Massa de Pizza

por Paulo_Figueiró Ter 27 Dez 2016, 21:36

Boa noite, estou começando um Delivery e estou com algumas duvidas tais como:
por quanto tempo e como devo armazenar os discos de pizzas pré cozidos,
Estou usando uma Masseira de 5 Kilos Ali 05
e uso essa receita
2 K Farinha de Trigo
100 Gramas de Margarina
80 Gramas de Fermento
60 Gramas de Açucar
45 Gramas de Sal
1 Litro de água

Mas Ora ela cresce muito após descansar e depois que coloco na geladeira ou que deixo para abrir, não estou conseguindo abrir com facilidade, ela fica encolhendo, alguém pode me dar algumas dicas sobre isso.

e Gostaria também de uma planilha de custos, pois não estou conseguindo calcular perfeitamente meus custos
Obrigado.

por **SAMIR GHANNAM** Qua 28 Dez 2016, 10:18

Bom dia Paulo Figueiró,

Existem técnicas para que você possa brindar seu cliente com uma massa pré-assada com altíssima qualidade. Armazenamento da massa logo após pré-assar usando as tecnicas, você deve empilhar a massa e cobrir com saco plastico, durabilidade 2 dias fora da geladeira após esses dois dias colocar na geladeira por até 30 dias, lembrando que não quero que fique 30 dias com massa em sua geladeira.

Quanto a massa utilize 20 gramas de fermento seco biológico vou colocar um que utilizamos em nossos cursos http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/fermento-seco-biologico-fermipan-500-gr-pr-66-396619.htm

Logo após bolear a massa, você pode passar a bolinha na farinha de trigo selando todos os lados da massa colocando em uma bandeja de polipropileno e cobrir com saco plastico. Pode levar a massa no mesmo momento para a geladeira após 4 horas de descanso dentro da geladeira a massa já está descansada. Caso contrario pode deixar a massa descansando em temperatura ambiente por uma hora e meia e já pode abrir. Sua massa mostra resistencia para abrir por conta do frio isso é normal, mais se deixar ela descansando 20 minutos depois que ela sair da geladeira já não vai ter dificuldade na abertura.

Sobre a Planilia de custo você encontra ela em nossa loja virtual

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/planilhas-de-custo-fluxo-de-caixa-ficha-tecnica-simulacao-de-custos-pr-781-396619.htm

Em caso de duvidas me coloco a disposição!

Grande abraço,
Chef Samir Ghannam

Paulo_Figueiró escreveu:Boa noite, estou começando um Delivery e estou com algumas duvidas tais como:
por quanto tempo e como devo armazenar os discos de pizzas pré cozidos,
Estou usando uma Masseira de 5 Kilos Ali 05
e uso essa receita
2 K Farinha de Trigo
100 Gramas de Margarina
80 Gramas de Fermento
60 Gramas de Açucar
45 Gramas de Sal
1 Litro de água

Mas Ora ela cresce muito após descansar e depois que coloco na geladeira ou que deixo para abrir, não estou conseguindo abrir com facilidade, ela fica encolhendo, alguém pode me dar algumas dicas sobre isso.

e Gostaria também de uma planilha de custos, pois não estou conseguindo calcular perfeitamente meus custos
Obrigado.

por Paulo_Figueiró Qua 28 Dez 2016, 23:35

Muito obrigado Chef Samir, só uma duvida por favor o Sr só falou sobre a quantidade de fermento, correto, as outras quantidades podem ser as mesmas que uso ? e essa receita eu posso fazer na masseira ALI 05 não posso?
Desde já agradeço a atenção e vou encomendar o fermento e 2 planilhas que achei interessantes.

por **Cheff Hassin** Qua 04 Jan 2017, 01:16

Boa noite Paulo, enquanto o Samir não vem lhe responder, eu responderei a você.

Paulo_Figueiró escreveu:Muito obrigado Chef Samir, só uma duvida por favor o Sr só falou sobre a quantidade de fermento, correto, as outras quantidades podem ser as mesmas que uso ?
PODE SIM, INCLUSIVE NÃO DEVE MUDÁ-LAS.

e essa receita eu posso fazer na masseira ALI 05 não posso?
CORRETO, PODE SIM, SEM PROBLEMAS.

Desde já agradeço a atenção e vou encomendar o fermento e 2 planilhas que achei interessantes.
ESTAMOS AS ORDENS MEU AMIGO.
ABRAÇO.

CHEFF HASSIN

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