Dúvidas quanto a massa secreta

por Henrique Ramos em Seg 10 Abr 2017, 14:29

Boa tarde, caros foristas

Vou testar hoje a massa secreta do amigo de todos, Hassin. Tenho uma dúvida...
Ao esticar os discos após o descanso da massa, devo colocar diretamente no forno ou é necessário mais algum tempo de descanso?

Obrigado.

por **PAISA** em Seg 10 Abr 2017, 17:16

Bom tarde Henrique Ramos,

Respondendo a sua duvida, após o descanso da massa e a abertura dos discos, estes podem ser levados diretamente ao forno é assim como trabalhamos aqui na Escola do Fórum de Pizzas, mas caso você prefira uma massa mais aerada, uma vez aberto o disco deixe-o descansar por 20 a 30 minutos em uma assadeira e depois leve-o ao forno.

Espero tê-lo ajudado.

Muito sucesso.

Paisa

Henrique Ramos escreveu:Boa tarde, caros foristas

Vou testar hoje a massa secreta do amigo de todos, Hassin. Tenho uma dúvida...
Ao esticar os discos após o descanso da massa, devo colocar diretamente no forno ou é necessário mais algum tempo de descanso?

Obrigado.

por Henrique Ramos em Seg 10 Abr 2017, 19:19

PAISA escreveu:Bom tarde Henrique Ramos,

Respondendo a usa duvida, após o descanso da massa e a abertura dos discos, estes podem ser levados diretamente a o forno é asi como trabalhamos aqui na Escola do Fórum de Pizzas, mais caso você prefira uma massa mais areada, uma vez aberto o disco deixe-lo descansar por 20 a 30 minutos em uma assadeira e depois leve-lo a o forno.

Espero tê-lo ajudado.

Muito sucesso.

Paisa

Henrique Ramos escreveu:Boa tarde, caros foristas

Vou testar hoje a massa secreta do amigo de todos, Hassin. Tenho uma dúvida...
Ao esticar os discos após o descanso da massa, devo colocar diretamente no forno ou é necessário mais algum tempo de descanso?

Obrigado.

Boa Noite, Paisa

Agradeço a atenção em me responder prontamente. Eu gosto muito da massa mais aerada conforme você disse, caso eu deixe a massa em novo descanso após a abertura dos discos. Mas se vocês a colocam no forno imediatamente após a abertura dos discos, devo entender que há uma preferência nesse jeito de agir. Pelo sim, pelo não, utilizarei hoje dois discos (confeccionei a massa com 1kg de farinha) e amanhã continuo os testes com molhos e queijos diversos.

Mais uma vez, obrigado pela ajuda. Iniciante é fogo, não? rsrs

Abraços em toda a equipe do Fórum.

Henrique Ramos
Taberna do Bacalhau

registrado · por **HASSIN** em Qui 20 Abr 2017, 12:02

Henrique, bom dia.

Agradeço a Paisa por ajudá-lo em sua dúvidas.

Na verdade, após a abertura dos discos você têm duas opções interessantes:

1 - Abrir o disco e colocar imediatamente no forno, é uma experiência para quem está com pressa e fazendo pizzas dentro de uma perspectiva de alto atendimento, como no horário de pique e de alta venda.

2 - Se está fazendo com calma, então pode utilizar a técnica de crescimento e fermentação com maior descanso deixando a sua massa após aberta sobre uma tela de alumínio ou assadeira deixando que ela descanse mais 1 hora e aumente o nível de fermentação. Esta massa ficará de fato mais aerada e mais fofa e bem leve.

Lembro apenas que durante este tempo, 1 hora, a massa não pode tomar vento, e deve estar coberta com uma lâmina plástica ok?

Saudações meu amigo.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

por Henrique Ramos em Sab 22 Abr 2017, 15:46

Prezado Hassin,

Agradeço a atenção em me responder. Eu já havia realizado os testes com as duas alternativas. Na verdade, apreciei muito as duas. A massa fina fica ótima, assim como a massa mais fofa e aerada.

Estou batalhando agora para acertar o tempo de assamento do pré assado. Fico com receio de assar demais e com isso, poucas vezes consigo o efeito crocante/macio. Excesso de zelo apenas. Nenhuma vez assou demais ou queimou. Hoje ousarei deixar a massa pré assar mais.

Todos os dias faço seções de degustação com convidados. A massa tem sido sempre muito elogiada. Sem dúvida que a usarei quando estrear as pizzas em meu delivery.

Mais uma vez agradeço a presteza e interesse com que fui atendido em minha dúvida. Esse fórum possui um ambiente único.

Abraço, meu caro.

registrado · por **HASSIN** em Dom 23 Abr 2017, 04:15

Parabéns Henrique,
neste caso ficaremos no aguardo do seu retorno
após este último teste.
Sucesso meu amigo!

Cheff Hassin

por Mateus Pereira da Silva em Seg 24 Abr 2017, 18:07

Meste muito obrigado por todas as informações proporcionadas neste forum, aqui é uma verdadeira escola e nos une para conseguir ir muito mais alem.
Eu tenho uma dúvida: Quanto de fermento seco por quilo é o ideal para a massa secreta ser feita em são paulo.

registrado · por **HASSIN** em Qua 26 Abr 2017, 02:20

Olá Mateus, bom dia.
Gratidão e admiração!

Caro amigo, aqui em São Paulo, vale a pena trabalhar com 10 gr de fermento seco.
Sua massa ficará pronta para abrir em 1 hora e meia ok.
Sucesso!

Cheff Hassin Ghannam

Mateus Pereira da Silva escreveu:Meste muito obrigado por todas as informações proporcionadas neste forum, aqui é uma verdadeira escola e nos une para conseguir ir muito mais alem.
Eu tenho uma dúvida: Quanto de fermento seco por quilo é o ideal para a massa secreta ser feita em são paulo.

por Mateus Pereira da Silva em Sex 28 Abr 2017, 23:14

Mestre, muito obrigado pela ajuda.Tenho outra duvida:Eu trabalho com a seguinte massa de esfiha:

1Kg farinha de trigo
10g de sal
2g de fermento seco
80g de açucar
100 ml óleo
200g de margarina
500ml de água

Trabalho com um forno esteira e para facilitar eu utilizo a mesma massa para pizza (peso: 370g) e apesar de ser um pouco doce tenho feito sucesso.

Porem mesmo trabalhando com a mesma massa a pizza tem que ficar 20 segundos no forno a mais que a esfiha.
Em um dia de movimento forte preciso parar de colocar produto no forno para voltar a pizza por mais esse tempo.

Já testei de tudo, coloquei menos água na massa da pizza para ficar mais seca e dourar mais rápido, mudei a temperatura e o tempo da esteira.Não obtive sucesso, o senhor poderia me ajudar?

Olá Mateus, bom dia.
Gratidão e admiração!

Caro amigo, aqui em São Paulo, vale a pena trabalhar com 10 gr de fermento seco.
Sua massa ficará pronta para abrir em 1 hora e meia ok.
Sucesso!

Cheff Hassin Ghannam

Mateus Pereira da Silva escreveu:Meste muito obrigado por todas as informações proporcionadas neste forum, aqui é uma verdadeira escola e nos une para conseguir ir muito mais alem.
Eu tenho uma dúvida: Quanto de fermento seco por quilo é o ideal para a massa secreta ser feita em são paulo.

registrado · por **HASSIN** em Sab 29 Abr 2017, 23:01

Matheus, clique na imagem para ouvir a sua resposta.
Atte.
Cheff Hassin

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Mateus Pereira da Silva escreveu:
Mestre, muito obrigado pela ajuda.Tenho outra duvida:Eu trabalho com a seguinte massa de esfiha:

1Kg farinha de trigo
10g de sal
2g de fermento seco
80g de açucar
100 ml óleo
200g de margarina
500ml de água

Trabalho com um forno esteira e para facilitar eu utilizo a mesma massa para pizza (peso: 370g) e apesar de ser um pouco doce tenho feito sucesso.

Porem mesmo trabalhando com a mesma massa a pizza tem que ficar 20 segundos no forno a mais que a esfiha.
Em um dia de movimento forte preciso parar de colocar produto no forno para voltar a pizza por mais esse tempo.

Já testei de tudo, coloquei menos água na massa da pizza para ficar mais seca e dourar mais rápido, mudei a temperatura e o tempo da esteira.Não obtive sucesso, o senhor poderia me ajudar?

Olá Mateus, bom dia.
Gratidão e admiração!

Caro amigo, aqui em São Paulo, vale a pena trabalhar com 10 gr de fermento seco.
Sua massa ficará pronta para abrir em 1 hora e meia ok.
Sucesso!

Cheff Hassin Ghannam

Mateus Pereira da Silva escreveu:Meste muito obrigado por todas as informações proporcionadas neste forum, aqui é uma verdadeira escola e nos une para conseguir ir muito mais alem.
Eu tenho uma dúvida: Quanto de fermento seco por quilo é o ideal para a massa secreta ser feita em são paulo.

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