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Dúvidas

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Mensagem por Luiz.borges em Qua 07 Dez 2016, 11:35

Bom dia a todos,

Essa é minha primeira participação aqui no fórum, então se falar alguma coisa errada, por favor, me falem, estou aqui para ouvir a experiência de vcs.
Estou com uma ideia de abrir uma pizzaria Napoletana aqui no RS. Estou fazendo cursos e indo a pizzarias para conhecer todos os sabores que meus "concorrentes" oferecem.

Minhas dúvidas são: 
Para fazer esse tipo de massa, obrigatoriamente devo usar a farinha "0" ou "00"?

Onde indicam cursos aqui no RS para me aperfeiçoar?

Quais os equipamentos básicos que devo ter na minha pizzaria?

Forno a lenha faz toda a diferença? Pode ser forno a gás com a pedra refratária?
(Eu imagino que o forno a lenha de uma grande diferença, além da estética da pizzaria, mas fica a dúvida)

Acompanho diariamente o fórum. Parabéns a todos.
Grande abraço

Luiz.borges
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Mensagem por ISA em Qua 07 Dez 2016, 15:06

Boa tarde Luiz,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Tudo depende do que vc realmente pretende. Se vc quer vender uma imagem de pizza verdadeiramente italiana existem alguns conceitos a serem seguidos e tradições a serem respeitadas. Nesse caso o forno à lenha é tradição e não necessariamente um diferencial. Vou ser honesta com vc, trabalho com forno à lenha e com forno esteira. O forno à lenha não torna nossas pizzas melhores do que as assadas no forno esteira. Aliás os clientes que toparam o desafio de nos apontar as diferenças entre um pedaço de pizza assado no forno à lenha e o assado no forno esteira não conseguiram fazer essa diferenciação. ..
Se vc quer fazer pizzas diferenciadas e aliar qualidade de coccao à charme e beleza do forno te indico sem sombra de dúvidas a nova versão do Forno Las Lenas desenvolvido pelo Chef Hassin Ghannam.  O forno é fantástico!  Brinda uma excelente coccao,  é de fácil manuseio, fácil higienizacão,  é giratório,  ou seja, não precisa forneavel a pizza e tem alta produtividade.

O que eu acho fundamental é escolher um bom forno. É claro que para isso é necessário que vc leve em consideração o perfil do seu negócio,  valor a ser investido, qual o nicho de mercado que vc pretende atender, entre outros.

Os equipamentos necessários tb vão depender do tipo de negócio que vc deseja abrir, mas vou te passar um link abaixo onde eu listei os equipamentos necessários para abrir uma pizzaria.  Baseado nessa lista vc adequa às tuas necessidades está bem?

https://www.forumdepizzas.net/t6839-lista-de-equipamentos-para-montar-uma-pizzaria?highlight=lista

Sobre a farinha 00  a questão é o preço.  Se consegue fazer ótimas pizzas com farinhas nacionais,  mas aí é uma escolha bem pessoal e o ideal é fazer testes. A farinha italiana,  além de ter menor teor de impurezas, daí a denominação 00, é uma farinha mais forte, com mais proteína,  com mais gluten.  Isso faz com que a massa suporte longas fermentações.  As farinhas nacionais aguentam uma fermentação de até 24 horas. Não acho prático pro dia a dia de uma pizzaria fermentações mais longas do que 24 horas, mas como eu disse é uma escolha pessoal. No meu caso, a implantação de uma farinha italiana iria tornar o preço de venda das minhas pizzas inviável. ..

Abs

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