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Dúvida sobre massa

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default Dúvida sobre massa

Mensagem por LUCINALDO em Dom 30 Abr 2017, 17:31

Hassin boa tarde!

Estou com um pizzaiolo novo onde a massa dele vem fazendo bolhas na hora de assar, como posso resolver essa situação?

Abraço,

Lucinaldo

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default Re: Dúvida sobre massa

Mensagem por HASSIN em Ter 02 Maio 2017, 12:50

Lucinaldo, bom dia.

Massa fazendo bolha, normalmente são conceitos errados na prática de elaboração da massa juntamente com excesso de fermento e massa mal sovada na masseira ou às mãos.

Você tem como nos dizer detalhadamente todo o processo de produção da sua massa incluindo os tempos de produção?
Ela é sovada à mão ou na masseira?
Qual masseira utiliza?
Quanto tempo ela bate na masseira?
Como ela é armazenada após ser retirada masseira?
Ela é cortada e boleada?
Ou ela é colocada inteira sobre a mesa e descansa ai mesmo?
Se sim, quanto tempo?
Como a massa fica sobre a massa, feito bolinhas?
Elas foram protegidas durante o tempo de descanso?
Se sim como?

Temos que acompanhar todos estes passos para poder ajudá-lo.
Responda as minhas perguntas e em breve encontraremos uma solução.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

LUCINALDO escreveu:Hassin boa tarde!

Estou com um pizzaiolo novo onde a massa dele vem fazendo bolhas na hora de assar, como posso resolver essa situação?

Abraço,

Lucinaldo

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default Massa com bolhas

Mensagem por LUCINALDO em Ter 02 Maio 2017, 15:16

LUCINALDO escreveu:Hassin boa tarde!

Estou com um pizzaiolo novo onde a massa dele vem fazendo bolhas na hora de assar, como posso resolver essa situação?

Abraço,

Lucinaldo
Cheff Hassin boa tarde!

Não consigo passar as informações solicitadas com precisão, já dispensamos o pizzaiolo, estamos em busca de um novo! Logo estarei participando do curso.

Desde já agradeço,

Lucinaldo

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default Re: Dúvida sobre massa

Mensagem por HASSIN em Ter 02 Maio 2017, 23:26

Entendo Lucinaldo.

Mas veja se consegue acompanhar estes processos, pois aprenderá muito a distinguir o certo e o errado.

Grande abraço e estamos as ordens.
Será um prazer tê-lo em nosso curso.

Atte.

Hassin Ghannam


Cheff Hassin boa tarde!

Não consigo passar as informações solicitadas com precisão, já dispensamos o pizzaiolo, estamos em busca de um novo! Logo estarei participando do curso.

Desde já agradeço,

Lucinaldo

LUCINALDO escreveu:
LUCINALDO escreveu:Hassin boa tarde!

Estou com um pizzaiolo novo onde a massa dele vem fazendo bolhas na hora de assar, como posso resolver essa situação?

Abraço,

Lucinaldo

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default Re: Dúvida sobre massa

Mensagem por Mateus Pereira da Silva em Dom 28 Maio 2017, 21:35

Oi Mestre boa noite. 
Primeiramente gostaria de agradecer por todos os ensinamentos que o senhor proporciona e nos ajuda a seguir em frente.
Estou trabalhando com a seguinte massa

5Kg de f trigo
400 g de açucar
50 g sal
20 g de fermento
2500ml água
100g de óleo
200g de manteiga

Trabalho com essa massa pois é a mesma da esfiha que é meu carro chefe.

Sempre trabalhei com essa massa utilizando forno esteira da tupasy 330ºC e 1 minuto de 30 segundos e nunca tive problemas.

Adquiri recentemente um g paniz de 1 rolo para abrir a massa da pizza. Após a abertura deixo pelo menos 30 minutos descansando para voltar a fermentação.
A massa fica bem fofinha, só que as vezes fica com uma camada na parte de baixo mais dura que não é agradavel.

Achei que fosse por causa da tela de metal então parei de utilizar mas não melhorou muito.

O senhor sabe como resolver este problema?

Agradeço muito muito mesmo as informações que o senhor compartilha conosco.

Mateus Pereira da Silva
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default Massa Equilibrada

Mensagem por Katia Monturil em Qua 14 Jun 2017, 20:03

Boa noite a todos do Fórum. 
Me cadastrei e tenho acompanhado as dicas e orientações de todos que como o chefe Hassin passam os seus conhecimentos e ajudam muito a quem está começando no ramo de pizzas, como eu.
Parti para a entrega de pizzas fazendo elas em casa mesmo, depois dos elogios e incentivos de amigos e família de que minha pizza era gostosa, resolvi arriscar esperando que continue dando certo.
Tenho trabalhado com as pizzas pré-assadas e gostaria de saber do Chefe Hassin se minha receita está bem equilibrada para este fim. Uso forno a gás temperatura 280ºC

1 kg de farinha
10 g de fermento seco
300 ml de água em temperatura ambiente
200 ml de leite em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa de sal
100 ml de óleo
1 ovo

Sovo por 20 minutos, deixo descansar por 2 horas e a massa fica lisa e macia. Meu dilema é saber ao certo o tempo de pré-assar ideal. Retirei a tampa inferior do forno e tb forrei as laterais com pedras refratárias. Para esta massa o ideal seria 5 minutos?

Chefe Hassin agradeço muito se me puder me ajudar. 
Este fórum tem sido um grande apoio para mim. Meu muito obrigada a todos.
Katia Monturil
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