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Dúvidas sobre massa de pizza.

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Mensagem por RobsonHonda em Qua 25 Jan 2017, 13:32

Olá, primeiramente parabéns para todos aqueles que interagem e auxiliam as pessoas aqui do fórum, e também a os adm!

Comprei um pizzaria em andamento (delivery), e tudo o que tenho de conhecimento prático foi me passado do antigo dono, mas buscando novos horizontes, percebi através do fórum que posso estar fazendo coisas erradas!

Vou passar a receita da massa que faço e gostaria de saber se está boa;

5Kg      farinha (normal)
45g      Sal
330g    Açucar
140g    Óleo
2000ml Água

Essa receita esta coerente?
Usar farinha normal e a farinha para pizza da de fato diferença?
(Pretendo fazer a massa do Hassin, mas como estou "pegando a manha", ainda não o fiz!)

Para finalizar, percebo que muita gente faz a massa pré assada, qual a diferença?
No caso nós batemos a massa e abrimos na hora para os pedidos (o que funciona ainda, ja que o numero de pedidos não é ão grande), a parte ruim que vejo, é que, tem casos que a massa nem fermentou e sou obrigado a abri-lá para preparar uma pizza, ou as vezes ela fermenta demais!

Obrigado desde já!

RobsonHonda
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Mensagem por RobsonHonda em Qua 25 Jan 2017, 13:34

Esqueci de por o Fermento.

Uso atualmente, para aquela receita

30g Fermento

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Mensagem por vladrodrigues em Qua 01 Fev 2017, 12:20

RobsonHonda escreveu:Olá, primeiramente parabéns para todos aqueles que interagem e auxiliam as pessoas aqui do fórum, e também a os adm!

Comprei um pizzaria em andamento (delivery), e tudo o que tenho de conhecimento prático foi me passado do antigo dono, mas buscando novos horizontes, percebi através do fórum que posso estar fazendo coisas erradas!

Vou passar a receita da massa que faço e gostaria de saber se está boa;

5Kg      farinha (normal)
45g      Sal
330g    Açucar
140g    Óleo
2000ml Água

Essa receita esta coerente?
Usar farinha normal e a farinha para pizza da de fato diferença?
(Pretendo fazer a massa do Hassin, mas como estou "pegando a manha", ainda não o fiz!)

Para finalizar, percebo que muita gente faz a massa pré assada, qual a diferença?
No caso nós batemos a massa e abrimos na hora para os pedidos (o que funciona ainda, ja que o numero de pedidos não é ão grande), a parte ruim que vejo, é que, tem casos que a massa nem fermentou e sou obrigado a abri-lá para preparar uma pizza, ou as vezes ela fermenta demais!

Obrigado desde já!
Olá, amigo RobsonHonda. Seja muito bem vindo à nossa família.

Sou novo aqui também, porém vou tentar ajudá-lo.

Trabalho a quase 20 anos com pizzas e bastou eu bater um kilo da Massa Secreta para que eu não tivesse dúvida alguma em esquecer tudo que eu sabia sobre massas e passar a utilizá-la.

Te aconselho a adotar a Massa Secreta imediatamente. Tenho uma fábrica de massas pré-assadas em Belo Horizonte e meus clientes estão adorando a nova receita.

Caso siga o meu conselho em adotar a Massa Secreta, tenha certeza que terá de trabalhar com massa pré-assada, pois suas vendas serão significativas o suficiente para inviabilizar a abertura de massa fresca.

Sinceramente, não observo nenhuma diferença significativa em massa fresca e pré-assada. Massa pré-assada tem suas particularidades que, se observadas, proporcionam uma massa crocante, macia, sem contar que permitem que as pizzarias consigam atender a um número maior de pedidos por noite de trabalho.

Procure aqui no Fórum ou diretamente com o Mestre Hassin sobre o material que ele disponibiliza sobre as Técnicas de pré-assamento. Digo por experiência própria que é muito valioso.

Estamos cada vez mais vivendo e atuando em um mercado cada dia mais competitivo e acredito que o modelo de pizzaria tradicional (abrindo os discos na hora da venda) é perfeito para atendimento em salão mas não se encaixa no modelo de Delivery. 

Invista em uma massa rica e saborosa (Massa secreta) e aprenda a pré-assar com qualidade (Técnicas de pré-assamento). Em pouco tempo sua pizzaria se transformará em uma verdadeira montadora/distribuidora de pizzas.

Espero ter ajudado.
Um abraço.
vladrodrigues
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default Re: Dúvidas sobre massa de pizza.

Mensagem por HASSIN em Sex 03 Fev 2017, 13:19

Estou de verdade agradecido ao membro Vladimir com o post que colocou acima com tanta eloquência  e paixão.

Amigo Vladimir, agradeço-te pela atenção dada ao membro Robson, pelas tuas explicações; agradeço por mostrar a tua real experiência com a Massa Secreta e suas peculiaridades.

Nunca havia lido aqui no Fórum uma explanação tão perfeita de um membro que usa a Massa Secreta dessa forma.

Te felicito, agradeço e envio ao amigo muitas bençãos e boas vibrações para o teu negócio.

Teu fã, 

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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default Re: Dúvidas sobre massa de pizza.

Mensagem por HASSIN em Sex 03 Fev 2017, 13:24

Robson, conforme a leitura e explanação do nosso querido membro Vladimir, concordo com ele plenamente que deveria mudar de imediato a tua massa e os teus conceitos para começar a oferecer um diferencial de qualidade aos seus clientes.

Mas ha muito o que fazer meu amigo para que levante as suas vendas.

Administrar um negócio requer e exige muito do administrador e convém quando seja possível fazer um curso em nossa escola para preparar-se profissionalmente e ter conhecimentos de tudo o que necessita saber para ter sucesso.

Bater a massa e abrir na hora, não é bom para nenhuma massa, portanto, bata a massa pelo menos 1 hora e meia antes de abrir, assim terá uma massa mais descansada e ao ponto.

Se tens dúvidas de que não a utilizará totalmente no dia. separe 30% da sua produção das massas já boleadas, passe-as na farinha de trigo e coloque-as em um recipiente para levar a sua geladeira em uma temperatura média entre 3 a 5° e lacre este recipiente com um plástico para que as massas não tomem vento, do contrário elas ressecarão.

Na sua geladeira, estas massas duram até 4 dias sem fermentar e própria para uso a qualquer momento após descansarem 4 horas na sua geladeira.

Se a sua receita trabalhava com 30 gr do fermento seco, tudo bem, mas se for do seco estava com excesso e por essa razão tinha problemas com super fermentação.


Por hora, vou arrumar a sua receita, mas quando puder troque-a pela Massa Secreta e terá tanto êxito como aqueles que a escolheram para trabalharem em suas pizzarias.

Um grande abraço.

Cheff Hassin Ghannam

Sua receita melhorada está abaixo:

5Kg      farinha (normal) Utiliza a farinha de pastel e terá uma massa mais limpa
125 gr      Sal
300 gr    Açucar
150 gr    Óleo
10 gr do fermento seco ou 30 g do fresco
2350 ml Água

Sua receita possui a modalidade de massa pobre, apesar de conter açúcar e óleo.
Sua receita anterior produzia uma mais mais seca, a nova lhe dará uma massa mais macia e mais úmida, mas fácil de trabalhar.

Faça os testes e volte aqui para nos contar os resultados, por favor.


PS: Obrigado Vladimir!



RobsonHonda escreveu:Olá, primeiramente parabéns para todos aqueles que interagem e auxiliam as pessoas aqui do fórum, e também a os adm!

Comprei um pizzaria em andamento (delivery), e tudo o que tenho de conhecimento prático foi me passado do antigo dono, mas buscando novos horizontes, percebi através do fórum que posso estar fazendo coisas erradas!

Vou passar a receita da massa que faço e gostaria de saber se está boa;

5Kg      farinha (normal)
45g      Sal
330g    Açucar
140g    Óleo
2000ml Água

Essa receita esta coerente?
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(Pretendo fazer a massa do Hassin, mas como estou "pegando a manha", ainda não o fiz!)

Para finalizar, percebo que muita gente faz a massa pré assada, qual a diferença?
No caso nós batemos a massa e abrimos na hora para os pedidos (o que funciona ainda, ja que o numero de pedidos não é ão grande), a parte ruim que vejo, é que, tem casos que a massa nem fermentou e sou obrigado a abri-lá para preparar uma pizza, ou as vezes ela fermenta demais!

Obrigado desde já!

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default Re: Dúvidas sobre massa de pizza.

Mensagem por fernandoavancini em Sex 03 Fev 2017, 16:07

Cheff Hassin e estimados membros!


Eu estava lendo esse tópico e gostaria de fazer uma pergunta: Posso utilizar farinha de pastel na massa secreta? E pq? Qual a diferença dessa farinha para as outras?


Um abraço e obrigado! 
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default Re: Dúvidas sobre massa de pizza.

Mensagem por vladrodrigues em Sex 03 Fev 2017, 20:26

HASSIN escreveu:Estou de verdade agradecido ao membro Vladimir com o post que colocou acima com tanta eloquência  e paixão.

Amigo Vladimir, agradeço-te pela atenção dada ao membro Robson, pelas tuas explicações; agradeço por mostrar a tua real experiência com a Massa Secreta e suas peculiaridades.

Nunca havia lido aqui no Fórum uma explanação tão perfeita de um membro que usa a Massa Secreta dessa forma.

Te felicito, agradeço e envio ao amigo muitas bençãos e boas vibrações para o teu negócio.

Teu fã, 

Hassin Ghannam
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Um grande abraço a todos, e a você também Hassin.
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default Re: Dúvidas sobre massa de pizza.

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 03 Fev 2017, 21:16

Boa noite Fernando, a farinha pró pastel nos fornece uma massa mais macia, mais homogênea e isso se deve a sua composição diferente, que confesso não ter parado pra analisar, mas o Mestre Hassin virá em breve elucidar esta questão.

Aquele abraço meu amigo.

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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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