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Massa - Melhorias

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Mensagem por fernandoavancini em Qua 01 Mar 2017, 11:26

Olá pessoal.. eu aqui mais uma vez..rs


Cheff Hassin ou estimados membros eu tenho uma receita de massa que gosto muito de fazer, porém gostaria de saber se posso melhora-lá..


Segue a receita.


Receita para 1 kilo de farinha de trigo:
 
1k........farinha de trigo.
4g........fermento "SÊCO"---OU 12g de fermento "FRESCO".
16g.......sal.
40g.......açucar.
 
480ml........água.
80ml..........óleo.
2............."claras" de ovos.---"´SO AS CLARAS".
 
Modo de Preparo;
 
Misture bem as partes "SÊCAS".
 
Misture as partes "MOLHADAS".
 
JUNTE AS DUAS,e trabalhe a massa até ficar bem lisinha.

Deixe descansar por 2 horas.

O que vcs acham? Será que eu consigo melhorar essa massa ou está bom assim?


Muito obrigado, um enorme abraço! Smile
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Mensagem por fernandoavancini em Seg 06 Mar 2017, 08:04

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Mensagem por ISA em Ter 07 Mar 2017, 00:13

Hummmm bela pizza Fernando! Parabéns!!! Deu água na boca!!!
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Mensagem por fernandoavancini em Ter 07 Mar 2017, 14:29

Isa vc sempre tão gentil querida, ainda sou um mero aprendiz.. 
Obrigado pelo elogio!!


Um abraço grande!! Smile
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Mensagem por HASSIN em Qui 09 Mar 2017, 09:40

Concordo com a Isa Fernando, sua pizza ficou apetitosa e muito bem feita.
Parabéns!

Cheff Hassin

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Mensagem por fernandoavancini em Qua 15 Mar 2017, 10:47

Cheff Hassin, obrigado pelo elogio, ainda mais vindo de vc!!



E referente a configuração da massa que eu uso vc acha que esta boa ou preciso mudar em alguma coisa?



Receita para 1 kilo de farinha de trigo:
 
1k........farinha de trigo.
4g........fermento "SECO"---OU 12g de fermento "FRESCO".
16g.......sal.
40g.......açucar.
 
480ml........água.
80ml..........óleo.
2............."claras" de ovos.---"´SO AS CLARAS".
 
Modo de Preparo;
 
Misture bem as partes "SECAS".
 
Misture as partes "MOLHADAS".
 
JUNTE AS DUAS,e trabalhe a massa até ficar bem lisinha.

Deixe descansar por 2 horas.
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Mensagem por HASSIN em Qua 15 Mar 2017, 21:41

Olá Fernando, sua receita está bem equilibrada.
Mas te darei uma dica apenas:

Coloque na receita 1/4 de maçã vermelha e verá como melhorará!
Para isso, basta bater o pedaço de maçã a água e o açúcar e despejar nos ingredientes secos e oleosos.

Saudações e boas pizzas meu amigo.

Cheff Hassin

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Mensagem por Celia Mara Franco em Qui 16 Mar 2017, 17:10

Cheff Hassin e Colegas, boa tarde!

Estou com uma dificuldade e gostaria de auxilio se possível.
Tenho uma pequena pizzaria e uso a massa secreta, no inicio da atividades eu boleo parte da massa após o seu descanso, no entanto no decorrer da noite a segunda parte da massa que fica crescendo na vasilha cresce e fica muito mole, e sempre temos a maior dificuldade em conseguir novamente o ponto, já tentei bolear tudo, mas mesmo assim acaba que parte cresce muito e fica mole, não tenho como fazer uma quantidade menor, porque o movimento oscila bastante, e se faltar massa no meio do periodo não dá tempo suficiente para crescer.
Se puderem me ajudar com alguma dica, fico muito grata.

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Mensagem por fernandoavancini em Sex 17 Mar 2017, 09:05

Célia, bom dia!


Vou passar o que eu sei, porém os demais membros que são da area irão te responder com mais certeza ainda. Mas vamos lá!


Eu faço da seguinte forma:
Faço a massa e já boleio elas já no peso certo, pois cada tamanho de pizza tem um peso.
Se eu não for usar tudo, eu faço a massa com menos fermento, pois nesse caso ela demorará mais para crescer, porém se mesmo assim eu ficar na dúvida se irei ou não utilizar todas as bolinhas, assim que eu termino de bolear eu coloco elas na geladeira, tampada e enfarinhada. Quando as demais bolinhas que estão fora da geladeira começarem a acabar, eu tiro a outras que estão na geladeira e elas começam a crescer novamente. 
Espero que vc tenha entendido minha explicação, caso tenha dúvida nos pergunte.


Boa sorte!
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Mensagem por fernandoavancini em Sex 17 Mar 2017, 09:07

Cheff Hassin, bom dia meu amigo!


Irei agregar a maça na receita e depois conto como ficou ok?


Muito obrigado pela dica, um grande abraço e excelente final de semana!
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Mensagem por HASSIN em Sex 17 Mar 2017, 12:04

Grande Fernando!

Além de ter dado uma explicação e orientação perfeita para a Célia Mara, mostrou que tem de fato aprendido aqui conosco sem esquecer nada!

Que orgulho!!

Isso sim que é mostrar que sabe e que pode.

Se a Célia Mara seguir a sua orientação, ela não terá mais dificuldades do tipo que relatou e não perderá uma só massa, além delas não perderem a qualidade em nenhum momento.

Bem, agora, para fechar com chave de ouro, falta apenas colocar a maçã na sua receita e depois dar um feedback aqui neste tópico.

Grande abraço meu amigo!
Muito sucesso!


Hassin Ghannam 

fernandoavancini escreveu:Cheff Hassin, bom dia meu amigo!


Irei agregar a maça na receita e depois conto como ficou ok?


Muito obrigado pela dica, um grande abraço e excelente final de semana!

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Mensagem por HASSIN em Sex 17 Mar 2017, 12:05

Célia, bom dia.
Apenas siga de olhos fechados as orientações do Fernando, que terá resultados fantásticos com a Massa Secreta.

Fiquei impressionado com a precisão que ele usou para te orientar.

Estamos torcendo por você!

Cheff Hassin Ghannam

Celia Mara Franco escreveu:Cheff Hassin e Colegas, boa tarde!

Estou com uma dificuldade e gostaria de auxilio se possível.
Tenho uma pequena pizzaria e uso a massa secreta, no inicio da atividades eu boleo parte da massa após o seu descanso, no entanto no decorrer da noite a segunda parte da massa que fica crescendo na vasilha cresce e fica muito mole, e sempre temos a maior dificuldade em conseguir novamente o ponto, já tentei bolear tudo, mas mesmo assim acaba que parte cresce muito e fica mole, não tenho como fazer uma quantidade menor, porque o movimento oscila bastante, e se faltar massa no meio do periodo não dá tempo suficiente para crescer.
Se puderem me ajudar com alguma dica, fico muito grata.

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default Re: Massa - Melhorias

Mensagem por Celia Mara Franco em Sex 17 Mar 2017, 16:59

Boa tarde,

Fico muito agradecida pela orientação detalhada, hoje já vou colocar em prática e depois lhe retorno sobre o resultado.

Muito obrigada!

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default Re: Massa - Melhorias

Mensagem por HASSIN em Sex 17 Mar 2017, 20:51

Celia, boa noite.
Nós que agradecemos a sua atenção em nos responder
e considerar a orientação colocada pelo Fernando para a solução dos seus problemas.

Grande abraço e muito sucesso!

Cheff Hassin

Celia Mara Franco escreveu:Boa tarde,

Fico muito agradecida pela orientação detalhada, hoje já vou colocar em prática e depois lhe retorno sobre o resultado.

Muito obrigada!

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default Re: Massa - Melhorias

Mensagem por fernandoavancini em Seg 20 Mar 2017, 10:16

Cheff Hassin, fico extremamente lisonjeado pelos elogios e Célia é sempre bom ajudar as pessoas passando nossos conhecimentos adiante.
Espero sinceramente que essa minha pequena explicação possa realmente te ajudar. 
Estamos sempre a disposição!
Tudo o que sei e que aprendi foi aqui nesse fórum onde fui muito bem recebido por todos, falo isso de boca cheia pois venho de uma area totalmente diferente e muitos não acreditaram que eu era capaz de fazer deliciosas pizzas, porque infelizmente ainda existe um certo "preconceito" por eu ser médico. Mas graças a este fórum essa concepção mudou...rs


Um abraço e boa semana!


Obs: Hassin assim que eu fizer a massa incorporando a maçã nela postarei o resultado com maior prazer e orgulho! Smile
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default Re: Massa - Melhorias

Mensagem por fernandoavancini em Ter 21 Mar 2017, 08:45

Hassin, bom dia!! Smile


Conforme prometido ontem fiz a massa e agreguei 1/4 de maçã nela, simplesmente ficou PERFEITA o sabor e a crocancia ficaram ótimos, da próxima vez estou pensando em colocar um pouquinho de orégano para dar um cheirinho bem gostoso o que vc acha?


Resumindo: APROVADA 100%


Obrigado pela dica, um forte abraço.. 
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Mensagem por HASSIN em Ter 21 Mar 2017, 22:47

Fernando, fico muito feliz com o seu feedback, e vejo que vem acertando cada vez mais.
Quanto a colocação do orégano, claro que ficará fantástico, e neste caso calcule uma colher de sopa para cada dois kg de farinha, assim ficará um toque ou um buquet especial no sabor de sua massa.

Parabéns!

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fernandoavancini escreveu:Hassin, bom dia!! Smile


Conforme prometido ontem fiz a massa e agreguei 1/4 de maçã nela, simplesmente ficou PERFEITA o sabor e a crocancia ficaram ótimos, da próxima vez estou pensando em colocar um pouquinho de orégano para dar um cheirinho bem gostoso o que vc acha?


Resumindo: APROVADA 100%


Obrigado pela dica, um forte abraço.. 

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Mensagem por fernandoavancini em Qua 22 Mar 2017, 08:31

Bom dia Hassin!


Obrigado pelos elogios e eu sinceramente fico mais orgulhoso ainda por trazer um pouco da minha experiência neste fórum fabuloso.


Devo há vcs tudo o que aprendi na arte da fazer pizzas!


Um abraço! Smile
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Mensagem por Celia Mara Franco em Qua 22 Mar 2017, 09:11

Bom dia,

Voltei para compartilhar o sucesso de sua dica Fernando, funcionou no final de semana minha massa não saiu mais do ponto.
Mais uma vez obrigada, pois como você também tenho aprendido muito aqui no forum. Quando abri a pizzaria ha 02 anos contratei um pizzaiolo, o qual após 20 dias me deixou na mão, o que talvez não tenha sido de todo mal, pois com isto tive de ir buscar orientação e executar eu mesma a atividade, e conseguimos já no inicio evitar o disperdício, uma vez que com funcionário perdiamos em média 10 a 15kgs de massa por semana...hoje não perdemos nada e crescemos lentamente dia a dia, mas não temos pressa pois este é o nosso projeto de aposentadoria, já que é um lugar onde fazemos oque gostamos e com muita dedicação.

Obrigada, Hassin, por nos proporcionar este espaço!

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Mensagem por fernandoavancini em Qua 22 Mar 2017, 11:38

Célia, fico muito feliz que tenha dado certo, com perseverança podemos chegar mais longe ainda.


Desejo muito sucesso e sempre que precisar estamos a disposição!


Um grande abraço.
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Mensagem por HASSIN em Qua 22 Mar 2017, 14:25

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fernandoavancini escreveu:Bom dia Hassin!


Obrigado pelos elogios e eu sinceramente fico mais orgulhoso ainda por trazer um pouco da minha experiência neste fórum fabuloso.


Devo há vcs tudo o que aprendi na arte da fazer pizzas!


Um abraço! Smile

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Mensagem por HASSIN em Qua 22 Mar 2017, 14:28

Palmas para a Célia Franco e o Fernando!!
Sou agradecido da amizade e a gratidão de vocês dois e orgulhoso de ver como se ajudam obtendo assim resultados fantásticos!!

Parabéns meus amigos!
Gratidão!!

Cheff Hassin Ghannam

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Celia Mara Franco escreveu:Bom dia,

Voltei para compartilhar o sucesso de sua dica Fernando, funcionou no final de semana minha massa não saiu mais do ponto.
Mais uma vez obrigada, pois como você também tenho aprendido muito aqui no forum. Quando abri a pizzaria ha 02 anos contratei um pizzaiolo, o qual após 20 dias me deixou na mão, o que talvez não tenha sido de todo mal, pois com isto tive de ir buscar orientação e executar eu mesma a atividade, e conseguimos já no inicio evitar o disperdício, uma vez que com funcionário perdiamos em média 10 a 15kgs de massa por semana...hoje não perdemos nada e crescemos lentamente dia a dia, mas não temos pressa pois este é o nosso projeto de aposentadoria, já que é um lugar onde fazemos oque gostamos e com muita dedicação.

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Mensagem por fernandoavancini em Qua 22 Mar 2017, 17:18

Lisonjeado com suas palavras, muito obrigado!! Smile
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Mar 2017, 21:15

Parabéns pelo auxilio meu amigo Fernando.
Você está representando o Fórum de Pizzas a altura.

Um grande abraço.

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Mensagem por HASSIN em Sab 25 Mar 2017, 02:39

Parabéns a todos deste tópico!!

Hassin Ghannam

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Mensagem por fernandoavancini em Ter 11 Abr 2017, 08:25

Bom dia pessoal, tudo bom?


Preciso compartilhar minha experiência com vcs.. Eu fiz a receita dessa massa com 1 quilo de farinha, porém não utilizei todas as bolinhas, elas ficaram guardadas na geladeira dentro de um saco plástico individual por uns 3 ou 4 dias, eram apenas duas. Pois bem, resolvi utiliza-las e o resultado foi surpreendente, a massa ficou muito mais crocante e saborosa, foi incrível!
Notei que toda vez que ela fica na geladeira por alguns dias ela fica ainda mais crocante. Alguém saberia me explicar o pq isso ocorre?


Muito obrigado, e boa semana a todos! Smile
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Mensagem por Neliton em Qua 12 Abr 2017, 11:17

Olá Fernando boa tarde !!!
Estou a dois meses trabalhando com pizzas congeladas aqui em Santa Luzia -MG.
Estou tendo dificuldades com a massa pois comprei uma MIX 5x1 supermix.... (uma multi uso) e preciso de uma receita de 3kg pra ela (segundo o fabricante) sovar a massa de pizza.
Multiplico a receita de massa básica que aprendi e não fica legal. Ainda tenho que descobrir porque a massa diminui de tamanho quando pré asso. 

Preciso de ajuda !!!

Pergunta: Acha que se multiplicar sua receita, pode funcionar?

Receita que uso:

1 kg farinha
60gr biológico fresco
20 gr sal
50 gr açúcar
1 ovo
80 ml de óleo
480 ml de água.

De qualquer modo,
DEUS o abençoe !!

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Mensagem por fernandoavancini em Qua 12 Abr 2017, 17:37

Olá Neliton!


Cara na verdade pelo meu pouco conhecimento que tenho perto de tantos aqui eu acho que vc esta usando muito fermento na sua receita por isso que depois a massa acaba murchando depois.. Pode ser isso, porém os demais membros e até mesmo o Cheff Hassin poderá confirmar a minha suspeita.


Minha massa eu adoro ela particularmente, me dei muito bem com ela assim como a massa secreta, tudo é uma questão de gosto!


Se vc fizer a receita que vou te passar multiplicando ela por 3 com certeza vc vai conseguir, eu já multipliquei ela por 6 e deu certinho.


Vou te passar a receita abaixo, depois é só multiplica-lá pela quantidade que sua masseira comporta e mandar ver.
Não se esqueça de voltar e publicar sua opinião, se deu tudo certo ou não. 
Estamos aqui para somar experiências.


Boa sorte, qualquer dúvida estou a disposição!


Segue a receita:


Receita para 1 kilo de farinha de trigo:
 
1k........farinha de trigo.
4g........fermento "SECO"---OU 12g de fermento "FRESCO" (biológico).
16g.......sal.
40g.......açucar.
 
480ml........água.
80ml..........óleo.
1/4 de maça com casca e semente.
2............."claras" de ovos.---"´SO AS CLARAS".
 
Modo de Preparo;
 
Misture bem as partes "SECAS".
 
Misture as partes "MOLHADAS" - Bata no liquidificador as partes molhadas, ou seja, a água, o óleo e a maçã. 
 
JUNTE AS DUAS,e trabalhe a massa até ficar bem lisinha.

Deixe descansar por 2 horas.
Deixe descansar todas as bolinhas devidamente enfarinhadas e guardadas longe do vento, assim elas não perderam a umidade.
**Se vc quiser deixar sua massa com aroma mais agradável ainda, substitua o óleo pelo azeite e agregue uma colher de sopa de orégano na massa quando ela estiver na masseira. 
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Mensagem por HASSIN em Dom 16 Abr 2017, 21:40

Agradeço ao Fernando pela ajuda iniciada ao Neliton.
Como é bom ver pessoas ajudando-se mutuamente.

Neliton, os problemas que encontra com a sua receita não são tão simples, pois lembre-se que todo o contexto de produção pode afetar a sua receita e isso compromete a qualidade dos teus produtos e dos teus serviços.
Seria necessário ir ao teu local e ver o teu processo produtivo e lá detectar os erros in loco.
As vezes é farinha que está usando, as vezes é o fermento, as vezes é a temperatura, as vezes é o clima do ambiente em que trabalha, as vezes é o tempo de descanso que você dá a sua massa, e as vezes é aonde você promove este descanso.
As também pode ser o equipamento que está usando, veja porém, que são muitas as opções, inclusive algumas que não coloquei, por isso a importância de ir ao seu local e
seguir todo o processo atual e fazer as devidas correções.

Pense em uma consultoria, pois os processos utilizados na venda de pizzas congeladas devem ser perfeitos e os seus valores de venda mais correto ainda, do contrário terá muitos prejuízos.

Cordialmente,

Cheff Hassin Ghannam

Neliton escreveu:Olá Fernando boa tarde !!!
Estou a dois meses trabalhando com pizzas congeladas aqui em Santa Luzia -MG.
Estou tendo dificuldades com a massa pois comprei uma MIX 5x1 supermix.... (uma multi uso) e preciso de uma receita de 3kg pra ela (segundo o fabricante) sovar a massa de pizza.
Multiplico a receita de massa básica que aprendi e não fica legal. Ainda tenho que descobrir porque a massa diminui de tamanho quando pré asso. 

Preciso de ajuda !!!

Pergunta: Acha que se multiplicar sua receita, pode funcionar?

Receita que uso:

1 kg farinha
60gr biológico fresco
20 gr sal
50 gr açúcar
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De qualquer modo,
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Mensagem por HASSIN em Dom 16 Abr 2017, 22:03

Olá Fernando,
Parabéns pelo resultados.
Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.


Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.


É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?


Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.


Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.


Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.


Mas, note aqui uma observação:


Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.


Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.  


O que tornou a massa tão leve e aerada?


O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.


Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.


Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.


Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.


Espero que te sirva e entenda.


Abraços.


Cheff Hassin Ghannam

Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.


fernandoavancini escreveu:Bom dia pessoal, tudo bom?


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Notei que toda vez que ela fica na geladeira por alguns dias ela fica ainda mais crocante. Alguém saberia me explicar o pq isso ocorre?


Muito obrigado, e boa semana a todos! Smile


Última edição por HASSIN em Qui 24 Ago 2017, 01:20, editado 2 vez(es)

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Mensagem por fernandoavancini em Seg 17 Abr 2017, 17:44

Oi Hassin, tudo bom?


Nossa muitissimo obrigado pela aula, me senti novamente na faculdade estudando microbiologia...rs


Incrivel a sua explicação, tiro o chapéu pra vc!


Um abraço enorme meu amigo!
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default Re: Massa - Melhorias

Mensagem por HASSIN em Qua 19 Abr 2017, 23:11

Quanta gentileza Fernando,

Agradeço demais a sua presença neste Fórum!

Palmas
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fernandoavancini escreveu:Oi Hassin, tudo bom?


Nossa muitissimo obrigado pela aula, me senti novamente na faculdade estudando microbiologia...rs


Incrivel a sua explicação, tiro o chapéu pra vc!


Um abraço enorme meu amigo!


Última edição por HASSIN em Qui 24 Ago 2017, 01:17, editado 1 vez(es)

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default Re: Massa - Melhorias

Mensagem por Rhobson Gabriel em Sex 16 Jun 2017, 18:22

Que bela aula!!!
Vou sempre salvando tudo no meu bloquinho de notas.
Grande abraço à todos!

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default tempo de descanso

Mensagem por vilsonniquel em Sab 15 Jul 2017, 12:44

Boa tarde.

Referente ao tempo de descanso da sua massa seria 2hs na geladeira ou fora.

obrigado

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default Re: Massa - Melhorias

Mensagem por tedros em Qua 23 Ago 2017, 10:34

Excelente este tópico, muitas dicas.

Parabéns a todos!!!

tedros
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default Re: Massa - Melhorias

Mensagem por HASSIN em Sex 25 Ago 2017, 01:20

Grande Tedros, hoje enviamos o seu pedido para a sua residência.
Quando receber faça-nos saber que chegou tudo em ordem ok?
Seja sempre bem vindo!

Hassin Ghannam

tedros escreveu:Excelente este tópico, muitas dicas.

Parabéns a todos!!!

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default Re: Massa - Melhorias

Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 08:26

HASSIN escreveu:Olá Fernando,
Parabéns pelo resultados.
Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.


Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.


É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?


Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.


Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.


Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.


Mas, note aqui uma observação:


Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.


Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.  


O que tornou a massa tão leve e aerada?


O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.


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Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.


Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.


Espero que te sirva e entenda.


Abraços.


Cheff Hassin Ghannam

Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.


fernandoavancini escreveu:Bom dia pessoal, tudo bom?


Preciso compartilhar minha experiência com vcs.. Eu fiz a receita dessa massa com 1 quilo de farinha, porém não utilizei todas as bolinhas, elas ficaram guardadas na geladeira dentro de um saco plástico individual por uns 3 ou 4 dias, eram apenas duas. Pois bem, resolvi utiliza-las e o resultado foi surpreendente, a massa ficou muito mais crocante e saborosa, foi incrível!
Notei que toda vez que ela fica na geladeira por alguns dias ela fica ainda mais crocante. Alguém saberia me explicar o pq isso ocorre?


Muito obrigado, e boa semana a todos! Smile
Mais uma aula do Mestre Hassin que nos ajuda muito.

Abraços

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default Re: Massa - Melhorias

Mensagem por HASSIN em Dom 03 Set 2017, 08:49

Obrigado meu amigo por levantar este tópico.
Agradeço também pela sua amizade e companheirismo.
Hassin

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