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Mensagem por maceto Sab 29 Abr 2017, 18:09

Caros,

Antes de escrever este tópico ressalto ter lido um tanto a respeito aqui no forum e fora,  mas dúvidas prevalecem!

1) Duvida 1 - (resposta direta e objetiva) - todos os tipo de amassadeira (masseiras) atingem ou não o tal ponto véu?

2) Eu estou verificando um equipamento que me permite fazer varias receitas de paes especiais - o problema é que alguns deles, em seu preparo, precisam bater a massa em VELOCIDADES DIFERENTES - coisa que pelo que vi só amassadeiras espiral trifásicas permitem 2 velocidades - já as batedeiras planetarias industriais podem ter ate 6 velocidades - entretanto são frágeis e mais direcionadas a massas leves - supondo que eu compre uma batedeira orbital com capacidade para 12kgs - o equipamento aguentaria o repuxo para massas pesadas se eu usasse só metade de sua capacidade produtiva (neste caso 6kgs de moassa pronta?)

Grato!
maceto
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default Re: Batedeira Orbital Industrrial, amassadeiras rápidas, semirápidas e espiral

Mensagem por Cheff Hassin Dom 30 Abr 2017, 17:44

Maceto, boa tarde.


Vamos entender aqui uma situação que já expliquei anteriormente:


Ponto de véu é um ponto de transparência alcançada para receitas de pães e não de pizzas. O ponto de véu representa a pureza da farinha utilizada dando a ela a possibilidade de máximo estiramento sem romper as fibras até chegar a consequência de se observar um véu.


Quando se trabalha a receita original de pão ou a da pizza que são exatamente iguais em sua configuração, é necessário utilizar uma farinha de qualidade que mantenha forte a rede de gluten e bem unida, e quando se alcança o véu, isso indica que a massa foi muito bem batida, bem homogenizada, e suas tramas muito bem unidas.


Você não precisa disso para a massa da sua pizza, pois a pizza diferente do pão, não possui miolo ou miga, aquela massa mole que fica dentro do pão bem macia.


A pizza feita com a farinha 00 ou farinha tipo 1 é de textura fina e crocante.


Por isso, o ponto de véu é dispensável para a pizza, mas importante para a mesma massa que fabricará o pão.


Sobre qual masseira atinge o ponto de véu, qualquer uma atinge, com mais ou menos tempo, no entanto, a masseira rápida é a mais indicada para este fim.


Se deseja usar alguma masseira para fabricar pães, não invista em masseiras caras e grandes, compre uma masseira rápida MR 05  da Gastromaq e terá muito mais conforto e economia nas operações de sovado além de muita rapidez.


Veja você, que a maioria das padarias trabalham com a masseira rápida para a produção de pães, e as massas ficam perfeitas e todas alcançam ponto de véu, porém, sempre que a farinha seja de boa qualidade e com um (w) forte.


Atte.


Cheff Hassin Ghannam 

maceto escreveu:Caros,

Antes de escrever este tópico ressalto ter lido um tanto a respeito aqui no forum e fora,  mas dúvidas prevalecem!

1) Duvida 1 - (resposta direta e objetiva) - todos os tipo de amassadeira (masseiras) atingem ou não o tal ponto véu?

2) Eu estou verificando um equipamento que me permite fazer varias receitas de paes especiais - o problema é que alguns deles, em seu preparo, precisam bater a massa em VELOCIDADES DIFERENTES - coisa que pelo que vi só amassadeiras espiral trifásicas permitem 2 velocidades - já as batedeiras planetarias industriais podem ter ate 6 velocidades - entretanto são frágeis e mais direcionadas a massas leves - supondo que eu compre uma batedeira orbital com capacidade para 12kgs - o equipamento aguentaria o repuxo para massas pesadas se eu usasse só metade de sua capacidade produtiva (neste caso 6kgs de moassa pronta?)

Grato!

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default Re: Batedeira Orbital Industrrial, amassadeiras rápidas, semirápidas e espiral

Mensagem por maceto Dom 30 Abr 2017, 21:23

Grato pelos esclarecimentos com propriedade mestre Hassin!

Vou verificar o modelo que mencionou.

Mais uma duvida por gentileza: Como falei estou aprimorando umas receitas e pães especiais e cucas (as cucas na verdade ficam interessantes com massas não tão sovadas e a alemã é com massa mole o que não permite sova - mas existem algumas receitas de paes que pedem por velocidades diferentes no equipamento - fico me perguntando se bater com velocidades diferentes é realmente necessário desde que você já respeite a quantidade e ordem dos ingredientes - se a velocidade é importante, temos um problema - as amassadeiras em geral são de velocidade única (rápidas, semi-rapidas, etc) ou no máximo duas velocidades no caso das trifásicas, pelo que pesquisei - já batedeiras planetarias inuistriais (como esta:)

Planetária Gastromaq


permitem ate 6 velocidades em alguns modelos - vale  comprar uma batedeira industrial para o fim de paes e cucas se eu nao forçar e usar na metade da capacidade nominal delas? Eu verifiquei uma de 12kgs - se eu fizesse paes nela nao ultrapassaria 6kgs para não forçar - acha que seria viável? Ademais minha esposa atua com confeitaria - assim usuária também esta batedeira.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 02 Maio 2017, 04:10

Caro amigo, entendi bem a sua pergunta, e confesso que a masseira está realmente muito barata e sendo da Gastromaq é imperdível a oferta.

No entanto esta masseira não é indicada para bater massas de pães ou pizzas e sim de massas leves como bolo, glacê, biscoitos, pré-misturas, pães de queijo, etc.
O Gancho misturador até poderia funcionar, mas o amigo, deverá seguir estritamente
as orientações de limites impostos pela empresa.
E creio que também deve contatá-los, para pedir maiores informações a cerca do uso deste equipamento para massas mais consistentes.

Tive o cuidado de visitar o site de Gastromaq para obter mais informações e consegui o seguinte:

Batedeira Orbital Industrrial, amassadeiras rápidas, semirápidas e espiral Batede10

Manual do equipamento.

Cordialmente,

Hassin Ghannam

maceto escreveu:Grato pelos esclarecimentos com propriedade mestre Hassin!

Vou verificar o modelo que mencionou.

Mais uma duvida por gentileza: Como falei estou aprimorando umas receitas e pães especiais e cucas (as cucas na verdade ficam interessantes com massas não tão sovadas e a alemã é com massa mole o que não permite sova - mas existem algumas receitas de paes que pedem por velocidades diferentes no equipamento - fico me perguntando se bater com velocidades diferentes é realmente necessário desde que você já respeite a quantidade e ordem dos ingredientes - se a velocidade é importante, temos um problema - as amassadeiras em geral são de velocidade única (rápidas, semi-rapidas, etc) ou no máximo duas velocidades no caso das trifásicas, pelo que pesquisei - já batedeiras planetarias inuistriais (como esta:)

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Mensagem por maceto Ter 02 Maio 2017, 09:55

Grato mestre Hassin,

Cfe seu print do manual, o gancho de massas pesadas é utilizável nas vel. 1 e 2 - mas resta saber a quantidade limite de massas pesadas que o equipamento pode bater com segurança por vez.

Agirei cfe suas sugestão e ligar para o fabricante para obter esclarecimentos adicionais.

Gde abs!
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Mensagem por Cheff Hassin Ter 02 Maio 2017, 12:36

Maceto, segundo a minha pesquisa, a masseira pode bater até 3.800 kg de farinha, tendo como rendimento até 6 kg de massa fresca.

Mas vale a pena conferir direto com o fabricante.

Abraço caro amigo.

Hassin Ghannam

maceto escreveu:Grato mestre Hassin,

Cfe seu print do manual, o gancho de massas pesadas é utilizável nas vel. 1 e 2 - mas resta saber a quantidade limite de massas pesadas que o equipamento pode bater com segurança por vez.

Agirei cfe suas sugestão e ligar para o fabricante para obter esclarecimentos adicionais.

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Mensagem por maceto Ter 02 Maio 2017, 12:46

Mestre Hassin,

Vou verificar mas se comportar 6kgs de massa pronta e 3.8k de farinha ja atende bem eu acho!

Grato!
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Mensagem por Cheff Hassin Ter 02 Maio 2017, 13:00

Maravilha Maceto.
Fico na expectativa do teu sucesso nessa questão.
Abraço meu irmão.

Hassin Ghannam

maceto escreveu:Mestre Hassin,

Vou verificar mas se comportar 6kgs de massa pronta e 3.8k de farinha ja atende bem eu acho!

Grato!

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Mensagem por maceto Ter 02 Maio 2017, 15:32

Grato mestre Hassin pela prestimosidade e prontidão nas respostas.

Deixe compartilhar:

Estou aprimorando algumas receitas de cucas e pães RECHEADOS DE VERDADE - ontem eu consegui ter sucesso em assar os produtos no forno a lenha (naquele processo de aquecer o forno, retirar as brasas, e assar fechado - também deixo uma forma com agua para gerar vapor).

Veja por gentileza o resultado da operação (rs):

https://www.flickr.com/photos/m-aceto/34393441515/in/dateposted-public/

https://www.flickr.com/photos/m-aceto/34393440515/in/dateposted-public/

https://www.flickr.com/photos/m-aceto/33551485704/in/dateposted-public/


Gostei muito do resultado (+/- 40mins estavam assadas) - até então usava o forno a lenha para este fim, mas sim um forno industrial a gás ou elétrico.

Os testes continuam!

grande abs,
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Mensagem por Cheff Hassin Ter 02 Maio 2017, 23:23

Fantástico meu amigo. Lindo os pães sobre tudo o recheado.
Logo se tornará um perito em pães e no uso do seu forno a lenha.
Parabéns Maceto e bom apetite!.

Cheff Hassin

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Mensagem por maceto Qua 03 Maio 2017, 07:57

Grato mestre Hassin,

Existe uma dificuldade neste processo - estou tentando chegar na melhor textura de massas com fermentação 100% natural - estes pães não usaram feremento biologico - só ferementação natural - estou tentando verificar se consigo fazer crescer ainda mais e obter uma textura mais macia - estou evitando o uso de qualquer produto químico, seja  para melhorar o gosto, aparência ou durabilidade do produto - assim muito estudo, pesquisa e dedicação - vamos ver...

grande abs e grato mais uma vez.
maceto
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 03 Maio 2017, 08:57

Te felicito meu amigo.
Tenho certeza que chegará a um excelente resultado, pois tudo que fazemos
com amor e dedicação, nos retorno ricamente em bons resultados.

Grande abraço e muito sucesso!
Hassin Ghannam

maceto escreveu:Grato mestre Hassin,

Existe uma dificuldade neste processo - estou tentando chegar na melhor textura de massas com fermentação 100% natural - estes pães não usaram feremento biologico - só ferementação natural - estou tentando verificar se consigo fazer crescer ainda mais e obter uma textura mais macia - estou evitando o uso de qualquer produto químico, seja  para melhorar o gosto, aparência ou durabilidade do produto - assim muito estudo, pesquisa e dedicação - vamos ver...

grande abs e grato mais uma vez.

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Mensagem por orazio Dom 20 Jan 2019, 21:34

boa noite
Assim eu gostaria saber se alguem do forum tentou colocar um inversor de frequencia na amassadeira espiral g paniz 15l para ter a regulagem da velocidade da amassaderia,se sim gostaria de saber se deo certo,obrigado.
orazio

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default Re: Batedeira Orbital Industrrial, amassadeiras rápidas, semirápidas e espiral

Mensagem por Cheff Hassin Sab 26 Jan 2019, 21:58



Estimado Orazio,


Devido ao volume de trabalho por atender mais de 57.000 membros por mês, fora WhatsApp, Instagram, Facebook, e-mails e etc.


Acabo demorando para vir aqui e responder suas dúvidas com rapidez.


No entanto, todas as vezes que venho aqui e empreendo com muita atenção mais de 5 horas do meu tempo para beneficiar e responder as dúvidas dos nossos membros, praticamente apenas 5% retorna e ou agradece a orientação que é dada gratuitamente.


Por essa razão, fico desestimulado, pois se não houver inteiração e participação, não adianta colocar o meu tempo e deixar tudo derramar em uma terra infértil.

Por isso pergunto-te:

Quer mesmo a minha orientação e promete interagir após a resposta?


Aguardo seus comentários e assim saber se lhe respondo ou fecho este tópico ok?
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam

orazio escreveu:boa noite
Assim eu gostaria saber se alguem do forum tentou colocar um inversor de frequencia na amassadeira espiral g paniz 15l para ter a regulagem da velocidade da amassaderia,se sim gostaria de saber se deo certo,obrigado.
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