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O que fazer quanto ao encolhimento da massa?

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Mensagem por HASSIN em Sex 13 Out 2017, 13:31

Sempre que uma massa encolhe temos que observar as seguintes situações:


- Massa com pouco descanso pós preparo. Tempo ideal: 2 horas máximo.

   em uma temperatura climática entre 20 a 28°C para 6 gr de fermento/kg


- Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas


- Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este 
   problema.


- Farinha muito suja tornando a receita mais seca que o normal.
   Procure trabalhar com farinha de pastel. Ela é mais limpa e livre de cinzas.


- Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menos de 
   21°C procure amonar a água da sua receita em torno de 40°C


- Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
   procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C


- Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também 
   produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de 
   ação.


- Massa colocada em descanso sem os devidos cuidados: Selar as bolinhas na farinha 
   de trigo e deixá-las crescer cobertas com plástico e não com panos.


Sempre que você tiver este problema e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco mais que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior.

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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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