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Mensagem por Gustavo Tino em Sex 24 Mar 2017, 19:44

Boa noite, pessoal.

Descobri o fórum a poucos dias e a partir de então venho aprendendo muito com os ensinamentos dos membros daqui.

Sou apaixonado pela arte de fazer (e também de comer) pizzas, pra mim é um hobbie, fazer pizzas pra família, pros amigos...

De um tempo pra cá resolvi agregar mais qualidade as minhas pizzas caseiras, deixá-las com um aspecto próximo ao de pizzarias. Sem intenções de investir em um forno industrial (por enquanto), eu adquiri um forno elétrico fischer após ver um vídeo no youtube aonde um pizzaiolo consegue assar uma pizza neste mesmo forno e deixá-la com um aspecto muito bonito!!! Ele assou a pizza sobre uma pedra sabão, e o resultado final foi demais!

Querendo copiá-lo, eu adquiri o forno e também uma pedra refratária (e não a pedra sabão).

Antes da pedra chegar, eu tentei assar as pizzas em uma assadeira convencional, e o resultado não foi bom... não assou por baixo e nem nas bordas, a pizza ficou branca... e foram aproximadamente 10 minutos do forno. As pizzas pré assadas que eu fazia no forno do meu fogão "véi" ficavam melhor, só não dourava as bordas.

Agora a pedra chegou, e estou ansioso pra assar sobre ela pra ver o resultado...

Gostaria saber se alguém tem alguma orientação de como assá-la, se existe alguns cuidados, ou se basicamente é deixar o forno atingir a temperatura máxima com a pedra dentro e colocar a pizza pra assar?

O meu forno "promete" uma temperatura de até 350°, com resistência superior e inferior.

Antecipo meus agradecimentos!

Gustavo Tino
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Mar 2017, 20:58

Boa noite Gustavo.
O amigo moderador Silvio Pinheiro me ensinou um tipo de cura para fazer antes de começar a utilizar a pedra refratária, como eu e ele conversamos muito e falamos demais, eu me esqueci das suas recomendações e terminei fazendo "do meu jeito".

O segredo é utilizar "banha hidrogenada" para curar a pedra. Eu passei a banha com um pincel e em seguida coloquei no forno e fui aumentando a temperatura gradualmente, até chegar a 280ºC que é a temperatura de cruzeiro que utilizo.
Depois de meia hora, desliguei o forno e esperei esfriar, depois limpei o excesso de banha que sobrou com um pano seco.
A partir dai, não fiz mais nada, a não ser assar a pizza.

Notei que melhorou bastante a cor da pedra com isso.
Antes de fazer este processo a pedra escurecia com o tempo, hoje ela até escurece, mas demora mais.

Acredito que depois o Silvio passe por aqui e melhore a explicação sobre este processo.

Um grande abraço.

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Mensagem por Gustavo Tino em Sab 25 Mar 2017, 13:31

DOUTRINADOR escreveu:Boa noite Gustavo.
O amigo moderador Silvio Pinheiro me ensinou um tipo de cura para fazer antes de começar a utilizar a pedra refratária, como eu e ele conversamos muito e falamos demais, eu me esqueci das suas recomendações e terminei fazendo "do meu jeito".

O segredo é utilizar "banha hidrogenada" para curar a pedra. Eu passei a banha com um pincel e em seguida coloquei no forno e fui aumentando a temperatura gradualmente, até chegar a 280ºC que é a temperatura de cruzeiro que utilizo.
Depois de meia hora, desliguei o forno e esperei esfriar, depois limpei o excesso de banha que sobrou com um pano seco.
A partir dai, não fiz mais nada, a não ser assar a pizza.

Notei que melhorou bastante a cor da pedra com isso.
Antes de fazer este processo a pedra escurecia com o tempo, hoje ela até escurece, mas demora mais.

Acredito que depois o Silvio passe por aqui e melhore a explicação sobre este processo.

Um grande abraço.

Obrigado pela dica, Doutrinador! Farei esse processo antes de iniciar os trabalhos!

Quanto a temperatura do meu forno, corrigindo, ele chega a supostos 320°, e não 350° como havia dito.

Posso usá-lo na temperatura máxima para assar as pizzas?

Gustavo Tino
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Sab 25 Mar 2017, 23:25

Prezado Doutrina e Gustavo Tino:

A operação de passar a gordura nas pedras dos fornos, antes de iniciar a usá-los, eu faço com o principal objetivo, de evitar que as pedras, com o uso do dia a dia, venham a rachar.

O primeiro forno que comprei, um de 95 x 95 cm, tem 4 pedras, e após iniciar o uso diário, venho a rachar em um curto espaço de tempo. Apesar do fabricante do forno dizer que as pedras já eram pré  cozidas.

No segundo forno que comprei, já depois de um tempo, e neste intervalo, aprendi, que antes de começar a usar o forno e bom dar um belo banho de gordura hidrogenada em todas as superfícies das pedras. Eu dei umas 3 demão. Depois de uns 10 dias, ascendi o forno e deixar aquecer normalmente, até os 400 °C, por umas 2 horas, Desliguei e deixei esfriar. O único inconveniente, e que tem um cheiro bastante forte.  Esta operação, tem como objetivo proteger as pedras para que não venham a rachar, apesar dos fabricantes, dizerem que elas já são pre curadas. Este segundo forno, tem um uso bastante intenso, e trabalha da faixa de 400 ° C. As 4 pedras até hoje não deram qualquer sinal de trina ou rachadura.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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