Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» forno a lenha
Ontem à(s) 22:59 por Patrícia Ávila

» Forno a gas venacio, 93 litros !
Ontem à(s) 22:37 por Welloliveira

» Pizzas Bordas Artisticas é Bom para Delivery?
Ontem à(s) 20:58 por schuman

» Equipamentos essenciais para o delivery
Ontem à(s) 16:27 por JOAQUIM FELIPE

» SR CAIXA
Ontem à(s) 16:23 por Carlos Daia

» Vendo Massas pré-assadas no estado do Rio de Janeiro e Niterói.
Ontem à(s) 14:56 por DED

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Ontem à(s) 14:50 por Carlos Daia

» CURSO PANIFICAÇÃO E CURSO DE SOBREMESA PARA DELIVERY
Ontem à(s) 13:35 por DED

» CONDIMENTADORA/ PIZZAIOLA - FOTOS
Ontem à(s) 12:00 por schuman

» Concurso
Ontem à(s) 11:59 por DED

» DISTRIBUIDORA DE LATICINIOS
Ontem à(s) 10:58 por schuman

» Farinha Italiana "00" direto da Itália para você! Confira aqui!
Ontem à(s) 08:19 por schuman

» RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN , EXCELENTE
Ter 27 Jun 2017, 18:33 por DED

» Versão Atualizada da massa secreta
Ter 27 Jun 2017, 18:31 por DED

» Molho de tomate do Hassim
Ter 27 Jun 2017, 16:28 por EDSON MARCOS ALVES DE LIM

» FORNO VENÂNCIO A GÁS COM 1 INFRA 80CM ROMA
Ter 27 Jun 2017, 15:48 por DOUTRINADOR

» Massa leve e crocante
Ter 27 Jun 2017, 15:37 por marcos honori quaglio

» Tenha no seu celular o Aplicativo do FÓRUM DE PIZZAS
Ter 27 Jun 2017, 14:58 por joaovictor

» A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?
Ter 27 Jun 2017, 14:02 por schuman

» Forno Eletrico
Ter 27 Jun 2017, 13:19 por pagelkopf

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Ter 27 Jun 2017, 13:10 por Carlos Daia

» Qual o custo de uma esfiha ??
Ter 27 Jun 2017, 12:47 por schuman

» Sobre a possibilidade de empresas ou representantes fazerem anúncios no Fórum de Pizzas.
Ter 27 Jun 2017, 12:44 por schuman

» problemas trabalhistas com moto boys
Ter 27 Jun 2017, 12:36 por schuman

» Congelar massa
Ter 27 Jun 2017, 09:53 por joaovictor

» iFood
Ter 27 Jun 2017, 09:12 por fabio nunes de souza

» Quem constrói fornos aqui no RS?
Seg 26 Jun 2017, 19:39 por MAURO LUCENA

» Tamanho do Forno a lenha
Seg 26 Jun 2017, 19:36 por MAURO LUCENA

» receita de pizza integral
Seg 26 Jun 2017, 18:49 por Cristianobazanella

» Sirva suas pizzas com elegância e praticidade. Veja aqui !
Seg 26 Jun 2017, 14:45 por Carlos Daia

» Marcas de Muçarela
Seg 26 Jun 2017, 13:04 por Henrique Ramos

» Línguiças defumadas Perdigão
Seg 26 Jun 2017, 12:22 por Henrique Ramos

» Alguém está dando continuidade ao trabalho do Gilberto aqui em Niterói?
Seg 26 Jun 2017, 02:48 por HASSIN

» 75 cursos online do Cheff Hassin Ghannam a disposição dos membros do Fórum de Pizzas. Inscreva-se e concorra gratuitamente!
Dom 25 Jun 2017, 19:58 por HASSIN

» montar um delivery de esfiha
Dom 25 Jun 2017, 14:36 por Haus's (Bruno)

» Forno esteira TECNOPIZZA: alguém já trabalhou?
Dom 25 Jun 2017, 13:25 por thiagof

» Farinha Bunge Pro Pizza - Fermentação Lenta
Sab 24 Jun 2017, 18:35 por schuman

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Sab 24 Jun 2017, 14:43 por Carlos Daia

» Mussarela fresca caseira, vale a pena?
Sab 24 Jun 2017, 02:55 por Henrique Ramos

» E CORRETO PADRONIZAR O PESO DE UMA PIZZA MONTADA SEM ASSAR?
Sex 23 Jun 2017, 18:34 por Bruno82

» Quantidade de mussarela
Sex 23 Jun 2017, 17:29 por marcos honori quaglio

» Massa para Esfirra aberta
Sex 23 Jun 2017, 17:15 por Alisson83

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 23 Jun 2017, 15:52 por Carlos Daia

» Uso da maçã nas receitas de massas do Cheff Hassin Ghannam
Sex 23 Jun 2017, 12:30 por Alisson83

» Tópico aberto para perguntas e dúvidas sobre o Concurso e sorteio dos Cursos Online e Presencial p/os membros do Fórum de Pizzas.
Sex 23 Jun 2017, 12:29 por Alisson83

» CHEFF HASSIN RESPONDE: SERÁ QUE O FORNO VENÂNCIO GUILHOTINA SERVIRÁ PARA O INÍCIO DA MINHA PIZZARIA?
Sex 23 Jun 2017, 10:51 por schuman

» Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto
Sex 23 Jun 2017, 10:41 por schuman

» MASSEIRA IDEAL X PONTO DE VÉU
Sex 23 Jun 2017, 10:04 por maceto

» Limpesa Telas aluminios
Sex 23 Jun 2017, 09:31 por Alisson83

» Duvida sobre Massa depois de sovada
Sex 23 Jun 2017, 09:17 por Alisson83

» Massas Pré-assadas à venda para a sua pizzaria. Contate-nos!
Qui 22 Jun 2017, 19:18 por HASSIN

» Peço uma ajuda aos amigos do Fórum.
Qui 22 Jun 2017, 18:57 por HASSIN

» Pizza com catchup ou não?
Qui 22 Jun 2017, 16:43 por schuman

» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Qui 22 Jun 2017, 15:58 por Henrique Ramos

» Embalagens Quadradas ou Oitavadas
Qui 22 Jun 2017, 15:44 por schuman

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Qui 22 Jun 2017, 15:40 por Carlos Daia

» to querendo abrir uma pizzaria precisando de uma consultoria
Qui 22 Jun 2017, 15:36 por joaovictor

» AJUDA COM INFORMAÇÃO JURIDICA
Qui 22 Jun 2017, 15:30 por schuman

» Preciso de um forno industrial elétrico portátil.
Qui 22 Jun 2017, 14:44 por schuman

» "iniciando" um delivery que já está funcionando
Qua 21 Jun 2017, 21:01 por M4RC0S

» preciso de um forno eletrico bom...
Qua 21 Jun 2017, 18:01 por Laryssasilva

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Qua 21 Jun 2017, 15:59 por joselider

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 21 Jun 2017, 14:15 por Carlos Daia

» planilhas
Qua 21 Jun 2017, 13:19 por DED

» MASSEIRA GASTROMAQ MBI 05 X MASSEIRA BRAESI ALI 05
Ter 20 Jun 2017, 23:07 por DOUTRINADOR

» fornecedores e distruibuidóres de farinhas tipo 00 italianas ou Argentinas????
Ter 20 Jun 2017, 21:50 por Otavio Rogero

» Tipo de mussarela(ralada ou fatiada)
Ter 20 Jun 2017, 20:31 por JOAQUIM FELIPE

» Pizza Marguerita
Ter 20 Jun 2017, 19:14 por wagmartins

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Ter 20 Jun 2017, 14:36 por Minilenha

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Ter 20 Jun 2017, 13:56 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14727)
 
HASSIN (10729)
 
DED (8073)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4922)
 
MAURO LUCENA (2987)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1892)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
55 usuários online :: 3 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 52 Visitantes :: 2 Motores de busca

Cigs, GABRIELlSILVA, GuilhermeMG

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 53657 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Albérico Pereira Alves

Os nossos membros postaram um total de 159601 mensagens em 11080 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

massa secreta com 20 gramas

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default massa secreta com 20 gramas

Mensagem por ezequiel batista em Ter 13 Dez 2016, 19:53

Boa noite a todos !!

Amigos, fiz a massa fofa e achei a textura maravilhosa, porem o sabor da massa secreta é melhor, bem! agora vem a questão: sair para comprar a massa e não achei, nem a pró pastel, nem a para pizza da Boug, então só tenho esse restinho aqui e não pode falhar. gostaria de saber se posso fazer a receita da massa secreta com a quantidade de fermento da massa fofa ( 20 G ) ??? Quem puder ajudar fico no aguardo.


Desde já agradeço, forte abraço a todos e fiquem com Deus!!


Ezequiel Batista

ezequiel batista
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : salvador ba
Número de Mensagens : 29
Data de inscrição : 29/08/2016
Emprego/lazer : Empresario/familía e amigos
Humor : Sempre com ele
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa secreta com 20 gramas

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 13 Dez 2016, 21:21

Boa noite Ezequiel, não ficou muito clara a sua duvida pra mim.
Mas se você tem pouca farinha, pode misturar uma de outra marca com ela para atingir o peso necessário sem problema, fiz muito isso.
Você só tem de prestar atenção ao ponto da massa, portanto, os líquidos devem ser adicionados com cuidado. Farinhas de marcas diferentes tem diferentes índices de absorção de líquidos, ok?

Se você quer colocar menos ou mais fermento na massa, sem problema também, só atenção para o fato de que menos fermento exigira maior tempo de descanso/fermentação.

Fico a disposição.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14727
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa secreta com 20 gramas

Mensagem por ezequiel batista em Qua 14 Dez 2016, 16:03

DOUTRINADOR escreveu:Boa noite Ezequiel, não ficou muito clara a sua duvida pra mim.
Mas se você tem pouca farinha, pode misturar uma de outra marca com ela para atingir o peso necessário sem problema, fiz muito isso.
Você só tem de prestar atenção ao ponto da massa, portanto, os líquidos devem ser adicionados com cuidado. Farinhas de marcas diferentes tem diferentes índices de absorção de líquidos, ok?

Se você quer colocar menos ou mais fermento na massa, sem problema também, só atenção para o fato de que menos fermento exigira maior tempo de descanso/fermentação.

Fico a disposição.


Boa tarde!

Valeu amigo Doutrinador! na verdade a duvida era se podia colocar 20 g de fermento na massas secreta, para ela ficar com a textura da massa fofa

Amigo, quanto mais fermento, maior a dificuldade de refrigerar ou congelar a massa, ou nada haver???



Abraço, 









ezequiel batista
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : salvador ba
Número de Mensagens : 29
Data de inscrição : 29/08/2016
Emprego/lazer : Empresario/familía e amigos
Humor : Sempre com ele
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa secreta com 20 gramas

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 14 Dez 2016, 18:10

Boa tarde Ezequiel, pra te dizer a verdade, nunca notei se isso acontece. Poucas vezes coloquei apenas a massa na geladeira, preferia colocar os discos já pré assados.

Vou seguir aqui pensando e também pedirei a ajuda do nosso grande Chef Hassin para elucidar esta duvida, porque quem ficou curioso sou eu, hehehehe.

Quimicamente eu acredito que não mude nada.

Mas vamos descobrir isso juntos, ok?

Aquele abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14727
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa secreta com 20 gramas

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 14 Dez 2016, 18:14

Agora notei um erro meu, você gostaria de ter a textura da massa fofa na massa secreta, certo?
E queria saber se é só mudar a quantidade de fermentação para conseguir isso?

Não sou especialista na massa fofa, fiz apenas para testes, mas acho a secreta imbatível.

O chef Hassin poderá nos auxiliar nesta questão também.

Aquele abraço II.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14727
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa secreta com 20 gramas

Mensagem por HASSIN em Qua 14 Dez 2016, 19:18

Boa tarde!

Boa tarde meu amigo.
Doutrina, agradeço a sua ajuda até o momento, como sempre excelente!


Valeu amigo Doutrinador! na verdade a duvida era se podia colocar 20 g de fermento na massas secreta, para ela ficar com a textura da massa fofa
Claro que sim Ezequiel! Se assim o fizer, lembro apenas que para a massa não crescer rapidamente utilize água gelada na sua receita, numa temperatura média de 1°C.
O frio inibe o trabalho feito pelo fermento dando maior longevidade ao uso da massa, e se você colocá-la na geladeira, então este tempo triplicará, sempre quando a sua geladeira mantenha uma temperatura entre 3 a 5°C, ok?





Amigo, quanto mais fermento, maior a dificuldade de refrigerar ou congelar a massa, ou nada haver???

Tudo haver!! Mas se seguir as orientações acima, não terá problemas com a sua massa.


Faça os testes e depois retorne aqui para contar os resultados, pois cada vez que um membro retorna e dá o seu feedback, todos ganham com a sua experiência!


Abraço de luz.


Cheff Hassin Ghannam

Abraço,

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10729
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa secreta com 20 gramas

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 14 Dez 2016, 20:53

Eita fórum danado, o Ezequiel veio tirar uma duvida e eu que aprendo, hehehe.

Muito obrigado pela aula meu irmão.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14727
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa secreta com 20 gramas

Mensagem por ezequiel batista em Qui 15 Dez 2016, 11:43

Bom dia amigos


Pois é amigo Doutrinador, para mim tbm a massa secreta é show, por isso quero ter só a textura da massa fofa, que particularmente acho que para abrir é melhor, é um pouco mais alta e aerada.
Chefe hassin, mais uma vez agradeço sua atenção.

Um forte abraço aos dois e fiquem com Deus

ezequiel batista
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : salvador ba
Número de Mensagens : 29
Data de inscrição : 29/08/2016
Emprego/lazer : Empresario/familía e amigos
Humor : Sempre com ele
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa secreta com 20 gramas

Mensagem por HASSIN em Sex 16 Dez 2016, 05:14

Por nada meus amigos.
Estamos sempre por aqui para ajudá-los.
Abraço!

Hassin Ghannam

ezequiel batista escreveu:Bom dia amigos


Pois é amigo Doutrinador, para mim tbm a massa secreta é show, por isso quero ter só a textura da massa fofa, que particularmente acho que para abrir é melhor, é um pouco mais alta e aerada.
Chefe hassin, mais uma vez agradeço sua atenção.

Um forte abraço aos dois e fiquem com Deus

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10729
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Fermentação para pizzas com borda pãozinho

Mensagem por celotorres em Ter 27 Dez 2016, 04:42

Amigos, 2 dias na semana vou começar a trabalhar com a borda pãozinho..então terei que abrir na hora pois não tem como pré assar e rechear depois ( ou tem  ???), então vou fazer a massa secreta com 5 gr de fermento seco e colocar boleadas em saquinhos e colocar esses saquinhos dentro de potes plásticos com tampa em refrigeração.......No dia de usar ( seria às 2ªs e 3ª feiras) tiraria algumas, umas 2 horas antes de abrir a pizzaria para fermentarem a temperatura ambiente e abrir na hora do pedido,,,se não sairem todas que tirei da refrigeração..volto pro saquinho fechado e coloco no pote sob refrigeração......Será que funciona ???? Dizem que dá fazer isso por 3 dias...confere ????
avatar
celotorres
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Vitória da Conquista - BA
Número de Mensagens : 58
Data de inscrição : 19/07/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Por sinal....

Mensagem por celotorres em Ter 27 Dez 2016, 04:50

A 2 anos tenho pré assado a massa de crostini......dura de 10 a 15 dias dentro do plástico à temperatura ambiente...depois é só rechear e deixar 1 minuto em forno a 350 graus...pouca um tempo dando.......pois não tenho que abrir o cristini na hora....depois vou fazer testes com a borda pãozinho pre-assada...mas essa ....eu acho que só abrindo na hora...mas vou testar novamente ( fiz uma vez e deu certo)...abrir a massa secreta...rechear a borda,,pré assar  e congelar...( somente com a borda ja recheada) quando sai o pedido, pega-se a massa já com borda e congelada, recheia e pizza normalmente, corta os pãezinhos e...FORNO...ficou boa a primeira que testei...vou fazer outras ..porque abrir massa na hora.....rechear a borda..fazer os pãezinhos...rechear a pizza e assar.... vai levar um tempão.....
avatar
celotorres
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Vitória da Conquista - BA
Número de Mensagens : 58
Data de inscrição : 19/07/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa secreta com 20 gramas

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qua 28 Dez 2016, 10:43

Bom dia Celotorres,

Infelizmente você não pode pré-assar a pizza com a borda pãozinho, eu como Chef, orientador não gosto da borda pãozinho pela demora nela no processo de produção, acho uma pizza bonita mais para fazer para amigos, colocando ela no processo de produção da sua pizzaria você teria que ter mais funcionário para ajuda-lo no processo com isso aumentando o custo fixo e operacional de sua pizzaria.

Mas em todo caso meu papel é orienta-lo da melhor maneira possivel.

Ao invés de preparar a massa e colocar no saquinho depois no pote plástico com tampa, porque não agilizar o processo? faça o seguinte: Logo após bolear a massa sela a bolinha da pizza na farinha de trigo por todos os lados em seguida coloque ela em uma bandeja de polipropileno encaixáveis cubra a massa com saco plastico e deixe na geladeira no minimo por 4 h. Você sabia que a massa descansa mesmo ela estando na geladeira ? Pois é meu amigo após esse periodo de 4 horas você já pode abrir a massa e trabalhar ela da maneira que desejar, agora se tirar 10 massas da geladeira e vender apenas 5 não volte a massa para a geladeira, eu aconselho o amigo tirar a massa da geladeira conforme a demanda para não perder qualidade nem massa.

Obs: A geladeira tem que estar com a temperatura entre 3 a 5 graus, essa geladeira tem que ser especifica para massas evitando a abertura dela varias vezes para evitar a oscilação de temperatura assim prejudicando a massa.

Faça um teste e volte nesse tópico para dizer como foi.

Se tiver alguma duvida me coloco a disposição.

Grande abraço!
Chef Samir Ghannam

celotorres escreveu:Amigos, 2 dias na semana vou começar a trabalhar com a borda pãozinho..então terei que abrir na hora pois não tem como pré assar e rechear depois ( ou tem  ???), então vou fazer a massa secreta com 5 gr de fermento seco e colocar boleadas em saquinhos e colocar esses saquinhos dentro de potes plásticos com tampa em refrigeração.......No dia de usar ( seria às 2ªs e 3ª feiras) tiraria algumas, umas 2 horas antes de abrir a pizzaria para fermentarem a temperatura ambiente e abrir na hora do pedido,,,se não sairem todas que tirei da refrigeração..volto pro saquinho fechado e coloco no pote sob refrigeração......Será que funciona ???? Dizem que dá fazer isso por 3 dias...confere ????

_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
SAMIR GHANNAM
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 302
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR JÚNIOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa secreta com 20 gramas

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qua 28 Dez 2016, 10:48

Celotorres,

Isso mesmo fazer a borda pãozinho leva um tempão teria que colocar mais alguns funcionários para ajudar em dias de pico aumentando o custo operacional.

Em caso de duvidas me coloco a disposição!

Atte,
Chef Samir Ghannam

celotorres escreveu:A 2 anos tenho pré assado a massa de crostini......dura de 10 a 15 dias dentro do plástico à temperatura ambiente...depois é só rechear e deixar 1 minuto em forno a 350 graus...pouca um tempo dando.......pois não tenho que abrir o cristini na hora....depois vou fazer testes com a borda pãozinho pre-assada...mas essa ....eu acho que só abrindo na hora...mas vou testar novamente ( fiz uma vez e deu certo)...abrir a massa secreta...rechear a borda,,pré assar  e congelar...( somente com a borda ja recheada) quando sai o pedido, pega-se a massa já com borda e congelada, recheia e pizza normalmente, corta os pãezinhos e...FORNO...ficou boa a primeira que testei...vou fazer outras ..porque abrir massa na hora.....rechear a borda..fazer os pãezinhos...rechear a pizza e assar.... vai levar um tempão.....

_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
SAMIR GHANNAM
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 302
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR JÚNIOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum