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Fermento

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Mensagem por ezequiel batista em Seg 28 Nov 2016, 20:27

Boa Noite Amigos!

Hoje tenho excelentes resultados com a massa secreta e virei adepto a massa pre assada, porem acredito que temos que estar sempre buscando novas receitas e etc. então resolvi testar a massa fofa, peguei a receita aqui e quando li começaram as duvidas e interrogações (rsrsrsr),Então decidi mais uma vez pedir a ajuda dos amigos, cheff Hassin e os demais. vamos la: 

Com o uso de 20 gramas de fermento x 1 kg farinha em um periodo de descanso similar ao uso de 6 gramas x 1kg farinha, Essa  massa não ficaria com um teor de fermentação alta não??

Pelo que entendi da receita acho que ela fica mais fofa pela quantidade de fermento, ai eu pergunto: Caso eu deixe a massa com uma quantidade baixa de fermento porem com um período de descanso bastante longo, ela me dará um resultado mais fofo?


O uso do fermento é ruim, não é, ou é uma questão de ser indispensável ??


Um forte abraço a todos e fiquem com Deus

Ezequiel Batista

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 28 Nov 2016, 22:50

Boa noite Ezequiel.

A massa fica mais fofa devido ao trabalho do fermento, pois ele solta CO2, formando micro bolhas, descompactando a massa.

O uso do fermento não é ruim, aliás, é indispensável.
O uso de quantidades erradas de fermento, açúcar, ou tempo insuficiente de fermentação é que causarão desconforto gástrico.

Poderia me passar a quantidade de açúcar, fazendo uma relação entre as duas receitas?

Confesso que nunca testei a massa fofa.

Aquele abraço.

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Mensagem por ezequiel batista em Ter 29 Nov 2016, 12:03

DOUTRINADOR escreveu:Boa noite Ezequiel.

A massa fica mais fofa devido ao trabalho do fermento, pois ele solta CO2, formando micro bolhas, descompactando a massa.

O uso do fermento não é ruim, aliás, é indispensável.
O uso de quantidades erradas de fermento, açúcar, ou tempo insuficiente de fermentação é que causarão desconforto gástrico.

Poderia me passar a quantidade de açúcar, fazendo uma relação entre as duas receitas?

Confesso que nunca testei a massa fofa.

Aquele abraço.



Bom dia Doutrinador!!

Em primeiro lugar, obrigado por suas respostas.

A quantidade de açúcar é quase igual, 60g em uma e na outra 02 colheres de sopa que vai depender da mão, +- 48, gramas

Amigo, com relação a um tempo longo de descanso com uma quantidade baixa de fermento, consigo chegar ao resultado da massa que foi colocado mais fermento com um tempo curto de descanso?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 29 Nov 2016, 13:38

Agora sim Ezequiel, você pegou o raciocínio.

Receitas podem não dar sempre o mesmo resultado por diversos motivos, o que faz você dominar a arte é aprender a identificar o motivo e corrigi-lo.

Veja este link interessante sobre fermentação lenta, depois continuamos a conversa, mas sei que você vai matar a charada.

Fermentação lenta.

Aquele abraço.

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default Re: Fermento

Mensagem por ezequiel batista em Ter 29 Nov 2016, 18:16

DOUTRINADOR escreveu:Agora sim Ezequiel, você pegou o raciocínio.

Receitas podem não dar sempre o mesmo resultado por diversos motivos, o que faz você dominar a arte é aprender a identificar o motivo e corrigi-lo.

Veja este link interessante sobre fermentação lenta, depois continuamos a conversa, mas sei que você vai matar a charada.

Fermentação lenta.

Aquele abraço.

Pronto !!! Agora sim!!!

Rapaz como é prazeroso e enriquecedor fazer parte desta família!!

Amigo Doutrinador perfeita sua colocação, estar tudo interligado, vários componentes influenciam no desenvolvimento da massa e consequentemente da receita. O sódio em grande quantidade mata o fermento... o fermento depende de uma determinada quantidade de açúcar...tempo de descanso x qtd fermento x temperatura e por ai vai. kkkk

Mais uma vez agradeço pelas respostas, forte abraço e fique com Deus






















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default Re: Fermento

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Nov 2016, 20:09

Boa noite Ezequiel, como você notou, com um pouco de estudo você logo faz sua propria receita.

Tem algum tempo fiz uma serie de matérias para quem inicia no Fórum de pizzas, é só ir lá na busca e digitar "Iniciantes" e aparece um bocado de informação legal.

Como por exemplo o link abaixo:

Iniciantes - Função dos ingredientes.

Aquele abraço.

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default Re: Fermento

Mensagem por HASSIN em Sab 03 Dez 2016, 18:26

Meus parabéns aos dois: Doutrinador pela explicação e ao Ezequiel pela excelente receptividade.
Já que o problema foi resolvido, tenho só que agradecer aos dois!

Forte abraço.

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