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Mussarela soltando muita gordura.
4 participantes
Página 1 de 1
Mussarela soltando muita gordura.
Caro Hassim,
Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?
Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?
Neuber- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Volta Redonda RJ
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 11/01/2016
País :
Re: Mussarela soltando muita gordura.
Caro amigo Neuber,
Quando uma mussarela solta óleo pode ser por dois motivos:
1 - Quando a mussarela é de má qualidade e possui uma alta taxa lipídica. Geralmente a mussarela quando chega neste estágio, é porque ela passou do momento de ser usada e curou demasiado aumentando o percentual lipídico da mesma.
2 - O outro motivo é quando você está com uma mussarela que é de boa qualidade, porém, ela fica recebendo mais calor que o normal, chegando ao ponto de ferver.
Toda mussarela que ferve cria óleo sobre a pizza. Ha exceções, mas são poucas, a maioria ferve e quando ferve é igual ao leite, fica uma camada de óleo por cima da pizza.
Veja se está acontecendo algo desta natureza e retorne quando puder para dar a sua resposta se conseguiu resolver o problema ok?
Abraço.
Cheff Hassin Ghannam
Quando uma mussarela solta óleo pode ser por dois motivos:
1 - Quando a mussarela é de má qualidade e possui uma alta taxa lipídica. Geralmente a mussarela quando chega neste estágio, é porque ela passou do momento de ser usada e curou demasiado aumentando o percentual lipídico da mesma.
2 - O outro motivo é quando você está com uma mussarela que é de boa qualidade, porém, ela fica recebendo mais calor que o normal, chegando ao ponto de ferver.
Toda mussarela que ferve cria óleo sobre a pizza. Ha exceções, mas são poucas, a maioria ferve e quando ferve é igual ao leite, fica uma camada de óleo por cima da pizza.
Veja se está acontecendo algo desta natureza e retorne quando puder para dar a sua resposta se conseguiu resolver o problema ok?
Abraço.
Cheff Hassin Ghannam
Neuber escreveu:Caro Hassim,
Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?
Última edição por HASSIN em Qui 02 Fev 2017, 07:39, editado 1 vez(es)
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:



"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 61
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14066
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Mussarela soltando muita gordura.
Caro Hassin,
Muito obrigado novamente pela pronta resposta ao meu questionamento.
Sinceramente eu acho que é uma combinação de fatores que podem levar a tal situação, pois logo após eu lhe enviar minha pergunta, comprei novamente a mesma mussarela, pois achamos que ela é boa e tem boa aceitação dos nossos clientes, para evitar mudar e receber a desaprovação dos mesmos. E neste novo lote as mussarelas estão se comportando melhor e o que eu acho bom, é que estão até gratinando sem soltar óleo em demasia.
Diante de tal fato, presumo que seja uma combinação de vários fatores. Até a própria alimentação dos bovinos e região em que os mesmos são criados eu acredito que devem influenciar, bem como as atitudes dos profissionais que produzem o queijo.
Conclusão:
Acho que é bem grande e complexa as causas deste fenômeno. E o melhor é termos umas duas ou três marcar em que possamo recorrer em casos como este.
Concorda?
Mais uma vez muitíssimo obrigado pelo seu apoio.
Sds.
Neuber
Muito obrigado novamente pela pronta resposta ao meu questionamento.
Sinceramente eu acho que é uma combinação de fatores que podem levar a tal situação, pois logo após eu lhe enviar minha pergunta, comprei novamente a mesma mussarela, pois achamos que ela é boa e tem boa aceitação dos nossos clientes, para evitar mudar e receber a desaprovação dos mesmos. E neste novo lote as mussarelas estão se comportando melhor e o que eu acho bom, é que estão até gratinando sem soltar óleo em demasia.
Diante de tal fato, presumo que seja uma combinação de vários fatores. Até a própria alimentação dos bovinos e região em que os mesmos são criados eu acredito que devem influenciar, bem como as atitudes dos profissionais que produzem o queijo.
Conclusão:
Acho que é bem grande e complexa as causas deste fenômeno. E o melhor é termos umas duas ou três marcar em que possamo recorrer em casos como este.
Concorda?
Mais uma vez muitíssimo obrigado pelo seu apoio.
Sds.
Neuber
Neuber- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Volta Redonda RJ
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 11/01/2016
País :
Re: Mussarela soltando muita gordura.
Concordo, Neuber.
Tal como como disse anteriormente e também em nossos cursos: Sempre é bom ter opções válidas para estes momentos.
Forte abraço!
Hassin
Tal como como disse anteriormente e também em nossos cursos: Sempre é bom ter opções válidas para estes momentos.
Forte abraço!
Hassin
Neuber escreveu:Caro Hassin,
Muito obrigado novamente pela pronta resposta ao meu questionamento.
Sinceramente eu acho que é uma combinação de fatores que podem levar a tal situação, pois logo após eu lhe enviar minha pergunta, comprei novamente a mesma mussarela, pois achamos que ela é boa e tem boa aceitação dos nossos clientes, para evitar mudar e receber a desaprovação dos mesmos. E neste novo lote as mussarelas estão se comportando melhor e o que eu acho bom, é que estão até gratinando sem soltar óleo em demasia.
Diante de tal fato, presumo que seja uma combinação de vários fatores. Até a própria alimentação dos bovinos e região em que os mesmos são criados eu acredito que devem influenciar, bem como as atitudes dos profissionais que produzem o queijo.
Conclusão:
Acho que é bem grande e complexa as causas deste fenômeno. E o melhor é termos umas duas ou três marcar em que possamo recorrer em casos como este.
Concorda?
Mais uma vez muitíssimo obrigado pelo seu apoio.
Sds.
Neuber
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 61
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14066
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Mussarela soltando muita gordura.
HASSIN escreveu:Caro amigo Neuber,
Quando uma mussarela solta óleo pode ser por dois motivos:
1 - Quando a mussarela é de má qualidade e possui uma alta taxa lipídica. Geralmente a mussarela quando chega neste estágio, é porque ela passou do momento de ser usada e curou demasiado aumentando o percentual lipídico da mesma.
2 - O outro motivo é quando você está com uma mussarela que é de boa qualidade, porém, ela fica recebendo mais calor que o normal, chegando ao ponto de ferver.
Toda mussarela que ferve cria óleo sobre a pizza. Ha exceções, mas são poucas, a maioria ferve e quando ferve é igual ao leite, fica uma camada de óleo por cima da pizza.
Veja se está acontecendo algo desta natureza e retorne quando puder para dar a sua resposta se conseguiu resolver o problema ok?
Abraço.
Cheff Hassin GhannamNeuber escreveu:Caro Hassim,
Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?
Mestre Hassin
esse "ferver" da mussarela pode ser pelo forno estar muito quente? andei fazendo umas pizzas e a massa ficava branca a a mussarela fervia
mesmo usando uma mussarela de boa qualidade, isso pode acontecer
porque a temperatura do lastro estava baixa e a da câmara muito alta?
outra dúvida:
se deixarmos a mussarela muito tempo guardada, mesmo na sua embalagem original à vácuo e ainda no prazo de validade, isso pode acontecer também?
abraço
alaiel- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 38
Localização : teresina
Número de Mensagens : 97
Data de inscrição : 29/07/2016
Emprego/lazer : Fabricante de panelas
Humor : 100% em harmonia com Deus
País :
Re: Mussarela soltando muita gordura.
HASSIN escreveu:Caro amigo Neuber,
Quando uma mussarela solta óleo pode ser por dois motivos:
1 - Quando a mussarela é de má qualidade e possui uma alta taxa lipídica. Geralmente a mussarela quando chega neste estágio, é porque ela passou do momento de ser usada e curou demasiado aumentando o percentual lipídico da mesma.
2 - O outro motivo é quando você está com uma mussarela que é de boa qualidade, porém, ela fica recebendo mais calor que o normal, chegando ao ponto de ferver.
Toda mussarela que ferve cria óleo sobre a pizza. Ha exceções, mas são poucas, a maioria ferve e quando ferve é igual ao leite, fica uma camada de óleo por cima da pizza.
Veja se está acontecendo algo desta natureza e retorne quando puder para dar a sua resposta se conseguiu resolver o problema ok?
Abraço.
Cheff Hassin GhannamNeuber escreveu:Caro Hassim,
Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?
alaiel- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 38
Localização : teresina
Número de Mensagens : 97
Data de inscrição : 29/07/2016
Emprego/lazer : Fabricante de panelas
Humor : 100% em harmonia com Deus
País :
Re: Mussarela soltando muita gordura.
Boa Noite, Amigos.
Pelo que sei, basicamente a fervura da muçarela se dá por dois motivos:
1) Qualidade da muçarela, e
2) Tempo de assamento.
Sobre a qualidade, normalmente aquela muçarela mais molenga tende a soltar mais óleo. Quanto mais curada for a muçarela, mais difícil de soltar esse óleo. Assim, é bom evitar muçarelas que tenham datas de fabricação muito recentes. Em geral, pelo menos 1 mês de cura já evita um pouco esse transtorno.
Já quanto ao tempo de assamento, nas massas pré-assadas, como o tempo de assamento é mais curto, a temperatura tende a ser mais baixa, o que leva a ter menos problemas com a fervura. Em torno dos 280 ºC a muçarela se comporta bem, geralmente, por uns 2 minutos. Se for massa fresca, como o tempo é maior (algo em torno de 3 minutos), e a temperatura também (cerca de 350 ºC), as atenções devem ser redobradas.
Portanto, para se evitar essa fervura, deve-se levar em consideração essas ponderações, além de conhecer bem os ingredientes e equipamentos com os quais se trabalha.
No mais, apenas repassando minhas noções sobre o tema. Apenas minha opinião. Abraço a todos e sucesso.
Pelo que sei, basicamente a fervura da muçarela se dá por dois motivos:
1) Qualidade da muçarela, e
2) Tempo de assamento.
Sobre a qualidade, normalmente aquela muçarela mais molenga tende a soltar mais óleo. Quanto mais curada for a muçarela, mais difícil de soltar esse óleo. Assim, é bom evitar muçarelas que tenham datas de fabricação muito recentes. Em geral, pelo menos 1 mês de cura já evita um pouco esse transtorno.
Já quanto ao tempo de assamento, nas massas pré-assadas, como o tempo de assamento é mais curto, a temperatura tende a ser mais baixa, o que leva a ter menos problemas com a fervura. Em torno dos 280 ºC a muçarela se comporta bem, geralmente, por uns 2 minutos. Se for massa fresca, como o tempo é maior (algo em torno de 3 minutos), e a temperatura também (cerca de 350 ºC), as atenções devem ser redobradas.
Portanto, para se evitar essa fervura, deve-se levar em consideração essas ponderações, além de conhecer bem os ingredientes e equipamentos com os quais se trabalha.
No mais, apenas repassando minhas noções sobre o tema. Apenas minha opinião. Abraço a todos e sucesso.
Marcos Honori Quaglio- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : Democrata, Juiz de Fora, MG.
Número de Mensagens : 175
Data de inscrição : 16/08/2014
Emprego/lazer : Professor
País :
Re: Mussarela soltando muita gordura.
marcos honori quaglio escreveu:Boa Noite, Amigos.
Pelo que sei, basicamente a fervura da muçarela se dá por dois motivos:
1) Qualidade da muçarela, e
2) Tempo de assamento.
Sobre a qualidade, normalmente aquela muçarela mais molenga tende a soltar mais óleo. Quanto mais curada for a muçarela, mais difícil de soltar esse óleo. Assim, é bom evitar muçarelas que tenham datas de fabricação muito recentes. Em geral, pelo menos 1 mês de cura já evita um pouco esse transtorno.
Já quanto ao tempo de assamento, nas massas pré-assadas, como o tempo de assamento é mais curto, a temperatura tende a ser mais baixa, o que leva a ter menos problemas com a fervura. Em torno dos 280 ºC a muçarela se comporta bem, geralmente, por uns 2 minutos. Se for massa fresca, como o tempo é maior (algo em torno de 3 minutos), e a temperatura também (cerca de 350 ºC), as atenções devem ser redobradas.
Portanto, para se evitar essa fervura, deve-se levar em consideração essas ponderações, além de conhecer bem os ingredientes e equipamentos com os quais se trabalha.
No mais, apenas repassando minhas noções sobre o tema. Apenas minha opinião. Abraço a todos e sucesso.
Estou fazendo os testes finais antes da abertura da minha pizzaria delivery, gostaria muito de trabalhar com massa fresca, mas devido à esses cuidados com a qualidade da mussarela acabarei optando mesmo pelas massas pré assadas
abraço
alaiel- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 38
Localização : teresina
Número de Mensagens : 97
Data de inscrição : 29/07/2016
Emprego/lazer : Fabricante de panelas
Humor : 100% em harmonia com Deus
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