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Dúvidas quanto a massa secreta
4 participantes
Página 1 de 1
Dúvidas quanto a massa secreta
por Henrique Ramos Seg 10 Abr 2017, 14:29
Boa tarde, caros foristas
Vou testar hoje a massa secreta do amigo de todos, Hassin. Tenho uma dúvida...
Ao esticar os discos após o descanso da massa, devo colocar diretamente no forno ou é necessário mais algum tempo de descanso?
Obrigado.
Vou testar hoje a massa secreta do amigo de todos, Hassin. Tenho uma dúvida...
Ao esticar os discos após o descanso da massa, devo colocar diretamente no forno ou é necessário mais algum tempo de descanso?
Obrigado.
Henrique Ramos- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 60
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 211
Data de inscrição : 23/08/2016
País :
Re: Dúvidas quanto a massa secreta
por Isabel Seg 10 Abr 2017, 17:16
Bom tarde Henrique Ramos,
Respondendo a sua duvida, após o descanso da massa e a abertura dos discos, estes podem ser levados diretamente ao forno é assim como trabalhamos aqui na Escola do Fórum de Pizzas, mas caso você prefira uma massa mais aerada, uma vez aberto o disco deixe-o descansar por 20 a 30 minutos em uma assadeira e depois leve-o ao forno.
Espero tê-lo ajudado.
Muito sucesso.
Paisa
Respondendo a sua duvida, após o descanso da massa e a abertura dos discos, estes podem ser levados diretamente ao forno é assim como trabalhamos aqui na Escola do Fórum de Pizzas, mas caso você prefira uma massa mais aerada, uma vez aberto o disco deixe-o descansar por 20 a 30 minutos em uma assadeira e depois leve-o ao forno.
Espero tê-lo ajudado.
Muito sucesso.
Paisa
Henrique Ramos escreveu:Boa tarde, caros foristas
Vou testar hoje a massa secreta do amigo de todos, Hassin. Tenho uma dúvida...
Ao esticar os discos após o descanso da massa, devo colocar diretamente no forno ou é necessário mais algum tempo de descanso?
Obrigado.
Isabel- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 41
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 415
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País :
Re: Dúvidas quanto a massa secreta
por Henrique Ramos Seg 10 Abr 2017, 19:19
Boa Noite, PaisaPAISA escreveu:Bom tarde Henrique Ramos,
Respondendo a usa duvida, após o descanso da massa e a abertura dos discos, estes podem ser levados diretamente a o forno é asi como trabalhamos aqui na Escola do Fórum de Pizzas, mais caso você prefira uma massa mais areada, uma vez aberto o disco deixe-lo descansar por 20 a 30 minutos em uma assadeira e depois leve-lo a o forno.
Espero tê-lo ajudado.
Muito sucesso.
PaisaHenrique Ramos escreveu:Boa tarde, caros foristas
Vou testar hoje a massa secreta do amigo de todos, Hassin. Tenho uma dúvida...
Ao esticar os discos após o descanso da massa, devo colocar diretamente no forno ou é necessário mais algum tempo de descanso?
Obrigado.
Agradeço a atenção em me responder prontamente. Eu gosto muito da massa mais aerada conforme você disse, caso eu deixe a massa em novo descanso após a abertura dos discos. Mas se vocês a colocam no forno imediatamente após a abertura dos discos, devo entender que há uma preferência nesse jeito de agir. Pelo sim, pelo não, utilizarei hoje dois discos (confeccionei a massa com 1kg de farinha) e amanhã continuo os testes com molhos e queijos diversos.
Mais uma vez, obrigado pela ajuda. Iniciante é fogo, não? rsrs
Abraços em toda a equipe do Fórum.
Henrique Ramos
Taberna do Bacalhau
Henrique Ramos- MODERADOR MASTER
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Data de inscrição : 23/08/2016
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Re: Dúvidas quanto a massa secreta
por Cheff Hassin Qui 20 Abr 2017, 12:02
Henrique, bom dia.
Agradeço a Paisa por ajudá-lo em sua dúvidas.
Na verdade, após a abertura dos discos você têm duas opções interessantes:
1 - Abrir o disco e colocar imediatamente no forno, é uma experiência para quem está com pressa e fazendo pizzas dentro de uma perspectiva de alto atendimento, como no horário de pique e de alta venda.
2 - Se está fazendo com calma, então pode utilizar a técnica de crescimento e fermentação com maior descanso deixando a sua massa após aberta sobre uma tela de alumínio ou assadeira deixando que ela descanse mais 1 hora e aumente o nível de fermentação. Esta massa ficará de fato mais aerada e mais fofa e bem leve.
Lembro apenas que durante este tempo, 1 hora, a massa não pode tomar vento, e deve estar coberta com uma lâmina plástica ok?
Saudações meu amigo.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Agradeço a Paisa por ajudá-lo em sua dúvidas.
Na verdade, após a abertura dos discos você têm duas opções interessantes:
1 - Abrir o disco e colocar imediatamente no forno, é uma experiência para quem está com pressa e fazendo pizzas dentro de uma perspectiva de alto atendimento, como no horário de pique e de alta venda.
2 - Se está fazendo com calma, então pode utilizar a técnica de crescimento e fermentação com maior descanso deixando a sua massa após aberta sobre uma tela de alumínio ou assadeira deixando que ela descanse mais 1 hora e aumente o nível de fermentação. Esta massa ficará de fato mais aerada e mais fofa e bem leve.
Lembro apenas que durante este tempo, 1 hora, a massa não pode tomar vento, e deve estar coberta com uma lâmina plástica ok?
Saudações meu amigo.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
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Localização : Sao Paulo - Brasil
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Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Dúvidas quanto a massa secreta
por Henrique Ramos Sab 22 Abr 2017, 15:46
Prezado Hassin,
Agradeço a atenção em me responder. Eu já havia realizado os testes com as duas alternativas. Na verdade, apreciei muito as duas. A massa fina fica ótima, assim como a massa mais fofa e aerada.
Estou batalhando agora para acertar o tempo de assamento do pré assado. Fico com receio de assar demais e com isso, poucas vezes consigo o efeito crocante/macio. Excesso de zelo apenas. Nenhuma vez assou demais ou queimou. Hoje ousarei deixar a massa pré assar mais.
Todos os dias faço seções de degustação com convidados. A massa tem sido sempre muito elogiada. Sem dúvida que a usarei quando estrear as pizzas em meu delivery.
Mais uma vez agradeço a presteza e interesse com que fui atendido em minha dúvida. Esse fórum possui um ambiente único.
Abraço, meu caro.
Agradeço a atenção em me responder. Eu já havia realizado os testes com as duas alternativas. Na verdade, apreciei muito as duas. A massa fina fica ótima, assim como a massa mais fofa e aerada.
Estou batalhando agora para acertar o tempo de assamento do pré assado. Fico com receio de assar demais e com isso, poucas vezes consigo o efeito crocante/macio. Excesso de zelo apenas. Nenhuma vez assou demais ou queimou. Hoje ousarei deixar a massa pré assar mais.
Todos os dias faço seções de degustação com convidados. A massa tem sido sempre muito elogiada. Sem dúvida que a usarei quando estrear as pizzas em meu delivery.
Mais uma vez agradeço a presteza e interesse com que fui atendido em minha dúvida. Esse fórum possui um ambiente único.
Abraço, meu caro.
Henrique Ramos- MODERADOR MASTER
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Re: Dúvidas quanto a massa secreta
por Cheff Hassin Dom 23 Abr 2017, 04:15
Parabéns Henrique,
neste caso ficaremos no aguardo do seu retorno
após este último teste.
Sucesso meu amigo!
Cheff Hassin
neste caso ficaremos no aguardo do seu retorno
após este último teste.
Sucesso meu amigo!
Cheff Hassin
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Hassin Ghannam
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Re: Dúvidas quanto a massa secreta
por Mateus Pereira da Silva Seg 24 Abr 2017, 18:07
Meste muito obrigado por todas as informações proporcionadas neste forum, aqui é uma verdadeira escola e nos une para conseguir ir muito mais alem.
Eu tenho uma dúvida: Quanto de fermento seco por quilo é o ideal para a massa secreta ser feita em são paulo.
Eu tenho uma dúvida: Quanto de fermento seco por quilo é o ideal para a massa secreta ser feita em são paulo.
Mateus Pereira da Silva- VISITANTE ESPORÁDICO
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Idade : 38
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 23/08/2015
País :
Re: Dúvidas quanto a massa secreta
por Cheff Hassin Qua 26 Abr 2017, 02:20
Olá Mateus, bom dia.
Gratidão e admiração!
Caro amigo, aqui em São Paulo, vale a pena trabalhar com 10 gr de fermento seco.
Sua massa ficará pronta para abrir em 1 hora e meia ok.
Sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Gratidão e admiração!
Caro amigo, aqui em São Paulo, vale a pena trabalhar com 10 gr de fermento seco.
Sua massa ficará pronta para abrir em 1 hora e meia ok.
Sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Mateus Pereira da Silva escreveu:Meste muito obrigado por todas as informações proporcionadas neste forum, aqui é uma verdadeira escola e nos une para conseguir ir muito mais alem.
Eu tenho uma dúvida: Quanto de fermento seco por quilo é o ideal para a massa secreta ser feita em são paulo.
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Hassin Ghannam
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
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Re: Dúvidas quanto a massa secreta
por Mateus Pereira da Silva Sex 28 Abr 2017, 23:14
Mestre, muito obrigado pela ajuda.Tenho outra duvida:Eu trabalho com a seguinte massa de esfiha:
1Kg farinha de trigo
10g de sal
2g de fermento seco
80g de açucar
100 ml óleo
200g de margarina
500ml de água
Trabalho com um forno esteira e para facilitar eu utilizo a mesma massa para pizza (peso: 370g) e apesar de ser um pouco doce tenho feito sucesso.
Porem mesmo trabalhando com a mesma massa a pizza tem que ficar 20 segundos no forno a mais que a esfiha.
Em um dia de movimento forte preciso parar de colocar produto no forno para voltar a pizza por mais esse tempo.
Já testei de tudo, coloquei menos água na massa da pizza para ficar mais seca e dourar mais rápido, mudei a temperatura e o tempo da esteira.Não obtive sucesso, o senhor poderia me ajudar?
Olá Mateus, bom dia.
Gratidão e admiração!
Caro amigo, aqui em São Paulo, vale a pena trabalhar com 10 gr de fermento seco.
Sua massa ficará pronta para abrir em 1 hora e meia ok.
Sucesso!
Cheff Hassin GhannamMateus Pereira da Silva escreveu:Meste muito obrigado por todas as informações proporcionadas neste forum, aqui é uma verdadeira escola e nos une para conseguir ir muito mais alem.
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Mateus Pereira da Silva- VISITANTE ESPORÁDICO
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País :
Re: Dúvidas quanto a massa secreta
por Cheff Hassin Sab 29 Abr 2017, 23:01
Matheus, clique na imagem para ouvir a sua resposta.
Atte.
Cheff Hassin
Atte.
Cheff Hassin
Mateus Pereira da Silva escreveu:
Mestre, muito obrigado pela ajuda.Tenho outra duvida:Eu trabalho com a seguinte massa de esfiha:
1Kg farinha de trigo
10g de sal
2g de fermento seco
80g de açucar
100 ml óleo
200g de margarina
500ml de água
Trabalho com um forno esteira e para facilitar eu utilizo a mesma massa para pizza (peso: 370g) e apesar de ser um pouco doce tenho feito sucesso.
Porem mesmo trabalhando com a mesma massa a pizza tem que ficar 20 segundos no forno a mais que a esfiha.
Em um dia de movimento forte preciso parar de colocar produto no forno para voltar a pizza por mais esse tempo.
Já testei de tudo, coloquei menos água na massa da pizza para ficar mais seca e dourar mais rápido, mudei a temperatura e o tempo da esteira.Não obtive sucesso, o senhor poderia me ajudar?
Olá Mateus, bom dia.
Gratidão e admiração!
Caro amigo, aqui em São Paulo, vale a pena trabalhar com 10 gr de fermento seco.
Sua massa ficará pronta para abrir em 1 hora e meia ok.
Sucesso!
Cheff Hassin GhannamMateus Pereira da Silva escreveu:Meste muito obrigado por todas as informações proporcionadas neste forum, aqui é uma verdadeira escola e nos une para conseguir ir muito mais alem.
Eu tenho uma dúvida: Quanto de fermento seco por quilo é o ideal para a massa secreta ser feita em são paulo.
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