Fermentação longa da massa secreta

Boa tarde meus amigos.
Isa, agradeço a sua atenção preliminar dada ao Ucampos.

Respondendo agora as dúvidas do Ucampos:

Caro amigo, perdoe dizer, mas está dando a Massa Secreta uma atividade igual é dada a uma massa pobre e dessa forma nunca terá uma resposta positiva.

Quando se usa a Massa Secreta, todas as funções e atividades básicas utilizadas na massa pobre, não devem ser executadas na Massa Secreta.

E você me perguntará porquê??

Por que a Massa Secreta dispensa tais atividades.  Por se tratar de uma massa mais rica e de textura delicada por conta do suco de maçã que nela é colocada, suas fibras ficam mais macias e ausentes de proteínas, uma vez que as enzimas da maçã colocadas na receita erradicam a proteína da farinha de trigo amaciando as suas fibras.

Por isso a Massa Secreta é uma massa leve, saborosa e de alto poder digestivo.

1 - Por favor, não use as mãos para abrir a sua Massa Secreta, use um rolo ou um cilindro. pois esta ação facilitará a abertura do disco sem o rompimento das fibras e o rasgamento observado em seus relatos.

2 - Quando fizer a massa e quiser colocá-la da geladeira entre 3 a 5°, não espere 1 hora para depois colocar na geladeira, coloque imediatamente após a massa boleada, pois se deixar uma hora fora em temperatura ambiente para colocar depois na sua geladeira, o fermento da sua massa já atuou e fermentou, e essa fermentação seguira após colocar na sua geladeira, como efeito dominó, e a sua massa ficará mais delicada ainda, por isso rasgou com facilidade.

3 - Na explicação deixada pela Isa, ela foi enfática em afirmar os procedimentos corretos, e você não cumpriu estes procedimentos. Por esta razão, teve resultados ruins, dando a Massa Secreta procedimentos próprios de uma massa pobre, que definitivamente requer tais procedimentos, mas a Massa Secreta não os necessita.

4 - Lembro também ao amigo, que devido a colocação do orégano na Massa Secreta, a abertura artesanal feita à mão promove com maior facilidade o rasgamento da massa.
Isso acontece por qual razão? O orégano na massa, produz micro divisões na rede de gluten tornado-a nas fácil de se rasgar quando a abertura é feita à mão, por isso, recomendamos o rolo ou os cilindros de modo geral para a abertura dos discos ok.

5 - Quanto ao encolhimento da sua massa, fica claro a razão:
Os procedimentos relatados da colocação da massa na geladeira após 1 hora de feita e o tempo de forno de 5 a 6 minutos promoveram estes resultados, e a explicação coloco  
aqui para que saiba:

Quando o fermento faz o seu trabalho e a massa é usada no momento certo, a massa fica macia e fácil de trabalhar, mas, quando se usa a massa após o tempo da validade do fermento, a massa fica mais dura, menos elástica e meia úmida, grudenta.

Mesmo que você re-boleie a massa, ela nunca mais será a mesma, e ficará como que sem vida, pálida e fraca. Por isso, é necessário seguir os procedimentos que coloquei acima, e trabalhar de forma correta, para ter resultados perfeitos.

Quando a massa chega a essa estado que relatei, meia grudenta, sua colocação ao forno já não permite a retenção da umidade durante o assado e a massa libera mais umidade que o normal, ressecando a massa mais facilmente devido a sua alta desidratação, e somando os 5 ou 6 minutos que você deu de forno a 280°, desidrata mais ainda.

Uma pizza "com massa fresca," de modo geral, deve ser assada a 300° em 2,0 a 2,5 minutos.
Já uma massa Pré-assada, entre 2,5 a 3 minutos a 280°

Veja que os seus 5 a 6 minutos estão fora do padrão e por essa razão sua massa ficou seca e encolheu.

Refaça os seus testes seguindo as minhas orientações, por favor, e veja os resultados.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

UCAMPOS escreveu:Olá Isa e demais colegas,
 
Antes de mais nada, muito obrigado pela resposta. 
 
Fiz os testes da seguinte forma: 
 
Fiz o boleamento com 400 gramas cada, coloquei em um recipiente de plástico com tampa e deixei em temperatura ambiente por 1 hora e depois na geladeira por 24 horas (lembrando que usei 2 gramas de fermento biológico seco), no dia seguinte tirei uma das massas deixei descansar por 20 minutos, percebi que a massa não cresceu muito, mais mesmo assim tentei abrir na mão, ficou um pouco difícil de abrir e a massa rasgou algumas vezes. 
 
Na segunda tentativa deixei 2 horas fora, aí ficou bem mais fácil de abrir, mesmo assim abrindo na mão para alcançar 35 cm a massa ficou fina demais no centro e rasgou também, fechei os furos e segui em frente rsrs.
 
Depois de assar (fresca) a uma temperatura média de 280 graus em um forno convencional com pedra refratária de 5 a 6 minutos a pizza ficou um pouco ressecada e diminuiu uns 3 cm de tamanho. 
 
Você tem alguma ideia do que está errado no meu processo? , sei que o forno não é o ideal mas a questão da massa rasgar facilmente é o que preocupa mais.
 

Obrigado.