massa secreta com 20 gramas

por ezequiel batista Ter 13 Dez 2016, 19:53

Boa noite a todos !!

Amigos, fiz a massa fofa e achei a textura maravilhosa, porem o sabor da massa secreta é melhor, bem! agora vem a questão: sair para comprar a massa e não achei, nem a pró pastel, nem a para pizza da Boug, então só tenho esse restinho aqui e não pode falhar. gostaria de saber se posso fazer a receita da massa secreta com a quantidade de fermento da massa fofa ( 20 G ) ??? Quem puder ajudar fico no aguardo.

Desde já agradeço, forte abraço a todos e fiquem com Deus!!

Ezequiel Batista

por **DOUTRINADOR** Ter 13 Dez 2016, 21:21

Boa noite Ezequiel, não ficou muito clara a sua duvida pra mim.
Mas se você tem pouca farinha, pode misturar uma de outra marca com ela para atingir o peso necessário sem problema, fiz muito isso.
Você só tem de prestar atenção ao ponto da massa, portanto, os líquidos devem ser adicionados com cuidado. Farinhas de marcas diferentes tem diferentes índices de absorção de líquidos, ok?

Se você quer colocar menos ou mais fermento na massa, sem problema também, só atenção para o fato de que menos fermento exigira maior tempo de descanso/fermentação.

Fico a disposição.

por ezequiel batista Qua 14 Dez 2016, 16:03

DOUTRINADOR escreveu:Boa noite Ezequiel, não ficou muito clara a sua duvida pra mim.
Mas se você tem pouca farinha, pode misturar uma de outra marca com ela para atingir o peso necessário sem problema, fiz muito isso.
Você só tem de prestar atenção ao ponto da massa, portanto, os líquidos devem ser adicionados com cuidado. Farinhas de marcas diferentes tem diferentes índices de absorção de líquidos, ok?

Se você quer colocar menos ou mais fermento na massa, sem problema também, só atenção para o fato de que menos fermento exigira maior tempo de descanso/fermentação.

Fico a disposição.

Boa tarde!

Valeu amigo Doutrinador! na verdade a duvida era se podia colocar 20 g de fermento na massas secreta, para ela ficar com a textura da massa fofa

Amigo, quanto mais fermento, maior a dificuldade de refrigerar ou congelar a massa, ou nada haver???

Abraço,

por **DOUTRINADOR** Qua 14 Dez 2016, 18:10

Boa tarde Ezequiel, pra te dizer a verdade, nunca notei se isso acontece. Poucas vezes coloquei apenas a massa na geladeira, preferia colocar os discos já pré assados.

Vou seguir aqui pensando e também pedirei a ajuda do nosso grande Chef Hassin para elucidar esta duvida, porque quem ficou curioso sou eu, hehehehe.

Quimicamente eu acredito que não mude nada.

Mas vamos descobrir isso juntos, ok?

Aquele abraço.

por **DOUTRINADOR** Qua 14 Dez 2016, 18:14

Agora notei um erro meu, você gostaria de ter a textura da massa fofa na massa secreta, certo?
E queria saber se é só mudar a quantidade de fermentação para conseguir isso?

Não sou especialista na massa fofa, fiz apenas para testes, mas acho a secreta imbatível.

O chef Hassin poderá nos auxiliar nesta questão também.

Aquele abraço II.

por **Cheff Hassin** Qua 14 Dez 2016, 19:18

Boa tarde!

Boa tarde meu amigo.
Doutrina, agradeço a sua ajuda até o momento, como sempre excelente!

Valeu amigo Doutrinador! na verdade a duvida era se podia colocar 20 g de fermento na massas secreta, para ela ficar com a textura da massa fofa
Claro que sim Ezequiel! Se assim o fizer, lembro apenas que para a massa não crescer rapidamente utilize água gelada na sua receita, numa temperatura média de 1°C.
O frio inibe o trabalho feito pelo fermento dando maior longevidade ao uso da massa, e se você colocá-la na geladeira, então este tempo triplicará, sempre quando a sua geladeira mantenha uma temperatura entre 3 a 5°C, ok?

Amigo, quanto mais fermento, maior a dificuldade de refrigerar ou congelar a massa, ou nada haver???

Tudo haver!! Mas se seguir as orientações acima, não terá problemas com a sua massa.

Faça os testes e depois retorne aqui para contar os resultados, pois cada vez que um membro retorna e dá o seu feedback, todos ganham com a sua experiência!

Abraço de luz.

Cheff Hassin Ghannam

Abraço,

por **DOUTRINADOR** Qua 14 Dez 2016, 20:53

Eita fórum danado, o Ezequiel veio tirar uma duvida e eu que aprendo, hehehe.

Muito obrigado pela aula meu irmão.

por ezequiel batista Qui 15 Dez 2016, 11:43

Bom dia amigos

Pois é amigo Doutrinador, para mim tbm a massa secreta é show, por isso quero ter só a textura da massa fofa, que particularmente acho que para abrir é melhor, é um pouco mais alta e aerada.
Chefe hassin, mais uma vez agradeço sua atenção.

Um forte abraço aos dois e fiquem com Deus

por **Cheff Hassin** Sex 16 Dez 2016, 05:14

Por nada meus amigos.
Estamos sempre por aqui para ajudá-los.
Abraço!

Hassin Ghannam

ezequiel batista escreveu:Bom dia amigos

Pois é amigo Doutrinador, para mim tbm a massa secreta é show, por isso quero ter só a textura da massa fofa, que particularmente acho que para abrir é melhor, é um pouco mais alta e aerada.
Chefe hassin, mais uma vez agradeço sua atenção.

Um forte abraço aos dois e fiquem com Deus

por celotorres Ter 27 Dez 2016, 04:42

Amigos, 2 dias na semana vou começar a trabalhar com a borda pãozinho..então terei que abrir na hora pois não tem como pré assar e rechear depois ( ou tem ???), então vou fazer a massa secreta com 5 gr de fermento seco e colocar boleadas em saquinhos e colocar esses saquinhos dentro de potes plásticos com tampa em refrigeração.......No dia de usar ( seria às 2ªs e 3ª feiras) tiraria algumas, umas 2 horas antes de abrir a pizzaria para fermentarem a temperatura ambiente e abrir na hora do pedido,,,se não sairem todas que tirei da refrigeração..volto pro saquinho fechado e coloco no pote sob refrigeração......Será que funciona ???? Dizem que dá fazer isso por 3 dias...confere ????

por celotorres Ter 27 Dez 2016, 04:50

A 2 anos tenho pré assado a massa de crostini......dura de 10 a 15 dias dentro do plástico à temperatura ambiente...depois é só rechear e deixar 1 minuto em forno a 350 graus...pouca um tempo dando.......pois não tenho que abrir o cristini na hora....depois vou fazer testes com a borda pãozinho pre-assada...mas essa ....eu acho que só abrindo na hora...mas vou testar novamente ( fiz uma vez e deu certo)...abrir a massa secreta...rechear a borda,,pré assar e congelar...( somente com a borda ja recheada) quando sai o pedido, pega-se a massa já com borda e congelada, recheia e pizza normalmente, corta os pãezinhos e...FORNO...ficou boa a primeira que testei...vou fazer outras ..porque abrir massa na hora.....rechear a borda..fazer os pãezinhos...rechear a pizza e assar.... vai levar um tempão.....

por **SAMIR GHANNAM** Qua 28 Dez 2016, 10:43

Bom dia Celotorres,

Infelizmente você não pode pré-assar a pizza com a borda pãozinho, eu como Chef, orientador não gosto da borda pãozinho pela demora nela no processo de produção, acho uma pizza bonita mais para fazer para amigos, colocando ela no processo de produção da sua pizzaria você teria que ter mais funcionário para ajuda-lo no processo com isso aumentando o custo fixo e operacional de sua pizzaria.

Mas em todo caso meu papel é orienta-lo da melhor maneira possivel.

Ao invés de preparar a massa e colocar no saquinho depois no pote plástico com tampa, porque não agilizar o processo? faça o seguinte: Logo após bolear a massa sela a bolinha da pizza na farinha de trigo por todos os lados em seguida coloque ela em uma bandeja de polipropileno encaixáveis cubra a massa com saco plastico e deixe na geladeira no minimo por 4 h. Você sabia que a massa descansa mesmo ela estando na geladeira ? Pois é meu amigo após esse periodo de 4 horas você já pode abrir a massa e trabalhar ela da maneira que desejar, agora se tirar 10 massas da geladeira e vender apenas 5 não volte a massa para a geladeira, eu aconselho o amigo tirar a massa da geladeira conforme a demanda para não perder qualidade nem massa.

Obs: A geladeira tem que estar com a temperatura entre 3 a 5 graus, essa geladeira tem que ser especifica para massas evitando a abertura dela varias vezes para evitar a oscilação de temperatura assim prejudicando a massa.

Faça um teste e volte nesse tópico para dizer como foi.

Se tiver alguma duvida me coloco a disposição.

Grande abraço!
Chef Samir Ghannam

celotorres escreveu:Amigos, 2 dias na semana vou começar a trabalhar com a borda pãozinho..então terei que abrir na hora pois não tem como pré assar e rechear depois ( ou tem ???), então vou fazer a massa secreta com 5 gr de fermento seco e colocar boleadas em saquinhos e colocar esses saquinhos dentro de potes plásticos com tampa em refrigeração.......No dia de usar ( seria às 2ªs e 3ª feiras) tiraria algumas, umas 2 horas antes de abrir a pizzaria para fermentarem a temperatura ambiente e abrir na hora do pedido,,,se não sairem todas que tirei da refrigeração..volto pro saquinho fechado e coloco no pote sob refrigeração......Será que funciona ???? Dizem que dá fazer isso por 3 dias...confere ????

por **SAMIR GHANNAM** Qua 28 Dez 2016, 10:48

Celotorres,

Isso mesmo fazer a borda pãozinho leva um tempão teria que colocar mais alguns funcionários para ajudar em dias de pico aumentando o custo operacional.

Em caso de duvidas me coloco a disposição!

Atte,
Chef Samir Ghannam

celotorres escreveu:A 2 anos tenho pré assado a massa de crostini......dura de 10 a 15 dias dentro do plástico à temperatura ambiente...depois é só rechear e deixar 1 minuto em forno a 350 graus...pouca um tempo dando.......pois não tenho que abrir o cristini na hora....depois vou fazer testes com a borda pãozinho pre-assada...mas essa ....eu acho que só abrindo na hora...mas vou testar novamente ( fiz uma vez e deu certo)...abrir a massa secreta...rechear a borda,,pré assar e congelar...( somente com a borda ja recheada) quando sai o pedido, pega-se a massa já com borda e congelada, recheia e pizza normalmente, corta os pãezinhos e...FORNO...ficou boa a primeira que testei...vou fazer outras ..porque abrir massa na hora.....rechear a borda..fazer os pãezinhos...rechear a pizza e assar.... vai levar um tempão.....

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Fermentação para pizzas com borda pãozinho

Por sinal....

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