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    Mensagem por Neuber em Ter 24 Jan 2017, 17:39

    Caro Hassim,

    Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
    Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
    Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?

    Neuber
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    default Re: Mussarela soltando muita gordura.

    Mensagem por HASSIN em Seg 30 Jan 2017, 18:32

    Caro amigo Neuber,

    Quando uma mussarela solta óleo pode ser por dois motivos:

    1 - Quando a mussarela é de má qualidade e possui uma alta taxa lipídica. Geralmente a mussarela quando chega neste estágio, é porque ela passou do momento de ser usada e curou demasiado aumentando o percentual lipídico da mesma.

    2 - O outro motivo é quando você está com uma mussarela que é de boa qualidade, porém, ela fica recebendo mais calor que o normal, chegando ao ponto de ferver.
    Toda mussarela que ferve cria óleo sobre a pizza. Ha exceções, mas são poucas, a maioria ferve e quando ferve é igual ao leite, fica uma camada de óleo por cima da pizza.

    Veja se está acontecendo algo desta natureza e retorne quando puder para dar a sua resposta se conseguiu resolver o problema ok?

    Abraço.

    Cheff Hassin Ghannam

    Neuber escreveu:Caro Hassim,

    Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
    Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
    Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?


    Última edição por HASSIN em Qui 02 Fev 2017, 07:39, editado 1 vez(es)

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    Hassin Ghannam
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    A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
    Mussarela soltando muita gordura. DcAUBNMussarela soltando muita gordura. NAAHAR




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    default Mussarela soltando muita gordura.

    Mensagem por Neuber em Qua 01 Fev 2017, 23:34

    Caro Hassin,

    Muito obrigado novamente pela pronta resposta ao meu questionamento.
    Sinceramente eu acho que é uma combinação de fatores que podem levar a tal situação, pois logo após eu lhe enviar minha pergunta, comprei novamente a mesma mussarela, pois achamos que ela é boa e tem boa aceitação dos nossos clientes, para evitar mudar e receber a desaprovação dos mesmos. E neste novo lote as mussarelas estão se comportando melhor e o que eu acho bom, é que estão até gratinando sem soltar óleo em demasia.
    Diante de tal fato, presumo que seja uma combinação de vários fatores. Até a própria alimentação dos bovinos e região em que os mesmos são criados eu acredito que devem influenciar, bem como as atitudes dos profissionais que produzem o queijo.
    Conclusão:
    Acho que é bem grande e complexa as causas deste fenômeno. E o melhor é termos umas duas ou três marcar em que possamo recorrer em casos como este.
    Concorda?

    Mais uma vez muitíssimo obrigado pelo seu apoio.

    Sds.

    Neuber

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    default Re: Mussarela soltando muita gordura.

    Mensagem por HASSIN em Qui 02 Fev 2017, 07:38

    Concordo, Neuber.
    Tal como como disse anteriormente e também em nossos cursos: Sempre é bom ter opções válidas para estes momentos.
    Forte abraço!
    Hassin

    Neuber escreveu:Caro Hassin,

    Muito obrigado novamente pela pronta resposta ao meu questionamento.
    Sinceramente eu acho que é uma combinação de fatores que podem levar a tal situação, pois logo após eu lhe enviar minha pergunta, comprei novamente a mesma mussarela, pois achamos que ela é boa e tem boa aceitação dos nossos clientes, para evitar mudar e receber a desaprovação dos mesmos. E neste novo lote as mussarelas estão se comportando melhor e o que eu acho bom, é que estão até gratinando sem soltar óleo em demasia.
    Diante de tal fato, presumo que seja uma combinação de vários fatores. Até a própria alimentação dos bovinos e região em que os mesmos são criados eu acredito que devem influenciar, bem como as atitudes dos profissionais que produzem o queijo.
    Conclusão:
    Acho que é bem grande e complexa as causas deste fenômeno. E o melhor é termos umas duas ou três marcar em que possamo recorrer em casos como este.
    Concorda?

    Mais uma vez muitíssimo obrigado pelo seu apoio.

    Sds.

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    A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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    default Re: Mussarela soltando muita gordura.

    Mensagem por alaiel em Sab 03 Jun 2017, 11:24

    HASSIN escreveu:Caro amigo Neuber,

    Quando uma mussarela solta óleo pode ser por dois motivos:

    1 - Quando a mussarela é de má qualidade e possui uma alta taxa lipídica. Geralmente a mussarela quando chega neste estágio, é porque ela passou do momento de ser usada e curou demasiado aumentando o percentual lipídico da mesma.

    2 - O outro motivo é quando você está com uma mussarela que é de boa qualidade, porém, ela fica recebendo mais calor que o normal, chegando ao ponto de ferver.
    Toda mussarela que ferve cria óleo sobre a pizza. Ha exceções, mas são poucas, a maioria ferve e quando ferve é igual ao leite, fica uma camada de óleo por cima da pizza.

    Veja se está acontecendo algo desta natureza e retorne quando puder para dar a sua resposta se conseguiu resolver o problema ok?

    Abraço.

    Cheff Hassin Ghannam

    Neuber escreveu:Caro Hassim,

    Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
    Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
    Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?

    Mestre Hassin

    esse "ferver" da mussarela pode ser pelo forno estar muito quente? andei fazendo umas pizzas e a massa ficava branca a a mussarela fervia

    mesmo usando uma mussarela de boa qualidade, isso pode acontecer
    porque a temperatura do lastro estava baixa e a da câmara muito alta?

    outra dúvida:

    se deixarmos a mussarela muito tempo guardada, mesmo na sua embalagem original à vácuo e ainda no prazo de validade, isso pode acontecer também?

    abraço
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    default Re: Mussarela soltando muita gordura.

    Mensagem por alaiel em Sab 03 Jun 2017, 11:25

    HASSIN escreveu:Caro amigo Neuber,

    Quando uma mussarela solta óleo pode ser por dois motivos:

    1 - Quando a mussarela é de má qualidade e possui uma alta taxa lipídica. Geralmente a mussarela quando chega neste estágio, é porque ela passou do momento de ser usada e curou demasiado aumentando o percentual lipídico da mesma.

    2 - O outro motivo é quando você está com uma mussarela que é de boa qualidade, porém, ela fica recebendo mais calor que o normal, chegando ao ponto de ferver.
    Toda mussarela que ferve cria óleo sobre a pizza. Ha exceções, mas são poucas, a maioria ferve e quando ferve é igual ao leite, fica uma camada de óleo por cima da pizza.

    Veja se está acontecendo algo desta natureza e retorne quando puder para dar a sua resposta se conseguiu resolver o problema ok?

    Abraço.

    Cheff Hassin Ghannam

    Neuber escreveu:Caro Hassim,

    Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
    Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
    Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?
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    default Re: Mussarela soltando muita gordura.

    Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Sab 03 Jun 2017, 18:33

    Boa Noite, Amigos.
    Pelo que sei, basicamente a fervura da muçarela se dá por dois motivos:
    1) Qualidade da muçarela, e
    2) Tempo de assamento.
    Sobre a qualidade, normalmente aquela muçarela mais molenga tende a soltar mais óleo. Quanto mais curada for a muçarela, mais difícil de soltar esse óleo. Assim, é bom evitar muçarelas que tenham datas de fabricação muito recentes. Em geral, pelo menos 1 mês de cura já evita um pouco esse transtorno.
    Já quanto ao tempo de assamento, nas massas pré-assadas, como o tempo de assamento é mais curto, a temperatura tende a ser mais baixa, o que leva a ter menos problemas com a fervura. Em torno dos 280 ºC a muçarela se comporta bem, geralmente, por uns 2 minutos. Se for massa fresca, como o tempo é maior (algo em torno de 3 minutos), e a temperatura também (cerca de 350 ºC), as atenções devem ser redobradas.
    Portanto, para se evitar essa fervura, deve-se levar em consideração essas ponderações, além de conhecer bem os ingredientes e equipamentos com os quais se trabalha.
    No mais, apenas repassando minhas noções sobre o tema. Apenas minha opinião. Abraço a todos e sucesso.
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    default Re: Mussarela soltando muita gordura.

    Mensagem por alaiel em Dom 04 Jun 2017, 17:48

    marcos honori quaglio escreveu:Boa Noite, Amigos.
    Pelo que sei, basicamente a fervura da muçarela se dá por dois motivos:
    1) Qualidade da muçarela, e
    2) Tempo de assamento.
    Sobre a qualidade, normalmente aquela muçarela mais molenga tende a soltar mais óleo. Quanto mais curada for a muçarela, mais difícil de soltar esse óleo. Assim, é bom evitar muçarelas que tenham datas de fabricação muito recentes. Em geral, pelo menos 1 mês de cura já evita um pouco esse transtorno.
    Já quanto ao tempo de assamento, nas massas pré-assadas, como o tempo de assamento é mais curto, a temperatura tende a ser mais baixa, o que leva a ter menos problemas com a fervura. Em torno dos 280 ºC a muçarela se comporta bem, geralmente, por uns 2 minutos. Se for massa fresca, como o tempo é maior (algo em torno de 3 minutos), e a temperatura também (cerca de 350 ºC), as atenções devem ser redobradas.
    Portanto, para se evitar essa fervura, deve-se levar em consideração essas ponderações, além de conhecer bem os ingredientes e equipamentos com os quais se trabalha.
    No mais, apenas repassando minhas noções sobre o tema. Apenas minha opinião. Abraço a todos e sucesso.


    Estou fazendo os testes finais antes da abertura da minha pizzaria delivery, gostaria muito de trabalhar com massa fresca, mas devido à esses cuidados  com a qualidade da mussarela acabarei optando mesmo pelas massas pré assadas

    abraço
    alaiel
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