Massa crocante e tempo de descanso

por danilocsf Dom 16 Abr 2017, 17:38

Olá pessoal!

Dei uma pesquisada no fórum, não achei exatamente o que gostaria, caso já haja essa resposta me desculpem por perguntar novamente.

Fiz a receita da massa secreta, em casa mesmo (não comercializo, faço pros amigos), e fiquei com duas dúvidas.

1 - O tempo de descanso são de 2 horas. Sendo assim começo a abrir as pizzas depois desse tempo.
Porém, a primeira pizza eu abro após 2 horas, mas eu vou assando devagar, então a última pizza pode ter se passado 4 horas e não 2...
Como faço nesse caso? Após 2 horas coloco as demais na geladeira? Vi tópicos falando de quando é de um dia pra outro que já deve ir imediatamente pra geladeira sem descanso. Mas e nesse caso?

2 - Fiz a receita duas vezes. A primeira assei num formo elétrico a 260 graus.
A segunda assei num forno a lenha (desses de roça) e não faço a menor ideia da temperatura, mas afirmo que estava bem superior a do forno elétrico.
Em ambas as vezes a pizza ficou muito boa, porém em nenhuma das 2 vezes a pizza ficou crocante (usei água e leite gelados) . Assei em assadeira de alúminio furada. Será que o motivo está relacionado ao forno e a assadeira?

Obrigado!

por Julio Ferrari Qui 20 Abr 2017, 01:28

Danilo,

A água e/ou o leite bem gelados são mais importantes se você está usando uma masseira ou uma batedeira, que podem esquentar muito a massa pela fricção excessiva. Se você está sovando na mao, em raras ocasioes precisará usar água muito gelada.

Pelo que entendi do seu processo, tecnicamente você está usando a receita da massa secreta para pizzas de massa fresca - vc vai abrindo e vai assando, vai abrindo e vai assando. Você tem 2 opcoes pratingir a crocância que está faltando:

Antes de mais nada, certifique-se que nao está abrindo uma massa muito grossa.

1 - Como massa fresca: a massa secreta é especial para pré-assadas, mas também pode ser usada como fresca dessa forma: ao abrir a massa e colocar o molho, asse só com o molho (pela temperatura dos seus fornos, acho que sería por um tempo máximo de 2min e 1/2 - fique de olho), depois termine de rechear e complete o tempo de assado.

2 - Como pré-assada: Abra todas as massas, faça alguns furos com um garfo ou com o rolinho furador de massas que está a venda no fórum (eu tenho dois e sao o máximo), e asse uma por uma sem molho nem recheio, controlando se cresce e fica morena de forma homogênea, girando no meio tempo se necessário . Nos seus fornos, deve ficar pronta entre 3 e 4 minutos (no seu forno a lenha deve ser menos). Depois é só rechear cada uma e assar. Você também vai poder guardar as que nao utilizar sem cair no risco de estarem aí fermentando por muito mais tempo do que necessário.

Importante: ao retirar do forno, tanto assada como pré-assada, faça com que o fundo da pizza respire por um tempo, quer dizer, nao apóie direto sobre uma bandeja lisa, tábua, ou sobre a mesada, senão o calor da massa condensa água no fundo, e aí adeus crocância.

O pré assado comercial tem vários outros detalhes de massa, fermentacao, cozimento, tempo, temperatura, e armazenamento, mas aplicando esses princípios que eu comentei numa roda de pizzas com amigos, com certeza já deve melhorar e muito o resultado.
Depois vc conta!
[]s

por **Cheff Hassin** Qui 20 Abr 2017, 11:30

Olá Danilo, bom dia.
Tentarei ajudá-lo em suas dúvidas.
Vamos lá:

Dei uma pesquisada no fórum, não achei exatamente o que gostaria, caso já haja essa resposta me desculpem por perguntar novamente.

Fiz a receita da massa secreta, em casa mesmo (não comercializo, faço pros amigos), e fiquei com duas dúvidas.
Quais são as suas dúvidas meu amigo?

1 - O tempo de descanso são de 2 horas. Sendo assim começo a abrir as pizzas depois desse tempo.
Não exatamente 2 horas, pode ser duas horas se o ambiente estiver mais frio, em ambientes onde o clima esteja entre 28 a 30°C o tempo de descanso é de 1 hora a 1 hora e meia.

Porém, a primeira pizza eu abro após 2 horas, mas eu vou assando devagar, então a última pizza pode ter se passado 4 horas e não 2...
Como faço nesse caso? Após 2 horas coloco as demais na geladeira? Vi tópicos falando de quando é de um dia pra outro que já deve ir imediatamente pra geladeira sem descanso. Mas e nesse caso?
Amigo, vou explicar melhor para que entendas:
Massas frescas possui um tempo para serem usadas.
Quando você prepara uma massa com fermento, tens um tempo
para usá-la, uma vez que após este tempo, o fermento agirá sobre a massa
fazendo-a crescer.

Neste processo, o fermento põe tudo aquilo que ele possui para fazer a massa crescer e consequentemente, no final deste processo, ele deixa de agir, pois chegou ao máximo do que poderia dar de crescimento à massa.

Mas, quando você coloca massa na geladeira logo após boleá-la, a massa esfria e o fermento por não gostar do frio, ele não atua no crescimento da massa, e só poderá atuar se você tirar a massa da geladeira.

Então, como fica a massa?

Ela não cresceu e não descansou?

Ao contrário, ela descansou, apenas não cresceu.

Para entender melhor todo este processo, vale a pena ler o que eu respondi ao Fernando em outro tópico:

Olá Fernando,
Parabéns pelo resultados.
Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.

Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.

É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?

Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.

Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.

Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.

Mas, note aqui uma observação:

Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.

Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.

O que tornou a massa tão leve e aerada?

O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.

Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.

Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toa a massa.

Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.

Espero que te sirva e entenda.

Abraços.

Cheff Hassin Ghannam

Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.

2 - Fiz a receita duas vezes. A primeira assei num formo elétrico a 260 graus.
A segunda assei num forno a lenha (desses de roça) e não faço a menor ideia da temperatura, mas afirmo que estava bem superior a do forno elétrico.
Em ambas as vezes a pizza ficou muito boa, porém em nenhuma das 2 vezes a pizza ficou crocante (usei água e leite gelados) . Assei em assadeira de alúminio furada. Será que o motivo está relacionado ao forno e a assadeira?

Danilo, por usar a assadeira e não ter colocado a pizza diretamente na pedra do seu forno, foi o motivo da massa não ter ficado crocante.

Se usar novamente o seu forno a lenha, coloque a massa direto na pedra e tente de alguma forma obter um instrumento que possa medir a temperatura da pedra do seu forno e esta deverá estar próximo de 320°C, assando a sua pizza do lado oposto à lenha que está queimando e terá ótimos resultados!

Cordialmente,

Cheff Hassin Ghannam

Links que poderão ajudá-lo na sua experiência com a sua massa, obtendo instrumentos e documentos para assessorá-lo:

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/termometro-digital-mira-laser-nacional-pr-232-396619.htm

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm

danilocsf escreveu:Olá pessoal!

Dei uma pesquisada no fórum, não achei exatamente o que gostaria, caso já haja essa resposta me desculpem por perguntar novamente.

Fiz a receita da massa secreta, em casa mesmo (não comercializo, faço pros amigos), e fiquei com duas dúvidas.

1 - O tempo de descanso são de 2 horas. Sendo assim começo a abrir as pizzas depois desse tempo.
Porém, a primeira pizza eu abro após 2 horas, mas eu vou assando devagar, então a última pizza pode ter se passado 4 horas e não 2...
Como faço nesse caso? Após 2 horas coloco as demais na geladeira? Vi tópicos falando de quando é de um dia pra outro que já deve ir imediatamente pra geladeira sem descanso. Mas e nesse caso?

2 - Fiz a receita duas vezes. A primeira assei num formo elétrico a 260 graus.
A segunda assei num forno a lenha (desses de roça) e não faço a menor ideia da temperatura, mas afirmo que estava bem superior a do forno elétrico.
Em ambas as vezes a pizza ficou muito boa, porém em nenhuma das 2 vezes a pizza ficou crocante (usei água e leite gelados) . Assei em assadeira de alúminio furada. Será que o motivo está relacionado ao forno e a assadeira?

Obrigado!