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fermentação
4 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
Página 1 de 1
fermentação
por Douglas Henrique Cardoso Seg 09 Jan 2017, 10:18
Bom dia,na massa secreta quanto tempo deixa em descanso para fermentação?
Douglas Henrique Cardoso- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : Itapira-SP
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 02/01/2017
País :
Re: fermentação
por ISA Seg 09 Jan 2017, 21:06
Boa noite Douglas!
O tempo de descanso da massa pode variar de acordo com a temperatura a que a mesma é submetida durante o descanso. Temperaturas mais altas promovem uma fermentação mais rápida. Temperaturas mais amenas promovem uma fermentação mais lenta. O tempo de descanso da massa secreta é de aproximadamente 2 horas ou até dobrar de tamanho.
Abs
Isa
O tempo de descanso da massa pode variar de acordo com a temperatura a que a mesma é submetida durante o descanso. Temperaturas mais altas promovem uma fermentação mais rápida. Temperaturas mais amenas promovem uma fermentação mais lenta. O tempo de descanso da massa secreta é de aproximadamente 2 horas ou até dobrar de tamanho.
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: fermentação
por Cheff Hassin Seg 09 Jan 2017, 21:27
Correta a resposta da Isa.
Muito obrigado por responder neste tópico.
Lembrando que Massas de Pizzas também podem ficar na geladeira para uma fermentação prolongada e para isso, basta trabalhar com 1 grama de fermento por kg de farinha, manter na geladeira numa temperatura de 3 a 5°C por até 7 dias.
A massa descansa e fica muito leve apesar de estar gelada.
O descanso da massa sob o frio requer que a massa fique bem tapada e que a geladeira não seja aberta muitas vezes durante esse processo.
As fibras da massa, acabam por alinhar por força gravitacional, e quando elas ficam alinhadas, mesmo sem a ação do fermento, fica mais fácil de abrir mesmo gelada.
O efeito do fermento será visto logo que a pizza for colocada ao forno.
Atte.
Hassin Ghannam
Muito obrigado por responder neste tópico.
Lembrando que Massas de Pizzas também podem ficar na geladeira para uma fermentação prolongada e para isso, basta trabalhar com 1 grama de fermento por kg de farinha, manter na geladeira numa temperatura de 3 a 5°C por até 7 dias.
A massa descansa e fica muito leve apesar de estar gelada.
O descanso da massa sob o frio requer que a massa fique bem tapada e que a geladeira não seja aberta muitas vezes durante esse processo.
As fibras da massa, acabam por alinhar por força gravitacional, e quando elas ficam alinhadas, mesmo sem a ação do fermento, fica mais fácil de abrir mesmo gelada.
O efeito do fermento será visto logo que a pizza for colocada ao forno.
Atte.
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 61
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14066
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: fermentação
por viniciusssll Qui 12 Jan 2017, 22:59
Boa noite ,
mas mestre no caso da baixa fermentação , tenho duas duvidas, a questão do fermento , 1 grama por kilo , do seco ou do fresco? e a outra duvida é em relação ao tempo q posso consumir apos o inicio da fermentação, tipo fiz hj com 1 grama,coloquei na geladeira, só posso começar a utiliza-la 24h depois no minimo ou ...?
Grato Mestre e colaboradores...
PAZ
mas mestre no caso da baixa fermentação , tenho duas duvidas, a questão do fermento , 1 grama por kilo , do seco ou do fresco? e a outra duvida é em relação ao tempo q posso consumir apos o inicio da fermentação, tipo fiz hj com 1 grama,coloquei na geladeira, só posso começar a utiliza-la 24h depois no minimo ou ...?
Grato Mestre e colaboradores...
PAZ
viniciusssll- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 06/03/2014
País :
Re: fermentação
por Cheff Hassin Sex 13 Jan 2017, 02:05
Vinicius, bom dia.
O fermento a ser usado neste caso é o fermento seco.
1 grama por kg ou 3 gramas do fermento fresco.
Se quiser consumir a massa em 24 horas, você pode trabalhar da seguinte forma com o fermento seco:
24 horas: 6 gramas/kg
48 horas: 4 gramas/kg
72 horas: 3 gramas/kg
96 horas: 2 gramas/kg
120 horas: 1 gramas/kg
Se estiver usando o fermento fresco, basta multiplicar por 3 as quantidades requeridas ao fermento seco.
Lembrando que:
Se a sua geladeira não estiver na temperatura estável entre 3 a 5°C você terá outros resultados diferentes e ruins no uso da sua massa.
E que toda massa que se conserva na geladeira não pode tomar vento ok?
Portanto, deve protegê-la!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
O fermento a ser usado neste caso é o fermento seco.
1 grama por kg ou 3 gramas do fermento fresco.
Se quiser consumir a massa em 24 horas, você pode trabalhar da seguinte forma com o fermento seco:
24 horas: 6 gramas/kg
48 horas: 4 gramas/kg
72 horas: 3 gramas/kg
96 horas: 2 gramas/kg
120 horas: 1 gramas/kg
Se estiver usando o fermento fresco, basta multiplicar por 3 as quantidades requeridas ao fermento seco.
Lembrando que:
Se a sua geladeira não estiver na temperatura estável entre 3 a 5°C você terá outros resultados diferentes e ruins no uso da sua massa.
E que toda massa que se conserva na geladeira não pode tomar vento ok?
Portanto, deve protegê-la!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
viniciusssll escreveu:Boa noite ,
mas mestre no caso da baixa fermentação , tenho duas duvidas, a questão do fermento , 1 grama por kilo , do seco ou do fresco? e a outra duvida é em relação ao tempo q posso consumir apos o inicio da fermentação, tipo fiz hj com 1 grama,coloquei na geladeira, só posso começar a utiliza-la 24h depois no minimo ou ...?
Grato Mestre e colaboradores...
PAZ
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