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Massa crocante para forno a lenha.

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Mensagem por Cleber dos Santos Qui 02 Mar 2017, 13:00

novo no ramo de delivery, preciso de uma massa saborosa e crocante para oferecer aos meus amigos clientes, uso uma massa que vai 5kg de trigo 101 pastel, 180 gramas de sal, 2 copos americanos de óleo de soja, 10 gr de fermento biológico seco, 80 gramas de açúcar e 2,800 ml água. Ah, faço de um dia para o outro, dizem que fica mais sequinha onde estou errando?
obrigado!
Cleber dos Santos
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Mensagem por Cheff Hassin Sab 04 Mar 2017, 16:43

Cleber, boa tarde.
A crocância da massa é mais direcionado à temperatura do seu lastro que o da sua receita.
Não ha receita que deixe a massa crocante e sim a temperatura do forno ou da pedra ou lastro do forno, ok.


Quanto a deixá-la de um dia para outro, isso não é necessário, você pode usá-la após cortada em boleada, no máximo em duas horas.


Mas, a sua receita pode e deve ser melhorada, por isso eu irei re-configurá-la.
Prove a nova versão e depois coloque aqui o seus comentários.
Atte.
Cheff Hassin


Nova receita:


5 kg de farinha 101 Pastel
125 gr de sal
250 ml de óleo
30 gramas de fermento seco biológico
250 gr de açúcar
50 gr de manteiga
2,400 ml de água gelada ou mais fria.


Prepare a massa da seguinte forma:


Farinha, sal, óleo, açúcar, manteiga previamente derretida. Misture tudo.
Coloque então o fermento, e misture novamente, e logo coloque a água, aos poucos, nunca derramando toda a água para provar o ponto da massa e evitando que ela fique muito úmida e grudenta.


A massa deve ficar levemente grudando nas mãos. Por isso, nunca jogue toda água de uma vez.


Sove a massa até ela ficar bem homogenizada, lisa e elástica.


Corte os pãezinhos e boleie as massas deixando-as bem redondas e lisas.


Passe as bolinhas na farinha de trigo, e coloque-as em um recipiente protegido do vento e do calor excessivo.


Tape as massas com um plástico e não com um pano, e evite qualquer entrada de ar ok.


Espere entre 1 hora e meia a duas horas, e comece a abrir os discos.


Boa sorte e muito sucesso!


Atte.


Cheff Hassin Ghannam

Cleber dos Santos escreveu:novo no ramo de delivery, preciso de uma massa saborosa e crocante para oferecer aos meus amigos clientes, uso uma massa que vai 5kg de trigo 101 pastel, 180 gramas de sal, 2 copos americanos de óleo de soja, 10 gr de fermento biológico seco, 80 gramas de açúcar e 2,800 ml água. Ah, faço de um dia para o outro, dizem que fica mais sequinha onde estou errando?
obrigado!

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