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melhorador
5 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
Página 1 de 1
melhorador
quais os beneficios do melhorador na massa
salgados kidelicia- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 61
Localização : rua surui n 915
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 19/05/2015
Emprego/lazer : Empresa Kidelicia
País :
Re: melhorador
Minha amiga Salgados, segundo os fabricantes eles ajudam a massa a ficar mais macia, deixa-as mais elásticas e eliminam o problema da massa encolher.
No entanto, eu nunca notei muita diferença usando-os.
Para dar mais maciez eu utilizo duas claras de ovo por quilo de farinha.
Para ter mais elasticidade e o problema de encolhimento eu espero o tempo correto de descanso da massa, para que o fermento faça efeito e a cadeia de glúten fique bem formada.
Me fale sobre suas ideias e eu acho que existem produtos mais interessantes para testar.
Um grande abraço e fico a disposição.
No entanto, eu nunca notei muita diferença usando-os.
Para dar mais maciez eu utilizo duas claras de ovo por quilo de farinha.
Para ter mais elasticidade e o problema de encolhimento eu espero o tempo correto de descanso da massa, para que o fermento faça efeito e a cadeia de glúten fique bem formada.
Me fale sobre suas ideias e eu acho que existem produtos mais interessantes para testar.
Um grande abraço e fico a disposição.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Melhorador
Prezados Colegas:
Li algum tempo atrás. não lembro aonde, que melhorador de massa, é muito bom para pães.
No caso de massas de pizzas e esfihas, ele tira a crocancia das massas.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Li algum tempo atrás. não lembro aonde, que melhorador de massa, é muito bom para pães.
No caso de massas de pizzas e esfihas, ele tira a crocancia das massas.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 63
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País :
Re: melhorador
Concordo com o Silvio, pois melhoradores são feito para ajudar crescer a massa e deixar mais macia ou fofa. em alguns sites dizem que nada mais é dextrose ou seja amido de milho, tem gente que usa suco limão, vinagre e etc, mais acho que a pizza não ficaria muito legal. já que o ideal é a crocância.
um site para ver http://yuicki.blogspot.com.br/2011/04/desmistificando-os-melhoradores-de.html
um site para ver http://yuicki.blogspot.com.br/2011/04/desmistificando-os-melhoradores-de.html
_________________
Schuman
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: melhorador
Silvio, meu amigo, hoje as misturas prontas para pães estão tão boas que dispensam o melhorador.
E quase todas as padarias aderiram á mistura pronta.
Um grande abraço Mestre.
E quase todas as padarias aderiram á mistura pronta.
Um grande abraço Mestre.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: melhorador
DOUTRINADOR escreveu:Silvio, meu amigo, hoje as misturas prontas para pães estão tão boas que dispensam o melhorador.
E quase todas as padarias aderiram á mistura pronta.
Um grande abraço Mestre.
Uma das vantagem de acordo o pessoal que trabalha em panificação é que o melhorador permite que um pão fique muito tempo antes de entrar no forno sem ele começar a cair, pois se vc faz um pao caseiro frances exemplo vc molda e deixa dobrar o tamanho, vc faz cortes nele para criar a casca, vc borrifa agua deixa mais alguns minutos e borrifa de novo e o melhorador nao deixa o pao cair, desmoronar. ideal tambem para quem faz pao em casa, aqueles que vc deixa crescer abre e molda depois deixa mais 30 minutos crescer de novo para por no forno.
e como vc mesmo disse a mistura pronta são ótimas e ultimamente quem utiliza mais conforme uma pesquisa são pessoas que gostam de fazer pães em casa.
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Melhorador
Prezados Colegas:
Aqui vão umas breves observações que fiz:
Tem um supermercado aqui na cidade, que ao invés de mistura pronta pronta, utiliza farinha de trigo.
Outro supermercado, só utiliza a mistura pronta para fabricar os pães.
Conversando com a direção destes estabelecimentos o que pude notar, é que esta questão quem dita é o padeiro. Cada um profissional tem o seu método de trabalho.
Os supermercados não interferem quanto ao método de fazer o pão. Pois este tipo de mão de obra é difícil de encontrar e manter no serviço.
Tambem aqui na cidade tem um estabelecimento, que faz pizzas. E que não tem uma receita de massa da CASA. Toda vez que troca o pizzaiolo, vem um tipo de massa diferente.
Hoje em dia o padeiro, é uma mão de obra bem valorizada. Assim como um bom pizzaiolo.
Abraços a todos.
Silvio Pinheiro
Aqui vão umas breves observações que fiz:
Tem um supermercado aqui na cidade, que ao invés de mistura pronta pronta, utiliza farinha de trigo.
Outro supermercado, só utiliza a mistura pronta para fabricar os pães.
Conversando com a direção destes estabelecimentos o que pude notar, é que esta questão quem dita é o padeiro. Cada um profissional tem o seu método de trabalho.
Os supermercados não interferem quanto ao método de fazer o pão. Pois este tipo de mão de obra é difícil de encontrar e manter no serviço.
Tambem aqui na cidade tem um estabelecimento, que faz pizzas. E que não tem uma receita de massa da CASA. Toda vez que troca o pizzaiolo, vem um tipo de massa diferente.
Hoje em dia o padeiro, é uma mão de obra bem valorizada. Assim como um bom pizzaiolo.
Abraços a todos.
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 63
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País :
Re: melhorador
A mais pura verdade Silvio, e quem perde somos nós, porque eu gosto do pão artesanal, mas não se encontra mais.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: melhorador
Onde eu trabalho, o "padeiro" utiliza a mistura pronta Vilma para pizzas, é só adicionar água e fermento e bater.
Fica boa?
Fica como uma pizza de supermercado e atende ás pessoas que buscam este tipo de produto.
Do ponto de vista de lucratividade, já existe a economia de um pizzaiolo, e aliado á falta de ingredientes, o preço fica bem baixo. Como se utiliza "pontas" de frios, e produtos que estão próximo do vencimento, é vantajoso para o empresário, mas para o cliente...
E tem mais, pau que dá em Chico dá em Francisco, a mesma mistura é utilizada nas esfirras.
Fica boa?
Fica como uma pizza de supermercado e atende ás pessoas que buscam este tipo de produto.
Do ponto de vista de lucratividade, já existe a economia de um pizzaiolo, e aliado á falta de ingredientes, o preço fica bem baixo. Como se utiliza "pontas" de frios, e produtos que estão próximo do vencimento, é vantajoso para o empresário, mas para o cliente...
E tem mais, pau que dá em Chico dá em Francisco, a mesma mistura é utilizada nas esfirras.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: melhorador
Caros colegas:
A utilização do melhorador unificado é utilizado na panificação com o objetivo de corrigir deficiências da farinha de trigo, realmente tem alguns componentes como pantetonato de cálcio, acido ascórbico(vitamina C ) e outros ingredientes, porém no caso do pão é como o colega mencionou serve para segurar a massa por mais tempo para que ela não desmorone já que a mesma passa por um processo de modelagem, já o acido ascórbico (vitamina C ) auxilia na coloração da casca para que fique uma pouco mais avermelhada. quanto as pré-misturas para pão francês elas já vem com esse aditivo e os demais ingredientes menos o fermento, é só adicionar o fermento e a água e dar o ponto na massa, é muito prático e não há necessidade de um panificador experiente para fazer o balanceamento da massa. há excelentes pré-misturas no mercado inclusive para o preparo de pizzas. Quanto a utilização do melhorador ou Reforçadores de farinha que são a base de amido de milho, no preparo da massa de pizza é opcional, e desnecessário se a farinha utilizada tenha qualidade superior.
Grato.
Osmar Cruz
A utilização do melhorador unificado é utilizado na panificação com o objetivo de corrigir deficiências da farinha de trigo, realmente tem alguns componentes como pantetonato de cálcio, acido ascórbico(vitamina C ) e outros ingredientes, porém no caso do pão é como o colega mencionou serve para segurar a massa por mais tempo para que ela não desmorone já que a mesma passa por um processo de modelagem, já o acido ascórbico (vitamina C ) auxilia na coloração da casca para que fique uma pouco mais avermelhada. quanto as pré-misturas para pão francês elas já vem com esse aditivo e os demais ingredientes menos o fermento, é só adicionar o fermento e a água e dar o ponto na massa, é muito prático e não há necessidade de um panificador experiente para fazer o balanceamento da massa. há excelentes pré-misturas no mercado inclusive para o preparo de pizzas. Quanto a utilização do melhorador ou Reforçadores de farinha que são a base de amido de milho, no preparo da massa de pizza é opcional, e desnecessário se a farinha utilizada tenha qualidade superior.
Grato.
Osmar Cruz
Osmar Cruz- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 62
Localização : guarulhos
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 10/06/2012
Emprego/lazer : Panificação e Confeitaria
Humor : Bom Humor
País :
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
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Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
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