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Tempo de descanso da Massa Secreta
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Isabel
Francisco Pedro
DOUTRINADOR
trebesqui
8 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
Página 1 de 1
Tempo de descanso da Massa Secreta
Adquiri os 4 DVDs com o curso para Pizzaiolos e materiais diversos onde consta a Receita Secreta da Massa do Chef Hassin, nao consta nesses materiais o tempo de descanso da massa e lendo aqui no forum fiquei com mais duvidas do que esclarecimentos. Portanto pergunto quanto tempo de descanso ?
trebesqui- VISITANTE ESPORÁDICO
- Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 20/02/2009
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
Boa noite, os tempos de descanso podem variar conforme as marcas de ingrediente que utilizamos, a rigor, este tempo de descanso ficaria entre 1:30 a 2:00 horas.
No entanto um método que utilizo sempre é deixar a massa descansar até que dobre seu volume, desta forma não tem erro.
Passei a utilizar este método depois que mudei de marca de farinha e o tempo de descanso mudou também.
O fermento é outro ingrediente que costuma apresentar esta variação, tanto por diferença de marca quanto pelo tempo de prateleira (Shelf Life)
Creio que estas informações já serão de importância na sua empreitada, mas fico a disposição se surgirem outras duvidas.
Um grande abraço.
No entanto um método que utilizo sempre é deixar a massa descansar até que dobre seu volume, desta forma não tem erro.
Passei a utilizar este método depois que mudei de marca de farinha e o tempo de descanso mudou também.
O fermento é outro ingrediente que costuma apresentar esta variação, tanto por diferença de marca quanto pelo tempo de prateleira (Shelf Life)
Creio que estas informações já serão de importância na sua empreitada, mas fico a disposição se surgirem outras duvidas.
Um grande abraço.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15004
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
Boa tarde comprei a receita da massa secreta, mas não cita o tempo de crescimento da massa. Gostaria de saber qual é o tempo?
Francisco Pedro- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : Maricá-RJ
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 30/01/2017
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
Boa tarde Francisco Pedro,
Na receita da Massa Secreta não especifica o tempo de descanso pois esto vai depender muito da temperatura do entorno onde você esta trabalhando. Quanto mais quente o ambiente de trabalho menos tempo de descanso vai precisar a sua massa, mas podemos falar que em media seria 1 hora e 30 min.
Muito sucesso.
Paisa.
Na receita da Massa Secreta não especifica o tempo de descanso pois esto vai depender muito da temperatura do entorno onde você esta trabalhando. Quanto mais quente o ambiente de trabalho menos tempo de descanso vai precisar a sua massa, mas podemos falar que em media seria 1 hora e 30 min.
Muito sucesso.
Paisa.
Francisco Pedro escreveu:Boa tarde comprei a receita da massa secreta, mas não cita o tempo de crescimento da massa. Gostaria de saber qual é o tempo?
Isabel- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 41
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 415
Data de inscrição : 19/06/2012
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
paisa eu vou comprar a massa secreta mas gostaria de tirar uma duvida antes se possivel !! se nao poder sem problemas !! ela pode ser congelada??
emerson tuchao- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : vespasiano mg
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 19/01/2017
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
Boa noite Emerson Tuchao,
A Massa Secreta pode sim ser congelada antes o depois do pre-assado.
Qualquer duvida fico a sua disposição.
Paisa.
A Massa Secreta pode sim ser congelada antes o depois do pre-assado.
Qualquer duvida fico a sua disposição.
Paisa.
emerson tuchao escreveu:paisa eu vou comprar a massa secreta mas gostaria de tirar uma duvida antes se possivel !! se nao poder sem problemas !! ela pode ser congelada??
Isabel- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 41
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 415
Data de inscrição : 19/06/2012
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:



"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 13819
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
Caro Francisco, a Paisa respondeu a você corretamente e agradeço a ela por vir na frente.
Farei então uma notificação na receita já que você colocou essa observação, que por sinal foi muito bem pontuada.
Vamos lá:
Em temperatura normal entre 23 a 27°C o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente duas horas.
Em temperatura média, entre 27 a 36°C o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente 1 hora e meia.
Em temperaturas extremas entre 35 a 40°C o descanso dado a Massa Secreta, será apenas de 45 minutos.
Quantidade de fermento praticado na receita será entre 6 a 10 gr.
Se você trabalhar com menos fermento, exemplo: 4 gr, então os tempos acima serão
abonados com 30 minutos ha mais.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Obs: As informações acima, foram inseridas na receita original da Massa Secreta.
Muito obrigado.
Farei então uma notificação na receita já que você colocou essa observação, que por sinal foi muito bem pontuada.
Vamos lá:
Em temperatura normal entre 23 a 27°C o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente duas horas.
Em temperatura média, entre 27 a 36°C o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente 1 hora e meia.
Em temperaturas extremas entre 35 a 40°C o descanso dado a Massa Secreta, será apenas de 45 minutos.
Quantidade de fermento praticado na receita será entre 6 a 10 gr.
Se você trabalhar com menos fermento, exemplo: 4 gr, então os tempos acima serão
abonados com 30 minutos ha mais.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Obs: As informações acima, foram inseridas na receita original da Massa Secreta.
Muito obrigado.
Francisco Pedro escreveu:Boa tarde comprei a receita da massa secreta, mas não cita o tempo de crescimento da massa. Gostaria de saber qual é o tempo?
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Hassin Ghannam
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
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Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
chef hassim muito obrigada pela resposta show de bola!!!
emerson tuchao- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : vespasiano mg
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 19/01/2017
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
Por nada meu amigo.
Sucesso sempre!
Hassin Ghannam
Sucesso sempre!
Hassin Ghannam
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Hassin Ghannam
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
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Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Gratinar
Bom dia!
Quando coloco a pizza pré assada no forno com o recheio é interessante ligar o gratinador também, caso o forno tenha este recurso?
Quando coloco a pizza pré assada no forno com o recheio é interessante ligar o gratinador também, caso o forno tenha este recurso?
Francisco Pedro- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : Maricá-RJ
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 30/01/2017
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
Francisco, qual é a marca e o modelo do seu forno?
Ele é elétrico ou a gás?
Aguardo.
Cheff Hassin
Ele é elétrico ou a gás?
Aguardo.
Cheff Hassin
Francisco Pedro escreveu:Bom dia!
Quando coloco a pizza pré assada no forno com o recheio é interessante ligar o gratinador também, caso o forno tenha este recurso?
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Hassin Ghannam
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
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Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Forno tramontina breville
Boa tarde Chef Hassin, comprei im pequeno forno elétrico da tramontina breville, aproveitei ontem comprei o curso da massa secreta completo, aqui foi esclarecido o tempo de descanso, só tenho uma dúvida toda vez que vou colocar a pizz no forno ele gruda na pá e vira aquela bagunça, o recheio cai da massa em cima da pedra, tenha que arrumar com a mão, rs a esposa e os filhos aceitam eu acho que ė para incentivar, rs o que faço para a massa não grudar mais na pá, olhe que já coloquei quase um kg de farinha (exagerado) para a massa não colar, por favor alguém me ajude?
joselider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 51
Localização : Currais Novos
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 14/02/2016
Emprego/lazer : Cozinhar
Humor : Sarcastico
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
Joselider, seja bem vindo.
Como já vi isso acontecer muito, acredito que poderei te auxiliar.
Experimente um pouco antes de colocar a pá com a pizza no forno, dar uma batidinha com ela em uma superfície vertical, por exemplo um batente.
Isso fará que ela se desloque um pouco e desgrude da pá.
Os pizzaiolos que utilizam o forno a lenha batem com a pá no batente da porta de entrada do forno, pode prestar atenção.
Aquele abraço.
Como já vi isso acontecer muito, acredito que poderei te auxiliar.
Experimente um pouco antes de colocar a pá com a pizza no forno, dar uma batidinha com ela em uma superfície vertical, por exemplo um batente.
Isso fará que ela se desloque um pouco e desgrude da pá.
Os pizzaiolos que utilizam o forno a lenha batem com a pá no batente da porta de entrada do forno, pode prestar atenção.
Aquele abraço.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15004
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
Boa tare Joselider,
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
A orientação do Doutrina está perfeita! Vou apenas considerar alguns pontos. Vc está usando a pá de madeira para montar a pizza e levar ao forno ou está usando pá de metal ou inox? A pá que deve ser usada é a de madeira ou uma pá específica para esse fim com sistema próprio para a massa não grudar. Se vc usar pás de inox ou metal para montar as pizzas e levar ao forno, sem que seja essa pá especial que falei acima, as pizzas fatalmente vão grudar na pá. Quanto vc está usando de molho de tomate nas suas pizzas? Quanto tempo vc demora entre montar a pizza e leva-la ao forno? Pergunto isso pq o excesso de molho de tomate pode molhar a massa e fazer com que ela grude na pá. A demora na montagem da pizza tb pode fazer com que os ingredientes deixem a massa mais umida fazendo com que ela grude na pá.
Abs
Isa
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
A orientação do Doutrina está perfeita! Vou apenas considerar alguns pontos. Vc está usando a pá de madeira para montar a pizza e levar ao forno ou está usando pá de metal ou inox? A pá que deve ser usada é a de madeira ou uma pá específica para esse fim com sistema próprio para a massa não grudar. Se vc usar pás de inox ou metal para montar as pizzas e levar ao forno, sem que seja essa pá especial que falei acima, as pizzas fatalmente vão grudar na pá. Quanto vc está usando de molho de tomate nas suas pizzas? Quanto tempo vc demora entre montar a pizza e leva-la ao forno? Pergunto isso pq o excesso de molho de tomate pode molhar a massa e fazer com que ela grude na pá. A demora na montagem da pizza tb pode fazer com que os ingredientes deixem a massa mais umida fazendo com que ela grude na pá.
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 44
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Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Pizza grudando
Pessoal obrigado pela dica, eu tenho as duas pás é realmente estava usando o de inox por ser mais fina, vou experimentar amanhã a pá de madeira, diminuir o molho e montar mais rápido a pizza, obrigado pela ajuda pessoal essas informações são muito importantes para mim.
joselider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 51
Localização : Currais Novos
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 14/02/2016
Emprego/lazer : Cozinhar
Humor : Sarcastico
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
Boa noite Joselider,
Nesse caso o problema está na pá. ... Use a de inox somente pra fornear a pizza, caso seu forno exija esse processo e para retirar a pizza do forno. Para montagem da pizza e para levar a pizza ao forno vc ai usar a de madeira.
Qualquer dúvida é só falar!
Abs
Isa
Nesse caso o problema está na pá. ... Use a de inox somente pra fornear a pizza, caso seu forno exija esse processo e para retirar a pizza do forno. Para montagem da pizza e para levar a pizza ao forno vc ai usar a de madeira.
Qualquer dúvida é só falar!
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
ISA escreveu:Boa noite Joselider,
Nesse caso o problema está na pá. ... Use a de inox somente pra fornear a pizza, caso seu forno exija esse processo e para retirar a pizza do forno. Para montagem da pizza e para levar a pizza ao forno vc ai usar a de madeira.
Qualquer dúvida é só falar!
Abs
Isa
Muito Obrigado Isa.
joselider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 51
Localização : Currais Novos
Número de Mensagens : 15
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Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
DOUTRINADOR escreveu:Joselider, seja bem vindo.
Como já vi isso acontecer muito, acredito que poderei te auxiliar.
Experimente um pouco antes de colocar a pá com a pizza no forno, dar uma batidinha com ela em uma superfície vertical, por exemplo um batente.
Isso fará que ela se desloque um pouco e desgrude da pá.
Os pizzaiolos que utilizam o forno a lenha batem com a pá no batente da porta de entrada do forno, pode prestar atenção.
Aquele abraço.
Muito Obrigado Doutrinador.
joselider- VISITANTE ESPORÁDICO
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Localização : Currais Novos
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 14/02/2016
Emprego/lazer : Cozinhar
Humor : Sarcastico
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
Muito bem lembrado Isa.
Nem me passou pela cabeça este detalhe.
Nem me passou pela cabeça este detalhe.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
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Idade : 56
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Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Tempo de descanso da Massa Secreta
Parabéns!!
A Isa e ao Carlos!
Muito boa as respostas dadas.
Felicito também ao José Lider que agora não terá mais o problema da massa agarrar na pá, já que agora ele usará a pá correta(madeira).
Abraço e um bom dia a todos!!
CHeff Hassin
A Isa e ao Carlos!
Muito boa as respostas dadas.
Felicito também ao José Lider que agora não terá mais o problema da massa agarrar na pá, já que agora ele usará a pá correta(madeira).
Abraço e um bom dia a todos!!
CHeff Hassin
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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» Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.
» MASSA MADRE
» Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.
» MASSA MADRE
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