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Avaliação de técnica - massa Pobre para produção de pizzas artesanais

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Mensagem por Igor Perez cunha Qua 15 Fev 2017, 11:11

Pessoal,

Estou acompanhando o Fórum faz algumas semanas e já aprendi muito aqui. Sou de Salvador-BA e estou iniciando uma aventura gastronômica com pizzas em diversas feirinhas aqui da minha cidade. 
 
Sempre fiz pizza para meus amigos e todos me incentivavam a tentar vender, então topei e já é a terceira Feirinha que participo e tenho uma resposta positiva ao meu produto, mas gostaria que, se possível,  vocês avaliassem a técnica que uso para produzir minha massa.   Apesar da resposta positiva dos clientes, é importante o conhecimento técnico e opinião de outros profissionais. 

De antemão, aviso que sou amador e que não tenho muito estudo na área de gastronomia, estou aprendendo com os erros e sugestões de amigos.

Bom, minha receita corresponde à dois bolinhos que se transformarão em duas pizzas de 35 cm:

Ingredientes:
- 01 xícara e 1/2 de água (um pouco morna);
- 05 g de fermento biológico seco;
- Algumas pitadas de açucar (pouco mais que uma colher de café);
- 600 a 700 g de Farinha de trigo (como ainda estou começando - uso Dona Benta);
- 2 a 3 colheres de Azeite de oliva;
- Sal;

Processo:

- Adiciono 05 g de fermento seco ao recipiente com água morna;

- Misturo o fermento com a água e adiciono algumas pitadas de açúcar;

- Após essa mistura, vou adicionando colheres de farinha de trigo no mesmo recipiente, até a mistura atingir uma textura de mingau. Em minhas tentativas, consegui contabilizar em média, 5 a 6 colheres de farinha de trigo para atingir essa textura;

- Deixo essa mistura descansar por aproximadamente 1:30 hora, em local protegido de vento. Também utilizo um saco plástico para cobrir a boca do recipiente;
(Percebo que quanto mais tempo essa mistura descansar, mais fácil ela incorpora a farinha de trigo utilizada para alcançar a textura de massa, além de ficar mais fácil de abrir)

- Não sei muito bem como se denomina essa mistura, uma pessoa disse-me que se chamava "massa podre". Que algumas receitas italianas utilizavam essa técnica e que em alguns casos a massa podre era conservada por, 100 anos (não apurei esse fato);

- Após o tempo de descanso, vou adicionando a farinha de trigo novamente, até a mistura pegar a textura de massa. Nesse processo também adiciono o azeite para hidratar a massa e dar mais elasticidade. Não sei exatamente a quantidade de farinha de trigo que utilizo, porque varia de massa para massa, mas no final das contas, gasto aproximadamente 700 - 800 g para fazer a receita completa;

-  Terminando a confecção dos bolinhos, coloco eles para descansarem por uns 30 - 40 minutos, apenas para dobrarem de tamanho;

- Depois do descanso começo abrir as massas, adiciono mais um pouco de farinha e azeite, sal e alecrim desidratado. Se tenho tempo, abro as massas com a mão mesmo, se não tenho tempo, abro com o rolo; 

- Pré-asso em forno comum à gás por uns 8 minutos à 270°;


Bom, minha receita da massa é essa. Dá um trabalhão porque é tudo artesanal e sem equipamentos, quando preciso abrir 18, 20 massas é uma batalha, mas eu amo quando a massa pré-assada sai cheirosa e douradinha do forno;

Peço desculpas por uma postagem desse tamanho, mas espero que possam fazer criticas e sugestões.

Agradeço desde já a atenção.

Muito obrigado

Axé!

Igor Perez cunha
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Mensagem por ALIENDERSON Qua 01 Mar 2017, 14:56

Olá amigo Igor, seja bem vindo ao fórum de pizzas, com certeza suas experiências vão enriquecer este fórum.

Um abraço

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Mensagem por Igor Perez cunha Qui 02 Mar 2017, 17:01

ALIENDERSON escreveu:Olá amigo Igor, seja bem vindo ao fórum de pizzas, com certeza suas experiências vão enriquecer este fórum.

Um abraço


Muito obrigado, Alienderson!

Estou aprendendo muito.  Pena que ninguém pode avaliar minha receita.

Você sabe em qual tópico poderiam fazer essa avaliação???

Abraços

Igor Perez cunha
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Mensagem por Cheff Hassin Sab 04 Mar 2017, 17:02

Boa tarde Igor, quem lhe responde é o Cheff Hassin Ghannam, e eu mesmo irei avaliar a sua massa.
De início, fiz uma correção no assunto do seu tópico, trocando a frase massa podre, para massa Pobre ok. 


Vamos lá na receita da sua massa já com as modificações, para ter uma massa pobre um pouco mais rica: 


Ingredientes:


- 1 kg de farinha Bunge Pastel
- 25 gr de sal
- 60 gr de açúcar
- 40 ml de azeite de oliva extra virgem
- 6 gr de fermento seco biológico.
- 550 ml de água temperatura ambiente ou mais fria de preferência.


Prepare a massa da seguinte forma:


Farinha, sal, óleo, açúcar. Misture tudo.
Coloque então o fermento, e misture novamente, e logo coloque a água aos poucos, nunca derramando toda a água para provar o ponto da massa e evitando que ela fique muito úmida e grudenta.


A massa deve ficar levemente grudando nas mãos. Por isso, nunca jogue toda água de uma vez.


Sove a massa até ela ficar bem homogenizada, lisa e elástica.


Corte os pãezinhos e boleie as massas deixando-as bem redondas e lisas.


Passe as bolinhas na farinha de trigo, e coloque-as em um recipiente protegido do vento e do calor excessivo.


Tape as massas com um plástico e não com um pano, e evite qualquer entrada de ar ok.


Espere entre 1 hora e meia a duas horas, e comece a abrir os discos.


Boa sorte e muito sucesso!


Atte.


Cheff Hassin Ghannam



Igor Perez cunha escreveu:Pessoal,

Estou acompanhando o Fórum faz algumas semanas e já aprendi muito aqui. Sou de Salvador-BA e estou iniciando uma aventura gastronômica com pizzas em diversas feirinhas aqui da minha cidade. 
 
Sempre fiz pizza para meus amigos e todos me incentivavam a tentar vender, então topei e já é a terceira Feirinha que participo e tenho uma resposta positiva ao meu produto, mas gostaria que, se possível,  vocês avaliassem a técnica que uso para produzir minha massa.   Apesar da resposta positiva dos clientes, é importante o conhecimento técnico e opinião de outros profissionais. 

De antemão, aviso que sou amador e que não tenho muito estudo na área de gastronomia, estou aprendendo com os erros e sugestões de amigos.

Bom, minha receita corresponde à dois bolinhos que se transformarão em duas pizzas de 35 cm:

Ingredientes:
- 01 xícara e 1/2 de água (um pouco morna);
- 05 g de fermento biológico seco;
- Algumas pitadas de açucar (pouco mais que uma colher de café);
- 600 a 700 g de Farinha de trigo (como ainda estou começando - uso Dona Benta);
- 2 a 3 colheres de Azeite de oliva;
- Sal;

Processo:

- Adiciono 05 g de fermento seco ao recipiente com água morna;

- Misturo o fermento com a água e adiciono algumas pitadas de açúcar;

- Após essa mistura, vou adicionando colheres de farinha de trigo no mesmo recipiente, até a mistura atingir uma textura de mingau. Em minhas tentativas, consegui contabilizar em média, 5 a 6 colheres de farinha de trigo para atingir essa textura;

- Deixo essa mistura descansar por aproximadamente 1:30 hora, em local protegido de vento. Também utilizo um saco plástico para cobrir a boca do recipiente;
(Percebo que quanto mais tempo essa mistura descansar, mais fácil ela incorpora a farinha de trigo utilizada para alcançar a textura de massa, além de ficar mais fácil de abrir)

- Não sei muito bem como se denomina essa mistura, uma pessoa disse-me que se chamava "massa podre". Que algumas receitas italianas utilizavam essa técnica e que em alguns casos a massa podre era conservada por, 100 anos (não apurei esse fato);

- Após o tempo de descanso, vou adicionando a farinha de trigo novamente, até a mistura pegar a textura de massa. Nesse processo também adiciono o azeite para hidratar a massa e dar mais elasticidade. Não sei exatamente a quantidade de farinha de trigo que utilizo, porque varia de massa para massa, mas no final das contas, gasto aproximadamente 700 - 800 g para fazer a receita completa;

-  Terminando a confecção dos bolinhos, coloco eles para descansarem por uns 30 - 40 minutos, apenas para dobrarem de tamanho;

- Depois do descanso começo abrir as massas, adiciono mais um pouco de farinha e azeite, sal e alecrim desidratado. Se tenho tempo, abro as massas com a mão mesmo, se não tenho tempo, abro com o rolo; 

- Pré-asso em forno comum à gás por uns 8 minutos à 270°;


Bom, minha receita da massa é essa. Dá um trabalhão porque é tudo artesanal e sem equipamentos, quando preciso abrir 18, 20 massas é uma batalha, mas eu amo quando a massa pré-assada sai cheirosa e douradinha do forno;

Peço desculpas por uma postagem desse tamanho, mas espero que possam fazer criticas e sugestões.

Agradeço desde já a atenção.

Muito obrigado

Axé!

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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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