Mussarela soltando muita gordura.

HASSIN escreveu:Caro amigo Neuber,

Quando uma mussarela solta óleo pode ser por dois motivos:

1 - Quando a mussarela é de má qualidade e possui uma alta taxa lipídica. Geralmente a mussarela quando chega neste estágio, é porque ela passou do momento de ser usada e curou demasiado aumentando o percentual lipídico da mesma.

2 - O outro motivo é quando você está com uma mussarela que é de boa qualidade, porém, ela fica recebendo mais calor que o normal, chegando ao ponto de ferver.
Toda mussarela que ferve cria óleo sobre a pizza. Ha exceções, mas são poucas, a maioria ferve e quando ferve é igual ao leite, fica uma camada de óleo por cima da pizza.

Veja se está acontecendo algo desta natureza e retorne quando puder para dar a sua resposta se conseguiu resolver o problema ok?

Abraço.

Cheff Hassin Ghannam

Neuber escreveu:Caro Hassim,

Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?

HASSIN escreveu:Caro amigo Neuber,

Quando uma mussarela solta óleo pode ser por dois motivos:

1 - Quando a mussarela é de má qualidade e possui uma alta taxa lipídica. Geralmente a mussarela quando chega neste estágio, é porque ela passou do momento de ser usada e curou demasiado aumentando o percentual lipídico da mesma.

2 - O outro motivo é quando você está com uma mussarela que é de boa qualidade, porém, ela fica recebendo mais calor que o normal, chegando ao ponto de ferver.
Toda mussarela que ferve cria óleo sobre a pizza. Ha exceções, mas são poucas, a maioria ferve e quando ferve é igual ao leite, fica uma camada de óleo por cima da pizza.

Veja se está acontecendo algo desta natureza e retorne quando puder para dar a sua resposta se conseguiu resolver o problema ok?

Abraço.

Cheff Hassin Ghannam

Neuber escreveu:Caro Hassim,

Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?

marcos honori quaglio escreveu:Boa Noite, Amigos.
Pelo que sei, basicamente a fervura da muçarela se dá por dois motivos:
1) Qualidade da muçarela, e
2) Tempo de assamento.
Sobre a qualidade, normalmente aquela muçarela mais molenga tende a soltar mais óleo. Quanto mais curada for a muçarela, mais difícil de soltar esse óleo. Assim, é bom evitar muçarelas que tenham datas de fabricação muito recentes. Em geral, pelo menos 1 mês de cura já evita um pouco esse transtorno.
Já quanto ao tempo de assamento, nas massas pré-assadas, como o tempo de assamento é mais curto, a temperatura tende a ser mais baixa, o que leva a ter menos problemas com a fervura. Em torno dos 280 ºC a muçarela se comporta bem, geralmente, por uns 2 minutos. Se for massa fresca, como o tempo é maior (algo em torno de 3 minutos), e a temperatura também (cerca de 350 ºC), as atenções devem ser redobradas.
Portanto, para se evitar essa fervura, deve-se levar em consideração essas ponderações, além de conhecer bem os ingredientes e equipamentos com os quais se trabalha.
No mais, apenas repassando minhas noções sobre o tema. Apenas minha opinião. Abraço a todos e sucesso.