiz alguns testes, porem ocorria que: ou a massa reduzia seu tamanho ao assar, ou ao abrir a massa e cortar com um aro ela encolhia, e por fim a massa não ficava saborosa e nem crocante na parte de baixo. 
   Ficaria grato se pudesse me passar uma receita para pré-assado que tivesse um custo benefício bom e ao mesmo tempo fosse saborosa.
 
 ESPECIFICAÇÕES: 
 > Uso forno convencional 
 > Abro a massa com rolo manual
 > Apos a massa aberta corto-a com um aro

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default Re: Como fazer massa para pré-assado ?

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 13 Nov 2016, 21:48

Seja bem vindo Tiago.
Primeiramente teste a massa Secreta.

Clique aqui para conhecer a receita.

O forno convencional dificilmente alcançara uma temperatura de 270 a 300 graus, o que seria ideal para assar sua pizza, pelo contrario, por ficar mais abaixo desta temperatura ele acaba "cozendo" a pizza, demorando muito tempo e fazendo com que a massa perca umidade, uma solução é deixar a massa mais hidratada, mas isso só se consegue com os testes.

Verifique o tempo de descanso da massa com bastante critério, e a quantidade de fermento também. É nesta relação (Fermento x tempo de descanso) que geralmente se apresentam os problemas de encolhimento.

O ideal é trabalhar com uma balancinha destas que vendem barato, cerca de 50 reais.

Vai estudar o quê meu amigo, já escolheu?

Desejo a você muito sucesso.

Se precisar, estou a suas ordens.

Um abraço.

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default Re: Como fazer massa para pré-assado ?

Mensagem por tiagogetstiago em Dom 13 Nov 2016, 21:59

Muito obrigado por sua resposta.
Vou estudar gastronomia !

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default Re: Como fazer massa para pré-assado ?

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 13 Nov 2016, 22:38

Muito bem, assim você nos ajuda no dia á dia.
Toda ajuda é bem vinda.

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