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Tempo de descanso da Massa Secreta

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Mensagem por trebesqui em Qui 26 Jan 2017, 20:05

Adquiri os 4  DVDs com o curso para Pizzaiolos e materiais diversos onde consta a Receita Secreta da Massa do Chef Hassin, nao consta nesses materiais o tempo de descanso da massa e lendo aqui no forum fiquei com mais duvidas do que esclarecimentos. Portanto pergunto quanto tempo de descanso ?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 26 Jan 2017, 20:45

Boa noite, os tempos de descanso podem variar conforme as marcas de ingrediente que utilizamos, a rigor, este tempo de descanso ficaria entre 1:30 a 2:00 horas.
No entanto um método que utilizo sempre é deixar a massa descansar até que dobre seu volume, desta forma não tem erro.
Passei a utilizar este método depois que mudei de marca de farinha e o tempo de descanso mudou também.
O fermento é outro ingrediente que costuma apresentar esta variação, tanto por diferença de marca quanto pelo tempo de prateleira (Shelf Life)

Creio que estas informações já serão de importância na sua empreitada, mas fico a disposição se surgirem outras duvidas.

Um grande abraço.

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default Re: Tempo de descanso da Massa Secreta

Mensagem por Francisco Pedro em Ter 31 Jan 2017, 17:24

Boa tarde comprei a receita da massa secreta, mas não cita o tempo de crescimento da massa. Gostaria de saber qual é o tempo?

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Mensagem por Isabel em Ter 31 Jan 2017, 17:50

Boa tarde Francisco Pedro,

Na receita da Massa Secreta não especifica o tempo de descanso pois esto vai depender muito da temperatura do entorno onde você esta trabalhando. Quanto mais quente o ambiente de trabalho menos tempo de descanso vai precisar a sua massa, mas podemos falar que em media seria 1 hora e 30 min.

Muito sucesso.

Paisa.

Francisco Pedro escreveu:Boa tarde comprei a receita da massa secreta, mas não cita o tempo de crescimento da massa. Gostaria de saber qual é o tempo?
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Mensagem por emerson tuchao em Ter 31 Jan 2017, 21:26

paisa eu vou comprar a massa secreta mas gostaria de tirar uma duvida antes se possivel !! se nao poder sem problemas !! ela pode ser congelada??

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Mensagem por Isabel em Qua 01 Fev 2017, 01:26

Boa noite Emerson Tuchao,

A Massa Secreta pode sim ser congelada antes o depois do pre-assado.

Qualquer duvida fico a sua disposição.

Paisa.

emerson tuchao escreveu:paisa eu vou comprar a massa secreta mas gostaria de tirar uma duvida antes se possivel !! se nao poder sem problemas !! ela pode ser congelada??
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Mensagem por HASSIN em Qua 01 Fev 2017, 01:41

Caro Emerson, clique na figura para ouvir a sua resposta.
Obrigado.
Cheff Hassin




emerson tuchao escreveu:paisa eu vou comprar a massa secreta mas gostaria de tirar uma duvida antes se possivel !! se nao poder sem problemas !! ela pode ser congelada??

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Mensagem por HASSIN em Qua 01 Fev 2017, 01:50

Caro Francisco, a Paisa respondeu a você corretamente e agradeço a ela por vir na frente.
Farei então uma notificação na receita já que você colocou essa observação, que por sinal foi muito bem pontuada.


Vamos lá:


Em temperatura normal entre 23 a 27°C  o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente duas horas.


Em temperatura média, entre 27 a 36°C  o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente 1 hora e meia.


Em temperaturas extremas entre 35 a 40°C  o descanso dado a Massa Secreta, será apenas de 45 minutos.


Quantidade de fermento praticado na receita será entre 6 a 10 gr.


Se você trabalhar com menos fermento, exemplo: 4 gr, então os tempos acima serão
abonados com 30 minutos ha mais.


Atte.


Cheff Hassin Ghannam


Obs: As informações acima, foram inseridas na receita original da Massa Secreta.
Muito obrigado.

Francisco Pedro escreveu:Boa tarde comprei a receita da massa secreta, mas não cita o tempo de crescimento da massa. Gostaria de saber qual é o tempo?

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Mensagem por emerson tuchao em Qui 02 Fev 2017, 01:26

chef hassim muito obrigada pela resposta show de bola!!!

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Mensagem por HASSIN em Qui 02 Fev 2017, 07:40

Por nada meu amigo.
Sucesso sempre!
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Mensagem por Francisco Pedro em Qui 02 Fev 2017, 09:11

Bom dia!

Quando coloco a pizza pré  assada no forno com o recheio é interessante ligar o gratinador também, caso o forno tenha este recurso?

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default Re: Tempo de descanso da Massa Secreta

Mensagem por HASSIN em Sab 04 Fev 2017, 14:20

Francisco, qual é a marca e o modelo do seu forno?
Ele é elétrico ou a gás?
Aguardo.
Cheff Hassin

Francisco Pedro escreveu:Bom dia!

Quando coloco a pizza pré  assada no forno com o recheio é interessante ligar o gratinador também, caso o forno tenha este recurso?

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Mensagem por joselider em Qui 16 Fev 2017, 13:34

Boa tarde Chef Hassin, comprei im pequeno forno elétrico da tramontina breville, aproveitei ontem comprei o curso da massa secreta completo, aqui foi esclarecido o tempo de descanso, só tenho uma dúvida toda vez que vou colocar a pizz no forno ele gruda na pá e vira aquela bagunça, o recheio cai da massa em cima da pedra, tenha que arrumar com a mão, rs a esposa e os filhos aceitam eu acho que ė para incentivar, rs o que faço para a massa não grudar mais na pá, olhe que já coloquei quase um kg de farinha (exagerado) para a massa não colar, por favor alguém me ajude?

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default Re: Tempo de descanso da Massa Secreta

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 16 Fev 2017, 15:33

Joselider, seja bem vindo.
Como já vi isso acontecer muito, acredito que poderei te auxiliar.
Experimente um pouco antes de colocar a pá com a pizza no forno, dar uma batidinha com ela em uma superfície vertical, por exemplo um batente.
Isso fará que ela se desloque um pouco e desgrude da pá.
Os pizzaiolos que utilizam o forno a lenha batem com a pá no batente da porta de entrada do forno, pode prestar atenção.

Aquele abraço.

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default Re: Tempo de descanso da Massa Secreta

Mensagem por ISA em Qui 16 Fev 2017, 18:20

Boa tare Joselider,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

A orientação do Doutrina está perfeita! Vou apenas considerar alguns pontos. Vc está usando a pá de madeira para montar a pizza e levar ao forno ou está usando pá de metal ou inox? A pá que deve ser usada é a de madeira ou uma pá específica para esse fim com sistema próprio para a massa não grudar. Se vc usar pás de inox ou metal para montar as pizzas e levar ao forno, sem que seja essa pá  especial que falei acima, as pizzas fatalmente vão grudar na pá. Quanto vc está usando de molho de tomate nas suas pizzas? Quanto tempo vc demora entre montar a pizza e leva-la ao forno? Pergunto isso pq o excesso de molho de tomate pode molhar a massa e fazer com que ela grude na pá. A demora na montagem da pizza tb pode fazer com que os ingredientes deixem a massa mais umida fazendo com que ela grude na pá. 

Abs


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default Pizza grudando

Mensagem por joselider em Qui 16 Fev 2017, 20:06

Pessoal obrigado pela dica, eu tenho as duas pás é realmente estava usando o de inox por ser mais fina, vou experimentar amanhã a pá de madeira, diminuir o molho e montar mais rápido a pizza, obrigado pela ajuda pessoal essas informações são muito importantes para mim.

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default Re: Tempo de descanso da Massa Secreta

Mensagem por ISA em Qui 16 Fev 2017, 21:49

Boa noite Joselider,

Nesse caso o problema está na pá. ... Use a de inox somente pra fornear a pizza, caso seu forno exija esse processo e para retirar a pizza do forno. Para montagem da pizza e para levar a pizza ao forno vc ai usar a de madeira.

Qualquer dúvida é só falar!

Abs

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Mensagem por joselider em Qui 16 Fev 2017, 22:41

ISA escreveu:Boa noite Joselider,

Nesse caso o problema está na pá. ... Use a de inox somente pra fornear a pizza, caso seu forno exija esse processo e para retirar a pizza do forno. Para montagem da pizza e para levar a pizza ao forno vc ai usar a de madeira.

Qualquer dúvida é só falar!

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Muito Obrigado Isa.

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default Re: Tempo de descanso da Massa Secreta

Mensagem por joselider em Qui 16 Fev 2017, 22:42

DOUTRINADOR escreveu:Joselider, seja bem vindo.
Como já vi isso acontecer muito, acredito que poderei te auxiliar.
Experimente um pouco antes de colocar a pá com a pizza no forno, dar uma batidinha com ela em uma superfície vertical, por exemplo um batente.
Isso fará que ela se desloque um pouco e desgrude da pá.
Os pizzaiolos que utilizam o forno a lenha batem com a pá no batente da porta de entrada do forno, pode prestar atenção.

Aquele abraço.


Muito Obrigado Doutrinador.

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default Re: Tempo de descanso da Massa Secreta

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 17 Fev 2017, 13:40

Muito bem lembrado Isa.
Nem me passou pela cabeça este detalhe.

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default Re: Tempo de descanso da Massa Secreta

Mensagem por HASSIN em Qua 01 Mar 2017, 05:51

Parabéns!!
A Isa e ao Carlos!

Muito boa as respostas dadas.

Felicito também ao José Lider que agora não terá mais o problema da massa agarrar na pá, já que agora ele usará a pá correta(madeira).

Abraço e um bom dia a todos!!


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