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    Dúvida sobre massa

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    default Dúvida sobre massa

    Mensagem por LUCINALDO em Dom 30 Abr 2017, 17:31

    Hassin boa tarde!

    Estou com um pizzaiolo novo onde a massa dele vem fazendo bolhas na hora de assar, como posso resolver essa situação?

    Abraço,

    Lucinaldo

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    default Re: Dúvida sobre massa

    Mensagem por HASSIN em Ter 02 Maio 2017, 12:50

    Lucinaldo, bom dia.

    Massa fazendo bolha, normalmente são conceitos errados na prática de elaboração da massa juntamente com excesso de fermento e massa mal sovada na masseira ou às mãos.

    Você tem como nos dizer detalhadamente todo o processo de produção da sua massa incluindo os tempos de produção?
    Ela é sovada à mão ou na masseira?
    Qual masseira utiliza?
    Quanto tempo ela bate na masseira?
    Como ela é armazenada após ser retirada masseira?
    Ela é cortada e boleada?
    Ou ela é colocada inteira sobre a mesa e descansa ai mesmo?
    Se sim, quanto tempo?
    Como a massa fica sobre a massa, feito bolinhas?
    Elas foram protegidas durante o tempo de descanso?
    Se sim como?

    Temos que acompanhar todos estes passos para poder ajudá-lo.
    Responda as minhas perguntas e em breve encontraremos uma solução.

    Atte.

    Cheff Hassin Ghannam

    LUCINALDO escreveu:Hassin boa tarde!

    Estou com um pizzaiolo novo onde a massa dele vem fazendo bolhas na hora de assar, como posso resolver essa situação?

    Abraço,

    Lucinaldo

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    default Massa com bolhas

    Mensagem por LUCINALDO em Ter 02 Maio 2017, 15:16

    LUCINALDO escreveu:Hassin boa tarde!

    Estou com um pizzaiolo novo onde a massa dele vem fazendo bolhas na hora de assar, como posso resolver essa situação?

    Abraço,

    Lucinaldo
    Cheff Hassin boa tarde!

    Não consigo passar as informações solicitadas com precisão, já dispensamos o pizzaiolo, estamos em busca de um novo! Logo estarei participando do curso.

    Desde já agradeço,

    Lucinaldo

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    default Re: Dúvida sobre massa

    Mensagem por HASSIN em Ter 02 Maio 2017, 23:26

    Entendo Lucinaldo.

    Mas veja se consegue acompanhar estes processos, pois aprenderá muito a distinguir o certo e o errado.

    Grande abraço e estamos as ordens.
    Será um prazer tê-lo em nosso curso.

    Atte.

    Hassin Ghannam


    Cheff Hassin boa tarde!

    Não consigo passar as informações solicitadas com precisão, já dispensamos o pizzaiolo, estamos em busca de um novo! Logo estarei participando do curso.

    Desde já agradeço,

    Lucinaldo

    LUCINALDO escreveu:
    LUCINALDO escreveu:Hassin boa tarde!

    Estou com um pizzaiolo novo onde a massa dele vem fazendo bolhas na hora de assar, como posso resolver essa situação?

    Abraço,

    Lucinaldo

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    A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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    default Re: Dúvida sobre massa

    Mensagem por Mateus Pereira da Silva em Dom 28 Maio 2017, 21:35

    Oi Mestre boa noite. 
    Primeiramente gostaria de agradecer por todos os ensinamentos que o senhor proporciona e nos ajuda a seguir em frente.
    Estou trabalhando com a seguinte massa

    5Kg de f trigo
    400 g de açucar
    50 g sal
    20 g de fermento
    2500ml água
    100g de óleo
    200g de manteiga

    Trabalho com essa massa pois é a mesma da esfiha que é meu carro chefe.

    Sempre trabalhei com essa massa utilizando forno esteira da tupasy 330ºC e 1 minuto de 30 segundos e nunca tive problemas.

    Adquiri recentemente um g paniz de 1 rolo para abrir a massa da pizza. Após a abertura deixo pelo menos 30 minutos descansando para voltar a fermentação.
    A massa fica bem fofinha, só que as vezes fica com uma camada na parte de baixo mais dura que não é agradavel.

    Achei que fosse por causa da tela de metal então parei de utilizar mas não melhorou muito.

    O senhor sabe como resolver este problema?

    Agradeço muito muito mesmo as informações que o senhor compartilha conosco.

    Mateus Pereira da Silva
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    default Massa Equilibrada

    Mensagem por Katia Monturil em Qua 14 Jun 2017, 20:03

    Boa noite a todos do Fórum. 
    Me cadastrei e tenho acompanhado as dicas e orientações de todos que como o chefe Hassin passam os seus conhecimentos e ajudam muito a quem está começando no ramo de pizzas, como eu.
    Parti para a entrega de pizzas fazendo elas em casa mesmo, depois dos elogios e incentivos de amigos e família de que minha pizza era gostosa, resolvi arriscar esperando que continue dando certo.
    Tenho trabalhado com as pizzas pré-assadas e gostaria de saber do Chefe Hassin se minha receita está bem equilibrada para este fim. Uso forno a gás temperatura 280ºC

    1 kg de farinha
    10 g de fermento seco
    300 ml de água em temperatura ambiente
    200 ml de leite em temperatura ambiente
    2 colheres de sopa de açúcar
    1 colher de sobremesa de sal
    100 ml de óleo
    1 ovo

    Sovo por 20 minutos, deixo descansar por 2 horas e a massa fica lisa e macia. Meu dilema é saber ao certo o tempo de pré-assar ideal. Retirei a tampa inferior do forno e tb forrei as laterais com pedras refratárias. Para esta massa o ideal seria 5 minutos?

    Chefe Hassin agradeço muito se me puder me ajudar. 
    Este fórum tem sido um grande apoio para mim. Meu muito obrigada a todos.
    Katia Monturil
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