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Custo das Pizzas

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Mensagem por Henrique Ramos em Qui 01 Jun 2017, 23:21

Prezados Foristas,

A despeito de termos no fórum, vários tópicos a respeito, notei alguns conflitos entre algumas planilhas e os comentários de alguns pizzeiros. 

Por exemplo, no ramo de refeições, há um padrão onde se considera que o custo dos mantimentos em determinado prato não deve passar de 22 a 25% de seu preço final. Esses percentuais nos auxiliam a identificar quando há alguma distorção de preços, no sentido de, eventualmente, se adequar uma receita para chegar um preço coerente com o restante do cardápio.

No segmento das pizzas há algum padrão nesse sentido? Naturalmente que esse percentual deve sofrer alterações quando se trata de pizzaria, onde se tem maiores custos fixos, ou delivery. Mas isso se ajusta a partir de uma planilha de custos bem feita. 

Meu questionamento se dá ao ver em muitos cardápios, alguns preços que me parecem incoerentes, tipo pizza de muçarela a R$38,00 e pizza de calabresa por R$40,00, sendo que a segunda utiliza todos os ingredientes da primeira somados à calabresa fatiada, o que a tornaria, em teoria, mais cara.  

Essas distorções então são normais na formação dos preços, considerando o lucro na média dos itens do cardápio?

Agradeço as opiniões.

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Mensagem por G. Francisco em Sex 02 Jun 2017, 11:08

Prezado Henrique.
O que eu tenho percebido é que o interesse do empreendedor  neste setor é muito mais focado num resultado final ou seja no lucro aparentemente obtido e menos no como chegar neste resultado e nos mecanismos que levam até ele. 
Na minha percepção o calculo do preço de uma pizza parte da cotação de ingredientes básico, massa, molho e queijo mais a agregação dos outros itens que irão compor a cobertura, na maioria dos casos para formação final do preço de venda muitos não levam em consideração os custos fixos e variáveis e muito menos o ponto de equilíbrio para manter o  empreendimento, guiam-se mais pelos preços de suas concorrências e tentam reduzir estes valores na esperança de agradar a clientela, ou se iludem com o chamado "ganho no giro".
Plano de Negócios praticamente não existe antes da abertura do empreendimento, como é um setor que apresenta uma aparente entrada fácil no mercado muitos tem se atirado sem o menor planejamento e desconhecendo o mínimo de gestão, ou seja em pouco tempo estarão quebrados.
Será um prazer desenvolver mais o assunto com o amigo e outros membros Fórum.
Att.
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Mensagem por Henrique Ramos em Sex 02 Jun 2017, 12:17

G. Francisco escreveu:Prezado Henrique.
O que eu tenho percebido é que o interesse do empreendedor  neste setor é muito mais focado num resultado final ou seja no lucro aparentemente obtido e menos no como chegar neste resultado e nos mecanismos que levam até ele. 
Na minha percepção o calculo do preço de uma pizza parte da cotação de ingredientes básico, massa, molho e queijo mais a agregação dos outros itens que irão compor a cobertura, na maioria dos casos para formação final do preço de venda muitos não levam em consideração os custos fixos e variáveis e muito menos o ponto de equilíbrio para manter o  empreendimento, guiam-se mais pelos preços de suas concorrências e tentam reduzir estes valores na esperança de agradar a clientela, ou se iludem com o chamado "ganho no giro".
Plano de Negócios praticamente não existe antes da abertura do empreendimento, como é um setor que apresenta uma aparente entrada fácil no mercado muitos tem se atirado sem o menor planejamento e desconhecendo o mínimo de gestão, ou seja em pouco tempo estarão quebrados.
Será um prazer desenvolver mais o assunto com o amigo e outros membros Fórum.
Att.
G. Francisco
G.Francisco, meu caro


Agradeço a pronta resposta.  Sua fala é coerente com muitos comentários que tenho lido no site.  Inclusive, o Hassin, tem feito ótimas análises a respeito dessa questão. 

O que concluo disso é que aí está o motivo de muitos fecharem as portas.  Eu venho do ramo da moda e sempre tive como princípio que nunca se deve brigar por preços, e sim, por qualidade.  Brigando por preços tem trocentos concorrentes, enquanto que brigando por qualidade temos sempre poucos na luta.  Já atuo com meu delivery de refeições elaboradas, bacalhau, camarão e mignon, como carros-chefe. Logo, meu intuito de entrar com as pizzas é o de manter o mesmo conceito elevado.

O que tenho dificuldades para entender é que, geralmente, os preços finais dos cardápios que analiso, parecem não seguir uma coerência em relação ao percentual de insumos utilizados nos diversos itens do cardápio.  Por exemplo, em uma pizza de muçarela, pode-se gastar em insumos, algo em torno se 20% de seu preço final.  Já em uma pizza de muçarela de búfala com presunto de parma, esse percentual excede e muito esses 20%, considerando-se que os mantimentos necessários tem um custo elevado.

Então minha pergunta é se esse critério deve ser sempre seguido na planilha, ou se nessas pizzas com insumos mais caros, considera-se um preço menor para que não fique muito distante das básicas.

Agradeço sua ajuda.

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Mensagem por G. Francisco em Sex 02 Jun 2017, 12:37

Prezado Henrique,
Neste caso de ingredientes diferenciados creio que deverias criar uma outra categoria no cardápio para este tipo de produto já que ele demonstra ter custo mais elevado. e concordo plenamente com as colocações do amigo sobre qualidade.
Att.
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Mensagem por G. Francisco em Sex 02 Jun 2017, 12:49

Prezado Henrique.
Esta é uma pizzaria aqui em Porto Alegre que trabalha com coberturas diferenciadas, de uma olhada!

https://www.donmatraconni.com//

Att.
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Mensagem por Henrique Ramos em Sex 02 Jun 2017, 15:07

G. Francisco,

Obrigado pela atenção dispensada. 

O site que você indicou serve perfeitamente para ilustrar minhas dúvidas quanto a formação de preços.  Observe:

1.  A pizza de lombo canadense custa apenas 1 real que a de muçarela.  Ora, não há incoerência aí, se considerarmos que o custo do lombo deveria elevar o preço final além dos míseros 1 real?

2.  A pizza de 5 queijos custa apenas 2 reais acima da pizza de muçarela. E o custo com a cobertura dos queijos deveria elevar bem mais seu preço final.

E por aí vai...

Ou seja, assim como nessa pizzaria, eu tenho visto isso constante mente em minha análise de cardápios  a que tenho acesso.  Concluo que os preços não são somente calculados em cima de custos. Há algum outro fator que pondera o preço final, talvez para evitar curvas excessivas no acréscimo de algumas pizzas.

E qual, ou quais seriam esses fatores???

Mais uma vez agradeço a atenção dispensada.

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Mensagem por G. Francisco em Sex 02 Jun 2017, 15:18

Prezado.
Realmente a sua constatação é real, eu creio que estão precificando pelo valor das mais caras mesmo sendo a formatação básica para aumentarem o lucro e não terem uma diferenciação tão grande dentro dos valores no cardápio.
Att.
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Mensagem por Henrique Ramos em Sex 02 Jun 2017, 16:31

G. Francisco,

Rapaz, sua resposta foi ótima. Creio que seja realmente essa explicação. Isso pode ser constatado pelo enorme lucro que dão as pizzas básicas, as quais não se encaixam em nenhuma planilha em função dos custos baixíssimos de seus insumos. 

O que justifica, por exemplo, uma pizza grande, de 35cm, de muçarela gastar aproximadamente 6 reais em insumos e ser vendida a 36 ou 38 reais? Ou uma marguerita onde são acrescidas umas rodelas finas de tomate e folhinhas de manjericão custar 40 reais ou mais?  Note que os gastos com insumos para essas pizzas  correspondem nem a  uns 18% de seu preço final. 

Na outra ponta, as pizzas mais elaboradas, tais quais a de 5 queijos, camarão, muçarela de búfala e outras, os percentuais com os custos com insumos são bem maiores. Ou seja, não há planilha que caiba esses dois segmentos sem que a distância entre os preços finais seja enorme.  E a solução para diminuir essa curva, é claro, é usar a planilha para as de maiores custos com insumos e aumentar os preços das básicas. 

Vou voltar às planilhas e as contas... de novo, mais uma vez. rs

Obrigado pela ajuda, meu caro.

Abraço.

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Mensagem por G. Francisco em Sex 02 Jun 2017, 16:36

Prezado Henrique.

Fico extremamente agradecido pela resposta pois também me ajuda na minha formatação de preços que ainda são fictícios pois ainda não abri o estabelecimento,estou na fase da confecção do Plano de Negócios que é muito negligenciado pelos empreendedores de forma geral, e principalmente vindo de alguém que já trabalha no segmento de alimentação com experiência empresarial, vamos trocando idéias!
Att.

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Mensagem por Henrique Ramos em Sex 02 Jun 2017, 16:55

G. Francisco,

Nem começamos ainda, realmente, mas com esforço e dedicação ao aprendizado, já estamos nos ajudando. 

Minha experiência é pequena ainda. Abri meu delivery de refeições há menos de um ano. Mas já deu para aprender bastante. A cada dia aprendemos algo novo, um fornecedor novo mais barato ou mais confiável em questões de bons estoques, equipamentos e utensílios que se adequam melhor a cada realidade... enfim, há um longo caminho a percorrer.

A despeito de eu estar ainda no início de minha caminhada no segmento das pizzas, na verdade, ainda nas experiências e adequação com o forno recém adquirido, estou a disposição se eu puder ajuda-lo em algo.  Já que estamos em estágios tão próximos, creio que poderemos dar menos "cabeçadas" se trocarmos ideias e experiências.

Meu site é www.tabernadobacalhau.com.br  Se passar por lá, dê uma curtida. rs

Sucesso em seu empreendimento.

Abraço.

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Mensagem por G. Francisco em Sex 02 Jun 2017, 17:31

Prezado Henrique.
Site e produtos de primeira, parabéns!
De uma olhada neste tópico do Mestre Hassin é bem interessante:

https://www.forumdepizzas.net/t12094-os-precos-das-pizzas-e-o-seu-impacto-na-balanca-financeira-do-seu-negocio?nid=5#170803

E eu estou vendo esta plataforma para o site da loja:

http://expressodelivery.com.br/

Espero sempre poder ajudar!

Att.

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Mensagem por G. Francisco em Qui 08 Jun 2017, 15:32

Prezado Henrique.
Gostaria de lhe perguntar como é a questão da sua tele-entrega, se você contratou uma empresa terceirizada ou contratou diretamente um motoboy?
E como são os custos das entregas na sua cidade?
Num outro tópico aberto aqui no Fórum temos debatido sobre isso se quiser dar uma olhada no tópico o segue o link:

https://www.forumdepizzas.net/t12205-dicas-pra-comecar-um-delivery?nid=28#170981

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Mensagem por Henrique Ramos em Qui 08 Jun 2017, 16:24

G. Francisco escreveu:Prezado Henrique.
Gostaria de lhe perguntar como é a questão da sua tele-entrega, se você contratou uma empresa terceirizada ou contratou diretamente um motoboy?
E como são os custos das entregas na sua cidade?
Num outro tópico aberto aqui no Fórum temos debatido sobre isso se quiser dar uma olhada no tópico o segue o link:

https://www.forumdepizzas.net/t12205-dicas-pra-comecar-um-delivery?nid=28#170981

Atenciosamante.

G. Francisco
Boa tarde, meu caro

Aqui no Rio, o bairro onde moro, Ilha do Governador, é isolado, como se fosse uma pequena cidade com 250 mil habitantes. Os deliverys e pequenos restaurantes contratam informalmente os motoboys.  

Meu delivery, por enquanto é somente de refeições.  Pago aos motoboys  mil reais/mês para os que atendem o almoço e 1.200/mês os que trabalham à noite das 18:30h às 23:00h. Nos dois horários, eu dou uma embalagem com uma refeição completa. A mesma refeição que vendemos, sem mesquinharias. 

No final do mês, quando entrar com as pizzas, contratarei mais dois. 

Sei que não é o ideal, mas para quem ainda está engatinhando no ramo, é inviável a contratação dos entregadores como empregados. 

Alguns restaurantes de maior porte e deliverys estabelecidos como a Dominos, mantém suas próprias motos e contratam formalmente seus motoboys.

Espero ter ajudado, lembrando que cada região possui suas características e peculiaridades no trato dessa questão.

Mande notícias sobre o andamento do seu empreendimento.  Creio que podemos nos ajudar mutuamente.

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Mensagem por Henrique Ramos em Qui 08 Jun 2017, 16:31

G. Francisco,

Minha resposta anterior ficou incompleta.  

No almoço, não cobro tx. de entrega. É comum aqui na Ilha, não cobrarem para entregar Almoço Executivo.  Para não ficar antipático, eu arco com esse custo no almoço de segunda-feira a sábado.

Já no jantar diário e almoço de domingo, cobro a tx. de 4,00.  Pretendo aumentá-la, pois está bem abaixo do cobrado aqui no bairro e aumentando para 6,00 dá para compensar parte da despesa das entregas com o almoço.

Abraço.

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Mensagem por G. Francisco em Qui 08 Jun 2017, 16:52

Prezado Henrique
Te agradeço a presteza da resposta, é exatamente o que pendo sobre contratações para quem esta começando, um custo que não se pode arcar e ter este tipo de comprometimento, no tópico que indiquei o link escrevo sobre os custos do entregador terceirizado aqui em Porto Alegre que são relativamente altos no montante da operação.
Estou a sua disposição para o que poder ajudar.
Att.
G. Francisco
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Mensagem por Henrique Ramos em Sex 09 Jun 2017, 18:01

G. Francisco escreveu:Prezado Henrique
Te agradeço a presteza da resposta, é exatamente o que pendo sobre contratações para quem esta começando, um custo que não se pode arcar e ter este tipo de comprometimento, no tópico que indiquei o link escrevo sobre os custos do entregador terceirizado aqui em Porto Alegre que são relativamente altos no montante da operação.
Estou a sua disposição para o que poder ajudar.
Att.
G. Francisco
G. Francisco, meu caro

Com certeza, teremos muitas figurinhas a trocar nessa fase de elaboração e primeiros passos em nossos empreendimentos.

Obrigado pela disponibilidade. 

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Mensagem por HASSIN em Qui 15 Jun 2017, 23:04

Parabéns meus amigos!
Que tópico fantástico com estudos e análises perfeitas e a ajuda mais que perfeita!

A intermediação feita pelos membros G. Francisco e Henrique Ramos, torna o estudo realmente interessante e exige de fato a atenção, pois muitos donos de pizzarias, infelizmente não sabem fazer contas e chegam ao cúmulo de vender duas pizzas tão diferentes em custos, por preços quase iguais.

Isso é falta de atenção, falta de matemática e falta de amor a si mesmo.

E tudo isso acontece por vários fatores que já foram discutidos pelo Francisco e pelo Henrique.

Parabéns aos dois!

Muito obrigado pelas análises e esclarecimentos!

Cheff Hassin Ghannam 



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Mensagem por Henrique Ramos em Qui 15 Jun 2017, 23:28

HASSIN escreveu:Parabéns meus amigos!
Que tópico fantástico com estudos e análises perfeitas e a ajuda mais que perfeita!

A intermediação feita pelos membros G. Francisco e Henrique Ramos, torna o estudo realmente interessante e exige de fato a atenção, pois muitos donos de pizzarias, infelizmente não sabem fazer contas e chegam ao cúmulo de vender duas pizzas tão diferentes em custos, por preços quase iguais.

Isso é falta de atenção, falta de matemática e falta de amor a si mesmo.

E tudo isso acontece por vários fatores que já foram discutidos pelo Francisco e pelo Henrique.

Parabéns aos dois!

Muito obrigado pelas análises e esclarecimentos!

Cheff Hassin Ghannam 


Prezado Hassin,

Nós que agradecemos a você por nos proporcionar esse fórum com um ambiente tão democrático, onde dois iniciantes que ainda tateiam nesse grande universo das pizzas podem trocar ideias à vontade, sem receios de críticas ou menosprezo dos foristas.

A propósito, gostaríamos de sua opinião a respeito dos preços "fora da curva" em relação aos custos na planilha.  Observei que mesmo em pizzarias conceituadas onde percebemos não haver amadorismos, não há relação direta entre os custos dos recheios das pizzas e  seus custos. Geralmente, quanto maior o custo, mais o preço final parece se distanciar da  planilha.  Devemos agir da mesma forma, é claro, com cuidado redobrado para manter uma margem de lucros razoável?

Abraço.

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Mensagem por G. Francisco em Sex 16 Jun 2017, 09:57

Prezado Mestre Hassin.

Fico imensamente grato e lisonjeado, faço das do Henrique as minhas palavras!
O Mestre não imagina quantas besteiras eu já evitei de fazer devido aos aprendizados aqui no Fórum Embarassed , não imagina o quanto eu aprendi e aprendo diariamente aqui cheers .
Muita gratidão ao Senhor Mestre e a todos os membros que colaboram aqui com suas postagens.

Sempre atenciosamente.

G. Francisco
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