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    Dúvidas quanto a massa secreta

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    default Dúvidas quanto a massa secreta

    Mensagem por Henrique Ramos em Seg 10 Abr 2017, 14:29

    Boa tarde, caros foristas

    Vou testar hoje a massa secreta do amigo de todos, Hassin.  Tenho uma dúvida...
    Ao esticar os discos após o descanso da massa, devo colocar diretamente no forno ou é necessário mais algum tempo de descanso?

    Obrigado.
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    default Re: Dúvidas quanto a massa secreta

    Mensagem por Isabel em Seg 10 Abr 2017, 17:16

    Bom tarde Henrique Ramos,

    Respondendo a sua duvida, após o descanso da massa e a abertura dos discos, estes podem ser levados diretamente ao forno é assim como trabalhamos aqui na Escola do Fórum de Pizzas, mas caso você prefira uma massa mais aerada, uma vez aberto o disco deixe-o descansar por 20 a 30 minutos em uma assadeira e depois leve-o ao forno.

    Espero tê-lo ajudado.

    Muito sucesso.

    Paisa


    Henrique Ramos escreveu:Boa tarde, caros foristas

    Vou testar hoje a massa secreta do amigo de todos, Hassin.  Tenho uma dúvida...
    Ao esticar os discos após o descanso da massa, devo colocar diretamente no forno ou é necessário mais algum tempo de descanso?

    Obrigado.
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    default Re: Dúvidas quanto a massa secreta

    Mensagem por Henrique Ramos em Seg 10 Abr 2017, 19:19

    PAISA escreveu:Bom tarde Henrique Ramos,

    Respondendo a usa duvida, após o descanso da massa e a abertura dos discos, estes podem ser levados diretamente a o forno é asi como trabalhamos aqui na Escola do Fórum de Pizzas, mais caso você prefira uma massa mais areada, uma vez aberto o disco deixe-lo descansar por 20 a 30 minutos em uma assadeira e depois leve-lo a o forno.

    Espero tê-lo ajudado.

    Muito sucesso.

    Paisa


    Henrique Ramos escreveu:Boa tarde, caros foristas

    Vou testar hoje a massa secreta do amigo de todos, Hassin.  Tenho uma dúvida...
    Ao esticar os discos após o descanso da massa, devo colocar diretamente no forno ou é necessário mais algum tempo de descanso?

    Obrigado.
    Boa Noite, Paisa

    Agradeço a atenção em me responder prontamente.  Eu gosto muito da massa mais aerada conforme você disse, caso eu deixe a massa em novo descanso após a abertura dos discos.  Mas se vocês a colocam no forno imediatamente após a abertura dos discos, devo entender que há uma preferência nesse jeito de agir.   Pelo sim, pelo não, utilizarei hoje dois discos (confeccionei a massa com 1kg de farinha) e amanhã continuo os testes com molhos e queijos diversos.

    Mais uma vez, obrigado pela ajuda.  Iniciante é fogo, não? rsrs

    Abraços em toda a equipe do Fórum.

    Henrique Ramos
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    default Re: Dúvidas quanto a massa secreta

    Mensagem por HASSIN em Qui 20 Abr 2017, 12:02

    Henrique, bom dia.

    Agradeço a Paisa por ajudá-lo em sua dúvidas.

    Na verdade, após a abertura dos discos você têm duas opções interessantes:

    1 - Abrir o disco e colocar imediatamente no forno, é uma experiência para quem está com pressa e fazendo pizzas dentro de uma perspectiva de alto atendimento, como no horário de pique e de alta venda.

    2 - Se está fazendo com calma, então pode utilizar a técnica de crescimento e fermentação com maior descanso deixando a sua massa após aberta sobre uma tela de alumínio ou assadeira deixando que ela descanse mais 1 hora e aumente o nível de fermentação. Esta massa ficará de fato mais aerada e mais fofa e bem leve.

    Lembro apenas que durante este tempo, 1 hora, a massa não pode tomar vento, e deve estar coberta com uma lâmina plástica ok?

    Saudações meu amigo.

    Atte.

    Cheff Hassin Ghannam

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    default Re: Dúvidas quanto a massa secreta

    Mensagem por Henrique Ramos em Sab 22 Abr 2017, 15:46

    Prezado Hassin,

    Agradeço a atenção em me responder.  Eu já havia realizado os testes com as duas alternativas.  Na verdade, apreciei muito as duas.  A massa fina fica ótima, assim como a massa mais fofa e aerada.  

    Estou batalhando agora para acertar o tempo de assamento do pré assado. Fico com receio de assar demais e com isso, poucas vezes consigo o efeito crocante/macio.  Excesso de zelo apenas. Nenhuma vez assou demais ou queimou.  Hoje ousarei deixar a massa pré assar mais.  

    Todos os dias faço seções de degustação com convidados.  A massa tem sido sempre muito elogiada. Sem dúvida que a usarei quando estrear as pizzas em meu delivery.

    Mais uma vez agradeço a presteza e interesse com que fui atendido em minha dúvida.  Esse fórum possui um ambiente único.  

    Abraço, meu caro.
    Henrique Ramos
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    default Re: Dúvidas quanto a massa secreta

    Mensagem por HASSIN em Dom 23 Abr 2017, 04:15

    Parabéns Henrique,
    neste caso ficaremos no aguardo do seu retorno
    após este último teste.
    Sucesso meu amigo!

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    default Re: Dúvidas quanto a massa secreta

    Mensagem por Mateus Pereira da Silva em Seg 24 Abr 2017, 18:07

    Meste muito obrigado por todas as informações proporcionadas neste forum, aqui é uma verdadeira escola e nos une para conseguir ir muito mais alem.
    Eu tenho uma dúvida: Quanto de fermento seco por quilo é o ideal para a massa secreta ser feita em são paulo.

    Mateus Pereira da Silva
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    default Re: Dúvidas quanto a massa secreta

    Mensagem por HASSIN em Qua 26 Abr 2017, 02:20

    Olá Mateus, bom dia.
    Gratidão e admiração!

    Caro amigo, aqui em São Paulo, vale a pena trabalhar com 10 gr de fermento seco.
    Sua massa ficará pronta para abrir em 1 hora e meia ok.
    Sucesso!

    Cheff Hassin Ghannam

    Mateus Pereira da Silva escreveu:Meste muito obrigado por todas as informações proporcionadas neste forum, aqui é uma verdadeira escola e nos une para conseguir ir muito mais alem.
    Eu tenho uma dúvida: Quanto de fermento seco por quilo é o ideal para a massa secreta ser feita em são paulo.

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    Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
    Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
     
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    default Re: Dúvidas quanto a massa secreta

    Mensagem por Mateus Pereira da Silva em Sex 28 Abr 2017, 23:14


    Mestre, muito obrigado pela ajuda.Tenho outra duvida:Eu trabalho com a seguinte massa de esfiha:

    1Kg farinha de trigo
    10g de sal
    2g de fermento seco
    80g de açucar
    100 ml óleo
    200g de margarina
    500ml de água

    Trabalho com um forno esteira e para facilitar eu utilizo a mesma massa para pizza (peso: 370g) e apesar de ser um pouco doce tenho feito sucesso.

    Porem mesmo trabalhando com a mesma massa a pizza tem que ficar 20 segundos no forno a mais que a esfiha.
    Em um dia de movimento forte preciso parar de colocar produto no forno para voltar a pizza por mais esse tempo.

    Já testei de tudo, coloquei menos água na massa da pizza para ficar mais seca e dourar mais rápido, mudei a temperatura e o tempo da esteira.Não obtive sucesso, o senhor poderia me ajudar?




    Olá Mateus, bom dia.
    Gratidão e admiração!

    Caro amigo, aqui em São Paulo, vale a pena trabalhar com 10 gr de fermento seco.
    Sua massa ficará pronta para abrir em 1 hora e meia ok.
    Sucesso!

    Cheff Hassin Ghannam

    Mateus Pereira da Silva escreveu:Meste muito obrigado por todas as informações proporcionadas neste forum, aqui é uma verdadeira escola e nos une para conseguir ir muito mais alem.
    Eu tenho uma dúvida: Quanto de fermento seco por quilo é o ideal para a massa secreta ser feita em são paulo.

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    default Re: Dúvidas quanto a massa secreta

    Mensagem por HASSIN em Sab 29 Abr 2017, 23:01

    Matheus, clique na imagem para ouvir a sua resposta.
    Atte.
    Cheff Hassin





    Mateus Pereira da Silva escreveu:
    Mestre, muito obrigado pela ajuda.Tenho outra duvida:Eu trabalho com a seguinte massa de esfiha:

    1Kg farinha de trigo
    10g de sal
    2g de fermento seco
    80g de açucar
    100 ml óleo
    200g de margarina
    500ml de água

    Trabalho com um forno esteira e para facilitar eu utilizo a mesma massa para pizza (peso: 370g) e apesar de ser um pouco doce tenho feito sucesso.

    Porem mesmo trabalhando com a mesma massa a pizza tem que ficar 20 segundos no forno a mais que a esfiha.
    Em um dia de movimento forte preciso parar de colocar produto no forno para voltar a pizza por mais esse tempo.

    Já testei de tudo, coloquei menos água na massa da pizza para ficar mais seca e dourar mais rápido, mudei a temperatura e o tempo da esteira.Não obtive sucesso, o senhor poderia me ajudar?




    Olá Mateus, bom dia.
    Gratidão e admiração!

    Caro amigo, aqui em São Paulo, vale a pena trabalhar com 10 gr de fermento seco.
    Sua massa ficará pronta para abrir em 1 hora e meia ok.
    Sucesso!

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    Mateus Pereira da Silva escreveu:Meste muito obrigado por todas as informações proporcionadas neste forum, aqui é uma verdadeira escola e nos une para conseguir ir muito mais alem.
    Eu tenho uma dúvida: Quanto de fermento seco por quilo é o ideal para a massa secreta ser feita em são paulo.

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