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Mensagem por Neuber Ter 24 Jan 2017, 17:39

Caro Hassim,

Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?

Neuber
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Mensagem por Cheff Hassin Seg 30 Jan 2017, 18:32

Caro amigo Neuber,

Quando uma mussarela solta óleo pode ser por dois motivos:

1 - Quando a mussarela é de má qualidade e possui uma alta taxa lipídica. Geralmente a mussarela quando chega neste estágio, é porque ela passou do momento de ser usada e curou demasiado aumentando o percentual lipídico da mesma.

2 - O outro motivo é quando você está com uma mussarela que é de boa qualidade, porém, ela fica recebendo mais calor que o normal, chegando ao ponto de ferver.
Toda mussarela que ferve cria óleo sobre a pizza. Ha exceções, mas são poucas, a maioria ferve e quando ferve é igual ao leite, fica uma camada de óleo por cima da pizza.

Veja se está acontecendo algo desta natureza e retorne quando puder para dar a sua resposta se conseguiu resolver o problema ok?

Abraço.

Cheff Hassin Ghannam

Neuber escreveu:Caro Hassim,

Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?


Última edição por HASSIN em Qui 02 Fev 2017, 07:39, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Neuber Qua 01 Fev 2017, 23:34

Caro Hassin,

Muito obrigado novamente pela pronta resposta ao meu questionamento.
Sinceramente eu acho que é uma combinação de fatores que podem levar a tal situação, pois logo após eu lhe enviar minha pergunta, comprei novamente a mesma mussarela, pois achamos que ela é boa e tem boa aceitação dos nossos clientes, para evitar mudar e receber a desaprovação dos mesmos. E neste novo lote as mussarelas estão se comportando melhor e o que eu acho bom, é que estão até gratinando sem soltar óleo em demasia.
Diante de tal fato, presumo que seja uma combinação de vários fatores. Até a própria alimentação dos bovinos e região em que os mesmos são criados eu acredito que devem influenciar, bem como as atitudes dos profissionais que produzem o queijo.
Conclusão:
Acho que é bem grande e complexa as causas deste fenômeno. E o melhor é termos umas duas ou três marcar em que possamo recorrer em casos como este.
Concorda?

Mais uma vez muitíssimo obrigado pelo seu apoio.

Sds.

Neuber

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default Re: Mussarela soltando muita gordura.

Mensagem por Cheff Hassin Qui 02 Fev 2017, 07:38

Concordo, Neuber.
Tal como como disse anteriormente e também em nossos cursos: Sempre é bom ter opções válidas para estes momentos.
Forte abraço!
Hassin

Neuber escreveu:Caro Hassin,

Muito obrigado novamente pela pronta resposta ao meu questionamento.
Sinceramente eu acho que é uma combinação de fatores que podem levar a tal situação, pois logo após eu lhe enviar minha pergunta, comprei novamente a mesma mussarela, pois achamos que ela é boa e tem boa aceitação dos nossos clientes, para evitar mudar e receber a desaprovação dos mesmos. E neste novo lote as mussarelas estão se comportando melhor e o que eu acho bom, é que estão até gratinando sem soltar óleo em demasia.
Diante de tal fato, presumo que seja uma combinação de vários fatores. Até a própria alimentação dos bovinos e região em que os mesmos são criados eu acredito que devem influenciar, bem como as atitudes dos profissionais que produzem o queijo.
Conclusão:
Acho que é bem grande e complexa as causas deste fenômeno. E o melhor é termos umas duas ou três marcar em que possamo recorrer em casos como este.
Concorda?

Mais uma vez muitíssimo obrigado pelo seu apoio.

Sds.

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Mensagem por alaiel Sab 03 Jun 2017, 11:24

HASSIN escreveu:Caro amigo Neuber,

Quando uma mussarela solta óleo pode ser por dois motivos:

1 - Quando a mussarela é de má qualidade e possui uma alta taxa lipídica. Geralmente a mussarela quando chega neste estágio, é porque ela passou do momento de ser usada e curou demasiado aumentando o percentual lipídico da mesma.

2 - O outro motivo é quando você está com uma mussarela que é de boa qualidade, porém, ela fica recebendo mais calor que o normal, chegando ao ponto de ferver.
Toda mussarela que ferve cria óleo sobre a pizza. Ha exceções, mas são poucas, a maioria ferve e quando ferve é igual ao leite, fica uma camada de óleo por cima da pizza.

Veja se está acontecendo algo desta natureza e retorne quando puder para dar a sua resposta se conseguiu resolver o problema ok?

Abraço.

Cheff Hassin Ghannam

Neuber escreveu:Caro Hassim,

Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?

Mestre Hassin

esse "ferver" da mussarela pode ser pelo forno estar muito quente? andei fazendo umas pizzas e a massa ficava branca a a mussarela fervia

mesmo usando uma mussarela de boa qualidade, isso pode acontecer
porque a temperatura do lastro estava baixa e a da câmara muito alta?

outra dúvida:

se deixarmos a mussarela muito tempo guardada, mesmo na sua embalagem original à vácuo e ainda no prazo de validade, isso pode acontecer também?

abraço
alaiel
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default Re: Mussarela soltando muita gordura.

Mensagem por alaiel Sab 03 Jun 2017, 11:25

HASSIN escreveu:Caro amigo Neuber,

Quando uma mussarela solta óleo pode ser por dois motivos:

1 - Quando a mussarela é de má qualidade e possui uma alta taxa lipídica. Geralmente a mussarela quando chega neste estágio, é porque ela passou do momento de ser usada e curou demasiado aumentando o percentual lipídico da mesma.

2 - O outro motivo é quando você está com uma mussarela que é de boa qualidade, porém, ela fica recebendo mais calor que o normal, chegando ao ponto de ferver.
Toda mussarela que ferve cria óleo sobre a pizza. Ha exceções, mas são poucas, a maioria ferve e quando ferve é igual ao leite, fica uma camada de óleo por cima da pizza.

Veja se está acontecendo algo desta natureza e retorne quando puder para dar a sua resposta se conseguiu resolver o problema ok?

Abraço.

Cheff Hassin Ghannam

Neuber escreveu:Caro Hassim,

Tenho feito minhas pizzas com a mussarela PARLAK, que tem agradado meus clientes. "Pelo menos não tenho recebido reclamações".
Porém tenho percebido que ultimamente a mesma tem soltado mais gordura que o normal.
Trabalho com mussarela relada. Será que fatiando a mesma soltaria menos gordura?
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Mensagem por Marcos Honori Quaglio Sab 03 Jun 2017, 18:33

Boa Noite, Amigos.
Pelo que sei, basicamente a fervura da muçarela se dá por dois motivos:
1) Qualidade da muçarela, e
2) Tempo de assamento.
Sobre a qualidade, normalmente aquela muçarela mais molenga tende a soltar mais óleo. Quanto mais curada for a muçarela, mais difícil de soltar esse óleo. Assim, é bom evitar muçarelas que tenham datas de fabricação muito recentes. Em geral, pelo menos 1 mês de cura já evita um pouco esse transtorno.
Já quanto ao tempo de assamento, nas massas pré-assadas, como o tempo de assamento é mais curto, a temperatura tende a ser mais baixa, o que leva a ter menos problemas com a fervura. Em torno dos 280 ºC a muçarela se comporta bem, geralmente, por uns 2 minutos. Se for massa fresca, como o tempo é maior (algo em torno de 3 minutos), e a temperatura também (cerca de 350 ºC), as atenções devem ser redobradas.
Portanto, para se evitar essa fervura, deve-se levar em consideração essas ponderações, além de conhecer bem os ingredientes e equipamentos com os quais se trabalha.
No mais, apenas repassando minhas noções sobre o tema. Apenas minha opinião. Abraço a todos e sucesso.
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default Re: Mussarela soltando muita gordura.

Mensagem por alaiel Dom 04 Jun 2017, 17:48

marcos honori quaglio escreveu:Boa Noite, Amigos.
Pelo que sei, basicamente a fervura da muçarela se dá por dois motivos:
1) Qualidade da muçarela, e
2) Tempo de assamento.
Sobre a qualidade, normalmente aquela muçarela mais molenga tende a soltar mais óleo. Quanto mais curada for a muçarela, mais difícil de soltar esse óleo. Assim, é bom evitar muçarelas que tenham datas de fabricação muito recentes. Em geral, pelo menos 1 mês de cura já evita um pouco esse transtorno.
Já quanto ao tempo de assamento, nas massas pré-assadas, como o tempo de assamento é mais curto, a temperatura tende a ser mais baixa, o que leva a ter menos problemas com a fervura. Em torno dos 280 ºC a muçarela se comporta bem, geralmente, por uns 2 minutos. Se for massa fresca, como o tempo é maior (algo em torno de 3 minutos), e a temperatura também (cerca de 350 ºC), as atenções devem ser redobradas.
Portanto, para se evitar essa fervura, deve-se levar em consideração essas ponderações, além de conhecer bem os ingredientes e equipamentos com os quais se trabalha.
No mais, apenas repassando minhas noções sobre o tema. Apenas minha opinião. Abraço a todos e sucesso.


Estou fazendo os testes finais antes da abertura da minha pizzaria delivery, gostaria muito de trabalhar com massa fresca, mas devido à esses cuidados  com a qualidade da mussarela acabarei optando mesmo pelas massas pré assadas

abraço
alaiel
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