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Pizza California, a melhor

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default Pizza California, a melhor

Mensagem por JoaoVagner em Dom 27 Set 2009, 23:33

Bom pessoal, Fui convidado pelo Doutrinador, um amigo das antigas a conhecer o fórum!Bom, sou um ótimo cozinheiro. Porem péssimo pra pizza, negação total. Em meus tempos de casado saboreava uma excelente pizza California, do Arcos da Cantareira, na região da Zona Norte de São Paulo.Nao vou até a Zona Norte para novamente saborear uma boa pizza California. Apesar de Odiar os Figos que vinham na pizza, o resto todo era delicioso.Existe segredo para uma boa pizza california? Usar ou Não frutas em conserva? Porque as minhas nunca combinavam com a mussarela e as frutas? Aqui na região de Cotia, nao fazem, as que fazem, são horriveis.
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default Re: Pizza California, a melhor

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 28 Set 2009, 10:23

Meus amigos, o João é um bom amigo de muitos anos.
É um excelente programador e design, alem de ser uma pessoa de minha total confiança.

Pronto Jão, postei seu curriculo.

Sobre a pizza california, não é uma das minha preferidas, mesmo assim já fiz alguns especimes á pedidos:

1/2 abacaxi.
1 xicara de agua.
1/2 colher de sopa de azeite de oliva de boa procedencia.
1/2 colher de sopa de oregano.
250 gramas de perú.
3 pessegos.
300 gramas de mussarela (aqui fica á seu critério, pois á partir da quantidade de fatias que dê pra cobrir os discos, já está bom).
4 tomates medios.


Fatiar o abacaxi e o pessego e levar ao fogo até que se forme um pouco de calda. Bater os tomates em um liquidificador, e temperar com o sal.
Prepare a massa secreta do Hassin e pré-asse um disco:

Link para a receita secreta.

Cubra toda a superficie do disco com o molho de tomate.

Rechear com peito de perú, abacaxi e pessego, nesta ordem.
Cubrir com mussarela fatiada, polvilhe tudo com oregano e o azeite.

Existe tambem a possibilidade de se usar o molho de tomate do Hassin nesta receita:

Molho do Hassin.

Como disse nunca provei desta minha receita, porem os clientes gostaram.
Uso 300 gramas de mussarela pois o aspecto depois de assada é maravilhosa.

Não se esqueça, assar acima de 220 gráus.

Abraços meu amigo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 28 Set 2009, 11:05

Fazendo um pequeno adendo meus amigos:

Existem variações no recheio com amóras, figo, ameixas secas, cereja picada, leite condensado e outros ingredientes.

É uma pizza bem democratica, onde podemos trabalhar em cima da sugestão do cliente.
Inclusive, já adicionei queijo provolone (salpicado 100 grs) e deu certo.

Este comentario foi decorrente de uma conversa em uma cozinha de Bragança Paulista á uns dez minutos.
Cada post feito aqui, cada comentario interessante é debatido com minha pequena equipe pela manhã.

Meus amigos, nunca usei frutas em conserva, mas existe quem ás prepare desta forma.


Abraços

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Mensagem por Convidad em Seg 28 Set 2009, 11:34

Doutrinador,

Trabalho com a california a anos.

Sempre trabalhei com ela em conservas, e para evitar o desperdicio, congelo as porçoes para meia pizza.

Utilizo abacaxi, pessego, figo e ameixa.

Abro as latas, corto as fatias de abacaxi, pessego e o figo. Separo as porções com + 4 ameixas em cada.

Na hora de descongelar, não deixo muito tempo para não desmanchar, e coloco na pizza na segunda ordem: uma pequena camada de mussarela ralada, presunto, todas as frutas em cima, separando uma ameixa em cada fatia, e cubro novamente com a mussarela.

É uma pizza que alguns amam, outros detestam, mas no final acaba saindo.

É uma pizza que vende pouco, portanto não aconselho a trabalhar se for para trabalhar com as frutas congeladas por causa da perda.

Chego a ficar sem vender nenhuma na semana, e depois 2 na outra.

Na média, utilizo uma lata de frutas de cada por mês.

Abs

Obs. Eu particularmente gosto muito, mas também amo tender com frutas, salada com frutas, etc....questão de gosto.

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Mensagem por JoaoVagner em Seg 28 Set 2009, 11:36

Ricardo, A maioria das pizzarias aqui da Região nao fazem devido a esse motivo, não tem saida, e quando peço fazem tao ruim que é impossivel comer. Talvez ingredientes já comprometidos Wink 
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Mensagem por Convidad em Seg 28 Set 2009, 11:40

João, quando comprei a pizzaria 18 anos atrás, a minha pizza já era feita dessa forma.

Nunca tive problemas pela qualidade das frutas.

O que tenho de problema algumas vezes, é o cliente pedir mais pessego e menos figo. Explico que trabalho com a porção pronta, e normalmente não tive problemas.

Já tive cliente que pediu porção extra e acabei mandando mais caprichada.

Uma boa balança ajuda, mas atualmente faço no olho mesmo. Se não me engano, (preciso perguntar para minha cozinheira), cada lata de cada fruta dá para 8 pizzas grandes, mas é apenas uma questão de vc adaptar para sua pizzaria.

Para quem gosta é uma boa pedida.

Abs

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 28 Set 2009, 11:52

Ricardo, em quatro meses e meio de inaugurado não vendi mais de 15.

Realmente é pouco pedida.

Aqui em Bragança tenho fartura de frutas.
Até hoje consegui tudo indo aos sitios em torno da cidade.
Comentei até com o Hassin recentemente que em minha residencia as frutas apodrecem e vão pro lixo. É muita coisa e os sitiantes trazem de graça na porta de casa, alem de nos convidarem para ir visitá-los sempre.

Até hoje, não gastei um real com frutas e hortaliças e isso em um ano na cidade.
Gasto somente com os pasteis de feira onde faço minhas pesquisas.

Sobre algumas frutas que não existem na região, costumo encomendar de São paulo á cada quinze dias.

Quanto a gosto, concordo com você, cada um tem o seu.

Eu não consigo comer nem arroz com passas, acho que em minha mente já tenho uma pre-disposição a não gostar.
Maionese com maçã?
Nem pensar.

João, ai na sua região, já tem uns 20 anos existia uma grande pizzaria proximo a uma empresa chamada Sarco.
Quando estive fazendo um curso lá, na volta passavamos e compravamos.

Pena que foi um treinamento de uma semana e pelo tempo passado nem acredito que exista mais a tal pizzaria.

Esta pizzaria não tinha muitas opções de sabores, porem, todos eram de uma qualidade incrivel.

Claro, Cotia deve ter crescido muito e fica dificil achar a localização exata.

Abraços

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Mensagem por Convidad em Seg 28 Set 2009, 11:59

Doutrinador, adoro arroz com passas e maionese com maça...risos....

Pois é, tenho mais no cardápio por opção. Realmente se tivesse desperdício, já tinha tirado do cardápio, mas normalmente em S.Paulo, a maioria das pizzarias tem essa pizza como opção.

Abs

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Mensagem por Convidad em Seg 28 Set 2009, 15:44

Caros colegas!
Aqui, fazemos a pizza califórnia com mussarela, lombinho, abacaxi,pessego,figo e cereja.....tudo cortadinho em cubinhos.
Tenho também outras pizzas(2) com o mesmo abacaxi cortado em cubinhos....e com isso meu consumo é de 30 latas de 400 gr de abacaxi, 10 de pessego e 10 de figo, todos em calda semanais.
Abçs

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default Re: Pizza California, a melhor

Mensagem por Convidad em Seg 28 Set 2009, 17:00

Ronaldo... acho que o pessoal de Brasilia tem o gosto parecido com o meu... 30 lts + 10 + 10 ??? Uso 1 de cada por mês, no máximo 2....
Abs

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 28 Set 2009, 17:59

Ricardo, somos totalmente diferentes.
Em algumas opiniões um é moderno e o outro conservador.
Em outra, mudamos de lado.
Interessante e muito útil ao forum este tipo de membro.
Discordar para chegar a um consenso.

Abraços meu amigo.

Ricardo San Martino escreveu:Doutrinador, adoro arroz com passas e maionese com maça...risos....

Pois é, tenho mais no cardápio por opção. Realmente se tivesse desperdício, já tinha tirado do cardápio, mas normalmente em S.Paulo, a maioria das pizzarias tem essa pizza como opção.

============================================
È isso ai...

Mas um dia experimenta um bom tender com frutas...fiquei com água na boca... e nada da minha esposa chegar para jantar..risos

Abs. Ricardo San Martino



Abs

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Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Seg 28 Set 2009, 20:00

EU NEM ABRI AINDA MINHA PIZZARIA E JA ME IMAGINO SEPARANDO AS PORÇÕES DAS FRUTAS,COMO É BOM IMAGINAR,VIAJAR, PAREÇE QUE ESTOU LÁ JÁ...(ACORDEI) OBRIGADO PESSOAL POR MAIS UMA DICA QUE ACABO DE ANOTAR EM MEU CADERNO QUE TA VIRANDO JÁ UM LIVRO. EHEHE.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 28 Set 2009, 20:03

Canhoto, o sonho começa dentro de nossos corações e mente.
Imaginar um negocio funcionando ajuda a prever possibilidades.
Alem de impulsionar para que o sonho se torne realidade.


Abraços

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Mensagem por JackieSilva em Seg 28 Set 2009, 21:58

Pessoal

Adorei essa troca de idéias. É quase uma salada de frutas!

Li várias matérias a respeito dessa combinação de sabores, mas ainda partcipo do time que não gosta da combinação fruta x pratos salgados.

Pensar que o gosto doce combina com o salgado, ainda acho estranho. Idéia que surgiu na gastronomia ocidental e asiática.

Utilizar frutas em pratos salgados como as cítricas, laranja, abacaxi e a manga, para não sentir algo doce na comida.

Salada russa (a popular maionese) que tem como ingrediente também a maçã, eu não gosto. O arroz com uvas passas. O arroz não tem sabor e a uva, essa tem, e "na boa" prefiro o gosto neutro do arroz, rsrs.

Já ouvi falar de molho de laranja feito do suco de laranja, gengibre e contreau (bebida alcoólica de laranja). Nossa!!! Forte!

Pizzas, ah! Que delícia! A borda com doce de leite, recheio da massa com creme de chocolate com bolas de coco, cobertura de chocolate e creme de maracujá. Uau!!!!

Pizza de sorvete, pizza de banana com doce de leite, prestígio, romeu e julieta, morangossssss.

Amo tudo isso, mas não gosto dessa Califórnia.

Mas é bom saber que é preciso tê-la no Cardápio.

Jackie
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Mensagem por Convidad em Ter 29 Set 2009, 00:39

Pois é...

Tenho que ter pizza de aliche no meu cardápio, compro o aliche do bom, e DETESTO ALICHE... Por brincadeira, chamo de "ALIXO"... e olha que compro Di Salerno a 75 a lata de 1,5.... o preçinho salgado...igual o bicho..risos...

Canhoto, temos que sonhar sim... mas ter o pé no chão, pois depois que abrimos, a batalha é grande. E não pense que passa viu, pois até hoje nos deparamos com brigas de preços, concorrências, fiscais, motoboys, etc... Não vou falar todos para não desanimar.

Jackie, o pior de tudo é ter que experimentar e ver como está o gosto antes de lançar a pizza.... mas faz parte...

Abs

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Mensagem por VITOR TOKORO em Ter 29 Set 2009, 01:04

Amigos,

em casa costumo dizer que sou eclético. Adoro tudo que é de comer. Adoro misturar doce com salgado, ervas, gengibre, temperos indianos e baianos, pimenta de tudo quanto é cor, sabor, ardor. Só não como caco de vidro porque acho que deve fazer mal.

Agora, em questão de pizzaria, creio que o importante, como mencionado acima, é adequar o cardápio ao gosto da clientela. Não estou prevendo colocar pizza califórnia nem de camarão por causa da saída (muito pouco o que ocasiona desperdício de material). Mas se eu estiver enganado, não tenho problema algum de rever o cardápio e colocar as ditas cujas lá.

Aliás, Ricardo, a minha pizza preferida é a de aliche e a sua com aliche italiano, então, deve ser o bicho de boa!! Só não peço porque sou sempre voto vencido...hehehe

Abraços,
Vitor.

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Vitor, quando vem visita em casa que quer comer de aliche, não temos dúvida...

Uma broto SEPARADA só de aliche. Na mesma pizza... nem a pau juvenal...risos...


Abs. Ricardo San Martino

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Ricardo, só como de aliche quando estou com meu pai. Ele é o único que me entende...hehehehe

Abraços, Vitor.
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Mensagem por Convidad em Ter 29 Set 2009, 09:30

Bom dia à todos!

Vocês têm razão, a mistura de doce com salgado agrada uma minoria!
Eu adoro essa mistura, e assim como o Vitor, adoro tudo o que for de comer! rsrsrs
Não coloquei essa pizza no cardápio também mas elaborei outras com mistura de doce e salgado. Pude ver que realmente a saída é bem menor.
Agora a pizza de camarão sai bastante por aqui!
Ouço muitas pessoas dizendo que as pizzas que levam carne saem pouco também, mas aqui aconteceu o contrário, a pizza de filé mignon sai bastante!

Cada região têm suas preferências, o negócio é ir experimentando!

Abraço à todos!

Isa

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Mensagem por El Tomato em Qui 22 Out 2009, 17:30

Minha califórnia sai com lombo canadense, abacaxi e cerejas.
Eu não imaginava que este sabor teria tanta saída. Estou realmente surpreso.
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Mensagem por Convidad em Qui 22 Out 2009, 18:22

Gasto em média 4 latas de cada por mês.
Minha Califórnia leva presunto, abacaxi, pessego, figo e cereja, sem orégano, além é claro de molho de tomate e mozarela.. Alguns pedem ainda para polvilhar açucar.
Tenho também lombinho com abacaxi.
Doce com salgado. Boa polêmica.
E alguém consegue imaginar pizza sem molho de tomate?
Pois é, o tomate não é legume nem hortaliça, é fruto.

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