Massa para a pizza-presse

Boa noite, pessoal.
Adquiri uma prensa pizza-presse semi nova e estou "apanhando" para ajustar a máquina/massa.
Gostaria de obter algumas dicas dos amigos sobre os ajustes na massa e na máquina para obter o melhor resultado.

Grato,

Eder.

ESTE ASSUNTO ME INTERESSA ....VOU ACOMPANHAR O TÓPICO....

ABRAÇO

NILSON

Boa tarde Edergilson!

Eu também não tive uma boa experiência com a pizza presse. Não é possível manter a mesma qualidade com ela. A prensa abre o disco com bastante rapidez, porém rouba toda a qualidade da massa. Não é possível usar farinha na abertura. A massa deve ficar mais molhada para a máquina conseguir abrir e isso faz com que ao empilhar os discos abertos eles grudem. Então existe aí uma dificuldade de armazenamento no caso de abrir e empilhar os discos. A orientação é usar óleo para a abertura da dos discos. Se a massa for fresca vc pode passar óleo na máquina para abrir os discos sem precisar passar óleo nos pãezinhos de massa. Se a massa for de um dia para o outro vc terá que passar óleo nos pãezinhos. Se a massa estiver fermentada não conseguirá abrir na máquina. Essa máquina é meio enjoada para se trabalhar!

A temperatura da máquina deve estar em 140 graus. Se tiver muito calor faça a massa com água gelada para ela demorar mais em seu processo de fermentação, senão não conseguirá abris os discos na prensa.

Talvez vc precise acrescentar um pouco de água na sua receita.

As bordas ficam bem comprometidas porque não crescem como quando abertas no processo sem aquecimento. A pizza presse não pré-assa porém aquece a massa, o que causa uma reação química na massa que resulta num crescimento bem menor. A consistência da massa após sua abertura muda totalmente. Parece uma massa plástica.

Outra alteração que foi necessária foi no peso dos pãezinhos. Foi necessário aumentar a quantidade de massa para cada disco.

É possível abrir discos mais grossos e mais finos, isso sim. Mas percebo que os discos abertos e preparados na hora ficam bem mais saborosos do que os discos que são utilizados horas depois de abertos. De um dia pro outro não é possível utilizar os discos sem pré-assar. O procedimento é abrir os discos na prensa, deixá-los numa prateleira de tela para não solar, depois utilizá-los frescos ou então pré-assar.

Após a implantação da máquina houveram muitas reclamações dos clientes. A pizza muda completamente, é outra pizza. A massa fica bem crocante e fina. Parece um biscoito. Para os amantes de massa é simplesmente um assassinato à pizza! rsrsrs Tem os clientes que preferem, mas de fato, muda totalmente a pizza!

As principais alterações que vc terá que testar é usar óleo na máquina para abrir os discos. Aumentar um pouco o peso dos pãezinhos. Não deixar a massa fermentar, porque senão ela não vai abrir. Não usar farinha para abrir os discos. Manter a máquina na temperatura de 140 graus. E talvez aumentar a quantidade de água na sua receita.

Espero ter ajudado!

Caso vc já tenha feito tudo isso volte a escrever aqui que vamos tentar te ajudar. E aí coloque sua receita para podermos avaliar melhor o que está acontecendo está bem?

Boa sorte!

Abs

Isa

Edergilson escreveu:Boa noite, pessoal.
Adquiri uma prensa pizza-presse semi nova e estou "apanhando" para ajustar a máquina/massa.
Gostaria de obter algumas dicas dos amigos sobre os ajustes na massa e na máquina para obter o melhor resultado.

Grato,

Eder.

AMIGA ISA....

ESTE EQUIPAMENTO DEVERA SER O MEU PROXIMO INVESTIMENTO AQUI EM MINHA PIZZARIA E ESTAREI ACOMPANHANDO ESTE TOPICO E SE POSSIVEL SOLICITAR ALGUMAS RESPOSTA....

EU PODERIA PEDIR SUA OPNIÃO SOBRE OUTROS EQUIPAMENTOS DESTE SEGMENTO ...TIPO ASSIM...MDP 500 OU PIZZA PRESSE...OU OUTRA QUE VC JULGUE SER RÁPIDA E ÚTIL...

PERGUNTO PORQUE FICOU UMA DUVIDA EM MINHA CABEÇA DURA...SE A MASSA NÃO PODE ESTAR FERMENTADA COMO VOU USAR O EQUIPAMENTO APÓS 6 HORAS DE MASSA PRONTA....OS BOLINHOS VÃO ESTAR ENORMES....ELES NÃO PODEM SER ABERTOS NA PRENSA ??? SOU APRENDIZ DESTE ASSUNTO ME DESCULPE AS COLOCAÇÕES ERRADAS...

ABRAÇO

NILSON

Oi Nilson!!

É sempre um prazer trocar informações com você!!

A pizza presse requer um investimento muito alto e o seu resultado não é o que eu esperava! Ela rouba totalmente a qualidade da massa. Isso que mais me decepcionou!

Por um lado é uma máquina que agiliza o processo de abertura dos discos. Sem dúvida alguma! Mas impõe uma série de condições.

Existe a propaganda de economia de farinha porém vc aumenta o consumo de óleo que é bem mais caro do que a farinha. Houve um aumento de custo no caso da pizzaria que implantei a máquina. O funcionário que abria os discos foi mantido para operar a máquina, então juntou o custo do funcionário mais o custo da máquina (parcelas), mais o aumento de consumo de óleo e o aumento de massa. Isso porque foi necessário aumentar o peso dos pãezinhos para que a massa ficasse numa espessura ideal. Antes para uma pizza de 35 cm usava-se 300 gramas de massa, agora são necessários 330 gramas para alcançar o mesmo resultado.

Houve a necessidade de manter as massas refrigeradas para que as mesmas não fermentassem. O que gerou a compra de potes com tampa e o aumento de louça para lavar, mais gasto com detergente. Parece bobagem mas trabalhando com uma margem pequena se você não computa esses aumentos seu lucro vai embora!

Quando as massas fermentam a máquina não abre o disco. Pode-se bolear novamente o pãozinho e deixar crescer para aí tentar abrir o disco. Às vezes é possível, mas depende de alguns fatores como clima por exemplo. Não é sempre que dá certo.

Ela não abre a massa fermentada! E abrir os discos como opção e deixá-los abertos para uso também não é uma boa solução por duas questões. Primeiro o armazenamento. Os discos grudam. E a mais importante é que perde em qualidade.

Nilson foram tantos testes e tantas tentativas que quase encostamos a máquina como os amigos citaram acima nesse tópico.

Ela acabou funcionando mas houve uma perda significativa na qualidade da massa. As pizzas ficam sem borda e as bordas recheadas não crescem, então os clientes afirmam que há pouco recheio, mas a quantidade é a mesma de sempre, porém como não há crescimento a borda fica pobre e feia.

Então no caso você perde em qualidade e na aparência da sua pizza. Como isso pra mim é muito importante me arrependi de ter implantado esse equipamento.

Eu hoje estou bem impressionada com a máquina da Machine. Ela elimina um processo que seria o de boleamento, abre a massa e corta os discos no tamanho desejado e ainda com borda. Achei fantástico mas não fiz o teste na máquina. Isso é muito importante! Fazer o teste com a sua massa.

Esse equipamento que vc me perguntou MDP 500 também cumpre o papel do abridor de massa. A modeladora abre o disco sem precisar de um profissional especializado nisso. Assim como a pizza presse. Mas a vantagem desse equipamento é que mantém a qualidade e a beleza da massa.

Nilson teste os equipamentos com a sua massa. Faça os testes com calma para ter a verdadeira impressão dos equipamentos. Temos vários depoimentos de membros do Fórum que não se adaptaram à prensa. Como é um investimento muito alto eu te sugiro testar o equipamento. A pizzaria que normalmente é recomendada pela empresa para testes utiliza o prato que faz a borda. Nesse caso vc não vai ter a real impressão. Isso porque a pizza terá uma borda gorda. Ao usar esse prato você não poderá vender borda recheada. E usar os dois pratos é inviável visto que o mesmo é parafusado e a troca de pratos durante o trabalho é impossível. Então você tem que escolher o prato liso que abre o disco sem borda ou o prato que faz a borda mas que te impede de fazer bordas recheadas.

Se hoje eu tivesse que escolher um equipamento para essa função faria um teste com a Machine em primeiro lugar e em segundo lugar optaria pela modeladora. A razão mais forte para isso é a perda de qualidade.

Abs

Isa

toatoapizzaria escreveu:AMIGA ISA....

ESTE EQUIPAMENTO DEVERA SER O MEU PROXIMO INVESTIMENTO AQUI EM MINHA PIZZARIA E ESTAREI ACOMPANHANDO ESTE TOPICO E SE POSSIVEL SOLICITAR ALGUMAS RESPOSTA....

EU PODERIA PEDIR SUA OPNIÃO SOBRE OUTROS EQUIPAMENTOS DESTE SEGMENTO ...TIPO ASSIM...MDP 500 OU PIZZA PRESSE...OU OUTRA QUE VC JULGUE SER RÁPIDA E ÚTIL...

PERGUNTO PORQUE FICOU UMA DUVIDA EM MINHA CABEÇA DURA...SE A MASSA NÃO PODE ESTAR FERMENTADA COMO VOU USAR O EQUIPAMENTO APÓS 6 HORAS DE MASSA PRONTA....OS BOLINHOS VÃO ESTAR ENORMES....ELES NÃO PODEM SER ABERTOS NA PRENSA ??? SOU APRENDIZ DESTE ASSUNTO ME DESCULPE AS COLOCAÇÕES ERRADAS...

ABRAÇO

NILSON

OI...ISA....

PRIMEIRAMENTE....PARABÉNS PELA AULA TEÓRICA QUE VC ME OFERECEU....

E NÃO MENOS IMPORTANTE MEU OBRIGADO PELA SUA GENEROSIDADE DE ENSINAR....

AGORA QUANTO A PIZZA-PRESSE OS SEUS COMENTÁRIOS VÃO DE ENCONTRO COM MINHAS PESQUISAS......PORQUE A APRESENTAÇÃO DA PIZZA É TODO O COMEÇO DA NOSSA QUALIDADE, E NÃO PODEMOS PERDER A QUALIDADE DA NOSSA MASSA VISTO QUE É O PRINCIPAL ITEM DA PIZZA......

VOU PESQUISAR MAIS A MACHINE E A MDP 500 EU QUERO UM EQUIPAMENTO QUE NÃO SEJA NECESSÁRIO ALTERAR A MASSA....

PROCURAR UM EQUIPAMENTO SIGNIFICA QUERER AGILIZAR O TRABALHO EM TEMPO E MÃO DE OBRA QUALIFICADA MAS SEM ALTERAR QUALIDADE....

OBRIGADO MAIS UMA VEZ....ISA...

ABRAÇO

NILSON

Nilson disponha!

Agradeço suas palavras!

Concordo com você! É necessário agilizar o trabalho e sair das mãos dos funcionários, porém sem ferir a qualidade das pizzas!

Quanto aos equipamentos é necessário testes e mais testes antes de optar por qual comprar para não dar um tiro errado! O investimento é muito alto!

Boa sorte!

Abs

Isa

Oi, ISA.

Testei abrir a massa na pizza-presse com os discos frios e consegui, inclusive com ela fermentada (embora ainda não tenhamos chegado na qualidade original). Quando eu aqueço os discos, a massa gruda... e aí é um Deus nos acuda! rs

Você falou que passa óleo nos discos... interessante. Nós aumentamos a quantidade de óleo na massa e adicionamos 10% mais fermento e um pouco menos de água, para que ela fique um pouco mais consistente, porém volumosa e fofinha... até agora, o melhor resultado que obtivemos foi assim.

Da mesma forma que você, percebemos que o peso da massa terá que aumentar e que, após a abertura, ela terá que descansar mais 20 minutos no mínimo (nesse intervalo, estamos fazendo as bordas e polvilhando com.... fubá e os discos abertos não grudaram enquanto estão sendo empilhados)

Nota: no meu caso, as pizzas são brotinho p/ serem vendidas congeladas em supermercado.

Vamos nos falando!

Abraço,

Eder.

Que legal Edergilson!

Que bom que polvilhando com fubá não estão grudando. Aqui temos que usar muita farinha pra não grudarem!

Vc diz que abre com os discos frios fermentados? Não entendi muito bem. Os discos refrigerados? Foi também a solução que encontramos. Refrigerar os pãezinhos.

Abs

Isa

QUE MARAVILHA DE COMENTÁRIOS.....

DESCULPEM A MINHA FALTA DE CONHECIMENTO...MAS O EQUIPAMENTO SEMPRE ABRE AQUECENDO(FREEDO) A MASSA OU TAMBÉM A FRIO....PERGUNTO PORQUE PRE AQUECIDA É INCOMODO PARA FAZER BORDA RECHEADA...

ABRAÇO

NILSON

Boa tarde meus amigos
Recentemente comprei duas máquinas pizza preese usadas e reformei as duas e ficaram novinha em folha . Vendi as duas máquinas pois eu não tinha como usar na minha casa . Mais em alguns comentários que eu vi ela pode trabalhar com os discos frios . Para isso coloque um plástico em baixo da massa e outro em cima .
Obs. Como eu disse antes , eu não experimentei este processo . Só ouvi dizer que desta forma é um bom processo para se abrir a massa .

Abraços do mineiro

Nilson, por aqui não foi possível. Mas a receita da massa interfere na ação da máquina. Conforme pudemos comprovar no depoimento do Edergilson que conseguiu abrir o disco fermentado. Com a receita que usamos aqui isso é impossível! Tudo vai de fazer testes e da preferência em relação às proporções de ingredientes de sua receita.

Abs

Isa

toatoapizzaria escreveu:QUE MARAVILHA DE COMENTÁRIOS.....

DESCULPEM A MINHA FALTA DE CONHECIMENTO...MAS O EQUIPAMENTO SEMPRE ABRE AQUECENDO(FREEDO) A MASSA OU TAMBÉM A FRIO....PERGUNTO PORQUE PRE AQUECIDA É INCOMODO PARA FAZER BORDA RECHEADA...

ABRAÇO

NILSON

EQUIPAMENTO BOM..... MAS COM RESTRIÇÕES......MUITO A SER ESTUDADO E TESTADO....

MAS EU GOSTO DE NOVOS CONHECIMENTOS.....

NILSON

Pessoal,

Fizemos mais testes hoje e conseguimos obter um resultado próximo do que obtemos com o processo tradicional.
Realmente a prensa aquecida impossibilitou que conseguíssemos abrir os discos fermentados. Resolvemos da seguinte forma:
- Prensa fria
- "pãezinhos de massa" 10-15% mais pesados que o padrão
- Massa fermentada e refrigerada (nesse teste ela dormiu de ontem p/ hoje na geladeira)
- 10% mais de óleo na massa
- 30% menos de água
- 20% mais de fermento
- Polvilhei fuba nos discos antes de colocar na prensa
- Após prensar, deixei o disco descansar por 20 minutos (p/ recompor o glutem) e ....Voilà! 90% de similaridade.
Estamos perto.

Abraços,

Eder.

MARAVILHA .....EDERGILSON....O AMIGO VAI CHEGAR NO SEU IDEAL....

E EU APRENDENDO MUITO.....

ABRAÇO

NILSON

Tem alguém vendendo uma máquina dessa?

Tenho a Pizza Presse é ela é ótima. Importante saber os ajustes que temos que fazer com a massa para ela nos dar um resultado 100%.

Ajustes são apenas em relação a água e fermento. Só!

Duvidas estou a disposição dos amigos no eibran@gmail.com

Alguém poderia passar a receita de massa para ser usada na pizza prensse

Boa noite eu comprei uma pizza uma máquina pizza prensa estou muito fascinada com a forma com que ela trabalha com a massa mas a minha massa não deu certo com a pizza princesa eu queria saber se tem alguém que possa me ajudar a passar a receita que possa melhorar a qualidade da minha massa porque não deu certo a minha massa a minha máquina tá parada porque eu não sei a receita e os ajustes que eu tenho feito não tem dado certo

Alguém com a receita ideal para trabalhar com a máquina pizza prensa?