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FORNO A LENHA DUAL

sabores que menos sai

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Mensagem por thiagof em Ter 28 Mar 2017, 21:26

Alguém congela insumos que menos saem ?
por exemplo um sabor de carne seca mas sai pouco dai congelo porções e vou tirando durante a semana. da para descongelar no microondas na hora ou é bom descongelar antes para retirar toda agua ?

esfihas alguem congela por sabor? ou congela só a massa? ou nem isso?
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Mensagem por thiagof em Ter 28 Mar 2017, 22:12

outra duvida tambem é sabor tipo strogonoff. como fazem ? preparam pro dia ou na hora do pedido?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 01 Abr 2017, 08:41

Thiago, tudo depende da saída do sabor.
O importante é evitar o desperdício.

A carne seca eu porcionava apenas uma porção, pois a saída era quase impossível, assim como o aliche.
E se não saísse, ia pra janta dos funcionários.

O strognof você cozinha o frango apenas em água e sal e porciona, se houver pedido, ele deve ser preparado na hora e não leva tanto tempo.

Um item que eu deixava preparado de antemão eram os ovos cozidos, depois passei a prepara-los na hora.
O segredo era cozinha-los com tampa, fica pronto muito mais rápido.

Aquele abraço.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 01 Abr 2017, 08:45

Um truque que aprendi para emergências, é dessalgar a carne seca "com sal". E funcionava.

Coloque a carne seca na água, ponha bastante sal e leve ao fogo, quando começar a querer levantar fervura, tire e lave a carne.
O sal sairá quase todo, dependendo da quantidade de sal que for adicionada.

Isso é um truque que envolve mais física que química, é semelhante a uma osmose.

Um grande abraço.

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default Re: sabores que menos sai

Mensagem por HASSIN em Sab 01 Abr 2017, 16:00

Palmas para o nosso Monitor!
Excelente dica, eu mesmo não conhecia.

Abraço meu irmão.


Hassin

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default Re: sabores que menos sai

Mensagem por thiagof em Sab 01 Abr 2017, 19:01

Obrigado doutrinador pela ajuda

Você congela o alici também ? 

Pensei em porcionar tudo o que for possível em 3 ou 4 não sei se vou trabalhar com 3 ou 4 sabores por pizza. Eu acho muito 4. 
E os que mais sai tiraria várias porções antes para ir descongelando e o que menos sai por exemplo a carne seca na hora mesmo dai colocava no microondas para descongelar.
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default Re: sabores que menos sai

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 01 Abr 2017, 23:03

Thiago, o aliche sai tão pouco, que não vale a pena porcionar. Como também não dá trabalho, pode deixar pra hora do pedido mesmo.
No inicio é assim mesmo, vai ter muita trapalhada, muito coração acelerado, mas não demora muito e você pega o jeito.
No meu primeiro dia vendi se não me engano 17 ou 19 pizzas. Quando chegar a 40 a coisa começa a complicar, porque o povo pede tudo ao mesmo tempo, parece que combinam no facebook, hehehehe.

Mas vai na fé que tudo se resolve.

Aquele abraço.

Boa noite meu irmão Hassin, estou trabalhando fora e aproveitando pra estudar muito sobre gastronomia. Logo tem novidade, hehehehe.

Aquele abraço.

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Mensagem por thiagof em Dom 02 Abr 2017, 13:00

É no começo é mais difícil mas com o tempo vai descobrindo o que mais sai e o que porciona ou nao para evitar o desperdício.
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Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Ter 06 Jun 2017, 18:25

Boa Noite, Amigos.
Uma dúvida: Na hora de elaborar os recheios (sabores), quais ingredientes não se podem misturar em hipótese alguma?
Obrigado. Abraços.
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Mensagem por joaovictor em Sex 09 Jun 2017, 06:05

Um dos sabores que menos saía na pizzaria que eu trabalhava, era a tropicalia e acabava gerando um grande desperdício de material. Porque apos abrir a lata de fruta, mesmo transferindo para embalagens plastica e deixando em geladeira, tinha desperdício por causa da baixa saída da pizza.

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Mensagem por schuman em Sex 16 Jun 2017, 10:39

isso depende muito de região para região. Aqui no Ceara por exemplo, sai muito carne de sol, não seca, mais mesmo assim, cozinho, desfio e  particiono em potes meia porção e congelo, na hora de usar so tirar do freezer por numa panela cebola e manteiga em 5 minutos esta pronto para cobrir a pizza. as que menos sai são Atum, Brocolis, lombo e Palmito, que compro em pouco quantidade e preparo na hora do pedido. fora que teve  varias que  tirei de cardápio devido nunca nenhum cliente pedir exemplos peito de peru e escarola.

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